Введение
От переводчика: В качестве продолжения ранее вышедшей статьи "Пшеничное распутье" я предлагаю любителям пшеничного пива ознакомиться с более детальным описанием обстоятельств и параметров влияющих на вкус баварского пшеничного пива. Данная статья изобилует научными выкладками и терминами так что её прочтение, особенно в третьей части статьи, може вызвать легкое помутнение сознания. Но в целом довольно интересный материал.
Я сознательно не стал переводить ту часть статьи где описывается история баварской пшеницы. Кто захочет, сможет прочитать её в оригинале по ссылке ниже.
Сегодня в Германии Weissbier варят не менее чем на 50% из пшеничного солода. Использование определенных дрожжей определяет характер Вайсбира гораздо больше, нежели состав засыпи. Ключевыми ароматами, производимыми дрожжами, являются изоамилацетат - "банановый вкус" и 4VG - "вкус гвоздики". В статье подробно рассматриваются различные методы воздействия на ароматический профиль. Вайсберы с ярко выраженным банановым вкусом в настоящее время пользуются большим спросом. Это пиво редко производится промышленными пивоварнями из-за короткого жизненного цикла изоамилацетата. Благодаря открытой ферментации в домашних масштабах, пиво со вкусом банана может быть произведено без значительных технологических адаптаций. Кроме того, в статье подробно рассматриваются различные методы (высокая НП, мальтазный процесс, биохимические корректировки) для усиления бананового вкуса.
Стили немецкого пшеничного пива
Общим знаменателем баварского пшеничного пива является доминирующий профиль вкуса пшеничных пивных дрожжей. Классическое Weissbeer характеризуется балансом фенольных (гвоздика, специи) и эфирных (банан, груша, красные фрукты) ароматов, но в настоящее время варится большой ассортимент пива от полностью фруктовых до преимущественно эфирных. Ответственной за банановый аромат является концентрация изоамилацетата в сочетании с низкой концентрацией этилацетата. Повышенные концентрации этилацетата маскируют банановые ноты и приводят к фруктовому аромату «жевательной резинки».
Более темные солода и карамельные солода могут придавать пиву ореховые и карамельные ароматы. Но они не должны маскировать ароматы, производимые дрожжами. Охмеленное традиционное баварское пшеничное пиво встречается редко.
Тело пива характеризуется округлой полнотой. Это достигается за счет повышенной вязкости, свойств, стабилизирующих пену, и коллоидной стабильности, обусловленной пшеничным солодом, а также относительно высокой карбонизации CO2 до 8 г / л. Из-за относительно низкого уровня pH и хорошо выраженной углекислоты светлое пшеничное пиво выглядит свежим и игристым. Это восприятие также связано с относительно высокой аттенюацией, превышающей 80%. Выраженная хмелевая горечь нетипична для стиля. Фенольные кислоты могут, однако, создать кислое, дымное впечатление.
Подкатегории Вайсбира определяются использованием цветного солода и различной начальной плотностью. В следующей таблице перечислены некоторые из наиболее распространенных стилей.
| Светлое пиво Weizen | Темное пиво Weizen | Светлый Вайзенбок | Темный Вейзен Доппельбок | |
|---|---|---|---|---|
| НП | 1,046 - 1,057 | 1,048 - 1,057 | 1.057-1.070 | > 1,074 ° P |
| IBU | 9-14 | 10-15 | 15-25 | 15-25 |
| цветность | <20 EBC | 25-50 EBC | 15-60 EBC | 30 - 60 EBC |
| Базовые солода | Светлый пшеничный солод, Пилснер / Вена, Мюнхен (<30%) | 40-80% темного солода (темный пшеничный солод, мюнхенский солод), Пильзенский солод |
Светлый пшеничный солод, Пилснер / Вена, Мюнхен (<30%) | 40-80% темного солода (темный пшеничный солод, мюнхенский солод), Пильзенский солод |
| Специализированные солода |
|
|
|
|
| Остаточная щелочность | 0-10 ° dH | 5-10 ° dH | 3-10 ° dH |
5-10 ° dH |
Kristallweizen: имеет засыпь, похожую на светлый Вайсбир и примерно на 20% больше IBU, чтобы подчеркнуть свежий и блестящий характер. Пиво фильтруют и / или очищают с помощью желатина и кремнеземного золя в сочетании с нейтральными, хорошо осаждающимися дрожжами при выдержке в бутылках, такими как Fermentis CBC-1.
Параметры варки Вайсбира
В характерном вкусе Вайсбира преобладают эфиры и фенолы. Наиболее важным является соединение изоамилацетат, известное своим банановым вкусом и 2-метокси-4-винилфенол (4VG), а также в меньшей степени 4-винилфенол (4VP), которые отвечают за пряный аромат гвоздики. Эти соединения синтезируются дрожжами, и их концентрацию можно частично регулировать составом засыпи и параметрами затирания. В следующей таблице перечислены факторы, которые могут влиять на вкус Вайсбира как в сторону банана так и гвоздики. Как объясняется ниже, не рекомендуется полностью уводить пиво в одном или другом направлении, используя все возможные поправочные коэффициенты.
| Больше банана | Баланс | Больше гвоздики | Причины | |
|---|---|---|---|---|
| Засыпь | > 66% пшеницы | 50-70% пшеницы | <50% пшеницы | С увеличением процента пшеницы в засыпи уменьшается количество гвоздичного прекурсора (феруловая кислота). Может маскировать сложные эфиры при определенных обстоятельствах. |
| НП | High-Гравитация | нормальный | нормальный | Высокий уровень НП непропорционально способствует появлению сложных эфиров во время ферментации. Это означает, что после разбавления ферментированного сусла с высокой начальной плотностью в полученном пиве может быть больше сложных эфиров по сравнению с суслом обычной начальной плотности. |
| Температура воды для внесения солода | 55°С-63°С | 35°С-40°С | 35°С-40°С, рН 6,0 | Оптимумом для производства феруловой кислоты является 45°С и рН 6,0. Дополнительная консервация ферментов при затирании при температуре 40°С. Выделение феруловой кислоты и расщепление белка при этой температуре уменьшают банановые ароматы. |
| температурные паузы | (55 ° C, белковая пауза: 5-10 минут) 63 ° C мальтозная пауза: 30-45 мин Осахаривание при 72 ° C: 30 мин |
45 ° C пауза: 15 минут (белковая пауза 55 ° C: 5 минут) 63 ° C мальтозная пауза: 30-45 мин Осахаривание при 72 ° C: 30 мин |
45 ° C пауза: 20-25 мин (елковая пауза 55 ° C: 5 минут) 63 ° C мальтозная пауза: 30-45 мин Осахаривание при 72 ° C: 30 мин |
|
| Параметры воды | 0-5 ° dH | 0-10 ° dH | 5-10 ° dH | Высокая остаточная щелочность способствует образованию феруловой кислоты при 45°C. После этой паузы следует проводить водоподготовку (понижать рН). Влияние на банановый вкус весьма спорно. Аналитически низкий уровень pH повышает вкус банана; на вкус однако уменьшает. |
| Дрожжи | W175, Gutmann, W68 | W68, Wyeast 3638, WLP351, WLP380 | W68, W175, Schneider-Hefe | Определяющий фактор. Наибольший опыт в отношении влияния на вкусовые характеристики накоплен по дрожжам W68. W175, как правило, обладает более сильным банановым вкусом, но также содержит больше этилацетата, что может привести к «жевательной резинке». |
| Аэрация | Не делать | Делать | Делать | |
| Норма засева | 3-8 млн. / Мл | 3-8 млн. / Мл | 3-8 млн. / Мл | Изменение нормы не подходит для домашнего пивоварения. Аромат гвоздики почти не зависит от нормы засева |
| Температура брожения | 16-24°С | 16-20°С | 16-20°С | Больше сложных эфиров при более высоких температурах. Влияние температуры на образование изоамилацетата (банана) не совсем ясно. Короткое время брожения при высоких температурах уменьшает банановый вкус. Высокие температуры увеличивают оличество сивушных спиртов и т. Д. Также снижает банановый вкус. Образование 4VG (гвоздика) в значительной степени не зависит от температуры. |
| Вторичное брожение | 3 недели при 20°C | Традиционные: 1 неделя при 20°C 2 недели при 10°C |
3 недели при 20°C | Изоамилацетат и 4VG увеличиваются при более высокой температуре вторичной ферментации. |
| Бродильный чан | Открытый | Открытый | Открытый или Закрытый | Открытая (без давления) ферментация приводит к образованию значительно большего количества сложных эфиров в отличие от ферментации под давлением. |
Соображения поповоду увеличению ароматов гвоздики
Фенольные соединения 4VG и 4VP имеют приятный пряный / гвоздичный вкус, когда присутствуют в нужных концентрациях. При слишком высоких концентрациях вкус может стать медицинским, грубым. Нормальная концентрация 4VG в Weissbier колеблется от 0,5 до 3,5 мг / л. Порог запаха для 4VG в Weissbier составляет от 0,8 до 1 мг / л. Концентрации выше 2 мг / л воспринимаются сильно.
Увеличение гвоздичного аромата достигается посредством достаточно длительного цитолиза при оптимальной температуре 45°C. При этой температуре феруловая кислота высвобождается из арабиноксилана (остаток феруловой кислоты). Эта реакция имеет высокий оптимальный диапазон pH, выше нормального pH затора. По этой причине вместо увеличения pH затора выбирается более длительная пауза. Регулировка рН затора обычно проводится после паузы образования феруловой кислотой. Типичная длительность паузы, способствующей вкусу гвоздики, составляет порядка 10-25 минут. Это может привести к концентрации 4 ВГ от 1,5 до 2,5 мг / л. Низкая температура внесения солода в сочетании с медленной скоростью нагрева в диапазоне температур паузы образования феруловой кислоты может привести к ощутимым концентрациям выше 1 мг / л.
Полученная феруловая кислота в основном превращается в 4VG дрожжами POF + (фенольный привкус), в то время как примерно 5% превращаются в 4VG во время кипячения. Феруловая кислота не превращается полностью, и относительное содержание фенольных кислот зависит от конкретных дрожжей. Дрожжи W175 могут, например, производить на 20-50% больше 4VG. По этой причине параметры затирания должны быть адаптированы к конкретным дрожжам, используемым во время ферментации.
Цель 1: 1 - 2,5 мг/л 2-метокси-4-винилфенола (4VG)
Совет: высокий процент ячменя, внесите при 37°C и оставьте на 20 минут при 45 ° C.
Соображения по поводу повышения банановых ароматов
Открытая ферментация без давления в сочетании с подходящими дрожжами, такими как классический W68, уже может дать достаточно сильный банановый аромат. Высокая НП может способствовать повышению бананового вкуса. Более высокая температура внесения солода значительно снижает аромат гвоздики и, кроме того, повышает вкус банана.
Суммарный эффект регулировки температуры ферментации, аэрации и нормы засева довольно сложно прогнозировать. Хотя более высокие температуры ферментации увеличивают количество образующихся сложных эфиров, они также увеличивают содержание сивушных спиртов и других побочных продуктов. Поэтому вкусовой итог не всегда положительный. Лучше всего начинать брожение при 17-18 ° C и дать температуре свободно подниматься во время брожения. Некоторое количество изоамилацетата испаряется во время первичной ферментации. Температуры выше 21 ° C увеличивают количество изоамилацетата во время вторичной ферментации.
В качестве крайнего средства следует изменять норму засева или аэрации для придания большего бананового аромата. Изоамилацетата может стать слишком много. Кроме того, некоторые ароматы, такие как этилацетат в концентрациях выше 45 мг / л, маскируют банановый аромат и имеют гораздо более длительный срок жизни в пиве. Если Вайсбир имеет фруктовый вкус в течение длительного периода времени, но не имеет бананового вкуса, это автоматически не указывает на отсутствие изоамилацетата. Желаемый банановый аромат просто мог быть замаскирован другими ароматами. На сегодняшний день нет убедительных научных доказательств того, что изменение нормы засева (нормальное: 5 млн. / Мл) или аэрации повышает количество бананового вкуса. Поэтому рекомендуется стремиться к здоровой, нормальной ферментации и изменять другие параметры, чтобы повлиять на банановый характер пива.
Цель 2: 2 - 4 мг / л. Изоамилацетата, этилацетат <45 мг / л.
Совет: высокий процент пшеницы, W68 дрожжи 4-5 млн./мл. Начало брожения при 18 ° C, пусть температура поднимется свободно. После первичного брожения переходите на вторичное и дображивайте в тепле в течение 2-3 недель.
Автор: Von Andreas Staudt
0
1. Админ
2019-08-30, 11:32
 |
|
0
2. Gress
2019-09-22, 20:33
 Ну очень позновательно .Спасибо  |
|
0
3. Kriazot
2019-09-23, 20:55
 Отличная статья  |
|
1
4. Gorь
2019-09-25, 10:42
 И вполне доступно даже для начинающего пивовара |
|
0
5. zdehovich
2019-12-23, 20:48
|
|
0
|
|
0
7. zdehovich
2020-05-05, 14:49
|
|
0
8. Josie_murakami
2020-11-30, 00:31
|
0
 |
|
0
|
|
0
11. Михалыч5322
2023-10-31, 17:24
 |