Сверхкрепкие IPA: история и техника приготовления

Несколько слов от переводчика

Я в очередной раз приветствую всех любителей сварить себе собственными силами и хочу предложить вам свой новый перевод. К сожалению, в силу стечения обстоятельств, у меня давно не доходили руки до такой работы, но вот, наконец-то, выдалось немного времени на любимое хобби. Конечно же, хотелось поработать над таким материалом, который был бы не слишком тривиален, а кроме того (каюсь) был бы еще и интересен мне самому. В поисках подходящей статьи я бегло просмотрел несколько последних номеров журнала «Craft Beer & Brewing Magazine» и довольно быстро мое внимание привлекла статья Дрю Бичема «Triple IPAs and Beyond: Battling Against Nature». Я люблю крепкие сорта, в том числе и различные виды ипок. Ну а когда я маленько ознакомился с изложенным и мне попался на глаза комплектный рецепт ипки, крепостью в 16° ABV, я понял: это как раз то, что мне и надо было!

Предлагая вам итоговый перевод, замечу вкратце, что я выкинул из текста все американские меры, вроде галлонов и градусов Фаренгейта, поскольку в нашей реальности имперские единицы измерений лишь представляют собой ненужный мусор. Все это переведено в привычные для нас литры, граммы, килограммы, градусы Цельсия и т.п. Да, еще одно: я предпочел сменить заголовок статьи в русском переводе с американского кича на более удобоваримый. Также я разбавил текст собственноручно найденными иллюстрациями, так как в оригинальной статье с этим было плохо. С учетом того, что длинный монолитный текст читается обычно трудно, думаю, дополнительные картинки точно не помешают. Кроме того, я оставил кое-где в тексте свои примечания, так как у меня возник соблазн несколько расширить подачу. Эти примечания соответствующим образом выделены, а принимать их во внимание или нет оставляю на ваше усмотрение. За сим у меня все, желаю вам приятного чтения и расширения профессиональных горизонтов!

---

Варка прекрасного тройного (или даже более крепкого) IPA потребует от вас как от пивовара кое-чего большего, нежели просто увеличения объема нужных ингредиентов. Дело в том, что их естественные свойства таковы, что при подобном подходе они просто помешают вам получить в итоге хоть сколько-нибудь хорошее пиво. Тем не менее, выход есть. Дрю Бичем с помощью советов профессионалов поведает вам о том, как одержать верх в этой войне.

Сказано уже бесчисленное количество слов об истоках, развитии и смысле IPA как стиля. История его давно служит причиной бесконечных холиваров, однако давняя любовь Америки к нему не ослабевала никогда. Уже прямо сейчас мы можем с удивлением наблюдать, как непосредственно перед нашими глазами зарождаются новые традиции – такие, как появление тройных IPA.

Начнем с небольшой предыстории. На самом деле, американские IPA гораздо старше, чем могут сейчас представить его любители. Последним примером ранних традиций может послужить Ballantine IPA, переживший не только запрет, но и многократную смену владельцев торговой марки. Это было пиво, которое изрядно удивило бы, пожалуй, многих современных любителей стиля. Как и многие современные сорта, оно было плотным (1.074 НП) и горьким (60 IBU). Однако, оно было также темно-янтарного цвета и выдерживалось в дубовых бочках на протяжении года. Подробности вы можете прочитать в статье «Ballantine IPA Returns, Perfected by Homebrewing» на нашем сайте. С течением времени новые владельцы пытались выжать из бренда максимум, а потому время выдержки неуклонно сокращалось.

Прим. пер.: великолепно изложена история Ballantine IPA в книге Митча Стила «IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale», © 2012 by Brewers Association. Собственно, книга эта описывает историю не только этого конкретного сорта, но и всю известную историю стиля с самых давних времен. Написана прекрасным, легко понимаемым  языком и я всячески рекомендую ее к прочтению. К сожалению, на русский она не переводилась, так что пока ее смогут прочитать только владеющие английским.

Я вставлю несколько слов о пивоварне Ballantine от себя, поскольку эта легенда заслуживает хотя бы чуть более подробного описания, нежели упоминания вскользь. Те, кому история пива малоинтересна, могут пропустить этот пассаж.

Компания была основана в 1840 году в Ньюарке, штат Нью-Джерси, Питером Баллантайном  (1791—1883), эмигрантом из Шотландии и через некоторое время стала одной из крупнейших и почитаемых американских пивоварен. Пиво варилось по фамильным рецептам, а самым известным из всех сортов была марка XXX Ale. Пивоварня действительно несколько раз переходила из рук в руки в связи со смертью прямых наследников, однако довольно долгое время аутентичность производимых ей сортов тщательно поддерживалась.

Смертельным ударом для пивоварни стало введение сухого закона в США, после которого ей оправиться так и не удалось. Непосредственно во время сухого закона компания была вынуждена консолидироваться, и начала производить солодовый сироп, чтобы остаться на плаву.

В середине 60-ых годов прошлого века наступил окончательный упадок в связи с набравшими популярность легкими лагерами. Компания была перепродана в очередной раз, но теперь новые владельцы уже не придерживались оригинальной рецептуры, и это даже привело к судебному процессу.

Последним периодом в современной истории стала продажа торговой марки американскому алкогиганту  Pabst Brewing Company в 1985 году. Самым печальным стало то, что в процессе смены собственника все фамильные рецепты были утеряны. В 2014 году текущими владельцами был возрожден сорт Ballantine IPA в попытке занять свою нишу на рынке крафта. Пиво было встречено довольно тепло, но не надо путать этот сорт с тем, который прославился в старину. Рецептура современного однофамильца была разработана с нуля, и что называется, по мотивам. Большую историческую справку о компании Ballantine можно прочитать здесь. А здесь познакомиться с оценками и отзывами на современный Ballantine IPA.

По мере того как Ballantine угасал, эстафету подхватили другие пивовары, в частности это пивоварни Anchor (Сан-Франциско) и Bert Grant, запустившие в 1983 году сорта Liberty IPA и Bert Grant IPA, соответственно. Оба пива сильно отличались от всего прочего благодаря новомодному хмелю под названием Cascade. Вообще-то он впервые стал доступен коммерчески еще в 1968 году, но ему потребовалось время на завоевание популярности.

С возникновением первой волны крафта в девяностых годах стало появляться все больше и больше различных сортов IPA, представлявших собой значительно более мощные версии пэйл элей. В конце концов, игра на повышение, это американская классика. И как мы скоро увидим, на свет впоследствии появилось еще и не то.

---

Как стиль удвоил свою крепость

Заслуга в создании двойного IPA принадлежит Винни Силурзо, который впервые сварил такое пиво в 1994 году на пивоварне Blind Pig в калифорнийской Темекуле. Такой стиль обрел настоящую популярность в 2000 году с выходом сорта, названного Pliny the Elder и сваренного на пивоварне Russian River. Силурзо впервые сварил «Плиния Старшего» для фестиваля Bistro IPA в Хейворде, что оказало наибольшее влияние на развитие IPA Западного побережья за все предыдущие 23 года.

---

В Калифорнии фестиваль «Бистро» стал для пивоваров стимулом к соревнованию и созданию чего-то особенного. По мере того, как стиль двойного IPA становился все более популярным, разделение традиций Восточного и Западного побережья стало более отчетливым. IPA с Восточного побережья обладали более выраженным солодовым вкусом, тогда как сортам Западного стали присущи большая свежесть и горечь. Скажем, двойные, они же имперские IPA Восточного побережья, такие как Dogfish Head 90 Minute или Smuttynose Big A, обладали выраженной солодовой основой, что позволило скептикам говорить о том, что двойной IPA просто еще одна разновидность барливайна.

---

---

Фестиваль Bistro вновь взорвал шаблоны, когда добавил в номинации стиль тройной IPA. Пивовары поддержали этот вызов, а все тот же Силурзо ответил новым сортом: Pliny the Younger. На протяжении шестнадцати лет, с момента его первого выпуска в 2005 году этот сорт сопровождает неизменный ажиотаж. Дата его ежегодного выпуска отмечается в календарях заранее, к пивоварням выстраиваются очереди, а во время пандемии к этому еще и добавились сбои в компьютерных сетях. Для сравнения: пару лет назад Dogfish Head выпустила свою версию 120-минутного IPA, однако в нем всегда ощущались нотки, свойственные барливайнам. «Плиний Младший» же, напротив, был и остается ярким, дерзким, сухим и горьким, с легкой, уравновешивающей сладостью.

---

В то время как шумиха вокруг хмеля набрала в последнее время серьезные обороты, мы склонны забывать, что еще в 2004 году на вермонтской пивоварне The Alchemist был сварен мутный двойной IPA под маркой Heady Topper. Позднее внесение хмеля, привносящее сочную мутность, маскирующее огромное количество хмеля и смягчающее горечь – интереснейшая задача для будущих производителей тройных IPA. Это был долгий путь со времен Ballantine с его темным, насыщенным танинами элем до экспериментов со сложной солодовой основой. Затем настала пора ярких, хрустких и светлых сортов. Последние ныне сосуществуют с сочными и мягкими, а также с многочисленными их производными, объединяющими в себе то и другое. Если раньше, во времена соревнований по наращиванию IBU мы жгли свои рты хмелевой горечью, то сейчас обнаружился новый смысл, заключающийся в том, чтобы извлечь из хмеля как можно больше масел, дабы поразить наши рецепторы гаммой ароматов. Да, это был долгий путь, но он не окончен и посейчас.

Рецептура и варка тройного IPA

Так что же за ухищрения превращают обычный IPA в тройной? Исходя из практических свойств, это не просто вопрос наращивания объема составляющих. Вот, например, одна из проблем пивовара: по мере повышения доли алкоголя в пиве, пьющие его ощущают больше сладости во вкусе, а хмель теряет свою эффективность, как в части аромата, так и в части горечи. Так как же следует варить тройной IPA с повышенной крепостью и ярким хмелем, не охмеляя при этом напиток со всей дури?

Все просто: не надо рассчитывать только на объемы. То есть мы должны суметь получить крепкое сухое пиво с кричащим в нем хмелем, даже если химия с биологией изначально настроены против нас.

---

СОЛОД

Начнем с необходимой плотности. Начальная плотность тройного IPA находится на отметке не ниже 1.100. Типичная засыпь содержит 90% пэйла или пилзнера. Небольшая добавка таких солодов, как пшеничный или декстриновый может поспособствовать пенообразованию, а если добавить сахара, взяв пример с бельгийцев, то мы повысим крепость, сохраняя тело сбалансированным. В случае с мутной версией, мы, естественно, пустим в ход такие добавки, как овес (соложеный или в хлопьях), что улучшит ощущение во рту и придаст напитку требуемую дымку. Некоторые коммерческие пивовары, кроме того, используют уловку, применяемую обычно в кислых IPA: вносят в затор ферменты с целью добиться лучшей аттенюации.

---

ВОДА

Говоря о воде, мы опять можем упереться в различие подстилей, но в любом случае следует начать с чистой воды без хлора и обеспечить надлежащее подкисление. Чтобы получить сухой и горький вкус в стиле Западного побережья, следует внести большое количество гипса: от 75 до 150 мг/л. Если вы планируете мутный и более мягкий вариант, то вам понадобятся хлориды, снова в концентрации от 75 мг/л. Будьте осторожны с количеством хлоридов, в слишком большой концентрации они способны придать пиву солоноватый, тяжелый вкус.

---

ХМЕЛЬ НА КИПЯЧЕНИЕ

Теперь к главному: вам все же понадобится больше хмеля, чем вы могли бы подумать. Имея дело с более высокой плотностью сусла, необходимо большее количество хмеля, дабы его ароматы не перебивались солодом и дрожжами – при варке большого пива приходится задирать планку.

Чтобы решить поставленную выше задачу многие пивовары обращаются за помощью к продуктам химической переработки хмеля, таким, как экстракты хмеля или крио-хмель. Russian River, например, использует экстракт хмеля для придания базовой горечи без добавления чрезмерного объема растительного материала. Проблема с использованием обычного хмеля двойная: во-первых, растительные компоненты хмеля активно поглощают жидкость, что снижает в итоге объем готового напитка. Во-вторых, вкус его насыщается лишними веществами и соединениями, которые отвлекают от мягкой горечи и приятного аромата. Классическим примером можно назвать танины. Если мы говорим о тройном IPA, то экстракт хмеля может стать одним из лучших ваших союзников.

Раз для придания горечи вам хватит экстракта, то на придание аромата вам понадобится просто уйма хмеля. В современных протоколах охмеления часто можно видеть внесение экстрактов хмеля на кипячение для придачи горечи, а потом никакого хмеля до самого вирпула (в случае с мутной версией этап задания горечи можно вообще полностью пропустить). Мне нравится использовать у себя гранулы концентрированного хмеля, такие как Cryo Hops или LupoMax. После того, как я снижаю температуру сусла и перехожу к вирпулу при 77°C, я задаю эти гранулы на 20 – 30 мин, чтобы они отдали свое масло суслу. Для типичной партии в 19 л я рекомендую использовать не менее 140 г таких гранул для вирпула.

Еще один прием, который вам, возможно, пригодится: я знаю, что в наше время все больше пивоваров предварительно подкисляют сусло на стадии вирпула, чтобы заранее снизить pH, это впоследствии будет нивелировано воздействием хмеля при сухом охмелении (этот прием рН повышает). Впервые я услышал об этом от Джулиана Шраго из лос-анджелесской пивоварни Beachwood Brewing. С тех пор я все чаще слышу от пивоваров о пользе мягкого подкисления для улучшения вкуса сильно охмеленного пива.

ДРОЖЖИ

Само собой разумеется, что для такого плотного сусла вам понадобится большое количество здоровых дрожжей. Начать стоит с того, чтобы сделать стартер. Если вы планируете пиво в стиле Западного побережья, то используйте какой-нибудь нейтральный штамм, например, Chico или California Ale. Для мутных версий давней популярностью пользуется London III. Кроме этого, вы можете пойти и по нестандартному пути, использовав для сбраживания квайк. Такой штамм, как Voss (да и не только он) шутя справится с мощной плотностью, а вдобавок он хорошо сочетается с охмелением. Некоторые квайки способны привнести в пиво ароматы тропических фруктов или цитрусовых, что надо иметь в виду и можно применять на пользу делу. Подробнее о квайках рассказано в статье «Brewing with Kveik» на сайте журнала.

---

Прим. пер.: совет касательно квайка (норвежские фермерские дрожжи) я считаю действительно дельным. В отличие от всех прочих пивных дрожжей, многие штаммы квайка действительно легко сбраживают высокоплотное сусло, это вообще присущая им специфика. Если хотите познакомиться с предметом ближе, необязательно искать упомянутую в переводе англоязычную статью. У меня есть пара переводов на эту тему: программная статья Ларса Гарсхоля (человека, открывшего квайк для мира за пределами Норвегии) и описание предметного опыта парочки испанских пивоваров.

Кроме того, у меня есть и еще одно соображение: в наше время для сбраживания особо крепких пивных сортов довольно часто стали применять винные дрожжи. Скажем, имперский стаут, сброженный дрожжами для шампанского, это уже вполне привычно. Поскольку я регулярно делаю медовуху, то возникла следующая мысль: почему бы не попробовать сбродить тройную ипку с помощью штамма Mangrove Jack’s Mead M05? С учетом поставленной в статье задачи: максимум алкоголя и сухости, этот штамм может отработать просто идеально. Кроме того, легкий цветочный аромат, который выделяют эти дрожжи при соблюдении температурного режима, может гармонично вписаться в ароматы хмеля (зависит от выбранной рецептуры). Я в будущем обязательно хочу проделать для себя такой эксперимент.

Какой бы вид дрожжей вы не надумали использовать, позаботьтесь о том, чтобы им было комфортно. Квайк любит температуру погорячее, но прочие обычно бродят в прохладе. Следуйте инструкциям их производителя, чтобы избежать генерирования дрожжами неприятных сивушных соединений.

ХМЕЛЬ ДЛЯ СУХОГО ОХМЕЛЕНИЯ

Сухое охмеление, как известно, требует определенной щедрости для того, чтобы получить интересный результат. Однако благодаря недавно проведенному группой Томаса Шеллхаммера из орегонского университета исследованию выяснилось, что и щедрость должна иметь свои пределы. Сухое охмеление хорошо выполняет свое дело до определенного порога, которым является доза 8 г/л. По превышении этого порога хмель способен понизить в пиве как горечь, так и содержание ароматических масел.

Другая недавняя инновация, это сокращение времени сухого охмеления. В ранние времена, когда двойные и тройные IPA только начинали появляться, стандартной практикой сухого охмеления было оставлять хмель в пиве на 10 – 14 дней. Однако недавние исследования показали, что более короткое время сухого охмеления, порядка 2 – 3 дней значительно более предпочтительно. Ароматические масла хмеля успевают за это время перейти в пиво, а танины, которые способны вызвать ощущение хмелевого ожога – нет. Многие профессиональные пивовары сейчас перешли на практику короткого сухого охмеления, чтобы делать профиль хмеля в своем пиве более чистым.

В коммерческом пивоварении используются различные ухищрения для того, чтобы хмель при сухом охмелении не оказался слипшейся массой на дне танка. Для этого может использоваться, например, метод постоянной рециркуляции пива между двумя танками. В своем домашнем хозяйстве вам может прийти в голову мысль устроить нечто подобное с помощью магнитного насоса. Не стоит этого делать, Винни Силурзо предупреждает, что в этом случае вы можете получить в своем пиве слишком много растительных привкусов, вымытых из хмеля. Достаточно просто время от  времени раскачивать ферментер.

Еще один полезный прием в сухом охмелении заключается в том, чтобы вносить хмель в ходе активного брожения. В этом случае происходят реакции биотрансформации ароматических масел хмеля, в результате чего пиво наделяется более сочными фруктовыми ароматами. Если вы захотите воспользоваться этим приемом, то первое внесение хмеля на сухое охмеление стоит произвести после того, как активное брожение начнет понемногу замедляться. Обычно это происходит спустя 2 – 3 дня после его начала. Частенько, спустя некоторое время, производится и вторая закладка хмеля без изъятия первой, после чего пиво сливается с хмеля спустя несколько дней.

СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛОВ

После бесед с профессиональными пивоварами о тех вызовах и лучших практиках, которыми сопровождается задача по приготовлению тройных IPA (множитель может быть увеличен и еще на одну – две единицы, ибо нет предела совершенству!), было сформировано несколько полезных советов, которые вам пригодятся:

• Ваши сбраживаемые ингредиенты должны быть предельно просты: бледный солод, сахар и буквально немного, порядка 2 – 3% кристаллического солода (либо вообще без него). Это Джамиль Зайнашефф, Heretic Brewing;
• Митч Стил из New Realm Brewing в Атланте, известный своей книгой об индийских бледных элях, рекомендует производить затирание на протяжении двух часов при температуре 64°C, чтобы получить максимум сбраживаемых сахаров в сусле;
• Нужно получить максимально сухое пиво. Шон Манрикес с калифорнийской пивоварни El Segundo Brewing, известной своими прекрасными сортами Power Plant Triple IPA и Nuclear Power Plant Quadruple IPA, считает, что конечная плотность должна составить порядка 2°P (1.008), чтобы пиво вышло по настоящему сухим, хрустким и отлично передавало ароматы хмелей;
• Дабы характер хмеля был передан предельно ярко, необходимо, чтобы сбраживание прошло максимально чисто. Здоровые дрожжи и хорошо аэрированное сусло помогут предотвратить возникновение побочных дрожжевых привкусов, которые могут отвлечь на себя внимание пьющих. Манрикес, в частности, указывает в этом смысле на ацетальдегид, обладающий вкусом зеленого яблока, и который может приглушить собой ароматы хмеля;
• Все опрошенные профессионалы указали на важность использования высококачественного свежего хмеля. Если у вас такого нет или вы сомневаетесь в его качестве, то лучше сварите себе бельгийский трипель;
• И наконец, последнее: не надо долго выдерживать такой сорт пива – его следует пить максимально свежим! Но если вы любите стиль IPA, то вы наверняка ведь уже это знаете, верно?

РЕЦЕПТ

Rip Current Hop Wine Quadruple IPA

Соучредитель Rip Current Brewing Пол Сангстер впервые сварил этот превосходный IPA в 2014 году, чтобы отпраздновать 20-летие паба O’Brien’s в Сан-Диего. Этот сорт требует очень чуткого внимания к процессу сбраживания, чтобы в итоге получился обманчиво питкий эль убойной крепости в стиле Западного побережья.

«Вся заслуга в создании этого удивительного пива принадлежит дрожжам, выполняющим свою работу в безумно сложных условиях», – говорит Сангстер. «Если вы попробуете сварить этот сорт у себя дома, то внимательно следите за происходящим, потому что пиво не задастся таким как надо, если КП окажется намного выше 1.015. Будьте готовы при необходимости повторно внести стартер или дрожжи снятые с поверхности другого бродящего пива».

---

Цельнозерновая композиция

• Объем партии: 19 л
• Эффективность: 72%
• НП: 1.126
• КП: 1.008
• Горечь: 150+ IBU
• Крепость: 16% ABV

Засыпь

• 6 кг пэйла
• 280 г Carafoam
• 255 г кислого солода
• 255 г карамельного 15°L (38 EBC)
• 200 г светлого пшеничного
• 155 г карамельного 45°L (118 EBC)
• 1.9 кг декстрозы (на первичное сбраживание)

Хмель и прочее

• 57 г Chinook на первое сусло (first wort) – 62 IBU
• 34 г Citra за 30 мин – 32 IBU
• 21 г Columbus за 30 мин – 21 IBU
• 1 таблетка Whirlfloc за 15 мин
• по 35 г Galaxy, Nelson Sauvin, Columbus и Simcoe за 10 мин – 57 IBU
• 1 ч.л. (5 мл) дрожжевой подкормки за 10 мин
• по 35 г each Amarillo и Centennial и 28 г Citra за 0 мин (флеймаут)
• по 28 г Centennial, Nelson Sauvin, Simcoe и 21 г Citra – первая закладка на сухое охмеление
• 35 г Galaxy, 28 г Centennial, и 21 г Columbus – вторая закладка на сухое охмеление
• по 28 г Amarillo и Nelson Sauvin, а также 21г Citra – третья закладка на сухое охмеление
• по 21 г Centennial и Citra – четвертая закладка на сухое охмеление

Дрожжи

White Labs WLP001 California Ale

Инструкции

За день до варки подготовьте дрожжевой стартер. Затирайте перемолотый солод при температуре 64°C в течение 75 мин. Перелейте сусло в варочник вместе с хмелем для первого сусла, после промывки дробины необходимо получить не менее 27 л сусла. Варите 90 мин, добавляя все необходимое в соответствии с графиком выше. Охладите после варки до 20°C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при той же температуре в течение 5 дней, после чего дайте температуре подняться до 22°C. Декстрозу необходимо добавить в конце первичного сбраживания. Если брожение преждевременно ослабеет, добавьте свежий дрожжевой стартер.

Как только плотность станет достаточно низкой и брожение завершится, удалите дрожжи или перелейте пиво на вторичное брожение. Внесите первую закладку хмеля для сухого охмеления, через 7 дней удалите его и внесите вторую закладку. Еще через 7 дней внесите третью закладку, через 4 дня – четвертую. Еще через 3 дня, а всего спустя 21 день с момента внесения первой закладки, сделайте колд краш (Прим. пер.: сильное охлаждение пива до нулевой температуры или около того, чтобы весь хмель плотно осел на дно, а пиво от него полностью очистилось). После этого разлейте ваше пиво в тару и карбонизируйте до 2.4 объема CO².