Примечание: На брожение 07.12.25. Хмель в вирпуле 3г/л, россыпью. Отбродило на первичке по рецепту. Дрожжи завелись с вечера на утро(около 12ч). Следующий раз надо сделать паузы 63 - 45 мин 67 -15мин. Карбонизация в кеге со2 при 3,5*С 1,5 bar 20.12.25, стояло при этой температуре 3 дня с периодическим покачиванием.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. (Прим.: промывка 12.5л воды) Потребность в воде: Заторная вода: 22.2 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 12.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.9 л
Параметры варки Эффективность варки: 78.3 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 18 мин | Охлаждение: 1 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 12 % | Размер партии перед кипячением: 28.3 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 6 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 18.8 или bar = 1.3 | Итоговый объем СO2 = 2.95 (5.9 г/л)
Мысли по засыпи. Кара 50 (8,3) + Мелано (8,3) = довольно тяжёлый профиль, смещающий баланс в сторону солодовой насыщенности. Если так было задумано, то ок.
Но если предполагается более классический вариант АПЭ, то солодовая составляющая должна быть легче и "воздушней" что ли. И тогда я бы убрал кара до 4-6%, а мелано до 2-3% (либо убрать совсем).
Спасибо за замечание. Дело в том, что предыдущий АПА делал в соотношении пэй/мелано - 5/1 и цвет получился просто бомбический. В моем окружении все любят ярко окрашенное и темное пиво. Сейчас мелано осталось пол кило, решил довести цветность карамелью. В следующих варках попробую предложенные Вами пропорции. Особенность этого рецепта в том , что я заменил СО на вирпул, по моим наблюдениям горечь получается мягче. Вопрос только в том, как долго сохранятся ароматы по сравнению с СО. Хмели подобраны по таблице совместимости. Дрожжи выбрал Mangrove Jacks M36, чтобы усилить фруктовые ароматы этих типов хмеля.
Да, тогда логика понятна, если у Вас была цель ярче окрасить пиво и придать более насыщенный солодовый фон, то мелано + кара действительно дают быстрый и понятный результат. Это уже такой "амбериш АПЭ", и для аудитории, которая любит насыщенный цвет, это вполне рабочий ход.
Я свежее дегустирую, пару глотков, на степень горечи и яркость аромата хмеля. А пить только через 2 месяца. Любой светлый эль, плотностью до 14, созревает к 2 месяцам. Очень сильно охмеленные АПЫ можно и через месяц пить, но если есть опыт, то влияние диацетила почувствуешь.
Да, карбон баллоном, закарбоненную кегу оставляю на месяц в подвале при t 12*C, затем розлив в стекло и потом потихоньку выпивается в течении пару месяцев, таким образом наблюдаю изменения во вкусе и аромате. Еще пару бутылок в архивный ящик, через полгода открываю. В штатах, да и в наших Крафтбарах свежее пиво - по привозу, а сколько оно в емкостях для созревания стояло нам не ведомо. То что я брал на дегустацию в наших барах, по ощущениям, не более месяца. В частных пивоварнях экономически не выгодно долго держать на созревании. При правильном подборе сочетания хмелей аромат держится дольше.
Сегодня переливал в кегу на СО2 и дегустировал негазированное. По рецепту горечь только от вирпула должна быть 44 IBU, в реальности по ощущениям около 18. Сделал вывод - если делаешь вирпул надо ставить 0 мин, а основную горечь задавать на хмель, который на 60мин.
От вирпула прироста горечи в принципе не должно быть, так как он делается на 80 градусах, когда изомеризация альфа-кислоты уже прекращается. Кстати, а зачем разбивали ГМ по паузам? Без термопрыжка на мальтозную не выйти?
Да, чтобы резко выйти на мальтозную. Благодаря этому пеностойкость улучшается. Если от вирпула горечи не должно быть, почему тогда от сухого охмеления при 12*С так сильно горчит?
Во первых, это вполне может быть хопбёрн. А во вторых - ориентироваться на вкус сваренного сусла или зелёного пива не стоит. Плюс смотреть рецепт - корректно ли указана альфа, возможно рН увеличил терпкость горечи, много когумулона в хмеле.. Но главное - не судить по зелёному пиву)
Любая белковая пауза в той или иной степени ухудшает пеностойкость, вопрос только в длительности. Проверено мной - делал 40 мин на 55*С и пены ноль. Сейчас делаю только короткую, не более 10 мин, для лучшей работы дрожжей. Использую отечественный солод, не уверен в стабильности его модификации, поэтому и делаю на всякий случай. Подумываю попробовать сразу с 63.
Протеиназа не сказывается на пенообразовании и теле при длительности 15 минут. Негативно белковые пауз сказываются на высокомодифицированных солодах, там белковая вообще не нужна. 40 минут белковой для любого солода не хорошо будет. По моему опыту , курок вполне можно эксплуатировать без белковых, за редким исключением (густые заторы). В этом рецепте намерено сделан густой затор на низкой пептидазной паузе и термопрыжок, когда можно было сразу весь затор довести, скажем, до 56-58, если есть подозрения что солод слабо модифицирован, или же сразу выйти на первую паузу осахаривания. Эффект будет не хуже, скорей даже лучше, и затрат по времени/энергии меньше...
Дегустация спустя месяц от карбонизации. Очень мягкая горчинка, дрожжи м36 в паре с хмелем Azacca дают фруктовый аромат без каких либо побочек (дрожжевой привкус, хвоя), приятно удивили эти дрожжи. Интересно как изменится органолептика, если вместо вирпула сделать СО? Следующий раз в этом рецепте изменю следующее: уберу карамель 50, Кара 200 - 2,5%, мелан.-2,5%, хмель на вирпул 4г/л, на горечь CTZ увеличу в 3 раза. Это, чтобы солодовый аромат ушел подальше на задний план.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
