Догмы пивовара: Доверяй, но проверяй.

Пивоварение – это традиции

Когда мы нагреваем наш заторник, размалываем солод, варим сусло и сбраживаем пиво, мы используем приемы, уроки и ингредиенты, история которых иногда датируются тысячелетиями.

Есть и другая сторона медали - догматичность представляет собой проблему. Многое из того, что мы рассматриваем как унаследованную мудрость, кажущуюся неопровержимой, таковой не является.
Если бы я имел доллар за каждый раз, когда мне говорили, что это правильно или это неправильно, у меня было бы много долларов. Фиксация и проверка догм полезны, но пивовары, похоже, не хотят этого делать.

Пивоварение часто является предприятием, не склонным к риску. Наиболее распространенный ответ, который я получаю, ставя под сомнение догматику пивоварения: «Ну, это не может повредить» или «лучше перебдеть, чем недо...".

Это плохая привычка, потому что она может привести к сохранению множества других вредных или ненужных привычек, которые в конечном итоге будут стоить Вам времени, денег и пива.

И теперь я утверждаю, что Вы должны отказаться от догматического пивоварения и выяснить, что работает для Вас.

Ниже приведен ряд позиций в пивоварении, которые, по моему опыту количественно (в конкурентной борьбе) и качественно (у меня во рту), могут быть отменены или изменены без ущерба при производстве премиального пива.
Это не означает, что они определенно будут работать на Вас. Я не прошу Вас менять один набор догматических принципов пивоварения на другой. Это означает, что они могут работать на Вас и не обязательно являются плохими идеями. Однако все, что ниже, - это то, что я включил, изменил или оставил в своей практике без каких-либо ощутимых отрицательных эффектов, но с некоторыми подлинными, количественно проверенными положительными результатами.

Зерновое вкуснее экстрактного

Во-первых, давайте не будем предполагать, что цельнозерновые партии превосходят экстрактные партии. Стандартный рефрен: «я не хочу терять вкус» - это на самом деле утверждение о дизайне рецепта, а не о качестве. Если есть претензии к вкусу, поправьте вкус.

Хорошо сконструированный экстрактный рецепт может конкурировать с его зерновым аналогом. Каждый год я делаю по крайней мере несколько партий экстракта. Разница в баллах за соревнования по партиям из цельного зерна не является статистически значимой, и те, кто их пьет, не сообщают о постоянном предпочтении одного из них над другим. Если у вас мало времени, варите с экстрактом. Пивовар делает пиво - варка с зерном автоматически не сделает вас лучшим пивоваром, равно как покупка дорогих клюшек для гольфа автоматически сделает вас лучшим игроком в гольф.

Без промывки
Ещё одна экономия времени - варка без промывки дробины (добавление промывочной воды в объем затора или разбрызгивания воды в затор, а затем сливание в варочник).

Я слышу, как некоторые из вас кричат: «Но моя эффективность!»

Да, возможно, Ваша эффективность может немного снизиться. Однако, по моему опыту, небольшое количество базового зерна (которое дешево), которое я добавляю в большинство рецептов, компенсируется сокращением количества специального зерна (которое не дешево) в тех же рецептах. Пивоварение без промывки сокращает значительную часть времени и производит более ароматное сусло в обмен на горсть дополнительного солода Pilsner или Maris Otter.

Мэшаут
Стадия затирания при которой затор греется до 78 гр.С, чтобы прекратить активность ферментов и снизить вязкость затора и увеличить эффективность, вероятно, не требуется. Во-первых, зачем вам прекращать активность ферментов? Вы собираетесь поставить сусло на прямом огне и вскипятить - оно скоро остановится. Во-вторых, аргумент вязкости является фиктивным: разницы температур недостаточно, чтобы «смыть» больше сахара с зерна.

«Но моя эффективность возросла, когда я начал это делать!» Это, вероятно, потому, что вы нагревали и выдерживали дольше что с большей вероятностью увеличит НП затора. Примите на веру, невозможно отличить затирание в течение 75 минут от затирания 60 минут.

Охмеление в первое сусло
Во что бы то ни стало, используйте охмелением в первое сусло (добавляя хмель в промежуточную емкость или в варочник сразу во время фильтрации сусла. Не потому, что это дает «более мягкую» горечь. Я еще не прочитал ни одного исследования с большим количеством наблюдений, которое подтверждает этот вывод, но убеждение все еще сохраняется. Я, однако, видел исследования, которые показывают, что у пива с охмеление в первое сусло общий измеренный IBU выше, чем у пива, в котором те же хмель добавляются после начала варки.

Более длительное время контакта с теплом до горячего до кипения сусла увеличивает использование и изомеризацию альфа-кислот, что означает еще несколько IBU. Так почему бы и нет? Если я брошу хмель в варочник, когда начну фильтровать и разогревать сусло, я смогу не забыть его внести вовсе!

Длительность кипячения
Вам не нужно варить в течение 60 минут. Вам нужно кипятить достаточно долго, чтобы стерилизовать сусло, прежде чем добавлять дрожжи, удалить немного кислорода и, возможно, добавить немного цвета, но если Ваше первое добавление хмеля происходит через 30 минут, то кипятите в течение 30 минут. Почти все, что нам нужно после варки, происходит довольно быстро, и я не вижу никаких различий (с точки зрения ясности, вкуса и т. д.) до тех пор, пока я не достигну 15-минутного кипения. Зачем тратить время и энергию на час или больше кипения?

Возможно, вы захотите варить дольше для предотвращения проявления DMS в своем пиве при использовании солода Pils (период полураспада SMM, предшественника DMS, составляет около получаса при 212 ° F / 100 ° C), согласен. Но если у вас обычно нет проблем с DMS, попробуйте варить короче даже с солодом Pils. Дело не в пиве. Это то, что вы можете попробовать в пиве, и, может быть, то, что его там будет ниже порогового уровня восприятия, который можно обеспечить даже при кратковременном кипении.

Снятие пены
Некоторые из вас снимают пну на кипении. Понятия не имею почему. Если это лишний материал, он быстро выпадет в осадок на варке. Если он попадет ферментер, он выпадет в осадок без вероятных вредных эффектов (и, возможно, некоторых положительных, связанных с чистотой и здоровьем дрожжей). Оставь это. Проведите это время, изучая новые навыки.

Вирпул
Если вы используете вирпул для извлечения масла хмеля при более мягких и менее летучих температурах, то длительный вирпул – это правильно. Не торопитесь - чем дольше вирпул, тем больше вы, вероятно, почувствуете запах и вкус этих хмеля. Но если Вы не добавляете хмель, то зачем вам 30-минутный вирпул? Дайте суслу разовое вращение, чтобы получить конус из твердых частиц, а затем дождитесь его остановки. Спустя пять или шесть минут всё будет готово для слива.

Температура задачи дрожжей
Люди могут разозлиться на меня из-за этого, но я заявляю: «Вносить сразу после охлаждения ниже 28 ° C - даже для лагеров». Для тех, кто считает, что это слишком тепло и приведет к появлению неприятного запаха или прекурсоров, я хочу сказать две вещи:

Во-первых, дрожжам требуется некоторое время, чтобы проснуться, поглотить кислород и начать ферментацию / производство чего-либо, поэтому воздействие аромата должно быть минимальным (или даже отсутствовать), если вы разогреваетесь, то быстро охладитесь (скажем, до температуры брожения в течение нескольких часов).

Во-вторых, я никогда не делал ничего, кроме этого, и большая часть моей репутации в пивоварении была основана на производстве отмеченных наградами лагеров. Если Вы перемещаете свой ферментер из своего пивоваренного завода в холодильник с регулируемой температурой, сделайте шаг на опережение и начните ферментацию заранее.

Температура брожения
В том же духе, не думайте, что Вы должны держать пиво при «рекомендуемой» температуре брожения в течение неопределенного времени. Большая часть того, что мы считаем посторонними привкусами, производится (или настраивается для производства) в первые 72–96 часов брожения. По истечении этого времени Вы обычно можете позволить температуре подняться (и обеспечить быстрое и энергичное брожение ) с очень небольшим риском и по крайней мере одним преимуществом: очистка диацетила происходит при температуре выше 68 ° F (20 ° C). Вот как я могу поддерживать постоянный поток лагеров, которые движутся по пивоварне, несмотря на то, что каждому из них нужно время в холодильнике. Вам не нужно оставлять их в холодильнике на месяц.

Вторичное брожение, снятие с осадка
Во-первых, давайте исключим бессмыслицу, называя это «вторичным брожением». В большинстве случаев это не так, если Вы не добавляете новые сбраживаемые вещества или микробиоту. Это не «вторичная» ферментация; это просто снятие с осадка.

Что касается предполагаемой пользы, возможно, что это может немного улучшить сбраживаемость, так как оставшиеся дрожжи будут в менее конкурентной среде и, следовательно, могут найти новый доступ к энергии, чтобы сделать немного больше брожения ... Но я опять сомневаюсь, что вы заметите разницу. Однако я знаю, что каждый раз, когда Вы переливаете пиво, то определенно подвергаете его воздействию некоторого количества кислорода и загрязнений, которые ускорят скисание и порчу. Оставь пиво на осадке.

Автолиз крайне маловероятен в масштабе домашней пивоварни, а выгода от снятия с осадка (дрожжей) едва заметна и логически маловероятна. Я делаю все на начальном этапе брожение, включая сухой охмеление.

Добавление дрожжей при розливе
Однажды я успешно карбонизировал Айсбок при 14 % НП, который был в ферментере в течение трех месяцев. Любое пиво будет карбонизироваться без добавления дополнительных дрожжей. Это заняло немного больше времени? Да, четыре недели вместо одной или двух, но дрожжевые клетки выносливы, и их дополнительное внесение — это лишние затраты. Если у вас возникли проблемы с карбонизацией, сначала проверьте свои расчеты по заправке сахаром (чтобы убедиться, что добавили достаточно), а затем переместите бутылки в теплое место в вашем доме. Если у вас есть прачечная, положите их на сушилку - там будет не только тепло, но и тряска будет удерживать дрожжи в теле пива!

Выдержка пива (лучше или хуже)
Выдержка пива - даже темного пива с высоким ABV и IBU - не обязательно сделает его лучше. У этого пива может быть больше шансов на улучшение по мере старения, но это все же рискованный маневр. Некоторым становится хуже. Время не дружит с каким-либо пивом - просто так получается, что некоторые сорта пива застаиваются таким образом, что дают новые и, возможно, лучшие вкусы. Но говорить, что Вы должны их состарить, - все равно, что сказать, что вы должны позволить чему-то ржаветь, потому что иногда патина выглядит хорошо.

Опять же, не думайте, что возраст убьет пиво. Хорошо сваренное пиво, хранящееся при температуре, близкой к минусовой, может иметь длительный и длительный срок хранения. Одна из причин, по которой я начал отслеживать все свои результаты соревнований и отзывы (и вводил каждое пиво несколько раз с течением времени), состояла в том, чтобы посмотреть, как у меня дела с точки зрения стабильности вкуса.

Большинство держались в течение приблизительно тринадцати месяцев, прежде чем сдаться, даже те, которые, как заявлено в догмате пива, должны быть наиболее хрупкими. Моим первым пивом Best of Show было пиво Berliner weisse - пиво на основе пшеницы с низким ABV, низким IBU (все это часто упоминаемые атрибуты пива, которое должно быстро выскочить) - которому было больше года.
Пейте свежим, а если не можете, варите чисто и хорошо храните (в темноте и холоде).

Я маленький Крафт Заводик
Нет, нет. Это ловушка! Уроки коммерческих пивоварен - их рецепты, методы, результаты и исправления - вряд ли можно перенести на домашние пивоварни. Масштаб имеет значение: просто спросите любого профессионального пивовара, насколько хороши его домашние рецепты и процессы при переносе в новую коммерческую систему. Все, начиная от времени, до гораздо большей изменчивости в сосудах во время варки, до воздействия гидростатического давления на пять баррелей против пяти галлонов…. Это игра в игру, с которой Вы не знакомы.

Без правил?
Неверно утверждать, что в пивоварении нет никаких правил. Некоторые пивоваренные традиции и догмы (черт, может быть, даже большинство) коренятся в хороших практиках и здравой науке. Я бы просто сказал, что мы должны быть готовы протестировать каждое правило, которое мы предлагаем в пивоварении. Не следуй за стадом вслепую. Попробуй, потом верь. Найди то, что работает. Скинь оковы прошлого. То, что Вы можете потерять, так намного меньше, чем вы можете получить!

 

перевод и адаптация: sibep