Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

16-08-2021 в 17:00

Больше любимых вкусов и ароматов: Фруктовый и Пряный IPA

Просмотров 2307, оценка 5.0 из 2, обсуждений 2 | оценить и обсудить

    Аромат хмеля подобен ароматам других продуктов, потому что содержит много похожих ароматических соединений. Рэнди Мошер расскажет как улучшить IPA, ингредиентами, обладающими необходимыми качествами.


    Несомненно, многим нравится IPA. Главная причина состоит в том, что он наделен превосходными пьянящими ароматами хмеля: смолы, сосны, трав, цитрусовых, косточковых фруктов, тропических фруктов и многими другими. Поскольку большинство этих слов описывает пищевые продукты, возникает вопрос: если эти пищевые ароматы так восхитительны в IPA, почему бы просто не добавить их? Несмотря на некоторых пуристов, многие пивовары делают именно это.

 

    Добавление в пиво «других» ингредиентов, помимо трио Reinheitsgebot: солода, хмеля и воды, - это практика стара, так же как и само пиво. В большинстве мест на протяжении веков пивовары использовали любой доступный компонент, добавляя аромат и удовлетворяя местные вкусы. Фрукты могли добавить в напиток дополнительные ферментируемые сахара, либо сезонные местные ароматы. С самого начала были широко распространены специи; хмель не добрался в пивоварни примерно до 900 года нашей эры. Сегодня специи традиционны в некоторых бельгийских сортах пива и стали инструментом творческих крафтовых пивоварен всего мира. Древесина тоже может выступить в роли пряности. До конца 19-го века контакт с деревом был нормой, потому что не было ничего другого для хранения пива.

    Однако добавление фруктов и приправ в IPA - это что - то новое. Эта тенденция началась на рынке примерно в 2010 году с цитрусовых версий. Благодаря ароматам хмеля, IPA создают как проблемы, так и дают широкие перспективы творческим пивоварам - но что бы они, ни решили варить, это должно сочетаться с хмелем. К счастью, хмелевая химия открывает широкие возможности.

Разбираемся в ароматах

    Хмель - одно из самых сложных ароматических растительных веществ, которые мы знаем, с сотнями различных соединений, создающие привлекательный букет. Он получает множество цветочных, цитрусовых, сосновых и травяных ароматов из углеводородов, называемых терпеноидами. Невероятно широко распространенные в растительном царстве, терпеноиды содержащиеся в хмеле, также встречаются в огромном количестве трав, специй, цветов и фруктов и особенно в цитрусах. База данных Good Scents Company (действительно колоссальный ресурс по ароматическим химикатам) содержит более 200 природных источников только линалоола.

    Каждый сорт хмеля имеет специфическую смесь ароматических химических веществ с определенной потребностью на современном рынке (см. таблицу ниже для нескольких ароматических хмелевых соединений). Гераниол обеспечивает Cascade и его двоюродных братьев, классическим, острым, цветочным ароматом «Си-хмелей» - и хотя этот аромат многим нравится, рынок движется дальше. Линалоол, с его апельсиново-кориандровым характером, наиболее узнаваем, в то же время лимонные ноты бета-Цитронеллола сейчас будоражат людей.

    Хмель - особенно новые тропические и фруктовые сорта - содержит меньше неприятных терпеноидов. Также в нем есть немного мощных серосодержащих соединений, называемых тиолами, наделенных яркими тропическими нотами: манго, маракуйя, гуавы, грейпфрута и ананаса. У них  длинные названия с дефисами и обычно обозначаются только аббревиатурами: 3M4MP (грейпфрут), 4MMP (черная смородина, тропический), 3MH (гуава, тропический) и 3MHA (мускат, маракуйя).

Реконструкция с фруктами

    Остро цитрусовые IPA наиболее распространены и популярны, и наиболее очевидно естественное продолжение в них хмелевых ароматов. У New Belgium есть довольно хороший хит - Citradelic (мандарин), а у Ballast Point есть Grapefruit Sculpin. В настоящее время многие пивоварни используют как обычные, так и более экзотические цитрусы, такие как юза и бергамот, содержащие линалоол и другие хмелевые терпеноиды.

    Любое пиво со специальными ингредиентами - это вызов. Как говорит основатель Elysian Brewing Дик Кантуэлл, если вы переусердствуете, то в итоге получите «Бабушкин IPA» - то есть в нем слишком много всего, наслоенного случайным образом. Ароматы должны быть гармоничными и правильно сбалансированными, они должны рассказывать единую историю. Торчащие ароматные ноты могут отвлекать или даже ломать восприятие. Как и консервативные ноты, они должны быть, но их надо тщательно подбирать. Добавленные ингредиенты должны сочетаться с уже имеющимися хмелевыми ароматами и давать новое направление, но не заходите слишком далеко, можно выйти за рамки ожидаемого стиля. Кроме того, некоторые хмелевые ароматы могут маскировать или бороться с другими. Богатый гераниолом Cascade и родственные ему сорта, могут доминировать притупляя яркие фруктовые или цитрусовые ноты. Точно так же как в джазе, иногда ноты, которые не звучат, имеют такое же значение, как и те, которые звучат.

    Цитрусовые - в том числе лимоны, различные апельсины, мандарины и танжерины - очень надежны с точки зрения доставки своего аромата в пиво. Кислые/горькие/севильские апельсины - классика бельгийского витбира и других исторических стилей. Лайм и особенно грейпфрут могут быть немного сдержанными, показывая свой истинный характер.

    Можно добавить кожуру цитрусовых в вирпул или после брожения - на сухое охмеление, добавляя аромат и ничего больше, без кислотности, изменяющей баланс пива, и без сбраживаемых сахаров. Цедра предпочтительнее, так как белая шкурка может добавить резкую, танинную горечь, которая может отвлечь. Хотя в старинном пиве часто используется сушеная кожура, цитрусовые масла могут окисляться, приобретая характер полировки мебели, поэтому лучше применять свежую или замороженную цедру.

    Существуют IPA без цитрусов, наряду с кислым подстилем, обычно использующим комбинацию закисания в котле и естественную кислотность фруктов. Желтые плоды, особенно тропические, лучше гармонируют с хмелем в IPA, чем красные, такие как вишня или малина. Манго, гуава и маракуйя стоят дорого, но они вкусны и удобны для хмеля - не удивительно, что они в фаворитах. Ананас восхитителен, но для его тонкого вкуса требуется много мякоти или сока.

    Одна из проблем фруктового пива заключается в том, что опыт с фруктами основан на 100-процентных фруктах или соках, в то время как пивовар пытается воссоздать этот вкус, из 10-процентного сока или пюре - трудная задача. Возможно надо прибавить кислотности, за исключением супер - кислых фруктов, таких как маракуйя. Нет четкой границы, разделяющей IPA от NeIPA, но если вы добавляете кислотность и понижаете горечь, в какой-то момент теряется баланс IPA и напиток становится чем-то другим, независимо от того, как вы его называете. Можно добавить немного сладости, методами затирания или добавкой лактозы, как это иногда наблюдается в кислых фруктовых IPA. Капля ванили может сделать то же самое, но она превращает фрукты в кондитерское изделие.

    Фруктовые соки, пюре и концентраты содержат ферментируемые сахара. Их лучше всего добавлять ближе к концу брожения, так как остаточные сахара после разлива пива могут привести к перегреву кег и взрыву банок. Некоторые фрукты печально известны своей нестабильностью в пиве. Особенно сложны персики и их родственники, потому что их основное ароматическое соединение, гамма-декалактон, исчезает даже во время короткого брожения. Чтобы исправить это, его часто заменяют небольшим ароматическим экстрактом «верхней ноты», достигая естественного вкуса, который может быть сложным только с чистыми, настоящими фруктами.

Реконструкция с другими растительными компонентами

    Травы и специи также имеют много совпадений с ароматическими соединениями хмеля, многие из них великолепно гармонируют в IPA. При разумном использовании трав, таких как розмарин и тимьян, можно добавить тонкие ароматы, не попадая на территорию пиццы. Можжевельник был бы идеальным - если бы не тот факт, что его смолистые ароматические соединения почти нерастворимы в жидкой, слабоалкогольной смеси пива. Одним из первых успехов травяных IPA стал Cantwell’s Elysian Avatar Jasmine IPA, который объединил в себе виноградно-желейные ароматы дикого жасмина, сохранив сущность IPA.

    Отличный IPA получается с еловыми иголками, хотя трудно найти их источник. Фруктовые/смолистые запахи вечнозеленых растений, возможно, немного похожи на свежий инжир или сливу. Джефф Ларсон, основатель пивоварни Alaskan Brewing, все время восхищался тем, как пионеры и коренные жители использовали еловые иголки в качестве весеннего тонизирующего средства, богатого витамином С.

    Кориандр не очень полезен для IPA, если только вы не хотите добавить еще больше линалоола, так как в нем его много. Однако шалфей, базилик, имбирь, кардамон, лавровый лист, ясменник, лемонграсс, райские зерна и розовый перец - все имеют собственный характер, и сочетаются друг с другом или с фруктами. Из многих цветов получаются отличные приправы: ромашка привносит немного фруктовой сочности; апельсиновый цвет расцветает эфирным, спелым цитрусом; вереск - фруктовый и бальзамический; гибискус - терпкий и слегка танинный (и напрашивается философский вопрос: может быть IPA розовым?).

    Дубовая стружка, добавленная в начале брожения, может превратиться в тонкую ваниль и добавить привлекательную сочность в туманном/сочном стиле, с хрустящими танинами, затягивающими послевкусие. Бразильские крафтовые пивовары по праву любят древесину, традиционно используемую для выдержки кашасы (рома из сахарного тростника), такую как амбурана со сложным характером корицы и сассафраса.

    В конце концов, искусное использование «ненормальных» ингредиентов - отличный способ расширить вселенную возможностей IPA, уводя любителей приключений, туда, где раньше не появлялся ни один сорт хмеля.

РЭНДИ МОШЕР 4 января 2021

Опубликовал(а): cvaba
Автор: Рэнди Мошер
Источник: https://beerandbrewing.com/more-of-the-flavors-we-love-fruited-and-spiced-ipas/
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Будьте третьим кто оценит статью

Всего комментариев: 2

Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье

0
1. 17-08-2021, 09:25
Спасибо за статью.
0
2. 18-08-2021, 23:50
Пойдем варить ипу с кориандром и лаврухой
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход