О, за полынью это к французскому хмелю Трискел. Имел опыт. )) Пока бродило, из ферментера был чистый полынный запах. Потом после карбона запах стал более травяно-цветочный, сглаженный.
И получится скорее немецкий альтбир, чем британский биттер. Для биттера нужны именно биттеровые дрожжи, например S-04 или М36, а американские дрожжи US-05 очень по своему чистому профилю похожи на немецкие кёльшевые. Ну и хмели для британцев нужны хотя бы ЕКГ или Фаггл. Немецкий Геркулес - это не к биттерам. Ну и по засыпи база у британо-амеров всегда - пэйл-эль. Карамельного тела нагнать 2-3 сортами карамельных солодов. Да и на чисто осмосовой воде получится очень мягкий вкус. А биттерам нужна сульфатная горечь. Гипса в затор хоть 3-5 грамм добавить надо.
Если нет нужных ингредиентов, не гонитесь за малопонятными чужестранными стилями. Варите пиво из доступных материалов, заявляя его в категорию "экспериментальное". К вам вопросов тогда не будет никаких.
"Американское пшеничное" - это пшеничный АПА, и к нему применяются все те же правила как по затиранию, так и по охмелению, что и для обычного АПА. Если на вирпуле держали паузу, это время нужно в калькуляторе отразить в параметре "вирпул/отстой". Это немного увеличит расчетную горечь. У вас - 0 минут. А то с 3г/л хмеля всего лишь 15 ИБУсов... не верю. ))
Предположу, что вносить аскорбинку в роли антиоксиданта нужно не на брожение, а сразу после охмеления. Она должна работать с полифенолами хмеля в пиве, а не выступать профилактическим средством, внесенным заранее. Или я вас не так понял?
Пшеничного солода можно меньше (он тут никак не зарешал особо), на горечь хмеля достаточно (можно чуть больше), на аромат хмеля нужно больше (я так понимаю предела нет). Это все на мой вкус
Зачем вайценбоку столько гидрокарбонатов, как в выбранном профиле? Без подкисления будет высокий рН затора, а следовательно недоосахаривание, недобор экстракта. Есть же в списке профилей - "мюнхенский декарбонизированный". Чем он был плох?
Дрожжи пушка! Внёс один пакетик на 37 литров сусла, предварительно регедрировав их в физрастворе. Гидрик загрохотал уже через 2 часа) Но на следующий день активность усилилась и пошла пена через гидрик. ( при том, что ферментер был наполнен всего на две трети) Температура поднялась с 23 до 28 градусов. Поставил в ванну с холодной водой)) Впредь буду использовать пол пакета на такой объём сусла. Ооочень активные. Аромат супер
нет, в изучение водоподготовки пока не углублялся. Но заметил, что все сорта довольно охмеленные не особо получаются, может дело в воде. С остальными стилистиками такого нет
резковата горечь получилась, раза в два больше расчетной по ощущению. Про разницу задачи хмелей при СО не думал. Аромат кстати не очень сильный получился
Варил немецкий пилз, но эффективность превысила расчётную, и выкипело больше чем планировал, в результате получилось вот так, промежуточную паузу делал из-за простоты оборудования, проще делать короткие паузы, чем длительное время держать одну паузу. Ставлю вне стиля, спасибо за коммент.
На бок по плотности совсем не тянет. Для простого хелля плотность высоковата и горечи много. Для фастбира плотность с цветностью норм, но горечи много. У вас скорее категория "смешанный стиль". И зачем делать промежуточную паузу 67о между мальтозной и декстриновой?
Сварил на S 23, неделю при 12*С затем перелив на вторичку, и еще неделя при 12*С, затем плавное понижение температуры до 2*С на 2*С в сутки, трое суток отстой и перелив в кеги. Карбон газом. Напиток божественный. Спасибо за рецепт.
Для сравнения вкусовой разницы лучше всего налить в два стакана одинаковое пиво на разных дрожжах) А по рецепту: заявлен же всё-таки английский портер.
ну фиг знает, может вам лежалый какой попадался, я беру мешок прям с завода в Иваново, никаких нареканий у меня нет. Храню его в сухом прохладном месте.
Сварил, все получилось, правда не рискнул кинуть столько же хмеля. На 6 кг солода 50г цитры и 100 кашемира. включая сухое. Все бы ничего, но в послевкусии остается привкус древесный, как будто много слишком хмеля было....раньше тоже замечал этот момент. Вопрос: в чем дело? Или хмель не очень качественный, и правда передержал на сухом (3 дня)? Кто сталкивался?
то, которое вылил - было с вонью. (не зря вылил). То, что с душком, который исчез - в полне хорошее. но отбродило быстро и не полностью. Рн-11,6, Рк-6,5. алкоголя мало. Но в целом не плохое! Жду еще одну партию, на повторных дрожжах, которые тоже отбродили за 1,5 дня и тишина.... экспериментирую, набираюсь опыта и спрашиваю советов.
я решил поэкспериментировать и посмотреть как выглядит отбродившее сусло "с душком" и оставил емкость для брожения в покое. и через 5-6 дней после появления, "душок" исчез. совсем.
Зачем в вайцене так с охмелением заморачиваться, если дрожжи все заглушат своими фенолами? Хотите вайцен по-американски, тогда хмель на аромат увеличте минимум в три раза.
Интересный рецептик! Давно хотел что нибудь с Айдахо замутить. Расскажите , что получится. Может что подкоректировать нужно? Вот только на US-05 хочу сварить.
Еще дельный совет по работе с несоложенкой (хоть ячка, хоть пшеничная, хоть кукуруза). Воду (гидромодуль 1:3) нагреваете до амилазной температуры (62-75 градусов), засыпаете крупу, бросаете жменю молотого солода и даете паузу 5 минут. В это время из солода в воду выходит амилаза. Далее нареваете кашу до кипения и кипятите 10-15 минут (кукурузу чуть дольше). Сами увидите как после выхода ферментов каша становится немного другой по вязкости. Она уже не так склонна к пригоранию, как без амилазы. Благодаря этому даже при таком небольшом гидромодуле она отлично разваривается, давая качественный субстрат для ферментов в основном заторе. Однажды просто задался вопросом, почему часть пивоваров просто запаривают крупу, другая часть несоложку смешивают с солодом и проходят все паузы с такой смесью. Обе группы делали одну и ту же операцию подготовки несоложки к осахариванию не совсем правильно. Покопался в литературе и нашел монографию из одного аграрного вуза касательно зависимости скорости клейстеризации крахмалов в крупах от температуры раствора и его гидромодуля. Вот там и был интересный нюанс о положительном влиянии амилазы на качество клейстеризации крахмала в крупах: выигрыш и по гидромодулю, и по температуре - кашу можно до кипения и не доводить, а просто подержать некоторое время при 80-90 градусах. Как у вас в рецепте для каши гидромодуля 1:2,5 катастрофически мало, уже через 10 минут крупа впитает всю воду и ее будет трудно перемешивать, что приведет к скорому ее пригоранию.
С манкой быстрее выход экстракта (хотя у манки экстрактивность пониже круп), но упирается всё в возможности вашей фильтр-системы. У меня труба гофра с прорезями ко дну. Для нее норм. А вот с фальш-дном может и не прокатить.
В выигрыше по экстракту от помола цельной сильно сомневаюсь. Экстрактивность цельной пшеницы - 74%, экстрактивность ее круп - 78%. Всё дело в отделении части зерна в ходе обработки круп, которое не содержит в себе крахмалов, следовательно, крупа - более концентрированный продукт, чем цельная пшеница. А еще дробление сырой пшеницы по трудозатратам поболее, чем смолоть солод. А крупа - уже измельченное сырье. Выигрыш очень сомнителен. Ну разве что на объемах варок по 100л и более. И еще: не крупы моют, а зерно. Его моют, на обоечных машинах удаляют зародышевые части, затем шлифуют и только после этого уже дробят.
"Сначала, крупы моют при температуре 30 — 40 градусов, затем — 50-60 градусов. Такая технология обеспечивает отсутствие горечи при промывании..." Может и от сорта зависит, но по факту (сам испытал) светлее крупа даёт больше выхода спирта. Самое лучшее, это найти нормальную несоложёнку и самому перемолоть.
Мука - это фракция, а цвет - это сортовость. С мукой или без - при равном объеме масса крупы будет разная. Например, крупа "Артек" наиболее мелкая, крупа "Полтавская" - наиболее крупная. Если мы закладку делаем по массе, то эффективность не меняется. Если же в силу привычки мерными ковшиками - тут уже масса может оказаться другой, следовательно это даст отклонение по эффективности. Пo ГOCT 276-60 “Kpyпa пшeничнaя” из 100 кг озимой пшеницы получаются 51 кг "полтавской" (четырех разных помолов), 12 кг "Артека" и 37 кг отходов. А цвет крупы... то уже только в лабораторных условиях можно точную экстрактивность определить. Да и нужно ли это, если колебания будут в пределах 1-2%. Не поверю, чтоб экстрактивность у "Подолянки" сильно отличалась от экстрактивности у "Шестопаловки" (распространенные сорта озимой пшеницы). Если вы попали на пшеничную крупу с полупрозрачными желтоватыми гранулами - это крупа из мягкой пшеницы сорта "Арнаутка". Тут может быть немного другой показатель как белков, так и углеводов.
Да, в своё время, я так же на кукурузе попался, когда бурбон делал, 2 разных крупы дали разный результат, больше муки, светлее, спиртуозность выше. На развес крупа белее, в пачках темнее.
Цвет крупы влияет на крепость исходного продукта, чем светлее крупа, тем больше содержится крахмала, тем больше крепость; темнее крупа (промытая) может привести к 3,5 - 4,5% содержания алкоголя в продукте. На вкус и цвет, вам решать, что нравится.
Ну и по схеме затирания. Зачем американскому янтарному элю белковая пауза? Так же каков смысл паузу осахаривания разделять на три паузы с разницей в 4 градуса (63, 68, 72)? Разве изменится результат, если мы затрем на 68о ровно час, как это обычно делают америкосы? Какой смысл усложнять себе варку?
Микрозатирание больше по техническим причинам реализовать трудно. Разве что солод в марлевый мешочек и затирать в небольшой кастрюле. Затирать на любой амилазной температуре - от 62 до 75 градусов.
Добрый день, а есть советы как сварить свой стартер просто из солода, например из Пильзнера? Например 500гр Курского Пильзнера, на 5 л воды. Какие паузы сделать? Или проще взять для стартера пару литров из предыдущего любого пива?
Опыт сбраживания сусла этими дрожжами 4 раза. 1й раз все было хорошо, дрожжи были из пачки (сухие). неприятного Запаха в сусле не наблюдал. 2й раз использовал дрожжи повторно примерно через неделю (хранил в холодильнике). Перед заливанием в сусло - выдержал при комнатной темп-ре, соблюдал все правила. Дрожжи завелись, отбродили примерно 2 дня а на 7й день брожения был сильный запах тухлятины. всё вылил. 3й раз сбраживал сусло так: 2 дня активного брожения при т-18-19с. затем тишина, на 4й день небольшой противный запах. через еще 2-3 дня запаха не стало. в результате сбраживал 2 недели 8 дней первичка, потом перелил и дображивало вторичкой. Р нач 11,6% Р конечная была 6,5%. (не менялась последние дней 5 или 6). Сейчас сбраживаю на них повторно, соблюдая все правила. Сначала достал из холодильника часа на 4, затем отделил живые от мертвых и добавил чуток сахара. часа 2 они заводились, затем добавил в сусло и оно начало активно бурлить через 10-12 часов. это продолжалось 1.5 суток. затем тишина.. и снова появляется этот не принятый запах. Я может-что то не так делаю ? откуда запах? почему замолкают через 2 дня брожения?? Ранее использовал WB-06 и они не давали гидрозатвору покоя недели 2 !!!
Да, но вот с этим пока решил..."финальным штрихом в red widow является добавление нашего экспериментального фламандского эля, который выдерживается в течение многих месяцев в огромной деревянной бочкефудере, объёмом 8 тонн."
Личный кабинет 
где солод? Где хмель? Дрожжи?? 
