Смелый прогноз
В течение следующего десятилетия некоторые пивоваренные заводы перейдут на 100-процентное использование жидкого хмеля. Изготовленные из терпенов-высокоароматических соединений, которые особенно высоко концентрируются в хмеле, а также в конопле, они могут добавлять пиву невероятно мощные ароматы и вкусы. В качестве бонуса они также повышают эффективность пивоварения. Хотя многие пивовары просто пытаются удовлетворить спрос на свои IPA, Брэндон Кэппс добился больших успехов в использовании терпенов хмеля в некоторых лимитированно выпущенных IPA. Владелец и основатель пивоварни New Image в пригороде Денвера Арвада сочетает терпены с более привычным хмелем (в гранулах Т-90) для достижения конечного вкуса в нескольких его популярных ИПАх. "До сих пор я использовал их как завершающий штрих", - говорит Кэппс. Он использует терпены до 20 процентов общего количества хмеля, уделяя особое внимание уникальному вкусу, который они привносят в базовое пиво в сочетании с обычным хмелем. Все еще являясь редкостью в пивоваренной промышленности, извлеченные терпены в последние годы привлекли больше внимания. Sweetwater Brewing использует терпены каннабиса наряду с хмелем в своем G13 IPA, а New Belgium делает то же самое для Hemperor "HPA." Однако терпены , извлеченные из хмеля, использовались несколькими небольшими пивоварнями. Добавление терпенов как концепция, не является интеллектуальной собственностью, но они должны быть получены путем специализированного экстрагирующего оборудования. Кроме того они увеличивают интенсивность хмелевого аромата в разы.
Большой прирост эффективности
Пивовары, которые использовали терпены хмеля, говорят о сногсшибательном повышении эффективности. В то время как Кэппс в New Image в первую очередь сосредоточился на преимуществах терпенов для вкуса, он утверждает, что повышение эффективности является приятным бонусом. Терпены хмеля могут храниться в течение нескольких лет, и они занимают менее 10 процентов пространства, необходимого для сопоставимого количества гранулированного хмеля. Компания с подходящим оборудованием может взять любые излишки или хмель, лучшие дни которого минули, или даже свежесобранный хмель, и извлечь терпены для дальнейшего использования. Для домашних пивоваров же нет илистого осадка, который мешает фильтрации, ведет к потере сусла, они сообщают о повышении эффективности на 10-15 процентов. Экстракция терпенов - сверхкритическая флюидная экстракция в среде CO2, растворители не используются, поэтому сторонники считают этот процесс экологически чистым. А учитывая преимущества вкуса и аромата, будущее, в котором некоторые пивоварни будут использовать 100-процентный жидкий хмель, не кажется таким уж надуманным.
Местные взаимоотношения имеют значение
Oast House Oils является частью Isolate Extraction Systems в Луисвилле, штат Колорадо, расположено примерно в 15 милях к северу от New Image. Созданный многоопытным пивоваром Робом Кеввитчем для IES, который строит машины для сверхкритической экстракции-Oast House добывает терпены хмеля с 2019 года и имеет небольшую команду, специализирующуюся на обслуживании пивоварнен-клиентов. "Так много хорошего в хмеле пропадает впустую", - говорит Кеввитч. "Я хотел создать продукт, который дал бы потребителям лучший опыт, который также был бы полезен для окружающей среды". Кввитч-который также был соучредителем Grist Brewing в 2013 году, к югу от Денвера-доктор органической химии с многолетним опытом исследований и разработок в области пивоварения и ароматизации. Oast House сотрудничает с New Image и другими местными пивоварнями, такими как Telluride, в области разработки новых терпеновых ароматов. До сих пор в New Image использовались семь различных сортов терпена. Но лаборатории Isolate также извлекают масла для других клиентов, включая апельсин, мяту, корицу, различные сорта чая, грецкие орехи, орехи пекан и многое другое.
Как варить с терпенами
Поскольку терпены придают готовому пиву сильный хмелевой вкус, Кэппс предлагает использовать более сладкое базовое пиво с большей солодовой базой - например двойной IPA. С другой стороны, он говорит, что добился большого успеха, используя терпены в вирпуле. С еще одной стороны, он говорит, что добавление их в брайт танк тоже хорошо работает. Примечательно, что одна проблема, осложняющая использование этих терпеновых экстрактов заключается в том, что они гидрофобны - они не смешиваются с водой. Кэппс говорит, что их следует сначала смешать со спиртом не менее 95%, прежде чем добавлять в пиво. Для партии из шести галлонов он рекомендует добавлять всего 1 мл терпенового экстракта, смешанного с 5 мл спирта. Хотя профессиональные пивовары только начинают возиться с терпенами хмеля, доморощенные пивовары могут их купить. Кеввитч говорит, что сделать это можно связавшись с Oast House Oils напрямую через их веб-сайт: oasthouseoils.com ; достаточное количество их жидкости необходимого для сухого охмеления примерно на 60 галлонов (227 литров) пива стоит 35 долларов. Maniacal Yeast labs в Питтсфилде, штат Мэн, тоже производят терпены хмеля с использованием другого процесса, включающего фракционную дистилляцию и хроматографию. Маниакал продает терпены фасовкой по 5 мл за 36 долларов на своем веб-сайте, mainiacalyeast.com
Дегустационные заметки пивовара
Точно так же, как хмель одного и того же сорта может пахнуть по-разному, вкусы и ароматы терпенов также могут отличаться. Брэндон Кэппс приводит разбивку каждого терпена хмеля, который он доселе использовал:
GALAXY
"Экстракция терпена выявляет много смелых тропических фруктов, которые многие любят в Galaxy. На мой взгляд, это также выявляет гораздо больше сырых и растительных характеристик, которые обычно немного более сбалансированы. Если вам нравится большая сырая, почти похожая на (***тут было название одной курительной смеси растительного происхождения за публикацию которого можно огрести от РКН) интенсивность в сочетании со смелыми фруктами, это хороший кандидат
NELSON
"Присутствуют обычные ноты тропических фруктов, винограда и дыни. Дизельный характер также немного улучшен по сравнению с типичным балансом от сухого охмеления".
STRATA
"Это один из моих любимых терпенов. Аромат похож на свежую клубнику, и он такой чистый и свежий. Практически никаких сильных сырых или растительных качеств-только косточки косточковых фруктов".
MOSAIC
"Поскольку Мозаика, как правило, довольно изменчивый сорт, результаты будут в значительной степени зависеть от партии, которая была экстрагирована. Мы выбираем очень фруктовую мозаику с очень небольшим количеством растительного характера, поэтому терпены, которые мы использовали, как правило, сильно склоняются в сторону ярких цитрусовых и сладких тропических фруктов".
CITRA
"Типичные смелые ноты цитрусовых и тропических фруктов присутствуют, но сочетаются с некоторыми очень усиленными ароматами того типа язвительного характера, за которые Цитра была известна более десяти лет назад или около того. Это может быть хорошо, если вам нравятся более интенсивные характеристики, но они сильно отличаются от обычного сухого охмеления Citra".
АIDAH07
"Очень интенсивный, сладкий, характер красного косточкового фрукта. Практически отсутствуют интенсивные кислотные или растительные свойства”
IDAHOGEM
"Каким-то образом одновременно смелый и утонченный. Там плавают дыни, персики, виноград и тропические фрукты. Хорошо смягчается на более легких основаниях, но кроме того прочно держится в суровых IPA”
Рецепт
Любезно предоставлено основателем New Image Брэндоном Кэппсом. Рецепт домашнего приготовления мутного двойного IPA, в котором используются жидкие терпены хмеля.
New Image Pure Isolate Dpuble IPA
Размер партии: 5 галлонов (19 литров)
Эффективность оборудования: 72%
OG: 1.090
FG: 1.018
IBUs: 34
ABV: 9.4%
Солода/зерновые
11.8 lb (5.4 кг) двурядного светлого солода
1.6 lb (726 г) светлого пшеничного солода
1.2 lb (544 г) овсяных хлопьев
1.2 lb (544 г) пшеничных хлопьев
Хмели и прочие добавки
12 oz (340 г) декстрозы за 60 минут
1 oz (28 г) Simcoe за 5 минут [7 IBUs]
по 2 oz (57 г) Simcoe и Mosaic в вирпул[27 IBUs]
3.5 oz (99 г) Mosaic на сухое охмеление
4 oz (113 г) Simcoe на сухое охмеление
0.8 ml Strata hop terpenes при розливе
Дрожжи
Wyeast 1318 London Ale III
Указания
Смолоть солода и затирать при 150°F (66°C) 60 минут, перелить в котел.
Промыть и долить до получения 6.5 галлонов (25 литров) или более, в зависимости от уровня испарения на вашем оборудовании.
Добавить декстрозу и кипятить добавляя хмель в соответствии с расписанием выше.
После кипения приступаем к вирпулу: раскрутите воронку, охладите до 82 °C добавьте хмель, дайте постоять около 30 минут.
Охладите до 70°F (21°C), аерируйте, задайте дрожжи.
Сбраживайте при 72°F (22°C). Когда ферментация завершена используйте колд-краш до 35°F (2°C), перелейте во второй ферментер и добавьте хмель для сухого охмеления.
Через 1 день - розлив по бутылкам. В процессе перелива в "разливочное ведро" добавьте терпены хмеля растворенные в 5мл спирта(автор использует Everclear) как только туда перекочевала примерно половина вашего пива.
Немедленно укупорьте и карбонизируйте до 2.2 объемов
Вики-инфо для ленивых
Терпе́ны — класс углеводородов — продуктов биосинтеза общей формулы (C5H8)n, с углеродным скелетом, формально являющимся производным изопрена СН2=С(СН3)−СН=СН2[1].
В больших количествах терпены содержатся в хвойных растениях, во многих эфирных маслах. Терпены — основной компонент смол и бальзамов, так, скипидар (эфирное терпентинное масло) получают из живицы (бальзама терпентина). Название «терпены» происходит от лат. oleum terebinthinae — скипидар.
Сверхкритическая флюидная экстракция — процесс экстракции с использованием сверхкритического флюида в качестве растворителя. Производится контактированием смеси разделяемых компонентов с газообразным экстрагентом при температуре и давлении выше критической точки. Наибольшее распространение в качестве экстрагентов (растворителей) получили СО2, этан, этилен, пропан, SF6 и др.
Автор: Райан Пэтчмэйер
