Аромат хмеля подобен ароматам других продуктов, потому что содержит много похожих ароматических соединений. Рэнди Мошер расскажет как улучшить IPA, ингредиентами, обладающими необходимыми качествами.
Несомненно, многим нравится IPA. Главная причина состоит в том, что он наделен превосходными пьянящими ароматами хмеля: смолы, сосны, трав, цитрусовых, косточковых фруктов, тропических фруктов и многими другими. Поскольку большинство этих слов описывает пищевые продукты, возникает вопрос: если эти пищевые ароматы так восхитительны в IPA, почему бы просто не добавить их? Несмотря на некоторых пуристов, многие пивовары делают именно это.
Добавление в пиво «других» ингредиентов, помимо трио Reinheitsgebot: солода, хмеля и воды, - это практика стара, так же как и само пиво. В большинстве мест на протяжении веков пивовары использовали любой доступный компонент, добавляя аромат и удовлетворяя местные вкусы. Фрукты могли добавить в напиток дополнительные ферментируемые сахара, либо сезонные местные ароматы. С самого начала были широко распространены специи; хмель не добрался в пивоварни примерно до 900 года нашей эры. Сегодня специи традиционны в некоторых бельгийских сортах пива и стали инструментом творческих крафтовых пивоварен всего мира. Древесина тоже может выступить в роли пряности. До конца 19-го века контакт с деревом был нормой, потому что не было ничего другого для хранения пива.
Однако добавление фруктов и приправ в IPA - это что - то новое. Эта тенденция началась на рынке примерно в 2010 году с цитрусовых версий. Благодаря ароматам хмеля, IPA создают как проблемы, так и дают широкие перспективы творческим пивоварам - но что бы они, ни решили варить, это должно сочетаться с хмелем. К счастью, хмелевая химия открывает широкие возможности.
Разбираемся в ароматах
Хмель - одно из самых сложных ароматических растительных веществ, которые мы знаем, с сотнями различных соединений, создающие привлекательный букет. Он получает множество цветочных, цитрусовых, сосновых и травяных ароматов из углеводородов, называемых терпеноидами. Невероятно широко распространенные в растительном царстве, терпеноиды содержащиеся в хмеле, также встречаются в огромном количестве трав, специй, цветов и фруктов и особенно в цитрусах. База данных Good Scents Company (действительно колоссальный ресурс по ароматическим химикатам) содержит более 200 природных источников только линалоола.
Каждый сорт хмеля имеет специфическую смесь ароматических химических веществ с определенной потребностью на современном рынке (см. таблицу ниже для нескольких ароматических хмелевых соединений). Гераниол обеспечивает Cascade и его двоюродных братьев, классическим, острым, цветочным ароматом «Си-хмелей» - и хотя этот аромат многим нравится, рынок движется дальше. Линалоол, с его апельсиново-кориандровым характером, наиболее узнаваем, в то же время лимонные ноты бета-Цитронеллола сейчас будоражат людей.
Хмель - особенно новые тропические и фруктовые сорта - содержит меньше неприятных терпеноидов. Также в нем есть немного мощных серосодержащих соединений, называемых тиолами, наделенных яркими тропическими нотами: манго, маракуйя, гуавы, грейпфрута и ананаса. У них длинные названия с дефисами и обычно обозначаются только аббревиатурами: 3M4MP (грейпфрут), 4MMP (черная смородина, тропический), 3MH (гуава, тропический) и 3MHA (мускат, маракуйя).
Реконструкция с фруктами
Остро цитрусовые IPA наиболее распространены и популярны, и наиболее очевидно естественное продолжение в них хмелевых ароматов. У New Belgium есть довольно хороший хит - Citradelic (мандарин), а у Ballast Point есть Grapefruit Sculpin. В настоящее время многие пивоварни используют как обычные, так и более экзотические цитрусы, такие как юза и бергамот, содержащие линалоол и другие хмелевые терпеноиды.
Любое пиво со специальными ингредиентами - это вызов. Как говорит основатель Elysian Brewing Дик Кантуэлл, если вы переусердствуете, то в итоге получите «Бабушкин IPA» - то есть в нем слишком много всего, наслоенного случайным образом. Ароматы должны быть гармоничными и правильно сбалансированными, они должны рассказывать единую историю. Торчащие ароматные ноты могут отвлекать или даже ломать восприятие. Как и консервативные ноты, они должны быть, но их надо тщательно подбирать. Добавленные ингредиенты должны сочетаться с уже имеющимися хмелевыми ароматами и давать новое направление, но не заходите слишком далеко, можно выйти за рамки ожидаемого стиля. Кроме того, некоторые хмелевые ароматы могут маскировать или бороться с другими. Богатый гераниолом Cascade и родственные ему сорта, могут доминировать притупляя яркие фруктовые или цитрусовые ноты. Точно так же как в джазе, иногда ноты, которые не звучат, имеют такое же значение, как и те, которые звучат.
Цитрусовые - в том числе лимоны, различные апельсины, мандарины и танжерины - очень надежны с точки зрения доставки своего аромата в пиво. Кислые/горькие/севильские апельсины - классика бельгийского витбира и других исторических стилей. Лайм и особенно грейпфрут могут быть немного сдержанными, показывая свой истинный характер.
Можно добавить кожуру цитрусовых в вирпул или после брожения - на сухое охмеление, добавляя аромат и ничего больше, без кислотности, изменяющей баланс пива, и без сбраживаемых сахаров. Цедра предпочтительнее, так как белая шкурка может добавить резкую, танинную горечь, которая может отвлечь. Хотя в старинном пиве часто используется сушеная кожура, цитрусовые масла могут окисляться, приобретая характер полировки мебели, поэтому лучше применять свежую или замороженную цедру.
Существуют IPA без цитрусов, наряду с кислым подстилем, обычно использующим комбинацию закисания в котле и естественную кислотность фруктов. Желтые плоды, особенно тропические, лучше гармонируют с хмелем в IPA, чем красные, такие как вишня или малина. Манго, гуава и маракуйя стоят дорого, но они вкусны и удобны для хмеля - не удивительно, что они в фаворитах. Ананас восхитителен, но для его тонкого вкуса требуется много мякоти или сока.
Одна из проблем фруктового пива заключается в том, что опыт с фруктами основан на 100-процентных фруктах или соках, в то время как пивовар пытается воссоздать этот вкус, из 10-процентного сока или пюре - трудная задача. Возможно надо прибавить кислотности, за исключением супер - кислых фруктов, таких как маракуйя. Нет четкой границы, разделяющей IPA от NeIPA, но если вы добавляете кислотность и понижаете горечь, в какой-то момент теряется баланс IPA и напиток становится чем-то другим, независимо от того, как вы его называете. Можно добавить немного сладости, методами затирания или добавкой лактозы, как это иногда наблюдается в кислых фруктовых IPA. Капля ванили может сделать то же самое, но она превращает фрукты в кондитерское изделие.
Фруктовые соки, пюре и концентраты содержат ферментируемые сахара. Их лучше всего добавлять ближе к концу брожения, так как остаточные сахара после разлива пива могут привести к перегреву кег и взрыву банок. Некоторые фрукты печально известны своей нестабильностью в пиве. Особенно сложны персики и их родственники, потому что их основное ароматическое соединение, гамма-декалактон, исчезает даже во время короткого брожения. Чтобы исправить это, его часто заменяют небольшим ароматическим экстрактом «верхней ноты», достигая естественного вкуса, который может быть сложным только с чистыми, настоящими фруктами.
Реконструкция с другими растительными компонентами
Травы и специи также имеют много совпадений с ароматическими соединениями хмеля, многие из них великолепно гармонируют в IPA. При разумном использовании трав, таких как розмарин и тимьян, можно добавить тонкие ароматы, не попадая на территорию пиццы. Можжевельник был бы идеальным - если бы не тот факт, что его смолистые ароматические соединения почти нерастворимы в жидкой, слабоалкогольной смеси пива. Одним из первых успехов травяных IPA стал Cantwell’s Elysian Avatar Jasmine IPA, который объединил в себе виноградно-желейные ароматы дикого жасмина, сохранив сущность IPA.
Отличный IPA получается с еловыми иголками, хотя трудно найти их источник. Фруктовые/смолистые запахи вечнозеленых растений, возможно, немного похожи на свежий инжир или сливу. Джефф Ларсон, основатель пивоварни Alaskan Brewing, все время восхищался тем, как пионеры и коренные жители использовали еловые иголки в качестве весеннего тонизирующего средства, богатого витамином С.
Кориандр не очень полезен для IPA, если только вы не хотите добавить еще больше линалоола, так как в нем его много. Однако шалфей, базилик, имбирь, кардамон, лавровый лист, ясменник, лемонграсс, райские зерна и розовый перец - все имеют собственный характер, и сочетаются друг с другом или с фруктами. Из многих цветов получаются отличные приправы: ромашка привносит немного фруктовой сочности; апельсиновый цвет расцветает эфирным, спелым цитрусом; вереск - фруктовый и бальзамический; гибискус - терпкий и слегка танинный (и напрашивается философский вопрос: может быть IPA розовым?).
Дубовая стружка, добавленная в начале брожения, может превратиться в тонкую ваниль и добавить привлекательную сочность в туманном/сочном стиле, с хрустящими танинами, затягивающими послевкусие. Бразильские крафтовые пивовары по праву любят древесину, традиционно используемую для выдержки кашасы (рома из сахарного тростника), такую как амбурана со сложным характером корицы и сассафраса.
В конце концов, искусное использование «ненормальных» ингредиентов - отличный способ расширить вселенную возможностей IPA, уводя любителей приключений, туда, где раньше не появлялся ни один сорт хмеля.
РЭНДИ МОШЕР 4 января 2021
