Американское пшеничное

На днях ко мне зашел сосед, и я, как обычно, предложил ему пива. Он попросил чего-нибудь «легкого и освежающего», и я предложил ему бутылку отличного американского пшеничного пива. Несмотря на то, что это был образец американского пшеничного пива, на этикетке было написано «hefeweizen», и мой сосед отказался: «Мне не нравится hefeweizen. Мне не нравятся странные ароматы пшеничного пива».
    
Раньше я пытался объяснять различия между стилями пшеничного пива и то, как мало добавляет пшеница во вкус. Большая часть аромата пшеничного стиля, такого как немецкий hefeweizen и Бельгийский witbier, происходит от ферментации и других ингредиентов. Конечно, мое объяснение приводило в ступор большинство людей. Я думаю, что добавляет путаницу и то, что пивоварни маркируют американское пшеничное пиво как hefeweizen. Название hefeweizen может отпугнуть некоторых потребителей, если им не нравится  характерный вкус hefeweizen. Американское пшеничное пиво сильно отличается от традиционного hefeweizen. Да, Зерновая засыпь похожа, но ферментация и охмеление резко отличаются. Американское пшеничное не имеет пряных фенолов и фруктовых эфиров hefeweizen, и больше охмелено.
    
Некоторые пивовары совершают ту же ошибку, что и многие потребители, предполагая, что Американское пшеничное пиво должно быть похоже на Немецкий hefeweizen. Хотя в этом стиле допускается легкий фруктовый характер (вплоть до умеренного фруктового), фруктовость не должна быть ярко выраженной и банановой, как в Немецком hefeweizen. Что же касается пряной фенольной нотки немецкого hefeweizen, то ее не должно быть в Американском пшеничном. Американский ржаной солод может дать слабую пряную нотку ржи, но никогда не даст сильную или гвоздичную, как от немецких дрожжей в hefeweizen. Вот несколько коммерческих сортов Американского пшеничного: Widmer Hefeweizen от Widmer Brothers Brewing и Mueller Unfiltered Wheat от Springfield Brewing Company из Спрингфилда, штат Миссури.
    
Американское пшеничное или ржаное пиво всегда должно быть легким и освежающим. Это пиво с умеренным содержанием алкоголя (от 4 до 5,5% ABV), с телом от средне - легкого до среднего, и от средней до высокой карбонизации. Цвет колеблется от соломенного до светло - золотистого и от прозрачного до мутного. Хорошие экземпляры варьируются в широких пределах от сладкого, до сухого, но все они демонстрируют зернистый пшеничный или ржаной характер, напоминающий крекеры. Вкус и аромат хмеля также изменчив, некоторые версии не имеют хмельного характера, в то время как другие имеют заметный цитрусовый, пряный или цветочный аромат. В то же время, образцы с характерным хмелем, не должны подавлять пшеничный или ржаной характер, переходя в мир Индийского Пэйл Эля. Американское пшеничное и ржаное более сбалансированное, легко пьющееся, легкое и освежающее.
    
Зерновая засыпь для этого стиля очень простая: смесь из двухрядного солода, пшеничного, а иногда и ржаного. Вероятно, вам захочется получить в пиве тонкую панировочную ноту, похожую на крекеры или белый хлеб. Есть один полезный трюк, для этого стиля - это замена части двухрядного солода, континентальным солодом пилснер (примерно 1/4 от общего количества зерна). Пилснер придаст пиву сладковатый, зернистый солодовый характер. Если вы занимаетесь экстрактным пивоварением, используйте пшеничный экстракт, в котором есть доля Пилснера. В пиве, подобном этому, нет специальных солодов, за которыми можно спрятаться, поэтому такие маленькие фокусы проявляются. Когда все сорта пива на столе имеют одинаковую солодовую ноту, одно с оттенком зернистого вкуса и аромата выделяется как более «пшеничное». Я бы не стал использовать Британский солод Пэйл Эль, но я бы подумал о замене части двухрядного на Американский солод Пэйл Эль. Пэйл эль обжигается немного темнее и добавляет немного бисквитных нот. Если вы пойдете этим путем, добавьте его менее 1/5 от общего количества зерна. Это все, что нужно для Американского пшеничного. Если вы делаете ржаную версию, можно заменить рожь на пшеницу, в том объеме, который посчитаете нужным. Мне нравится замена примерно половины пшеницы на рожь, чтобы получить тонкую пряную ржаную ноту и легкий шелковистый привкус. Если вы действительно хотите, чтобы характер ржи выделялся, возьмите 50% ржаного солода от общего количества зерна.
    
Многие пивовары добавляют в этот стиль специальные солода, такие как кристаллический, бисквитный и арома. Вам следует избегать добавки специальных солодов, так как они могут добавить слишком много сладости или слишком много солодового характера для этого стиля. Если не удается получить солодовый характер только из двухрядного и пшенично-ржаных сортов, то следует пересмотреть брожение. Плохая ферментация приводит к «мягкому» пиву, маскирующему зерновой характер. Высокое качество солода проявляется только тогда, когда есть высококачественная ферментация. Имейте в виду, что это пиво связано с чистым пшенично/ржаным солодовым характером и чистым ароматом брожения, так что не скрывайте это специальными солодами. Почти все специальные солода - это слишком много для этого стиля.
    
Американское пшеничное/ржаное имеет тело от среднего до средне-легкого. Пивовары из цельного зерна должны стремиться к температуре затирания около 152°F (67°C), что обеспечивает хороший баланс между сбраживаемыми и несбраживаемыми сахарами. Для пивоваров из экстрактов - большинство светлых экстрактов сбраживаются до нужного уровня. Если экстракт недостаточно сбраживается, следует пересмотреть параметры брожения. Некоторые пивовары беспокоятся о белковом остатке от пшеницы, но я не нахожу в этом надобности. Имейте в виду, что пшеничный и ржаной солод без шелухи, поэтому, если ваше оборудование не позволяет отфильтровать сусло, то можно добавить, немного рисовой шелухи, по объему равному пшенице и ржи.
    
В то время как хмелевой характер в Американском пшеничном обычно сдержан, он может варьироваться до умеренного уровня цветочного, пряного или цитрусового хмелевого аромата и вкуса. Большинство пивоваров склонны к уменьшению хмелевого характера в пшеничных версиях и увеличению хмелевого характера в ржаных версиях, хотя это и необязательно. Можно придерживаться цитрусового американского хмелевого характера (например, Cascade, Amarillo, Centennial), но подходит любой приятный вкус и аромат хмеля. Мой друг Майк Макдол любит использовать Американское пшеничное в качестве испытательного полигона для нового хмеля. Каким бы ни был сорт хмеля, чистый и легкий фон Американского пшеничного пива позволяет проявиться хмелевому характеру. Это иногда бывает проблемой в приготовлении отличного Американского пшенично-ржаного пива. Можно легко подавить хмелем солодовый и характер брожения. Все еще хочется получить хотя бы намек на пшеничный или ржаной характер, сбалансированный хмелевой горечью, вкусом и ароматом? Добавка для горечи в начале кипячения - это все, что требуется. Если надо увеличить хмелевой характер, можно сделать одну или две небольшие поздние добавки при кипячении. От 1⁄4 до 1⁄2 унции (7 до 14г) на 5 галунную (19л) партию достаточно. С сухим охмелением в этом  сорте пива, будьте осторожны, чтобы оно не преобладало. Помните, что это не пэйл эль западного побережья или IPA. Делая ржаной вариант, можете немного увеличить охмеление. Я не знаю, почему, но рожь, как правило, заставляет увеличивать количество.
    
Горечь колеблется от тонкой до жесткой. Помните, что ваша цель сделать пиво освежающим и питким. Если делаете ржаную версию, то чем суше пиво, тем больше будет выделяться ржаной характер. Слишком много или слишком мало горечи или сладости может повлиять на питкость и отправить пиво в другой стиль. Отношение горечи к начальной плотности (IBU, деленное на OG) колеблется в широких пределах, от 0,3 до 0,7, хотя большинство пивоваров ориентируются на 0,4.
    
Правильный характер брожения для этого стиля - чистый и нейтральный. Присутствие сложных эфиров, не должно быть чрезмерным. Любой американский штамм дает приемлемые результаты, и даже лагерный дрожжи дадут хороший профиль. Однако лучше всего работают штаммы американского пшеничного от White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) и Wyeast (1010 American Wheat). Эти дрожжи обеспечат правильный баланс аттенюации, имеют сдержанную выработку эфиров и придают легкую хрусткость на финише. Я слышал, что эти штаммы - производные от Кельшевых дрожжей, и если вы не сможете их купить, то Кельшевый штамм - отличный выбор. Другие дрожжи американского типа, такие как White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale или Fermentis Safale US-05, дают достойный результат, но им, как правило, не хватает тонкой фруктовости и освежающей хрусткости, которые присущи американским пшеничным и Кельшевым дрожжам. Какие бы дрожжи вы ни использовали, помните, что условия брожения влияют на вкус и аромат, производимые дрожжами. Количество, уровень кислорода, питательные вещества и температура подобны цифрам на панели управления ферментационными ароматами. Здоровые дрожжи, аэрация или насыщение кислородом и контроль температуры, это ключ к хорошей аттенюации, что позволяет проявиться тонким солодовым ароматам. С дрожжами American Wheat я люблю сбраживать при температуре 60°F (16°C). Вы можете обнаружить, что повышение или понижение температуры даст идеальный результат, поэтому не бойтесь подстроить параметры, пока не получите необходимое.

Рецепты
American Wheat
(5 галлонов/19л, зерновой)
НП = 1.052 (12.8 °P)
КП = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 5.3%

Ингредиенты
5 фунтов 5 унций. (2,4 кг) Солод Great Western wheat (или похожий) (2°L)
2 фунтов 10 унций (1.2 кг) Солод Great Western двухрядный (или похожий) (2°L)
2 фунтов 10 унций (1.2 кг) Солод Durst continental Pilsner или похожий (2°L)
4.15 AAU Гранулированный хмель Willamette (0.83 унций/24г 5% альфа кислоты) (60 мин.)
2.25 AAU Гранулированный хмель Centennial, (0.25 унций/7г 9% альфа кислоты) (0 мин.)
1.25 Гранулированный хмель Willamette, (0.25 унций /7г 5% альфа кислоты) (0 мин.)
Дрожжи White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) или Fermentis Safale US-05

Пошаговая инструкция
Зерна измельчить и залить водой, из расчета примерно 1,5 литра воды на 1 фунт зерна (гидромодуль примерно 3:1, по весу), температурой 152°F (67°C). Затирать сусло при температуре 152°F (67°C) до полной ферментации. Влейте в сусло почти кипящую воду или поднимите температуру до 168°F (76°C). Медленно промойте затор при температуре 170°F (77°C), пока объем сусла не достигнет около 6,5 галлонов (24,4 л), а плотность - 1,040 (10 °P).
    
Общее время кипячения - 90 минут. Через 30 минут после закипания сусла добавьте хмель для горечи. Добавьте ирландский мох или другие оклеивающие составы, за 15 минут до конца кипячения. Добавьте последнюю дозу хмеля перед выключением нагрева. Быстро охладите сусло до 65°F (18°C), дайте осесть осадку, перелейте в ферментер, добавьте дрожжи и тщательно проаэрируйте.
    
Возьмите 9 граммов хорошо регидрированных сухих дрожжей, две упаковки жидких дрожжей или сделайте стартер. Сбраживайте при температуре 65°F (18°C). Когда закончится брожение, карбонизируйте пиво примерно 2,5 объемами CO2.

American Wheat
(5 галлонов/19л, экстрактное)
НП = 1.052 (12.8°P)
КП = 1.012 (3.0°P)
IBU = 20 
SRM = 5 
ABV = 5.3%

Ингредиенты
7 футнов (3.2 kg) Солодовый экстракт Briess wheat или похожий (3°L)
4.15 AAU Гранулированный хмель Willamette (0.83 унций/24г 5% альфа кислоты) (60 мин.)
2.25 AAU Гранулированный хмель Centennial, (0.25 унций /7г 9% альфа кислоты) (0 мин)
1.25 Гранулированный хмель Willamette, (0.25 унций /7г 5% альфа кислоты) (0 мин)
Дрожжи White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) or Fermentis Safale US-05

Пошаговая инструкция
Смешайте необходимое количество воды с солодовым экстрактом, ориентируясь на объем кипячения 5,9 галлонов (22,3л) и плотность 1,044 (11°P). Тщательно перемешайте до растворения экстракта и доведите до кипения.
    
Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Общее время кипячения сусла составляет один час после добавления хмеля для горечи. Добавьте ирландский мох или другие оклеивающие составы, за 15 минут до конца кипячения. Добавьте последнюю добавку хмеля непосредственно перед выключением нагрева. Быстро охладите сусло до 65°F (18°C), дайте осесть осадку, перелейте в ферментер, добавьте дрожжи и тщательно проаэрируйте. Следуйте инструкциям по брожению и карбонизации для зерновой версии.

American Rye
(5 галлонов/19л, зерновой)
НП = 1.055 (13.6°P)
КП = 1.013 (3.4°P)
IBU = 26
SRM = 5
ABV = 5.5%

Ингредиенты
5.5 фунтов (2.5кг) Great Western двухрядный солод или похожий (2°L)
3.75 lb. (1.7 kg) Briess ржаной солод или похожий (4°L)
3 lb. (1.4 kg) Great Western пшеничный солод или похожий (2°L)
3.25 AAU Гранулированный хмель Simcoe (0.25 унций/7г 13% альфа кислоты) (60мин.)
3.5 AAU Гранулированный хмель Amarillo, (0.35 унций/10г 10% альфа кислоты) (15мин.)
4.55 AAU Гранулированный хмель Simcoe (0.35 унций/10u 13% альфа кислоты) (15мин.)
5 AAU Гранулированный хмель Amarillo Гранулированный хмель (0.5 унций/14u 10% альфа кислоты) (0 мин.)
Дрожжи White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) or Fermentis Safale US-05.

Пошаговая инструкция
Зерна измельчить залить водой, из расчета 1,5 литра воды на 1 фунт зерна (гидромодуль примерно 3:1 по весу), температурой 152°F (67°C). Затирать при температуре 152°F (67 °C) до полной ферментации. Залейте в сусло почти кипящую воду или поднимите температуру до 168°F (76°C). Медленно промойте при температуре 170°F (77°C), до тех пор, пока объем сусла перед кипячением не достигнет около 5,9 галлонов (22,3 л), а плотность - 1,047 (11,7°P).
    
Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Общее время кипячения сусла составляет один час после добавки хмеля для горечи. Добавьте ирландский мох или другие оклеивающие составы за 15 минут до конца кипячения, добавьте хмель за 15 минут. Сделайте последнюю добавку хмеля непосредственно перед выключением нагрева. Быстро охладите сусло до 65°F (18°C), дайте осесть осадку, перелейте в ферментер, добавьте дрожжи и тщательно аэрируйте.
    
Используйте 10 граммов хорошо регидрированных сухих дрожжей, две упаковки жидких дрожжей или сделайте стартер. Сбраживайте при температуре 65°F (18°C). Карбонизируйте пиво примерно до 2,5 объемов.