Хмелевое погружение

Современные потребители пива очень хотят хмеля. Простое перечисление сортов на пивной этикетке приводит некоторых покупателей в бешенство. Производители хмеля наращивают программы по разработке новых сортов, в результате которых появляются захватывающие вкусы и ароматы. Пивовары тоже работают за кулисами, в поисках новых способов работы с хмелем, которые не только утолят желания любителей пива, но и максимально извлекут из этого замечательного маленького цветка, питающего индустрию пивоварения.

В 2012 году, японский пивоваренный конгломерат Kirin, начал говорить о «хмелевом погружении», методе, который разработали его пивовары, усиливающий приятные хмелевые ароматы, подавляя или удаляя неприятные запахи, такие как мирцен, и запахи, получаемые в результате ферментации.

Этот метод проверили на ряде сортов пива пивоварни, в том числе на Grand Kirin, но он не получил должного внимания в большом мире пива, по большому счету из-за того, что молодое поколение пивоваров крепко обнимает двойное сухое охмеление.

Однако с течением времени, появились разговоры, пересказывались истории, проводились исследования, и хмелевые слухи распространились по всему земному шару, поскольку пивовары стали работать над разгадкой и продвижением дип хоппинга (хмелевого погружения).

За последние семь, короткие и довольно поверхностные визиты на пивоварню Spring Valley в Японии, превратилось в растущую сеть пивоваров по всей территории США, экспериментирующих с дип хоппингом.

Ван Хейвиг и Бен Лав из Gigantic Brewing в Портленде, штат Орегон, посетили ключевые заведения в Токио, до того как попали в Spring Valley, крафтовую пивоварню, принадлежащую Kirin. Во время дегустации пива они остановились как вкопанные перед пэйл элем «496», с великолепным хмелевым характером.

Хейвиг вспоминает разговор с пивоваром в Spring Valley, когда он спросил его об используемом хмеле. Ответ удивил, обрадовал и смутил его.

«Я сказал, что это не Apollo», - вспоминает Хейвиг. Он хотел узнать, как стало возможным получить ароматы похожие на Apollo, и получил ответ от пивовара: Дип хоппинг.

Если во второй половине прошлого десятилетия преобладали пивоварни, применяющие двойное сухое охмеление (DDH), то вероятно, в будущем извлечением хмелевого аромата, относительно простым способом может стать дип хоппинг.

После того, как пивовары Gigantic Brewing познакомились с дип хоппингом, они постепенно стали делиться новой информацией с другими пивоварами. Примерно в то же время компания John I. Haas опубликовала объявление в своем информационном бюллетене за февраль 2019 года, подводя итог Дип хоппинга: «Дип хоппинг означает добавление хмеля после охлаждения сусла перед брожением». Они отметили, что с помощью этой хмелевой технологии Spring Valley «получены следующие результаты: Ферменты хмеля не способствуют основному брожению, содержание мирцена в готовом пиве очень низкое, что в данном случае благоприятствует. Кроме того, производство 2M3MB, лукового аромата (полученного из изоальфакислоты), подавляется более низким содержанием H2S в пиве».

В 2018 году на конференции Американского общества пивоваренных химиков, пивовары из Kirin представили собственные результаты, еще более научные:

«2-Меркапто-3-метил-1-бутанол (2M3MB) придает пиву луковичный привкус. В предыдущем исследовании мы очистили прекурсор 2M3MB от хмеля и идентифицировали его как 2,3-эпокси-3-метил-бутанал (EMB)», - писали пивовары из Asahi. «Мы обнаружили, что во время горячей аэрации сусла, которая долгое время считалась причиной луковичного привкуса, количество EMB в сусле увеличивается по мере окисления изоальфакислот».

Когда дело доходит до дип хоппинга, просто думайте о нем как о другом типе замачивания или настоя хмеля и сусла перед дрожжевым брожением или до того, как дрожжи окажутся в пиве.

Пивовары Spring Valley не смогли полностью раскрыть процесс Хейвигу и Лаву когда те пили пиво в Spring Valley. Хейвиг задал ряд вопросов, которые дали ему основу для процесса дип хоппинга, переданного другим пивоварням, экспериментирующих с ним по-своему.

Хейвиг говорит, что по существующему методу в Gigantic берется 11 фунтов (5 кг) хмеля примерно на половину барреля (79,5 л) горячей жидкости. Они дезинфицируют ферментер, добавляют хмель, а затем просто закачивают туда воду при температуре около 170°F (77°C) и оставляют ее на час, а затем просто заливают сверху, то, что сварилось и охладилось до нормальной температуры».

До сих пор Gigantic применяли этот метод в основном для элей, но сделали и лагер, совместно с Magic Rock из Соединенного Королевства, применив этот процесс. Kirin/Spring Valley создали дип-хоппинг, но разговоры с пивоварнями привели к тому, что компания Gigantic представила его в Соединенных Штатах.

Нико Тонкс из пивоваренного кооператива Fair State Brewing Cooperative в Миннеаполисе говорит, что его пивоварня впервые выпустила пиво с дип хоппингом в сотрудничестве с Three Floyds из Мюнстера, штат Индиана. Джеррод Джонсон из Fair State работал в Surly вместе с Тоддом Хаугом, который сейчас работает в Three Floyds. Однако до этого Джонсон работал с Хейвигом.

Видите, как это работает?

Тонкс сказал, что сваренное ими пиво, получило удивительный аромат и стало успешным, оно вернулось к IPA Западного побережья, но без острых луковичных и чесночных ароматов. В отличие от подхода Gigantic, где для дип хоппинга использовалась вода в ферментере, пивовары Fair State слили около 10% сусла во время кипения, охладили его до 170°F (77°C) и полученную хмелевую заварку перелили в ферментер. К концу кипячения примерно через час добавили остывшее сусло. Хотя полученные результаты Fair State были положительными, эта техника не стала постоянной в пивоварне.

«Только в небольших количествах, потому что основной недостаток заключается в том, что дрожжи из этого пива будут непригодными в дальнейшем. По сути, мы сбраживаем на целой куче гранулированного хмеля, а это большое болото на дне емкости. Когда брожение заканчивается, нельзя отделить дрожжи, вот почему эта техника сложна для реального внедрения в производство», - сказал он.

Хотя для пивоваров, привыкших к двойному сухому охмелению эля, и внесению новых дрожжей в каждую варку (как делают многие домашние пивовары), этот процесс будет простым, отмечает он. Тонкс говорит, что его пивоварня заинтересована в увеличении количества сортов пива, но сейчас, учитывая их производственный график, это лучше всего работает в особых случаях, таких как сотрудничество.

Однако отправившись на север, в Фарго, Северная Дакота, вы найдете Марка Бьорнстада, основателя пивоварни Drekker, который оказался в Fair State во время сотрудничества с Three Floyds. Позже он сделал свое собственное пиво с дип хоппингом, и с тех пор экспериментирует в пивоварне с различными сортами хмеля и температурами, пытаясь достичь новых вкусов и ароматов, приносящих больше глубины в свой охмеленный эль.

Описывая процесс пивоварни, Бьернстад привел методы и температуры аналогичные тем, что были в Gigantic, но, поскольку он возился с горячим суслом и соотношением хмеля, он работал в диапазоне 160-170°F (71-77°C) с примерно часовым замачиванием. Пока мы занимаемся органолептическим, а не научным анализом, говорит он.

«Мы вроде как практикуемся в темном искусстве, слепы из-за небольшого количества проведенных исследований. Мы рассматриваем это как реальный способ разложения прекурсоров, хмелевых масел и углеводородов», - говорит он.

Похоже, именно здесь пивовары по настоящему заинтересовались дип хоппингом, способным выйти за пределы варочного цеха, а также в выборе хмеля.

Бьорнстад говорит, что «время, температура и концентрация» - это три столпа, с которыми они экспериментируют. До сих пор он испробовал различные соотношения в течение дюжины или около того варок.

«Мы смотрим на время взаимодействия сусла и хмеля до внесения дрожжей, поэтому мы даем настояться час, или четыре часа, или 30 минут», - говорит он. «Объем сусла иногда доходит до 15 процентов от всей партии, а иногда это вся партия. Иногда мы делаем это при температуре 175°F, 160°F, 140°F (79°C, 71°C, 60°C). Вы можете сделать это при температуре 100°F или 70°F (38°C или 22°C). Вот где сумасшедшее количество переменных, и мы пытаемся выяснить, какое охмеление лучше всего работает в разных сценариях».

Независимо от температуры, - говорит Бьорнстад, - когда они перекачивают горячее сусло и хмель в емкость для брожения и закрывают ее, даже на час, внутри нарастает давление, и ароматы, исходящие из продувочной трубки, насыщенны свежескошенной травой.

«Это просто чистый мирцен, и это очень интересно. Когда вы попробуете сусло сразу после него, оно очень отличается от того, что будет по окончании, поэтому открывается простор для выбора сортов хмеля», - говорит он.

В Пивоварне задумались о «менее популярных» сортах хмеля, из которых можно получить положительный эффект от этого процесса, раскрывающего новые глубины вкуса после удаления мирцена. Для примера он привел Nugget.

«В нем очень хорошее содержание масла, но раньше было такое соотношение, что испортило бы наше пиво. Но теперь появился другой способ модуляции хмеля, позволяющий повысить или понизить некоторые вкусовые и активные соединения».

В качестве лучших кандидатов, он указывает на хмель, имеющий хорошее количество цитронеллы или подобных соединений, но с высоким содержанием мирцена. Без дип хоппнга вы никогда не уйдете от зелени, которую мирцен вносит в пиво, говорит он, но с более высокой температурой дип хоппинга можно выделить ароматы, такие как розовый бутон и все остальные, следующие за ним, которые раньше не проявлялись.

Бьорнстад и другие пивовары также видят положительный эффект в биотрансформации, когда дело доходит до дип хоппинга. Этот процесс позволяет пивоварам исследовать дрожжи, планируемые в конкретном рецепте, которые могут создать новые и различные вкусы. В зависимости от температуры, как только вы делаете продувку газом, избавляясь от мирцена, который может быть предшественником линалоола, он также может быть предшественником биотрансформации.

«В испытаниях с повышением температуры мы наблюдаем превращение мирцена в линалоол или гераниол, и это влияет на вкус пива, давая различные ароматы, недоступные ранее».

Во время Пивоваренного Саммита 2018 года, проходившего в Сан-Диего, пивовары Юрий Цучия, Таку Ота, Хироюки Есимото, Осаму Кобаяси и Хиронори Ино из Kirin представили свои выводы о «влиянии добавления хмеля в ферментационный резервуар до брожения пива», после изучения «явления», известного как дип хоппинг.

«Ферментация проводилась с дип хоппингом и без него. Дип хоппинг увеличивал норму потребления сахара и количество дрожжевых клеток по сравнению с его отсутствием. Аналогичные результаты были получены при добавлении активированного угля в сусло», - обнаружили они.

Пивовары также обнаружили, что образование сероводорода (H2S) играет ключевую роль в образовании 2M3MB в пиве и дип хоппинг является потенциальным решением. Одна из их гипотез гласила: «Анализ метаболома показал, что при метаболизме серы внутриклеточный треонин легче потребляется при дип хоппинге, что привело к повышению уровня О-ацетилгомосерина (OAH). При увеличении OAH активируется путь от H2S к гомоцистеину и снижается производство H2S».

Это исследование хорошо зарекомендовавших себя сортов хмеля, ранее выдававших чрезмерно зеленые вкусы и ароматы, дало новую «стрелу в колчане» при варке, говорит Хейвиг. Появление базовых ароматов, которые ранее блокировались мирценом, откроет новые возможности для пивоваров и любителей пива.

По словам Тонкса, изучение и применение дип хоппинга может помочь пивоварам во время ежегодного отбора хмеля. Многое из того, что в противном случае не могло бы стать первым, вторым или третьим в отборе пивоваров, теперь включилось в игру, поскольку теперь можно не обращать внимания на начальные ароматы и увидеть потенциал в основных ароматах.

Будет ли этот метод востребован большим количеством пивоварен в ближайшее время?

«Я думаю, что у него есть потенциал, особенно для тех, кто применяют его как целевой инструмент, действительно пытаясь достичь цели, а не просто искать альтернативный метод втискивания большего количества хмеля в пиво», - говорит Тонкс.

 

Рецепты с Дип хоппингом

Fair State Brewing Cooperative & Arbeiter Brewing Co.’s Bibbidy Drippidy Hop clone

(5 галлонов/19 л, цельнозерновой)
НП = 1.059 КП = 1.010
IBU = 59 SRM = 4 Алк. = 6.6%
Некоторые могут назвать этот рецепт «IPA с нулевым IBU», так как хмель не добавляется во время кипячения.
Безусловно, добавки на вирпул и дип хопинг будут влиять на горечь.

Ингредиенты
8,5 фунта. (3,9 кг) солода Rahr North Star Pils
3 фунта. (1,4 кг) белого пшеничного солода Rahr
1,25 фунта (0,57 кг) соложеного овса Simpsons
1 фунт (0,45 кг) рисовой шелухи
3 унции (85 г) хмеля Strata® (0 мин.)
3 унции (85 г) хмеля Strata ® (дип хоппинг)
2 унции (57 г) крио хмеля Mosaic ® (сухое охмеление 1)
2 унции (57 г) крио хмеля Citra ® (сухое охмеление 1)
3 унции (85 г) хмеля Strata ® (сухое охмеление 2)
1⁄2 ч. ложки питательного вещества для дрожжей (10 мин.)
Дрожжи White Labs WLP013 (London Ale) или Wyeast 1028 (London Ale) или
SafAle S-04
3/4 стакана кукурузного сахара (для карбонизации)

Пошаговая Инструкция

Смолоть зерна и сделать затор из расчета около 1,25 литра воды на 1 фунт зерна (2,6 л/кг), температура затирания 150°F (66°C). Ожидая фильтрацию и начало кипячния, внесите 3 унции (85 г) хмеля Strata® для «дип хоппинга», в чистый, продезинфицированный ферментер.

Общее время кипячения-60 минут. Хмель не добавляется при кипячении. За 30 минут до завершения кипячения, залейте неохмеленное сусло в емкость для брожения с хмелем Strata® при температуре 170°F (77°C) до тех пор, пока хмель не будет полностью погружен (~0,5–1 галлон/2-4 л). Как можно быстрее закройте ферментер и установите гидрозатвор. Продолжайте кипятить оставшееся сусло. На 60-й минуте выключите нагрев и внесите хмель на окончание кипячения и вирпул на 20 минут.

Охладите сусло до температуры несколько ниже температуры брожения. После того, как все сусло перельется в ферментер, откорректируйте объем сусла, по необходимости, до 5,5 галлонов (21 л) и температуру сусла до 68°F (20°C), затем тщательно аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Количество дрожжей берется из расчета 1 000 000 клеток на мл на градус Плато. Сбраживайте при этой температуре.

Следите за плотностью ежедневно и при достижении 1,018 сделайте сухое охмеление по 2 унции (57 г) крио гранул Mosaic® и крио гранул Citra®.

Через сорок восемь часов добавьте 3 унции (85 г) Strata®, как второе сухое охмеление. Следите за плотностью до тех пор, пока пиво не достигнет конечной плотности. Охладите пиво и карбонизируйте его примерно до 2,5 объемов CO2.

 

Fair State Brewing Cooperative & Arbeiter Brewing Co.’s Bibbidy Drippidy Hop clone

(5 галлонов/19 л, частичное затирание)
НП = 1.059 КП = 1.010
IBU = 59 SRM = 4 Алк. = 6.6%

Ингредиенты

5 фунтов. (2,3 кг) сухого солодового экстракта Пилсен
1 фунт (0,45 кг) пшеничного сухого солодового экстракта
1,25 фунта (0,57 кг) белого пшеничного солода Rahr
1,25 фунта (0,57 кг) соложеного овса Simpsons
3 унции (85 г) хмеля Strata® (0 мин.)
3 унции. (85 г) хмеля Strata ® (дип хоппинг)
2 унции (57 г) крио хмеля Mosaic ® (сухое охмеление 1)
2 унции (57 г) крио хмеля Citra ® (сухое охмеление 1)
3 унции (85 г) хмеля Strata ® (сухое охмеление 2)
1⁄2 ч. ложки питательного вещества для дрожжей (10 мин.)
Дрожжи White Labs WLP013 (London Ale) или Wyeast 1028 (London Ale) или
SafAle S-04 
3/4 стакана кукурузного сахара (для карбонизации)

Пошаговая инструкция

Нагрейте один галлон (3,8 л) воды в большой емкости. Измельчите зерна и поместите в большой мешок. Когда вода достигнет температуры 162°F (72°C), погрузите зерна в воду и перемешайте, убедившись в отсутствии комков. Температуру сусла стабилизируйте около 150°F (66°C). Через 60 минут вытащите мешок с зерном и поместите в большой дуршлаг. Промойте зерна 1 галлоном (3,8 л) горячей воды. Если сможете, доведите объем до 5 галлонов (19 л) и добавьте сухой солодовый экстракт, выключив нагрев. Перемешайте до полного растворения, затем включите нагрев и доведите сусло до кипения. Добавьте 3 унции (85 г) Strata® для «дип хоппинга» в чистую, продезинфицированную емкость для брожения.

Следуйте остальным инструкциям цельнозернового рецепта.

 

Gigantic Brewing Co.’s Belmont Boogaloo clone

(5 галлонов/19 л, цельнозерновой метод)
НП = 1.051 КП = 1.008
IBU = 12 SRM = 9 Алк. = 5.6%

«Это пиво 2017 года — оно не имеет никакого отношения ни к каким нынешним экстремистским группировкам. Оно отсылает к Breakin’ Two: Electric Boogaloo. Оно было нашим вторым сортом пива, сделанным специально для них, к 20-летию, так что повторение темы имеет смысл. Но это действительно единственное бутылочное пиво, которое мы хорошо охмелили дип хоппингом. Мы, как правило, «приносим его» в другие пивоварни чаще, чем делаем сами, или мы применяем его в небольшом количестве для более крупного охмеления. Это чистый дип хоппинг»
- Ван Хейвиг, мастер-пивовар, Gigantic Brewing Company.

Ингредиенты

9,8 фунтов (4.5 кг) Mecca Grade Lamonta светлого солода (Марис Оттер или другой),
6 унций (170 г) средне-кристаллического солода Simpsons  (65°L)
0.8 AAU хмеля Nagget (90 мин.) (0.07 унц./2 г, 12% альфа-кислот)
10.7 AAU хмеля Crystal (5 мин.) (2.7 унц./75 г, 4% альфа-кислот)
1.8 унции (51 г) хмеля Mosaic ® (дип хоппинг)
1.8 УНЦ. (51 г) хмеля Simcoe® (дип хоппинг)
1.8 УНЦ. (51 г) - хмеля Citra® (дип хоппинг)
Дрожжи Wyeast 1728 (шотландский эль), White Labs WLP028 (Edinburgh Scottish Ale), Imperial Yeast А31 (Tartan Ale), или LalBrew Nottingham Ale
3⁄4 чашки кукурузного сахара (для карбонизации)

Пошаговая инструкция 

Это однопаузное настойное затирание при температуре 150°F (66°C). Настаивайте при этой температуре в течение 90 минут до промывки. Соберите примерно 6,5 галлонов (25,6 л) сусла в котел для кипячения. Кипятите 90 минут, добавив первый хмель в начале кипячения.

Примерно за час до охлаждения сусла добавьте хмель для дип хоппинга в чистый и продезинфицированный ферментер. Добавьте около 1,5 кварты (1,5 л) воды температурой 175 185°F (80-85°C). Гранулы необходимо охладить — температура водного раствора с хмелем должна опуститься до 140°F (60°C) или около того. Не беспокойтесь об этом. Если вы взяли достаточно горячую воду, она будет «достаточно горячей».

Когда завершится кипячение сусла, охладить его и добавить в ферментер. Вы должны добавить около 5 галлонов (19 л) в раствор дип хоппинга, находящегося в ферментере. Стремитесь к температуре брожения 72°F (22°C); когда эти штаммы сбраживаются в тепле, они могут быть довольно эфирными.

Ван Хейвиг рекомендует пивоварам удалить дрожжи из пива после брожения. «Мы осветляем наше пиво по старинке желатином — потому что технологичность не всегда отвечает требованиям», сказал он.

 

Gigantic Brewing Co.’s Belmont Boogaloo clone

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
НП = 1.051 КП = 1.008
IBU = 12 SRM = 9 Алк. = 5.6%

Ингредиенты
6,6 фунтов (3 кг) жидкого солодового экстракта Maris Otter
6 унций (170 г) средне-кристаллического солода Simpsons(65°L)
0.8 AAU хмеля Nugget (90 мин.) (0.07 унц./2 г, 12% альфа-кислот)
10.7 AAU хмеля Crystal (5 мин.) (2.7 унц./75 г, 4% альфа-кислот)
1.8 унции (51 г) хмеля Mosaic ® (дип хоппинг)
1.8 УНЦ. (51 г) хмеля Simcoe ® (дип хоппинг)
1.8 УНЦ. (51 г) - хмеля Citra® (дип хоппинг)
Дрожжи Wyeast 1728 (шотландский эль), White Labs WLP028 (Edinburgh Scottish Ale), Imperial Yeast А31 (Tartan Ale), или LalBrew Nottingham Ale
3⁄4 чашки кукурузного сахара (для карбонизации)

Пошаговая инструкция 

Поместите измельченные зерна в муслиновый мешочек и залейте примерно 6,5 галлонами (25,6 л) воды, после ее нагрева. Удалите зерна, когда температура достигнет 165°F (74°C). Выключите нагрев и добавьте жидкий солодовый экстракт. Как только весь экстракт растворится, снова включите огонь и доведите до кипения. Кипятить 90 минут, вначале кипячения добавить первый хмель.

Примерно за час до охлаждения сусла добавьте хмель в чистый и продезинфицированный ферментер. Добавьте около 1,5 кварты (1,5 л) воды, температурой 175-185°F (80-85°C). Гранулы должны быть холодными — температура хмеля и водного раствора опустятся до 140°F (60°C) или около того. Не беспокойтесь об этом. Если вы использовали достаточно горячую воду, она будет «достаточно горячей».

Охлажденное сусло перелить в ферментер с раствором. Вы должны добавить около 5 галлонов (19 л) в раствор дип хопинга, находящегося в ферментере. Стремитесь к температуре брожения 72 F (22°C); когда эти штаммы ферментируются в тепле, они могут быть довольно эфирными.

Ван Хейвиг рекомендует пивоварам удалить дрожжи из пива после брожения, что Gigantic делает с помощью желатина.