Настойное затирание VS отварки
Для получения характерных ароматов баварского Weissbier необходимо использовать многоступенчатый температурный график затирания. Это может быть достигнуто путем инфузионного затирания или двух- или трехступенчатых отварок. Затирание с отварками хорошо зарекомендовало себя на пивоваренных заводах производящих Weissbier (2011 г .: 40% всех пивоварен). Герман [Her05] не смог выявить аналитических или вкусовых различий между Вейссбером, сваренных с отварками и при помощи инфузионного затирания. Однако Weissbier, полученный с помощью отварок, показал лучшую стабильность пены и более высокую стабильность мутности.
Пивоварение с высокой НП
Высокоплотное сусло непропорционально способствует образованию сложных эфиров во время ферментации. Ферментируя сусло с НП от 1,061 до 1,063 и затем разбавляя его после первичной ферментации до 1,048-1,055 с помощью смягченной воды, можно достичь более высоких концентраций сложных эфиров. Эти концентрации не могли быть достигнуты с использованием сусла с НП в диапазоне 1,048-1,055.
Мальтозный процесс / процесс Херрмана для увеличения производства сложных эфиров
В 2005 году Herrmann [Her05] представил элегантный способ увеличить производство сложных эфиров в Weissbier. Он мог показать, что при увеличении доли сахара в сусле до 40% глюкозы и 60% мальтозы выработка изоамилацетата значительно увеличивается. Основная причина этого не совсем ясна. В настоящее время предполагается, что стресса дрожжей, вызваный вынужденным переходом с глюкозного на мальтозный метаболизм, отодвигается во времени. Чем позже дрожжи достигнут этой точки напряжения, тем больше субстрата для производства сложных эфиров уже было получено из сусла. В то же время присутствие глюкозы способствует активности сложноэфирных ферментов. Это дополнительное объяснение состоит в том, что во время вышеупомянутого отсроченного дефицита глюкозы весь кислород (который уменьшает выработку сложных эфиров) уже был потреблен.
Херрманн разработал свой метод главным образом для пивоваренной промышленности и их ЦКТ, где производство эфира обычно снижается. Тем не менее, метод может быть использован с некоторыми адаптациями и домашними пивоварами. Пропорционально более высокое производство изоамилацетата по сравнению с этилацетатом и подавление «вкуса зеленого пива» за счет восстановления ацетальдегида может привести к образованию вейссбира с устойчивым банановым вкусом, который можно пить после минимального времени выдержки. Поскольку 4VG намного более устойчив к старению, чем изоамилацетат, пиво приобретет более классический вкус Вайсбира с увеличенным временем выдержки / хранения. Weissbier, произведенный без низкотемпературных пауз, часто демонстрирует довольно нейтральный вкус после нескольких недель хранения.
Мальтазный процесс получил свое название от дополнительной паузы при 45 ° C, которая является оптимальной температурой для фермента мальтазы. Этот фермент расщепляет двойную сахарную мальтозу на две молекулы глюкозы. Субстратом для этой реакции является мальтоза, которая образуется во время мальтозной паузы при температуре выше 60 ° C. При этой температуре любой фермент мальтазы уже был бы разрушен. По этой причине необходим дополнительный этап, когда температура снижается до 45 ° C и добавляется свежий солод с высоким содержанием ферментов. Дополнительный этап процесса может увеличить весь график затирания до 3 часов. Как обсуждалось выше, открытая ферментация уже сама по себе может дать достаточный банановый вкус, а добавление мальтазного процесса может привести к образованию слишком большого количества маскирующих соединений, что приведет к общему негативному вкусовому результату. Тем не менее, стоит попробовать этот процесс, если кто-то собирается производить Weissbier со вкусом бананов.
Домашние пивовары могут значительно упростить процесс мальтазы, затирая при 45 ° C, добавляя около трети экстракта или 20% засыпи в виде легко доступного солодового экстракта.
Формирование сложных эфиров в деталях
Изоамилацетат, который отвечает за типичный банановый вкус, получают путем ферментативно катализируемой этерификации ацетил-КоА и изоамилового спирта. Решающими являются два фактора: во-первых, активность соответствующих ферментов и, во-вторых, количество субстрата (то есть изоамилового спирта и ацетил-КоА). В течение длительного времени исследования были сосредоточены на субстрате и, таким образом, принимали во внимание условия, которые влияют на количество высших спиртов и ацетил-КоА.
Количество ацетил-КоА тесно связано с ростом дрожжей. Пока дрожжевые клетки сталкиваются с благоприятными условиями роста, им требуется ацетил-КоА для накопления биомассы. Следовательно, ацетил-КоА не действует как субстрат для образования сложного эфира. Эта модель дала правильное объяснение того, почему меры по снижению роста дрожжей, такие как низкие уровни аэрации или FAN, могут привести к увеличению количества сложных эфиров. Тем не менее, эта модель не может объяснить, почему избыточное давление CO2 приведет к снижению уровня сложных эфиров, несмотря на то, что было показано, что это замедляет рост дрожжей.
Кроме того, результаты, указывающие, что количество высших спиртов будет действовать как ограничивающий фактор для образования сложных эфиров, не были полностью однозначными. Хотя некоторые результаты указывают на то, что добавление изоамилового спирта приведет к значительному увеличению количества изоамилацетата, не совсем ясно, почему другие факторы, которые могут привести к увеличению количества высших спиртов, такие как высокий уровень кислорода или повышенная конвекция во время ферментации, приводят к снижению содержания эфира.
Таким образом, более поздние исследования были сосредоточены на активности ацилтрансферазы алкоголя (рис. 3). Помимо индивидуальных генетических факторов штаммов дрожжей, их активация и, следовательно, синтез сложных эфиров контролируется посредством сложной реакции на многие другие факторы, такие как углеводы, кислород, азот и другие питательные вещества [Ver03]. Некоторые из этих факторов будут рассмотрены более подробно ниже.
("Брррр....ну и муть научная!" Примечание переводчика)
Аэрация
Исследования привели к различным результатам в отношении штаммов дрожжей, нормы засева и типов сложных эфиров. Существует тенденция к уменьшению содержания сложных эфиров с увеличением уровня аэрации, поскольку кислород уменьшает экспрессию ацилтрансфераз спирта. Очень высокие уровни аэрации (> 10 мг / л) иногда приводили к повышению уровня сложных эфиров - однако этого не достичь без аэрации с помощью чистого кислорода. Кроме того, очень высокие уровни кислорода приводят к увеличению общего содержания сложного эфира, но снижению изоамилацетата. Дальнейшие осложнения могут возникнуть в результате воздействия кислорода на процесс ферментации, который может свести на нет эти небольшие вкусовые преимущества.
Нормы засева
Нормы засева, похоже, имеют эффект, аналогичный аэрации. Повышенные нормы увеличивают содержание сложного эфира, а также чрезвычайно низкие нормы засева - менее 0,5 М / мл (не рекомендуется для практических целей). Однако воздействие на изоамилацетат представляется более сложным, и иногда увеличение общего содержания сложного эфира совпадает с пониженными уровнями изоамилацетата. Это может оказать особенно сильное воздействие, поскольку преобладающий этилацетат может оказывать маскирующее действие на изоамилацетат. Возможным объяснением может быть отсроченное начало синтеза более высокого спирта, включая изоамиловый спирт в качестве предшественника изоамилацетата. Эти результаты подтверждаются практическими наблюдениями о том, что очень быстрые ферментации Вейссбира, менее 72 часов, демонстрируют низкое содержание сложных эфиров.
Свободный азот
Поскольку дрожжи продуцируют изоамиловый спирт из аминокислоты, соотношение лейцина как части общего количества аминокислот является решающим фактором для производства изоамилового спирта и, таким образом, изоамилацетата. Это соотношение является фиксированной характеристикой для используемого сорта пшеницы и не может быть изменено в варочном цехе. Однако содержание лейцина может сильно варьироваться в зависимости от сорта пшеницы, и пивовар может выгодать купив правильную партию пшеничного солода.
Результаты, относящиеся к общему количеству свободного азота, несколько противоречивы. С одной стороны, дополнительный FAN действует как субстрат для синтеза сложного эфира, с другой стороны, было показано, что повышенные уровни FAN приводят к снижению уровня изоамилацетата. Таким образом, можно предположить, что более высокие уровни протеолитической модификации с целью увеличения количества «банана» не должны ставиться в качестве цели на солодовне. Это согласуется с общей рекомендацией о более высоких температурах внесения солода (> 55 ° C) для пшеничного пива с более выраженным банановым вкусом
Автор: Von Andreas Staudt
