Американские пивовары всегда были новаторами. Когда на новые берега европейские иммигранты привезли свои традиции, вкусы и привычки, они старались жить, так же как и раньше, но новая культура, новый язык и новая среда обитания потребовали изменений.
Пивовары не стали исключением. Первыми пивоварами в Новом Свете были голландцы и англичане, производившие эль и портер. (Среди лучших, по-видимому, были так называемые пуритане. Хотя у них и были некоторые строгие моральные нормы, но не было проблем с элем за ужином). Однако к середине 1800-х годов новая волна иммигрантов из Северной и Центральной Европы внесла различные стили и технологии пивоварения.
Светлые, прозрачные лагеры быстро заменили некогда популярный эль. Американские пивоварни быстро отреагировали, взяв новые стили пива и включив местные зерна (в первую очередь кукурузу), что позволило им варить легкое, очень светлое и яркое пиво. В конце концов, эль почти исчез в Соединенных Штатах, хотя некоторые сорта все же выжили на северо-востоке. Среди них, несомненно самый лучший, от Ballantine, чей IPA стал серьезной попыткой сохранить британские традиции, сохранившиеся с начала крафтового пивоварения. IPA Ballantine довольно плотный (1,076), с большим количеством хмеля (особенно Brewer's Gold, 45 IBU) и выдержанный на дубе. Со временем пивоварня была приобретена более крупной компанией, производство эля переместилось на Средний Запад, и это пиво ушло в тень своей былой славы.
Другие, менее характерные эли, производились на северо-востоке как новинки. Многие, на самом деле, не были настоящими элями вообще, в смысле верхнего брожения. Фред Экхардт, автор книги Essentials of Beer Style, называет их «игристыми элями» и отмечает, что они варились для создания конкуренции американским светлым лагерам. Как и лагеры, эли были с «минимальным вкусовым профилем, минимальным охмелением и [отсутствующим] хмелевым букетом».
В свое время многие из этих сортов пива получили название «крим эль», и их особый характер еще намного уменьшился. Большинство из них были «бастард элями», приготовленными на основе стандартного пива (хотя, возможно, немного крепче) и сброженные обычными пивными дрожжами при слегка повышенной температуре для получения чуть резкого, немного фруктового вкуса. В некоторых штатах термин «Эль» относился к пиву с чуть более обычной крепостью и не имел никакого отношения к способу производства.
К концу 1970-х и началу 1980-х годов в Соединенных Штатах практически не производилось настоящего эля верхнего брожения, и старейшая пивоваренная традиция Америки была под угрозой полного исчезновения.
Новая традиция возникла в Калифорнии. В 1975 году Anchor Brewing Co. начали возиться с настоящим элем (который в конечном итоге появился как Liberty Ale), а New Albion (возможно, первая настоящая микропивоварня) через год представила свой эль. В течение нескольких лет домашние пивовары Кен Гроссман и Пол Камузи открыли Sierra Nevada Brewing Co., также в Северной Калифорнии, и крафтовая пивоваренная промышленность начала делать свои первые нерешительные шаги. Конечно, никто в то время не имел ни малейшего представления о том, насколько быстро все изменится.
Поскольку в Калифорнии (а вскоре и на Тихоокеанском Северо-Западе) не было необходимости возрождать элевую традицию, пивовары создавали новую. Хотя они, в некотором смысле, подражали британским стилям пива, но то, что появилось, было явно американской версией.
На самом деле американский эль возник, когда британский эль делал все возможное, чтобы исчезнуть. В Англии промышленная консолидация привела к исчезновению небольших пивоварен с их характерными сортами пива. Новые, «удобные» технологии пришли на смену деликатному уходу по старым традициям и еще больше разбавили характер эля. Возмутительные акцизы, взимаемые с начальной плотности пивного сусла, заставили пивоваров сократить содержание алкоголя в пиве.
Однако в Соединенных Штатах потребители начали реагировать на тенденцию к однородности во многом, что они ели и пили. Бутик-винодельни процветали, и новые богатые клиенты искали во всем, от горчицы до пиццы, от кофе до хлеба, новые, более интересные вкусы. Радикальный подход Sierra Nevada к Pale Ale и Liberty Ale, а также ко всем последующим светлым элям, встретили удивительно позитивный прием.
Во многих отношениях эль от Sierra Nevada можно взять за прототип нового американского пэйл эля (на самом деле существует два сорта пэйл эля Sierra Nevada, драфт версия и немного отличающийся бутылочный вариант; оба являются классикой). При начальной плотности около 1,048-1,052, эль Sierra Nevada на 10-15 единиц выше, чем британский. Это пиво полностью из американского солода (двухрядного светлого, карамельного и декстринового). И что немаловажно, хмелевой аромат истинно американский. В первую очередь, из за фирменного хмеля Cascade, с цитрусовыми и цветочными ароматами. Из всех американских сортов хмеля, Cascade и его женские разновидности - самый яркий признак американского пэйл эля, безошибочно узнаваемый во вкусе и аромате.
Пэйл эль от Sierra Nevada находится в самом центре стиля, где-то между очень светло-золотым и красновато-медным. В отличие от многих британских элей, дрожжи Sierra Nevada финишируют с очень хрустящим и сухим послевкусием, без характерной британской фруктовости. (Дрожжи - единственная серьезная связь Sierra Nevada со старой американской элевой традицией - это тот же сорт, который когда-то использовался для приготовления классического эля Ballantine.)
За несколько лет американские светлые эли стали появляться, в бесчисленных вариациях, по всему Тихоокеанскому Северо-Западу и, в конечном итоге, во всей стране. В чистом виде этот стиль, по-видимому, все еще является пивом западного побережья, а восточные пивовары немного больше подвержены влиянию британских пивоваренных возрождений и традиций.
Какое-то время казалось, что пивовары Портленда и Сиэтла соревнуются в производстве самого насыщенного, самого горького и самого охмеленного пива, какое только можно себе представить. Удивительно, но многие в середине 80-х поддерживали их, ставки на хмель росли и росли. Среди великолепных сортов пива с хмелем Cascade в то время были Grant’s Scottish Ale, Portland Ale и настоящий Cascade-монстр, Pyramid Pale Ale. Появились и другие сорта пива, с различными хмелевыми смесями и другим характером, но всегда с прицелом на привлечение любителей пива к новому стилю.
За очень редким исключением эти первые сорта американского пэйл эля были только разливными. Мало того, что линии розлива были дорогими и требовательными к обслуживанию, но и законы о спиртных напитках в Орегоне и Вашингтоне позволяли немногим питейным заведениям подавать что-либо еще, кроме пива и вина. Необычайно высокий процент продаж пива приходился на таверны, и любители спиртного уже привыкли к мысли о том, чтобы выйти за пивом.
По мере распространения крафтового пивоварения и увеличения спроса, пивовары начали уменьшать интенсивность своих сортов пива, и те, кто сегодня выжил, более сдержанны, чем в прошлом. По общему признанию, многие из этих сортов пива были несбалансированны и одномерны, но для признанных любителей хмеля это было чем-то вроде Золотого Века.
Конечно, многие сорта американского пэйл эля выжили. Как и янтарный эль, американский пэйл эль регулярно появляется в рецептах пивоварен и микропивоварен. Поскольку янтарные эли формируются карамельным солодом, придающим характерный медный цвет и сладкий вкус – американский пэйл эль формируется хмелем. Если говорить более конкретно он формируется американским хмелем, с хорошей, ярко выраженной горечью и заметным, цветочным хмелевым ароматом. Хотя используются различные сорта хмеля, Cascade - это почти клише стиля.
Американский пэйл эль варьируется по цвету от очень светлого, до медного и, как правило, со средней плотностью и хорошо сброжен (сухой). Он всегда варится полностью из солода, в основе из очень светлого американского двухрядного солода, с небольшим количеством карамельного и декстринового солода. Начальная плотность колеблется от 1,045 до 1,060, как правило, она находится в середине диапазона. Метод затирания сусла очень прост: одноступенчатое настойное, при температуре от 152°F (67°C) до 154°F (68°C).
Штаммы дрожжей, обычно, нейтральны, хотя есть несколько примеров, таких как Scottish Ale Берта Гранта, имеющий более фруктовый, более очевидный вкус. Штамм Sierra Nevada, один из широко используемых в микропивоваренной индустрии. Эти дрожжи агрессивны, нейтральны и способны к брожению при относительно низких температурах (около 16°С). Он известен как 1056 (номер от Wyeast), Чико (родной город Sierra Nevada) и американский элевый. Поскольку пивоварня делает бутылочное пиво, бутылки могут стать источником дрожжей, но в настоящее время процедура розлива оставляет очень мало для сбора дрожжей.
Anchor используют открытые ферментеры, но большинство крафтовых пивоварен используют закрытые цилиндроконические ферментеры. Домашние пивовары могут использовать свои собственные варианты: открытые ферментеры для первичного брожения или карбоксы с продувочными шлангами.
Очень хороший американский светлый эль можно сварить дома из солодовых экстрактов или зерна, если позаботиться о санитарии и здоровом дрожжевом стартере. Количество охмеления при частичном кипячении сусла должна быть увеличена для компенсации низкой экстракции. Сухое охмеление очень полезно при варке этого стиля, так как оно действительно подчеркивает хмелевой аромат. Другая альтернатива - обратное охмеление, когда горячее сусло пропускается через сито или корзину со свежим, шишковым хмелем.
Рецепты Американского Пэйл Эля
5 Галлонов (19л), Частичное затирание
Ингредиенты:
8 фунтов (3,6 кг). Жидкого солодового экстракта Alexander’s Extra Pale
1 фунт (450г) двухрядного светлого солода
0,5 фунта (227г) кристаллического солода
0,5 фунта (227г) солода cara-pils
2,5 унции (71г). Американского хмеля Perle (6,5% альфа-кислоты), за 75 мин.
1,75 унции (50г). Хмеля Cascade (5,4% альфа-кислоты), 0,75 унции (21г). за 15 мин., 0,5 унции (14г) в конце кипячения, 0,5 унции (14г) на сухое охмеление при вторичном брожении
1 qt. Wyeast 1056
Шаг за Шагом:
Затирайте молотое зерно в 0,5 гал. (2,3л) воды, температурой 66°C, в течение одного часа, затем промойте одним галлоном (4,5л) горячей (77°С) воды. Добавьте солодовый экстракт и воду, чтобы довести объем до 2,5-3 гал (11-14л), в зависимости от размера котла. Кипятить в течение 15 минут. Добавьте американский хмель Perle и кипятите еще 60 минут. Добавьте 0,75 унции (21г) хмеля Cascade и кипятите еще 15 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в конце варки. Общее время кипячения составляет 90 минут. Добавьте в сусло необходимое количество предварительно прокипяченной, охлажденной воды, чтобы довести объем до 5 галлонов (19л). Тщательно аэрируйте и внесите дрожжи.
Ферментируйте открытым способом при температуре 65°F (18°С) в течение одной недели или до тех пор, пока не спадет пена. Перелейте в бутыль и закончивайте ферментацию при той же температуре. При розливе в бутылки, выполните сухое охмеление из 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в бутыле и выдерживайте в течение двух недель. Если переливается в кег, сделайте сухое охмеление (в мешке для хмеля) во время перелива в кегу и поставьте в холодное место на две недели перед употреблением.
5 Галлонов (19л), Цельнозерновой метод
Ингредиенты:
8 фунтов (3,6кг). Great Western двухрядного светлого солода
0,5 фунта (227г) кристаллического солода
0,5 фунта (227г) солода cara-pils
1,5 унции (42г). Американского хмеля Perle (6,5% альфа-кислоты), за 75 мин.
1,5 унции (42г). Хмеля Cascade (5,4% альфа-кислоты), 0,5 унции (14г) за 15 мин., 0,5 унции (14г) в конце кипячения, 0,5 унции (14г) сухое охмеление на вторичное брожение или в кеге.
1 qt. Wyeast 1056
Шаг за Шагом
Затирайте в 3 галлонах (11л) воды при температуре 66°С в течение 90 минут или до тех пор, пока не пройдет йодный тест. Промывка водой 77°С до 6 галлонов (22,7л). Кипятить в течение 15 минут. Добавьте американский хмель Perle и кипятите еще 60 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade и кипятите еще 15 минут. Добавьте 0,5 унции (14г) хмеля Cascade в конце кипячения. Общее время кипячения составляет 90 минут. Охладить, тщательно аэрировать и внести дрожжи.
Ферментируйте в открытой емкости при температуре 65°F(18°С) в течение одной недели или до тех пор, пока не спадет пена. Прелейте в бутыль и завершайте брожение при той же температуре. Если разливать по бутылкам, то выполнить сухое охмеление в бутыли 0,5 унциями Cascade и выдерживать на вторичном брожении в течение двух недель. Если пиво заливается в кег, то выполните сухое охмеление (в мешке с хмелем) во время перелива и поставьте в холодное место на две недели перед использованием.
Автор: Джефф Фрейн
