Ингредиенты

Только 0,6% ежегодно производимой пшеницы в Германии используется для соложения. Остальная часть используется для кормления животных и непосредственного потребления человеком. Поэтому селекция сортов пшеницы, которые особенно подходят для варки, экономически не выгодна. Сорта пшеницы, в настоящее время выращиваемые для кормления животных и потребления человеком, имеют очень высокое содержание белка и глютена. Эта пшеница в значительной степени непригодна для соложения, даже несмотря на то, что солодовни могут регулировать процессы соложения, чтобы частично учитывать высокое содержание белка и высокую вязкость. По этой причине солодовники предпочитают партии пшеницы, которые из-за климатических или местных условий почвы не удовлетворяют высоким требованиям по содержанию белка для животного сырья и прямого потребления человеком. Поэтому можно утверждать, что пшеница, используемая для пивоварения, является некондиционным продуктом.

Несмотря на то, что характер пшеничного пива во многом определяется дрожжами, пшеничный солод вносит некоторые технологические особенности в процесс пивоварения. В связи с гораздо большим разбросом в соответствующих параметрах пивоварения по сравнению с ячменем, рекомендуется тщательно изучить параметры пшеничного солода. В среднем различия между ячменным и пшеничным солодом приведены в таблице ниже.

	Ячменный солод	Пшеничный солод
Стабильность пены	ниже	выше
Стабильность мутности	ниже	выше
Свободный азот	выше	ниже
Вязкость	ниже	выше
Гвоздика *	выше	ниже
Банан	ниже	выше

* Количество феруловой кислоты в пшеничном солоде  значительно варьируется и может приближаться к уровню ячменного солода.

 

Пшеничные солода

Светлый пшеничный солод (3-5 EBC)
Высокоферментный базовый солод для светлого пшеничного пива. Составляет 50-70% засыпи в обычных пивоваренных системах и до 100%. Иногда используется в других стилях пива (10-20%) для улучшения стойкости пены и мутности. Специфического вкуса у солода практически нет, но при использовании более высокого процента он создает ощущение вязкости и полноты тела по сравнению с ячменем.

Темный пшеничный солод
Вкус часто сравнивают с мюнхенским солодом того же цвета. Использование темного пшеничного солода уместно, если солодовый характер пива не может быть достигнут исключительно при использовании ячменя (высокий процент пшеницы). Может также использоваться в качестве единственного пшеничного солода для светлого и темного пшеничного пива. В сочетании с 50% светлым ячменным солодом также можно создавать светлое пшеничное пиво. Используется до 70% в засыпи.

Пшеничный Caramalt (120 EBC)
Карамельный вкус пшеничного солода до 120 EBC дополняет вкус фруктовых эфиров и придает пиву типичный оранжевый цвет. Его вкус похож на темный ячменный солод, но иногда описывается как немного более округлый из-за отсутствия шелухи. Используется до 2-3% в светлом пиве и до 15% в темном.

Жареный пшеничный солод (900 -1200 EBC)
Из-за отсутствия шелухи этот солод лучше всего сравнивать с ячменем, очищенным от шелухи; например, Carafa Special. По аналогии с ячменем, очищенным от шелухи, вкус описывается как более округлый. Используется до 5% в темном пшеничном пиве или для усиления цвета в светлом пшеничном пиве (0,5 - 1%)

Копченый пшеничный солод (4-6 EBC)
Более тонкий аромат дыма по сравнению с копченым ячменным солодом. Тот же процент в засыпи, что и у светлого пшеничного солода. Традиционно используется 100% в Grätzer.

Обжаренная пшеница (3-5 EBC)
Обжаренная несоложенная пшеница. Быстрее и полнее осахаривается, чем не соложенная пшеница. В остальном схожа по характеристикам с несоложенной пшеницей. Иногда описывается как имеющая ореховый вкус по сравнению с пшеничными хлопьями, обработанными паром. Используется до 15% в не пшеничном пиве для повышения стойкости пена. Используется до 50% в классических стилях, содержащих несоложенную пшеницу (например, бельгийские витбиры)

 

Пивоваренная вода

Пшеничное пиво допускает относительно большой диапазон в профилях воды. Как правило, остаточная щелочность до 10 ° dH не имеет значения. Получающийся в результате более высокий pH затора должен, тем не менее, учитываться в процессе варки. Причины высокой толерантности к водным профилям:

• Пшеничные пивные дрожжи вызывают сильное падение pH во время ферментации, что приводит к удовлетворительному pH пива, даже если pH сусла был относительно высоким.
• Поскольку пшеница не имеет шелухи, высокий уровень полифенолов, вызванный высоким pH затора, может быть вызван только содержанием ячменя.
• Из-за низкого уровня охмеления пива, соответствующего стилю, повышенная степень утилизации хмеля при повышенном pH, особенно для менее желательных соединений, не создает значительных проблем.
• Более высокая мутность и пониженная яркость в результате более высокого pH приемлемы для этого стиля пива. Однако более высокая мутность сусла после кипения приводит к снижению содержания сложных эфиров в пиве.

Высокое содержание соли может снизить желаемый мягкий вкус пива. Следовательно рекомендуется удалять соли из воды . Учитывая вышеупомянутые причины, подкисление сусла обычно не проводится. Наблюдалось, что подкисленние сусла приводит к снижению качества эфирных ароматов. По мнению Дрекслера (Weißbierbrauerei Schneider-Weisse), подкисление сусла за 10 минут до конца варки может повысить фенольный и свежий характер пива.

Несмотря на то, что процесс варки выдерживает большой диапазон остаточной щелочност, её следует принимать во внимание. Возможности противодействия высоким остаточным щелочностям без очистки воды:

• Темные солода, солода Кара
• Уменьшения степени охмеления
• Высокий процент пшеничного солода
• Здоровые активные дрожжи

С повышением рН сусла усиливаются некоторые химические реакции, включая реакции Майяра. Реакция Майяра может создать ореховые, хлебные вкусы, а также изменить цвет пива. Этот факт можно использовать для создания индивидуального и характерного стиля Вайсбира, просто регулируя время кипения и не прибегая к более темным солодам. Поскольку конверсия и испарение DMS (аромат кукурузы) увеличивается при более высоких значениях рН сусла, обычно достаточно 60-минутного кипения. Для получения более орехового аромата некоторые коммерческие пивоварни используют время кипения 2 часа и более.

 

Хмель

Основная роль хмеля в Weissbier - конесервация. По этой причине в немецком пшеничном пиве редко бывает более 15 IBU. Увеличение горечи подчеркнет фруктовые эфиры и пряные фенолы. Следует проявлять осторожность с жесткой водой, так как утилизация хмеля увеличивается непропорционально с рН сусла. Подходящим хмелем являются традиционные Tettnang, Hallertau, а также недавно представленные высококачественные сорта двойного назначения, такие как Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria и Hallertau Blanc.

Охмеление на аромать за 10-15 минут до окончания кипения может быть осуществлено с использованием вышеупомянутых разновидностей двойного назначения. Это привнесет немного хмелевого начала во вкус вместе с более полным телом. Очень позднее или сухое охмеление не характерно для баварского пшеничного пива, поскольку оно маскирует типичные ароматы дрожжей. Для целенаправленного ароматического охмеления пшеничного пива особенно интересны новые сорта Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria или смесь хмеля «Fantasia», поскольку их фруктово-цветочный профильочень хорошо подходит для пшеничного пива.

 

Штаммы дрожжей

Характер Вайсбира определяется дрожжами. Типичный штамм дрожжей Weissbier относится к дрожжам POF +, которые по сравнению с другими элевыми дрожжами продуцируют значительно больше фенольной кислоты (4VG (гвоздика)) и изоамилацетата (банан, груша). Классически используемый штамм W68 дает сбалансированный профиль 4VG и изоамилацетата. Штамм W175 производит больше 4VG и изоамилацетата, а также этилацетата, который маскирует банановые и гвоздичные ароматизаторы при высоких концентрациях. Это может привести к диффузному фруктовому вкусовому профилю. Слишком высокие концентрации сложных эфиров могут также привести к вкусу растворителя / аптеки.

В последнее время был достигнут некоторый прогресс в доступности сухих дрожжей Weissbier. Однако происхождение сухого штамма дрожжей часто неясно, и производители дрожжей часто используют мутации оригинальных штаммов в дополнение к штаммам, которые напоминают штаммы Weissbier.

Weihenstephan 68

• Доступны как: White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Z033
• Высокое производство изоамилацетата
• Среднее производство 4VG
• Высокое падение pH (~ 1,0 pH)
• Низкая флокуляция

Zymoferm Z034, тип „Ayinger“

• Вероятно, мутация W68
• Чуть более сложный фруктовый вкус, в остальном похож на W68

Weihenstephan 175

• Доступны как: White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann
• Высокое производство изоамилацетата, а также высокое производство этилацетата. Склонен производить ароматы «жевательной резинки»
• Высокая производительность 4VG
• Низкое падение pH, поэтому меньше кислотности / свежести по сравнению с W68
• Низкая флокуляция

WLP380 Hefeweizen IV Ale дрожжи

• Больше фенола
• Увеличение производства этилбутирата (ананас)
• Очень низкая флокуляция

Wyeast 3333 German Wheat

• Сбалансированный штамм. Склонность к большему количеству фенолов и меньшему количеству бананов
• Высокая флокуляция
• Подходит для Kristallweizen (кристальное пшеничное пиво)

Wyeast 3056 Bavarian Wheat

• Смесь штамма Weissbier с нейтральными элевыми штаммами для получения небольших количеств сложных эфиров и фенолов
• Руководство по стилю: смесь Weissbier и American Wheat, темный Weissbier, Weizenbock

Сухие дрожжи

• Danstar Munich Classic: штамм Doemens 479. Успешно внедрен во многих пивоварнях.
• Mauribrew Weiss: Classis Bavarian Weissbier с хорошо сбалансированным вкусом гвоздики и банана. Небольшая тенденция к производству серных нот.
• Mangrove Jacks Bavarian Wheat: сбалансированный Weissbier с тонким вкусом банана и довольно низким ароматом гвоздики
• Fermentis Safbrew WB-06: смешанные результаты
• Danstar Munich Wheat: смешанные результаты

Ту би континьюд...