Кондитерские (пастри) стауты

Вступление
В каждом клубе пивоваров есть свои старые кадры, которые почти целую вечность варили цельнозерновые партии. Они привыкли использовать трехотварочный метод даже во сне, они прошли свой путь через все категории в BJCP - издания 2008 и 2015 годов (а может и с 2004 года, но да бог с ним). Что ж, эта статья не для них. Вместо этого мы рассмотрим сорт пива, который может показаться сложными для нового или среднего пивовара, и разберем его на что-то более доступное. Мы сосредоточимся на рецептах экстрактного пивоварения или частичного затирания с некоторым обсуждением того, как упростить процесс.
Название "кондитерский стаут" появилось как уничижительное среди тех, кто сомневался, следует ли их вообще квалифицировать как пиво. Там, где обычные стили ищут равновесия, кондитерские стауты придерживаются девиза: "Слишком много никогда не бывает достаточно". Там, где обычный имперский стаут может быть несколько агрессивным с алкогольным и богатым солодовым характером, они начинаются как тяжеловесные, чрезмерно подслащенные гиганты, наслаивающиеся добавками и ароматизаторами, чтобы создать явно не очень пивной опыт пития. Черпая вдохновение в сладостях, они стремятся создать ощущение чего-то такого, как тирамису, пирог с орехами пекан или персиковый коблер, будто его выжали в бутылку. Даже те, кому ненавистна мысль о пивоварении, должны признать, что это сложное пиво от начала до конца. Первая проблема - это базовое пиво. Хороший имперский стаут требует солидной солодовой засыпи, чтобы поддержать глубину жаренного и характер темного солода. Из-за высокой начальной плотности ферментация также требует тщательного внимания.
Кондитерская сторона уравнения еще сложнее. После того как вы выберете отличный целевой десерт, который, по вашему мнению, хорошо подойдет к стауту, вам нужно разложить компоненты вкуса и выяснить, как их ввести в пиво. Не забудьте, что эти ароматы должны пережить ферментацию и созревание. Вот чему я научился делая миды: фрукты и другие добавки меняют характер, когда их сахар превращается в алкоголь. Даже если вы строите на сладком фундаменте, подобрать правильные ароматы непросто. Еще одна проблема: жизненно важно выработать правильное сочетание элементов, чтобы ваш кондитерский стаут был сбалансирован. Возможно, это не просто, но если вы хотите съесть свой торт и выпить его, вам придется постараться.

Планирование
Чтобы спланировать, нам нужно решить три проблемы: базовое пиво, кондитерскую часть и объединение первых двух. Наш первый шаг-разработать рецепт имперского стаута, который будет иметь начальную плотность порядка 1.100-1.110. Как правило, это означало бы что-то цельнозерновое, по крайней мере, 20 фунтов (9,1 кг) базового солода, жареного солода и других темных сортов солода для партии объемом пять галлонов (19 литров). Если вы привыкли варить пиво невысокой крепости, такое количество зерна может оказаться непосильным для вашего оборудования. Было бы гораздо проще попробовать рецепт частичного затирания. Но давайте сделаем это намного более гибким и используем экстрактивный метод с замоченными зернами. Возможно, это был бы не лучший выбор, если бы мы делали настоящий русский имперский стаут, но кондитерский стаут будет более снисходительным.Обычно я рекомендую использовать экстракт солода светлого цвета, но в этом случае мы начнем с экстракта янтарного солода в надежде получить еще немного декстринов – неферментируемых сахаров, которые добавят насыщенности через сладость и тело. Настоящий цвет и аромат будут исходить от замачиваемых зерен.Мы используем несколько сортов солода, чтобы получить немного разумной сложности наряду с солидным характером стаута: жареный ячмень, шоколадный солод, меланоидиновый солод, темный карамельный и немного Карафа Специальный II (без оболочки).Обжаренный ячмень, шоколыдный исолод Карафа дадут прочную основу, в то время как кристаллический и меланоидиновый солод добавят некоторую сложность и придадут характер сухофруктов. Кроме того, мы добавим немного лактозы,чтобы получить богатый похожий на десерт вкус и чтобы дополнить солодовый экстракт, который мог бы дать более сухое пиво, чем затор, который мы использовали бы для цельнозернового метода.

Выбери-Свою-Выпечку
Это веселая и творческая часть. Хотя ничто не мешает вам полностью сойти с ума (Стаут с лимонным безе? Желающие?), начните с того, что подумайте о вкусах, таких как шоколад или вишня, которые хорошо сочетались бы с темным солодом. Отсюда вы можете начать мозговой штурм своих любимых сладостей, таких как торт Захер, чизкейк с малиной или Oreo, сморы(расправленный на костре маршмелоу с печеньем) или, может быть, что-то более экзотическое, например, печенье с шоколадной крошкой, настоянное на кленовом сиропе с беконом.Что бы вы ни выбрали, следующим шагом будет изучение вкусовых компонентов, которые создадут ваше впечатление об этом замечательном десерте. Мы будем использовать технику, которая задействует как ваше интуитивное правое полушарие, так и аналитическое левое полушарие. Бонус заключается в том, что вы можете наслаждаться своими сладостями во имя исследований. Начните с того, что возьмите (или приготовьте) десерт, который вы хотите воплотить в стауте. Прежде чем вы даже откусите кусочек, понюхайте его и запишите свои сенсорные впечатления. Затем откусите кусочек или два и напишите еще несколько заметок. Затем проведите небольшое исследование: найдите в интернете рецепты приготовления этого десерта (даже если он у вас уже есть). Посмотрите на несколько из этих рецептов, составьте список ингредиентов, которые могли бы внести свой вклад в аромат. Сравните свои дегустационные заметки и список ингредиентов. Скорее всего, вы увидите ингредиенты, которые изначально не заметили в своих дегустационных заметках. Откусите еще кусочек и посмотрите, какие из них вы заметили сейчас. Это упражнение дает вам палитру для работы, чтобы преобразовать ваш базовый имперский стаут. Предположим, вы хотите немецкий шоколадный торт. Первое, что вы можете заметить это поджаренный кокосовый орех и легкая нежность, за которыми следует сливочно-сладкий шоколад. Выборка рецептов предполагает следующее: жареный кокос, орехи пекан (иногда жареные), сладкий шоколад, какао-порошок, кондитерский шоколад, ваниль, коричневый сахар, сгущенное молоко. В большинстве рецептов глазурь представляет собой смесь кокоса и ореха пекан, часто со сладким шоколадом, в то время как торт, как правило, содержит какао-порошок или шоколад для выпечки. В этом свете легче уловить нюанс между более темным шоколадом торта и глазурью, которая имеет более ванильный характер. Это будет приятной деталью, чтобы завершить более интенсивный центр кокоса и ореха пекан.

Брачный союз пива и выпечки
Прежде чем мы разработаем рецепт, нам нужно решить, как привнести особые ароматы. Учитывая содержание жира в орехах пекан, я думаю, что экстракт пекана-лучший подход, чем добавление поджаренных орехов. Кокос также довольно жирный, но экстракты кокоса, на мой вкус, слишком похожи на лосьон для загара. Итак, кокосовый орех в котле вместе с небольшим количеством во вторичном брожении, вероятно, лучший способ. Шоколад тоже немного сложный. Я думаю, что мы будем полагаться на типично стаутовые солода для более темного оттенка шоколадного торта, а затем использовать дробленые бобы какао вместе с небольшим количеством ванили для вкуса глазури из молочного шоколада.Мы разобрались в деталях, теперь давайтесложим их вместе.

Поехали. Рецепт: Chocolate german cake stout:

Размер партии: 5 галлонов (19 литров)
Эффективность оборудования: 72%
OG: 1.112
FG:-1.036
IBU: 25
ABV:10%

Замачиваемое зерно
1 lb (454 g) жаренного яч еня
1 lb (454 g) шоколадного солода
1 lb (454 g) меланоидинового солода
1 lb (454 g) карамельного солода 120L(318 EBC)
8 oz (227 g) Carafa Special II

При кипячении
11 lb (5 kg) янтарного жидкого экстракта солода
1 oz (28 g) хмеля Magnum[11.2% AA] кипятить 60 минут
1 чашка (240 ml) кокосовой стружки кипятить 60 минут
1.5 lb (680 g) лактозы кипятить 15 минут

Дрожжи
3 упаковки Fermentis Safale US-05

Вторичные добавки
1 lb (454 g) Жареной кокосовой стружки
3 стручка ванили тонко порезаных в длину
1 столовая ложка ( 5 ml) экстракта пекана
1 lb (454 g) дробленых какао-бобов

Указания
Измельчите все замачиваемые зерна и поместите в нейлоновый мешок для затирания. Начните нагревать 4,5 галлона (17литров) воды в большой кастрюле, вмещающей не менее 7 галлонов (26,5 литров).Пока вода нагревается, опустите в нее мешок с зерном и перемешайте, чтобы зерно тщательно впиталось. Нагревайте в течение 30 минут, не превышая 155°F (68°C)-при необходимости уменьшайте температуру.Достаньте мешок и промойте зерно 2 квартами (946мл) воды при температуре 165° F (74° C).Снимите кастрюлю с огня и добавьте половину экстракта. Перемешайте сусло до полного растворения экстракта, затем поставьте кастрюлю обратно на огонь. Доведите до кипения.Кипение продлится 90 минут, поэтому подождите 30 минут, прежде чем добавлять горький хмель и кокосовый орех, После того как охмеленное сусло прокипит еще 4-5 минут (через 75 минут после закипания), временно снимите кастрюлю с огня и добавьте оставшийся LME и лактозу.Продолжайте кипятить еще 15 минут, затем снимите кастрюлю с огня и добавьте воды, чтобы довести общий обьем до 5 галлонов (19 литров).Охладите сусло до температуры задачи дрожжей -около 65° F(l8°C); Аэрируйте и задайте дрожжи. Сбраживайте при комнатной температуре, около 72° F(22°C), в течение трех или четырех недель.Как только ферментация замедлится, аккуратно перелейте пиво на вторичное брожение, добавив поджаренный кокосовый орех, ванильные бобы, экстракт пекана и какао-бобы. Дайте ему постоять две недели, прежде чем двигаться дальше. Это хорошее время, чтобы попробовать пиво, чтобы посмотреть, достигают ли ароматы нужного вам баланса. На данный момент все еще можно добавить любой из отдельных ароматов, если они не совсем соответствуют цели. Это включает в себя добавление большего количества лактозы, если вы считаете, что пиво недостаточно сладкое.Как только вы будете довольны балансом, разлейте партию пива и дайте ему постоять, по крайней мере, месяц или два в бутылке для окончательного созревания. Затем время достать бутылочку, сесть поудобнее и насладиться своим десертом.