Все фотографии любезно предоставлены Sierra Nevada Brewing.
Во время пандемии, когда появилось больше времени на чтение, а не на пробу новых сортов пива, я подумал, что это отличное время для исследования некоторых классических, часто имитируемых (но редко похожих) сортов пива и их привлекательность.
История Sierra Nevada началась в 1980 году, но давайте перенесемся на несколько лет вперед, чтобы узнать, как выглядело американское крафтовое пивоварение десятилетием позже. Это было кипучее, хаотичное время, полное надежд. То, что тогда называлось микропивоварением, существовало уже лет десять, и многие американские любители пива прикоснулись к нему. У фанатов были все основания полагать, что ситуация меняется.
Тем не менее, пиво маленьких пивоварен было трудно найти, и мало кто разбирался в различных сортах. Маленькие пивоварни делали разные сорта пива, и это сбивало людей с толку. Вместо того чтобы создавать похожие сорта пива, которые вместе дали бы смысл для тех, кто ищет альтернативу массовому рынку, пивоварни водружали флаги на разные стили, как если бы это было невостребованной землей в открытом поле. Вот, к примеру, некоторые из бестселлеров 1990 года:
• Sam Adams боролись за амбер лагер.
• Redhook стартовали в Сиэтле с ESB.
• Pete’s Wicked получили грандиозный (и удивительный) успех с коричневым элем.
• На северо-западе Widmer Brothers варили американское пшеничное, и амбер эль Full Sail.
• Темные сорта эля были основными в пивных (вероятно, благодаря неизменной популярности Гиннеса), и несколько пивоварен продавали большое количество стаутов и, особенно, портеров.
• Хотя Anchor не совсем настоящая крафтовая пивоварня, они тоже варили steam beer, на клочке земли, который Фриц Мейтаг посчитал настолько ценным, что даже зарегистрировал его.
• А в Калифорнии Sierra Nevada продавали пэйл эль, который уже тогда стал самым повторяемым крафтовым пивом Америки.
Американская традиция появится, по крайней мере, еще через десять лет, и за это время появится еще больше стилей - помните фруктовый эль и витбир? Чем дальше мы удаляемся от времени земной лихорадки, тем больше отступает хаос. Только позже, как мы думаем, американцы создали известную национальную традицию.
Конечно, это не так. Возможно, к концу 1990-х почти вымерли микропивоварни. Возможно, Джим Кох просто расширил линейку лагеров для продаж в США. Возможно, у американцев совершенно другой вкус - например, в течение двадцати лет солод казался гораздо более популярным, чем хмель. И все же мы здесь. Хотя мало что в истории имеет единое происхождение, мы можем отдать должное Sierra Nevada Pale Ale за то, что он сыграл огромную роль в становлении Американской традиции.
КАЛИФОРНИЯ, КОНЕЦ 1970-Х
Возрождение американского пивоварения началось в Сан-Франциско и расширилось на север благодаря стечению обстоятельств: присутствие Anchor и мягкий характер Фрица Мейтага; растущее домашнее пивоварение; растущий импорт; пивоваренная школа в Калифорнийском Университете в Дэвисе; и растущее недовольство массовым рынком лагеров. Трудно, хотя бы без пары этих факторов представить себе крафтовое пивоварение (термин, который я далее буду использовать впредь для краткости). Добавьте к этому факт, что Северная Калифорния была регионом, принимавшим поколения мечтателей и первопроходцев, и вы получите идеальную питательную среду для начинающих домашних пивоваров, готовых купить 55-галлонные бочки и молочное оборудование, для того, чтобы стать профессионалами.
Кен Гроссман был одним из творческих предпринимателей. К тому времени, когда он в 25 лет открыл Sierra Nevada, у него уже был бизнес - магазин для домашнего пивоварения. Отец одного из его друзей варил домашнее пиво и обучил этому Кена, бывшего тогда еще подростком. Будучи молодым, он впитывал как можно больше информации о пивоварении. Он посетил Anchor и провел много времени в New Albion, прежде чем открыть то, что станет, по стандартам того времени, довольно сложной и солидной пивоварней. Несколько лет назад, давая мне интервью, он так описывал предысторию:
«Примерно в 1978 году или около того, когда я начал свой бизнес, на тот момент, на рынке присутствовали New Albion и, возможно, еще одна пивоварня (я думаю, что это Tom de Bakker), которые немного позже вышли из бизнеса. Так мы попали в первую волну крафтовых пивоварен США. Я думаю, что к 1981 году было шесть небольших пивоварен. Мы начали варить в конце 80-х. Это действительно было его рождение».
Первые пивоварни страдали от своих малых размеров. Том де Баккер (чья пивоварня, как ни странно, называлась «DeBakker») был штатным пожарным, и управлял своей пивоварней на стороне. New Albion, с неполной двух баррелевой системой, заставлял пивоваров Джека Маколлифа и Сьюзи Стерн (теперь Денисон) много работать и зарабатывать мало денег. По слухам, все три маленькие калифорнийские пивоварни, делали отличное пиво, но DeBakker и New Albion были недостаточно большими, чтобы продолжать его делать.
С другой стороны, Sierra Nevada стала настоящей пивоварней и дала Гроссману и его партнеру Полу Камузи успешную платформу в калифорнийском пивоварении после Anchor. Они изучили опыт местных пивоварен и построили десяти баррелевую систему, которая была достаточно большой, для достижения 1500 баррелей к следующему году. Помогло и то, что у них был наиболее устойчивый бизнес-план, но пиво стало их самым большим активом. Первым продуктом, который они сделали, был пэйл эль, рецепт которого Гроссман оттачивал в течение многих лет, будучи домашним пивоваром, и они вылили несколько партий до продажи первой партии.
ПИВО
В 1970-х годах пиво было полностью испорчено. Две тенденции сделали хрустящие и ароматные лагеры безвкусными. В угоду американскому вкусу пивоварни стали понемногу избавляться от хмеля в пиве, а появление светлого пива уменьшило количество солода. Это было мрачное время для, жаждущих вкуса. Это важный момент в понимании того, чем стала ядерная бомба - пэйл эль от Sierra Nevada, когда она взорвалась во рту любителей пива в 1980-х годах.
Большинство американцев никогда не пробовали эль с более насыщенным фруктовым вкусом. Кристаллический солод, которым никогда не пользовались пивовары лагера, добавлял густой аромат ирисок. Но в основном это был шок от интенсивного цитрусового вкуса, как будто пивовары добавили грейпфрутовый сок (возможно с сосновыми ветками), заставивший любителей пива открыть рты.
У любителей пива не было понимания, почему этот хмель необычен, но они, определенно, никогда не сталкивались с чем-то подобным. Вкус и аромат, были чисто американскими, в отличие от того, что выращивалось в Европе, и они отпечатались на новом поколении любителей пива другими ожиданиями во вкусе и аромате.
Хмель Cascade
Хмель Cascade был выведен не для вкусового воздействия - совсем наоборот. Как я писал в своей статье в Craft Beer and Brewing, исследователи изначально разработали Cascade, для отечественной замены европейскому хмелю.
Эта история начинается в 1956 году в Корваллисе, штат Орегон, где исследователь, работавший в USDA (Министерстве сельского хозяйства США), посадил 7000 саженцев нового хмеля в надежде найти сорт, устойчивый к ложной мучнистой росе. Разработка новых сортов хмеля - дело медленное. В конце концов, в течение следующих 12 лет один из этих маленьких саженцев, № 56013, прошел через последовательные раунды исключений и полевых испытаний.
В 1968 году первый коммерческий урожай нового хмеля - теперь называемым Cascade - вышел из двух акров фермы Дона Уэзерса близ Салема, штат Орегон. В 1972 году, в статье Brewers Digest, исследователи отметили, что это первый американский хмель с ароматическим соединением фарнезен, обнаруженным у классических сортов, таких как Saaz и Tettnanger. Они оптимистично продолжили: «Аромат Cascade нежный, слегка пряный.... Ароматические ноты, связанные с Cluster, Brewers Gold, Bullion и Talisman, описанными как «Американский аромат», отсутствуют, или очень приглушены в Cascade».
Эта оценка оказалась до смешного ошибочной. Крупные пивоварни действительно пытались делать пиво с Cascade, но в эпоху, когда пивоварни считали неприемлемым любой хмелевой характер, о Cascade не могло быть и речи. К счастью, домашние пивовары полюбили его. Кен Гроссман так описывает, когда впервые столкнулся с ним:
«Как владелец магазина домашнего пивоварения, я скупал все, что мог достать из выращенного в США, а также импортировал много европейского ароматного хмеля, поэтому я знал о Cascade, когда он только появился и стал популярным. Я с самого начала варил с ним, как домашний пивовар.
Пока Sierra Nevada переходила от домашней мечты к коммерческой реальности, Гроссман и Камузи задумались о пиве, с которым можно отличиться. Кен продолжает, описывая определяющую роль Cascade.
«Я думаю, крафтовые пивовары с самого начала хотели сделать что-то другое, то что, действительно, имело необычный вкус. Таким образом, солод и хмель - это то, с чем необходимо работать, и характер Cascade довольно сильно отличается от аромата благородного хмеля. На самом деле в течение нескольких лет Cascade отвергался крупными пивоварнями, за свой отличающийся и не благородный аромат. Большинство крупных пивоварен находились под немецким влиянием, а Cascade был чудаковатым по сравнению с тем, к чему они привыкли - более тонким ароматам Saaz, Hallertau и некоторых других сортов. Страх состоял в том, что они не хотели, чтобы в их пиве было много ярко выраженного хмелевого характера и аромата, а у Cascade его было так много, что ... Он завис на несколько лет после того, как Эл Хаунольд разработал его, и я думаю, что Stroh применяли его в небольшом количестве, а Генри Вайнхард использовал немного в своем Blitz.
«При первом моем знакомстве с этим хмелем, отличительной чертой его аромата были сосна и цитрус, это то, что я оценил и чем наслаждался, и захотел включить в наш пэйл эль».
И, если вы собираетесь открыть новую пивоварню, для конкуренции с пивом дня, имеет смысл сыграть на контрастах, вместо попыток скрыть их характер. Sierra склонились к интенсивности Cascade.
«Когда мы подумывали о создании пивоварни, я хотел сделать что-то не британское, а американское, и хотел везде, где это возможно, использовать американские ингредиенты, и поэтому выбрал хмель Cascade как единственный фирменный американский ароматический хмель того времени. Я смешал немного технологии пивоварения и Английской истории с моим домашним пивоварением и некоторыми американскими ингредиентами, в результате получился Pale Ale».
По словам Кена, это «по сути тот же рецепт, с которого мы начали», с корректировками, учитывающими изменения в солоде на протяжении десятилетий. Пивоварня насчитала 38 IBU в Пэйл Эле, и это не объясняет невероятную ароматику и потрясающий цитрусовый вкус для того времени. Это стало неким тур де форс, и несколько пивоварен имитировали его в первые же дни. Пэйл эль стал Американским стандартом, но он был более спокойным, более английскими, с таким же акцентом на солод. К примеру, Harpoon IPA, имел только 42 IBU, в свой дебют 13 лет спустя, солод был более выраженным, а хмель менее вкусным и ароматным. Это было типично. Пэйл от Sierra пошел туда, где только немногие пивоварни осмеливались делать первые шаги.
Солод и дрожжи
Cascade был звездой, но другие ингредиенты не менее важны в составе пива. Кристаллический солод был самым важным элементом, ингредиентом, который был американским критерием в течение последующих тридцати лет. Я не могу найти записей с рецептом пэйл эля Дебаккера, но Джек Маколлайф использовал только двухрядный солод пэйл эль в своем New Albion. В Sierra Nevada Pale, Гроссман использовал кристаллический солод, для подчеркивания хмелевой фруктовости, выделяя сладость, которая помогла сбалансировать (тогда) острый уровень горечи. Для потребителей, сбитых с толку от крафтового пива, карамельная нота стала одним из элементов знакомства с неизвестным вкусом пива.
Ранние американские пэйл эли моделировались по образцу британского пива, где обычно использовался кристаллический солод. Однако в Pale Sierra баланс вкусов был необычным. Английский базовый солод дал характерные панировочные или ореховые ароматы, а кристаллический солод плавает над ними ложкой патоки. В США пивоварни не нуждались в характерном базовом солоде, а солодовники производили бледный солод вообще с небольшим вкусом. Как следствие, днем в кристаллическом солоде было трудно различить базовый солод под ним - все дегустаторы отмечали привкус сладкой карамели. Карамельный профиль стал отличительной чертой американского пивоварения и сохранился, когда пэйл эли превратились в APA, пропадая только в последнее десятилетие.
Дрожжи были последним элементом, и их мягкость тоже важна. Для английского эля характерны дрожжи, почти столь же выразительные, как и для бельгийских сортов. Они часто фруктовые. Sierra Nevada выбрали старую американскую разновидность (предположительно Ballantine, хотя эта загадка скрывает их происхождение), которая имела нейтральный профиль и хорошо сбраживалась. Это оставило оттенок фруктовости в пиве, но по мере продвижения эля, дрожжи «Chico» сошли с пути и позволили сиять солоду и хмелю. Американские пивовары высоко оценили этот чистый профиль, пока не укоренился туманный феномен IPA, и, вероятно, половина пивоварен до 2015 года использовали его в качестве своего домашнего штамма. Даже сегодня это самый популярный штамм для эля, используемый в США.
Пивоварение отходит от кристаллического солода, который сейчас едва дает акцент в пэйл эль или IPA, если вообще пивовары его используют. Чистый дрожжевой профиль более устойчив. Даже среди пивоварен, производящих мутное пиво (то есть большинство), пивовары все еще делают некоторые эли с чистым, низкоэфирным профилем Sierra. Для многих американцев именно таким должен быть вкус эля.
НАСЛЕДИЕ
Когда Гроссман и Камюзи основали Sierra Nevada, в США не было местных традиций. Немецкие иммигранты девятнадцатого века создали американскую пивную индустрию, которая оставалась немецкой, пока не появились крафтовые пивоварни. Когда, примерно в 1980 году, маленькие пивоварни начали развиваться, они создали более широкий спектр европейских стилей, но до 2000-х годов не смогли создать цельную традицию, когда охмеленные эли встали на ноги. Сейчас крафтовый сегмент совершенно здоров и значительно увеличился (хотя по-прежнему составляет менее пятой части всей отрасли), и традиция тоже развивается. Его основа - выразительный американский хмель, который в огромном долгу перед первой пивоварней, сделавшей популярный напиток - Sierra Nevada Pale.
Слишком упрощенно приписывать какой-либо стиль одной пивоварне, многие пивоварни помогли построить дорогу, которая привела к 2020 году. (Кстати, одна из них, не была Anchor, если вы вспомнили Liberty Ale). Тем не менее, Sierra Nevada Pale был невероятно смелым сортом пива, построенном на выразительном американском хмеле, и, поскольку оно хорошо продавалось - вызвало тысячи подражателей. И вряд ли это был единичный случай. Год спустя Sierra Nevada представила первый IPA in Celebration, американский сильно охмеленный эль с горечью 65 IBU, имеющий много общего с современными сортами пива. Пивоварня была по своей природе «американской», в том смысле, что она стала понятна и следующему поколению.
Самое время снять шляпу перед этим невероятно важным сортом пива. В настоящее время Sierra Nevada является старейшей из выживших пионеров американского крафтового пивоварения. Сорок лет назад Гроссман и Камузи сварили первую партию этого пива. Примечательно, что оно варится, в основном, по той же рецептуре, что и в тот день. Очень немногие сорта пива могут претендовать на это - даже многие из почтенных классических стилей Европы. Оно строилось на основе видения пивоварами способа самовыражения американского хмеля, и сорок лет спустя миллионы людей по всему миру понимают это.
Автор: Джефф Элворт
