Для начала, отмечу, что являюсь любителем и не заморачивался по поводу таких тонких материй, как плотность, педантичный выбор правильной воды или кучи спец. добавок. Данная статья по большей части подходит для тех, кто варит медовуху в первый раз в жизни и не знает как это сделать в домашних условиях, не штудируя кучу литературы и не покупая кучу оборудования. По этой же причине я открыт к замечаниям и обсуждениям от более разбирающихся коллег.
Для начала, медовуха, как и фруктовое вино, делится на сухую, полусладкую и сладкую версию. Мы будем варить последнюю. Расчет будет идти на 5л готового продукта. Итак поехали.
Для начала, подготовим воду: по хорошему, выбор воды очень важный процесс, ведь нужно учитывать минеральность, жесткость и прочее. Однако, мы тут не профессионалы, так что выбираем просто хорошую воду НЕ из под крана (подойдет любая покупная).
Дальше мед. Тут тоже стараемся сделать проще - берем любой цветочный мед, стараемся выбрать как можно более качественный (имхо, лучше всего купить в деревне у какой-нибудь бабушки, чем в продуктовых). Обратите внимание, что нам нужен именно цветочный мед с ярким запахом и вкусом. Разбодяженная сиропом смесь - не наш вариант.
Дрожжи: я использовал Mangrove Jack's "Mead M05", но подойдут любые винные. Тут надо сказать, что дрожжам для работы нужен азот, которого в меде нет. Обычно это исправляется путем внесения азотных подкормок для дрожжей, но мы с вами люди простые, так что просто засыпьте сухофруктов или хмеля (рекомендую выбирать легкий хмель без явного вкуса - например венский)
Итак, вот грамовки:
Вода - 5л
Мед - 1,5кг
Хмель - 150-200гр (я сыпал 200)
Дрожжи - 3гр (после варки, когда остынет)
Время варки - час на самом медленном огне, не доводя до сильного кипения (это важно, а то вкусовые вещества разрушаться). Важно снимать всю пену, тк это денатурированные(разрушенные) белки меда, которые будут добавлять плохой вкус. После остывания переливаем в бутылку, засыпаем дрожжи и ставим под гидрозатвор (его лучше заливать спиртом, чтобы не пошла плесень). Кстати, бутылку, как и все оборудования достаточно простерилизовать спиртом, но я на всякий еще обдавал содой.
Дальше самое веселое - выдержка. Стоит отметить, что в отличие от пива, медовуха выдерживается прилично дольше и адекватный результат мы получим не раньше, чем через 2 месяца. Однако, в самой выдержке нет ничего сложного:
Первые пару недель мы вообще не трогаем бутылку и ждем конца активного брожения (пропадут пузыри в гидрозатворе).
Дальше сливаем с осадка и снова ставим на брожение (медленное\скрытное брожение) - вот оно уже относительно душное, тк нам нужно время от времени сливать медовуху с осадка (я сливал примерно раз в 2 недели,но смотрите по осадку). Делать сиё удовольствие необходимо до осветления медовухи (пока она не станет просвечиваемая с янтарно-медовым цветом, ну как покупная), на этом этапе КРАЙНЕ важно, чтобы медовуха не контактировала с воздухом, поэтому всю жидкость, потерянную при сливании доливаем обычной водичкой до верху (или другой медовухой\белым нейтральным вином). Касательно гидрозатвора тут - если в прошлом этапе можно было забить и залить водичку, то тут настоятельно рекомендую все же налить спирт. Все брожение лично у меня заняло примерно месяц.
И наконец, последний этап - старение. Просто переливаем по бутылкам и убираем в темное прохладное место (или хотя бы подальше от солнца). Имейте ввиду, что в случае, если вы поспешили и брожение у вас не прошло до конца - вас может ждать сюрприз в виде генеральной уборки от липкого налета, так что убирайте на старение только когда осадка уже особо не выпадает. С самим старением все тоже довольно просто - стареть медовуха может сколько угодно и от выдержки будет становится только лучше. Не бойтесь, она не заплесневеет - дрожи и плесень конкурентные микроорганизмы и изменяют pH среды так, что никто другой в ней жить не может. Рекомендую подержать медовуху так минимум месяц, прежде чем открывать и пить.
А теперь давайте пробежимся по вкусу и запаху на разных стадиях.
Брожение:
2 неделя - первая проба. Запах и вкус как у браги, меда не чувствуется, сильная кислота и горечь.
4 неделя - Запах как у сухого белого вина, вкус тоже очень похож. Мед не чувствуется вообще, как и горечь.
Старение:
2 неделя - Похоже на покупную медовуху, но гораздо более спиртяжная и горькая. Запах тоже похож, но есть явный хмельной, медовый и винный аромат.
4 неделя. Конец - В запахе чувствуется мед, цветочный аромат и где-то пробегает хмель с вином. Вкус интересный - спирта много, но сивушного привкуса нет. Мед чувствуется хорошо, но недостаточно сладко, пришлось добавлять сироп. На привкусе цветочно-фруктовые ноты, есть хмельная горчинка и что-то от белого вина.
Себестоимость: примерно 128р\л
Итог: В целом, варка и выдержка медовухи гораздо более простая штука, по сравнению с варкой пива. Однако, времени на превращение сусла в что-то адекватное уходит прилично больше. По вкусу, запаху и цене выходит лучше, чем магазинные аналоги. На мой взгляд, при наличии условного загородного дома с погребом варить себе большое количество медовухи ~раз в полгода - более чем неплохая идея.
Автор: Ж.А.О
