Нельзя отрицать, что чем дальше едешь на запад Соединенных Штатов, тем более охмеленным будет местный IPA. Я ожидал того же и от пэйл эля, но когда я разыскал крафтовых пивоваров западных, средних, южных и северо-восточных Штатов, чтобы поговорить об их местном пэйл эле, я обнаружил, что это не так.
Рядом с Кельшем
Вот концентрированная выдержка по американскому пэйл элю со слов Колби Чандлера, исполнительного директора и специального пивовара дегустационного зала Balast Point Tasting Room & Kitchen в Сан-Диего, штат Калифорния: Пэйл эль, производимый в Соединенных Штатах, становится более охмеленным, часто от добавок новых сортов хмеля, и он становится более сухим, по мере приближения к западу. Он теряет часть солодового профиля, который наиболее заметен в английском пэйл эле, и приобретает профиль традиционного немецкого пэйл эля, вдохновленного хрустящим, освежающим кельшем.
Для Ballast Point пэйл эль стал мостом от легких макро-лагеров к не слишком горькому пиву, и все же невероятно ароматному, объясняет Чендлер. Пивоварня представила свой оригинальный пэйл эль, в котором используются американский и мюнхенский солод, наряду с немецким хмелем. Это пиво охмеляют, как лагер, а ферментируют, как эль, создавая гладкий, яркий вкус с легким оттенком фруктов и специй.
Позже к линейке пива Balast Point добавился Grunion Pale Ale, международный пэйл эль, сваренный с двумя современными американскими сортами хмеля - Mosaic и Calypso. Как и его родственник в стиле кельш, этот пэйл эль имеет легкую зерновую засыпь солода Marris Otter и Carapils. Его аромат и вкус хмеля напоминает канталупу и зеленую дыню.
«Мы подходим к тому моменту, когда некоторые обычные сорта пэйл эля начинают походить на IPA - они теряют солодовую основу при усилении аромата хмеля», - говорит Чандлер. «Пэйл эль Запада, и особенно в Сан-Диего, яркий с сильным хмелевым ароматом, придаваемым поздней добавкой хмеля в котел или ферментер, на сухое охмеление после брожения».
Хмелевой поток
«В общем, пэйл эль Западного побережья - очень охмеленный и сухой, а пэйл эль Восточного побережья более «британский «[и солодовый]», - говорит Крис Боггесс, главный пивовар компании 3 Floyds Brewing Co. в Мюнстере, штат Индиана. «В настоящее время эти различия становятся все более размытыми, с появлением большого количества новых пивоварен, варящих много охмеленного пива», - продолжает он. «В 3 Floyds мы действительно любим сбалансированное сильно охмеленное пиво, с некоторым солодовым характером».
На упаковке пэйл эля Zombie Dust, от 3 Floyds, справедливо написано: «Этот сильно охмеленный и фонтанирующий пэйл эль нежити, станет единственной передышкой после зомби-апокалипсиса».
Zombie Dust варится на европейском солоде и охмелен Германским хмелем из долины Якима. Его горечь 50 IBU и крепость (ABV ) 6,2 процента. «Пиво, подобное Zombie Dust, было бы одним из самых охмеленных IPA на рынке середины 90-х, когда я начал варить его», - говорит Боггесс. «[Сегодня] некоторые пэйл эли такие же охмеленные, как и IPA».
Вечно местное пиво
Уилл Голден, главный пивовар Austin Beerworks в Техасе, считает, что крафтовые пивоварни создают только местный пэйл эль. В Техасе все дело в питкости. Большинство пэйл элей Техаса очень сухие и с уменьшенной горечью. Гораздо больше внимания уделяется аромату и сухому охмелению», - говорит он. Совсем недавно Голден экспериментировал с пивом вообще без хмеля для горечи. «Это увеличивает питкость», - объяснил он.
Голден был профессиональным пивоваром в Мэриленде (в пивоварне Frederick Brewing, до того как она стала Flying Dog Brewery, а затем Flying Dog, перед запуском пивоварни Barley & Hops), до того как он стал работать в Austin Beerworks. Он утверждает, что пэйл эль, сваренный на Юге, гораздо легче по горечи, чем где-либо еще в стране. На Юге, объясняет он, пиво часто варят, чтобы смягчить изнуряющую жару.
«Когда я варил пиво в Мэриленде, мы добавляли много солода в пэйл эль и часто включали кристаллический солод. Это требует больше горечи, для компенсации карамели и оставшегося тела», говорит Голден. «на Востоке, у многих сортов пэйл эля цвет янтарный, почти карамельный, в то время как пэйл эль Западного побережья, как правило, светлый и, конечно, более горький».
Старая школа, новая школа
«Я не знаю, ощущается ли местный подход к пэйл элю», говорит Джефф О'Нил, пивовар Peekskill Brewery в Нью-Йорке. «Вместо этого я бы сказал, что есть движение в сторону действительно выразительного охмеленного пива, которое не может быть не горьким, особенно среди новых пивоварен не оглядывающихся на старых флагманов». Он добавил: «Но я не думаю, что это местное явление».
Peekskill варят пэйл эль Amazeballs, с одним хмелем Galaxy из Австралии. Этот американский пэйл эль очень сухой, как из-за своей легкой зерновой засыпи, так и из-за чистых американских пивных дрожжей.
По словам О'Нила, Amazeballs сильно отличается от Freshchester Pale Ale от Captain Lawrence Brewing Co. (цитрусовый, сосновый пэйл эль с заметной горечью и сильным сбалансированным солодовым характером), сваренного чуть дальше по дороге от Пикскилла в Элмсфорд. «Он очень отличается, я бы сказал, более «традиционный», от нашего пива, такого как Amazeballs.”
О'Нил повторяет мнение других пивоваров о том, что в Соединенных Штатах существуют два доминирующих профиля пэйл эля: сухой с ароматным охмелением; и солодовый, с сильным охмелением по аромату. Однако он не считает эти две школы пэйл эля различаются в зависимости от местности. «Я бы сказал, что существует подход старой школы в стиле Sierra Nevada Pale Ale (потрясающее пиво!) и стиль двадцать первого века, который стал возможен только благодаря удивительному ароматному хмелю, выведенному и доступному в последнее время».
ЭМИЛИ ХУТТО 27 июля 2015
Автор: ЭМИЛИ ХУТТО