Есть много стилей пива, для которых требуются жареные зерна. Понимание различий между ними поможет пивоварам решить, что нужно использовать в рецепте и в каких пропорциях. Цель этой статьи - рассмотреть ключевые характеристики нескольких наиболее распространенных сортов жареного зерна и то, как они применяются в различных стилях пива.
Светло-Шоколадный и Кофейный Солод (180-260°L)
Хотя эти два сорта солода различаются, они достаточно близки по характеристикам и помещены в одну группу. Кофейный солод имеет более жареный кофейный аромат, а светло-шоколадный солод - немного ореховый с жареным кофейным/шоколадным ароматом. Тонкости теряются в более плотном и более крепком пиве, но более выражены в стандартном портере, мягком или коричневом эле. Можно взять больше 20% от ферментируемых солодов, чтобы действительно подчеркнуть эти характеристики в темном портере или стауте, но при повышенном количестве я бы рекомендовал это зерно затирать. 10% или меньше - моя рекомендация для сдержанных стилей. Они добавляют сложность, которой нет в темном жженом солоде.
Шоколадный Солод (325-450°L)
Разбирать эту категорию лучше всего по происхождению cолода. Североамериканский шоколадный солод имеет цвет около 350°L, цветность Британского шоколадного солода обычно находится ниже 400°L, в то же время континентальный шоколадный солод охватывает широкий диапазон. Опять же, это обобщения, но шоколадные солода привносят немного венского к аромату обжаренного по-французски кофе и аромату темного шоколада в характере пива. Можно получить некоторые пригоревшие ароматы типа тостового и дымного характера, если взять большее количество этих зерен. Обычно я советую использовать шоколадный солод примерно до 10% от общего количества зерна, хотя его количество можно увеличить для имперских стаутов. Я люблю Американский портер, в котором накладываются светлый шоколадный с шоколадным солодом и есть намек на кристаллический солод. Эта комбинация солодов добавляет вкусовой профиль, который удивительно похож на полусладкий темный шоколад.
Черный Солод (450-600°L)
Теперь мы попадаем в эспрессо, пепельный, подгоревший тост, царство жареного солода, но эти характеристики можно регулировать на вкус пивовара. Эти солода доводятся почти до точки горения перед отключением нагрева и охлаждением, они могут придать красный цвет пиву, при небольших добавках. Если их использовать на другом конце спектра, они сделают пиво темнее, чем в норе во время безлунной ночи в прерии. Они также могут добавить немного резкости, поэтому сочетание (или замена) с очищенным от шелухи жареным солодом будет полезным, если вы хотите получить гладкое темное пиво. Стауты и имперские стауты, в основном выиграют от небольшого количества черного солода, придающего этим стилям жареный, похожий на эспрессо характер. Но следует отметить, что эти солода теряют ароматику по сравнению с шоколадными солодами. Поэтому для более ароматных портеров и стаутов я рекомендую смесь жареных зерен, для получения большего кофейно-шоколадного аромата. Обычно я рекомендую 1-2% от общего количества зерна для красного эля и более 10% для крепких русских имперских стаутов.
Жареный Ячмень (300-600°L)
Жареный ячмень - несоложеный, и его профиль действительно отличается от его собратьев. Жареный ячмень поставляется в широком диапазоне цветов, и я рекомендую узнать цветовую гамму жареного ячменя у вашего поставщика, перед его покупкой. Briess производит обжаренный ячмень, цветностью до 300°L, и поэтому он больше соответствует шоколадному солоду. Более темный цвет, в диапазоне 450-600°L больше похож на черный солод. Жареный ячмень придает меньше сухости, горечи и вяжущего вкуса, чем жареный солод. Хотя это может показаться непривлекательным в жареном ячмене, часто это именно то, что ищут пивовары, создавая рецепты сухих или российских имперских стаутов.
Обжаренное без Шелухи Зерно
Это еще один широкий класс зерен, которые я отнесу в одну категорию, учитывая то количество сортов, которые очищаются и обжариваются от темно-коричневого до черного цвета. Очищенные от шелухи жемчужные сорта - имеют пониженную горечь и вяжущий эффект, по сравнению с их собратьями. В некоторых случаях это может быть полезно, но иногда этот солод не даст правильного характера. Шварцбиры, десертные стауты и зимние согревающие сорта пива - вот несколько стилей, для которых можно применить жареные зерна без шелухи.
Пшеничный солод поставляется без шелухи, поэтому любая темная обжаренная пшеница попадет в эту категорию. Замечено, что жареный пшеничный солод дает немного сладковатый характер по сравнению с ячменным солодом без шелухи, и я бы сказал, что 10%, это максимальная доза. Шоколадный ржаной солод, тоже без шелухи и часто обжаривается до 250°L, что дает тостяной вкус, соответствующий светлым шоколадным и шоколадным солодам. Он имеет уникальный жареный характер и рекомендуется добавлять его до 5% от общей засыпи зерна. Солода без шелухи, дебитированные (с пониженной горечью) или Carafa®, похожи на шоколадный или черный солод, только с мягким, менее жареным и/или горьким характером. Жемчужный черный солод тоже похож на очищенные сорта, и его можно использовать до 10% в черных как смоль стаутах с гладкой отделкой.
Автор: Дэйв Грин
