Хард Зельцер: Мы можем пойти простым путем, а можем и сложным

     Хард зельцер сварить нетрудно - если не делать его хорошим. Как и все профессиональные пивовары, которые перестали задирать нос от этой дряни, принимая ее популярность, вы тоже можете сделать приятное людям, повернув на 180° свою домашнюю пивоварню.

Хард зельцер не всегда крепкий. Зачастую он легче пива. Тем не менее, для создания крафтового напитка потребуется крафтовый подход. Прикрепите расколотую доску к двум бревнам ржавыми гвоздями, и у вас появился стул, но никто не собирается выстраиваться в очередь, чтобы заказать восемь таких, же для своей столовой. Понимаешь, о чем я?
    Как я уже писал: Брожение есть брожение. Если вы умеете варить пиво, то, вероятно, сможете сделать и нечто другое. Применима ли та же логика к хард зельцеру? И да ... и нет.
    С одной стороны, у вас как пивовара, есть навыки, необходимые для того, чтобы получить сахар в жидкости, ферментировать его, ароматизировать, выдержать и карбонизировать. Кроме того, мы говорим об относительно низком уровне алкоголя в напитке с несколькими ингредиентами - вот факторы, которые, как правило, снижают степень сложности. С другой стороны, определяющим атрибутом хард зельцера является четкий, чистый характер, и возможно с этим возникнет сложность. Это тем более верно, когда есть определенные вкусовые добавки и технологические шаги, необходимые для получения чистой и полной ферментации.
    В этом контексте поднимается вопрос о продукте, который, безусловно, может быть сделан опытным домашним пивоваром. Также возникает вопрос: действительно ли это вам надо?
    Приходит на ум сцена из фильма Кристофера Нолана «The Prestige»: иллюзионист викторианской эпохи навещает фантазера - инженера Николу Теслу (роль сыграл в совершенстве Дэвид Боуи), прося о помощи в создании магического аппарата. Иллюзионист сказал, что хочет «чего-то невозможного». Тесла ответил: «Нет ничего невозможного, мистер Энджер. То, что вы хотите, просто дорого». Как пивовар, вы наверняка можете сделать хард зельцер. Станет ли это слишком дорого, - в части затрат времени, работе или денег - полностью зависит от вас. Давайте все обсудим и посмотрим, что вам понравится.

Что Такое Хард Зельцер?

    На случай, если кому необходимо напомнить, хард зельцер - это газированная вода плюс спирт. Ничего сложного: вода с добавлением столового и/или кукурузного сахара, ферментированная дрожжами, а затем все это разлито и загазировано. Вот и все. Поскольку зельцер не содержит остатков соложеного ячменя - таких как белки или неферментированные сложные сахара, - он дает алкоголь с минимальным количеством калорий и подходит тем, кто склонен к ограничению глютена. Легко понять, почему пивоварни могут заинтересоваться. Как выразился Джон Стемлер, совладелец и главный пивовар компании Free Will Brewing в Перкази, штат Пенсильвания: «мы делаем его; потому что это продукт без глютена, на него большой спрос и он чертовски вкусен».
    Теперь вы знаете, что такое хард зельцер. Самое важное, это оценить проблему: если все, что у вас есть, - это вода, алкоголь и, возможно, немного фруктов или ароматизаторов, то вы столкнетесь с суровым испытанием. Добавить аромат не так сложно, чем сохранить его. Не верите? Cварите IPA, затем cварите хеллес и вы скажете мне, что нужно больше попыток, для получения хорошего пива. Здесь несколько меньше шагов.
    Однако сначала давайте рассмотрим основной процесс.

Делайте Проще

    Вы уже знаете, что можете сделать хард зельцер, добавив водку в свою любимую банку ароматизированной сельтерской воды, возможно, с добавлением лимонного или лаймового сока или ароматического экстракта - и если вы не знали этого раньше, теперь знайте. Черт возьми, вы даже можете залить это в кег, закарбонизировать, и вуаля! Хард зельцер готов.
    С другой стороны, вы можете пойти по пути пионера домашнего пивоварения и владельца пивоварни - Джамиля Зайнашева, «главного еретика» Heretic Brewing Company и попытаться сделать величайший в мире крафтовый зельцер. «Мы делаем настоящий крафтовый зельцер», - говорит Зайнашев. «Как и для нашего пива, мы берем только высококачественные ингредиенты, свежие фрукты, без добавления сахара. Получилось здорово, но это стоит немалых денег».
    Лично я считаю, что где-то между этими двумя крайностями лежит истина.
    Сначала нагрейте немного воды и растворите около 12 унций (340 г) сахара на галлон (3,8 л) воды. Штемлер рекомендует смесь из 50/50 декстрозы и столового сахара. Это количество (около 3 3/4 фунта на 5-галлонную партию или 1,7 кг на 19 литров) должно дать вам около 5 процентов крепости. Это зависит от количества сахара; большинство рецептурных программ имеют опции для добавок сахара, чтобы определить начальную плотность/крепость. Я рекомендую нагревать воду до тех пор, пока она не начнет испаряться, а затем выключить нагрев и засыпать сахар. Это не даст подгорания сахара, что может затемнить ваш продукт и добавить ненужные ароматы. (Также обратите внимание, что он довольно «легкий» по начальной плотности, но в нем почти весь сахар перерабатывается дрожжами).
    Сделайте короткое кипячение - от пяти до 10 минут более чем достаточно для дезинфекции.… Погоди, а как вообще эта жидкость называется? Это не сусло. Винное сусло? Затор? Все что угодно. Просто прокипятите его в течение нескольких минут. Поскольку не надо беспокоиться об изомеризации альфа-кислот, изменении цвета или карамелизации (на самом деле, наоборот), кипячение короткое и сладкое (каламбур).
    Охладите, добавьте немного дрожжевого питательного вещества и дрожжей. На этом все! Ферментируйте при температуре около 68°F (20°C) от недели до 10 дней, затем добавьте любые ароматизаторы, разлейте и карбонзируйте. Получится относительно бесцветный, низкокалорийный, безглютеновый хард зельцер.
    Однако приготовление хорошего крафтового хард зельцера требует немного осторожности.

Держите его в чистоте

    Сделать зельцер - это одно. Сделать хороший, чистый, хрустящий зельцер - это совсем другое. По крайней мере, три момента, на которые следует обратить внимание, если вы хотите выиграть соревнование: подготовка местности, выбор правильной команды и уборка после игры.

Сначала подготовьте место
    Если вы думаете, что мед не содержит питательных веществ для дрожжей, то, друг, ты еще ничего не видел. Когда вы оставляете после себя соложеный ячмень и пшеницу, то остается много питательных веществ, особенно если вы начинаете делать крафтовый зельцер с дистиллированной или водой из обратного осмоса (RO), как это показано в некоторых рецептах. В результате вам понадобится немного ингредиентов, чтобы поддержать дрожжи в пережевывании сахара и откашливании этанолом.
    К счастью, у домашних пивоваров не должно возникнуть проблем с добавками, обеспечивающих необходимую аттенюацию. Что они включают в себя? «Следите за питательными веществами», говорит Зайнашефф. «Если вы используете сахара - декстрозу или сахарозу - обязательно добавьте FAN [свободный аминоазот], цинк и минералы для торможения pH».
    Цинк, соли Эпсома, хлорид магния, DAP (диаммонийфосфат), бикарбонат натрия - комбинаций и смесей предостаточно, и в большинстве рецептов предлагается добавить определенную питательную смесь (например, Yeastex 82, Fermaid K), чтобы обеспечить дрожжи необходимым топливом для брожения. Какими бы ни были инструкции, вероятно, вам захочется внести питательные добавки, так же, как это делается для медовухи: как правило, они добавляются при кипячении, а затем еще дважды с интервалом 24 часа.

Во-вторых, выбрать правильную команду
    То есть правильную команду дрожжей. Если вы планируете получить минимум ароматов в своем зельцере, то определенно вам понадобятся чистые, нейтральные дрожжи. SafAle US-05 - это популярный выбор с чистым профилем и широким температурным диапазоном.
    Но если планируется определенный ароматический профиль, то необходимо задуматься о выборе дрожжей, которые помогут получить его. Однако предупреждаю, что пивоваренные дрожжи отличаются определенным ароматом - «Английские дрожжи производят сложные эфиры с ягодным ароматом, так что они будут идеальными для клубничного зельцера!» - это может быть не единственный аромат, который они передают. В конце концов, можно сделать хард зельцер с любыми пивными дрожжами, но помните, что ваша цель - хрустящий, чистый продукт, независимо от остальных ароматов и вкусов. В пиве я выступаю за то, чтобы подбирать каждый ингредиент, который может обеспечить необходимый вкусо-ароматический профиль, но для зельцера, лучше всего придерживаться нейтральных дрожжей.

В-третьих, наведите порядок после игры
    Вы же не хотите пренебречь последними этапами, такими как добавление ароматов, осветление/мелирование и (если у вас есть необходимое оборудование) продувка CO2.
    Когда добавляются ароматизаторы или ароматические экстракты, добавляйте их небольшими порциями, пока не получите точного количества. Возможно, вы будете использовать осветляющий агент, такой как рыбий клей или желатин, для получения прозрачности готового продукта - и если существует что либо, то это отличный кандидат для агрессивной фильтрации, особенно без хмеля, который засоряет фильтр. Здесь также не надо беспокоиться о гречи (IBU), как это происходит с пивом. И наконец, Штемлер рекомендует еще один шаг, для максимальной отдачи от вашего зельцера: «Продувка CO2 после сброса дрожжей, для удаления дрожжевого характера». Они могут включать серу, DMS и другие соединения, которые находятся в пиве, но слишком заметны в зельцере. Очистка CO2 проходит без риска, потому что в зельцере отсутствуют ароматы хмеля, что является проблемой в пиве. Как это делается: Когда зельцер находится в кеге со снятой крышкой, подсоедините газовую линию (отрегулированную примерно на 3-4 фунта на квадратный дюйм или 0,2–0,3 бар) к «выходной» трубке и просто пропускайте газ через жидкость в течение пяти минут. Эти последние шаги отполируют ваш зельцер перед подачей.

Расставим все по местам

    Я думаю, что в заключение мы должны обсудить два вопроса, поднятых бумом хард зельцера - хотя, как ни странно, они дают взаимодополняющие ответы. Во-первых, найдет ли «крафтовый» зельцер постоянное место на рынке алкогольных напитков? А во-вторых, стоит ли домашнему пивовару выпускать свои собственные версии?
    Некоторые приверженцы «крафтовой» чистоты ратуют за уздечку на хард-зельцер, из-за уважения к традиции, либо потому, что он обычно производится не кустарным методом. Один профессионал в пивоварении (остающийся инкогнито) ответил на мою просьбу прокомментировать, лаконично и саркастично: «Что такое «крафтовый» зельцер?» Однако эта точка зрения не универсальна. Штемлер ответил: «Пока он делается качественно, меня все устраивает», - отмечая далее, что грязное производство вызывает гораздо больше озабоченности, поскольку индустрия конкурирует с вином и коктейлями.
    Некоторые, например, Тим Охст, руководитель пивоваренного подразделения компании Sly Fox в Поттстауне, штат Пенсильвания, говорят, что, по их мнению, зельцер найдет себе место, но кто-нибудь столкнется с проблемой формирования лояльной аудитории. «Я уверен, что какой-нибудь мелкий производитель найдет уникальную по вкусу смесь или умную маркетинговую идею и добьется успеха,- говорит Охст, - но в целом я не верю, что есть большая разница между «крафтовым» и «массовым» хард зельцером в глазах потребителя, чтобы отождествлять его с брендом».
    У Зайнашева более мрачные мысли о перспективах. «Зельцер будет дешеветь и дешеветь на полках», - говорит он. «Есть большие игроки, готовящиеся к битве, и потребитель не увидит ценности в более дорогих продуктах. Зельцер продержится еще несколько лет, но стремление сделать его дешевле и успех этого, в конечном счете, обрекут его на модный - но не хороший провал».
    Это подводит нас ко второму вопросу: стоит ли делать домашний хард зельцер? Если эти предсказания верны, то я считаю, что это приводит нас к логическому выводу: да, вы должны это попробовать. Конечно, ваш опыт может варьироваться, но с моей помощью (и потратив время) этому стоит научиться. На фоне конкуренции и ценового давления есть веское основание полагать, что лучший хард зельцер будет все труднее найти на полках магазинов.
    Именно такая ситуация в первую очередь привела к популяризации домашнего пивоварения. Тринадцать лет назад я начал варить, потому что пиво, которое я любил, больше не экспортировалось в Соединенные Штаты, поэтому я решил сделать его для себя.
    Если мы хотим попробовать качественный, крафтовый хард зельцер, вероятно следует сделать его самому, и не нужно идти по легкому пути.

Джош Вейкерт 7 января 2021