От переводчика
После некоторого перерыва дошли руки перевести очередную часть ИПАпеи. После Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада пришла очередь Среднего Запада США.
От журнала
Когда речь заходит об IPA на Среднем Западе, то нужно сказать, что сегодняшние пивовары там объединяют традиции Старого Света с ингредиентами Нового для создания более насыщенного и глубокого вкуса.
О Среднем Западе
Американский Средний Запад, это то место, где инновации сочетаются с традициями самым непритязательным и удобным образом. Вы можете ощутить это в еде, увидеть в архитектуре, и это определенно относится к пиву.
«Мы находимся в той части страны, которая далековата от многих кричащих тенденций, что вполне приятно», – говорит Тодд Хог, директор по производству в компании Surly Brewing Co., расположенной в Миннесоте. – «То, чем мы располагаем более ограничено, но зато и более серьезно. Может быть, мы и отстаем в результате на несколько лет в отношении кое-каких трендов в области еды и напитков. Однако мы имеем более прочную основу в создании того, что по праву называется хорошей едой и пивом, а не только лишь потому, что они жутко популярны и предполагается, что вы должны делать то же самое».
Одержимость Америки пивом в стиле IPA отличный пример. Создается впечатление, что существует безграничное пространство для экспериментов внутри этого стиля, где пивовары продолжают настойчиво работать, отталкиваясь от двух противоположных точек. С одной стороны, это сверхплотные и очень солодовые вариации в британской традиции, а с другой – сорта с незначительным солодовым телом и с экстремальным содержанием хмеля. Неудивительно, что пивовары Среднего Запада здесь как-то выпадают. Или, скажем так, находятся где-то посередине.
«Средний Запад, это отличное место для объединения традиций Старого Света с новыми американскими техниками», – говорит Хог. – «Я думаю, это естественным образом вытекает из того, что пивоварни и пивоваренная культура здесь зародились очень рано, встретившись при этом с новой волной американских ингредиентов. Даже 15 лет назад сорта хмеля были не такими, каковы они сейчас. Все это проявилось в том, что люди теперь называют IPA Среднего Запада».
Несмотря на то, что сложно определить характерный IPA Среднего Запада лишь по одному образцу, большинство сортов демонстрируют сбалансированный солодовый характер с определенной сложностью и глубиной. Для создания вкуса и аромата они охмелены американскими сортами хмеля схожим с принятым на Западном побережье образом.
Полноценная основа
«Это даже не обязательно кристаллический солод», – говорит Хог о зерновой засыпи. – «Это может быть такой режим затирания, который позволит оставить в сусле большее количество остаточных сахаров, чтобы можно было создать баланс».
В то время как три широко известных сорта – «Two-Hearted Ale» от Bell, «Goose IPA» от Goose Island и «Centennial IPA» от Founders главным образом ассоциируются со стилем Среднего Запада, пивоварни поменьше продолжают исследовать применение сладости со всей широтой техники и ингредиентов. В какой-то степени с помощью интуитивных расчетов, они пытаются не столько за счет увеличения хмеля, сколько за счет корректировки зерновой засыпи создать такой баланс, который наиболее ярко подчеркивал бы хмелевой характер пива.
В качестве примера того, что варят на периферии, Хог приводит флагманское пиво Surly, «Furious».
«Поскольку в этом пиве 7% алкоголя, плотность очень высокая: для его создания было использовано много видов солода, которые даже не являются английскими, однако в итоге получается действительно хороший английский ESB (Прим. Пер.: Extra Special/Strong Bitter)», говорит он. – «Эта та богатая, полнотелая основа, которая позволяет нам использовать кучу хмеля и получить действительно интересный синтез сладости и горечи, которые прекрасно сочетаются друг с другом вместо того, чтобы создавать лишь одну горечь. Что еще прелестно в наших IPA, так это то, что они имеют свойство меняться во вкусе по мере согревания в бокале, а также с выдержкой».
Правильный баланс
Мэтт Галлахер, пивовар чикагской пивоварни Half Acre Beer Co., согласен с первостепенной важностью состава засыпи при варке сбалансированного IPA.
«С моей точки зрения, самая сложная часть при варке охмеленного пива, это состав засыпи, а не хмеля», – говорит он. – «Вы можете продолжать закладывать в пиво хмель, но если солода будут не те, то хмель не даст того, что надо»
Галлахер говорит, что именно поиск баланса оказался самой тяжелой задачей при разработке рецепта зимнего сезонного IPA «Gone Away» (ранее известного как «Heyoka»), ставшего серебряным призером на Great American Beer Festival в 2014 году.
Галлахер описывает это пиво как классический IPA, обладающий несколькими интенсивными нотками с сосновыми, цветочными и пряными ароматами, которые породило большое количество хмелей Chinook, Centennial, и Columbus. Первоначально он стремился разработать рецепт IPA в большей степени ориентированный на стиль Западного побережья, с большим количеством бледного солода вместо двурядного, который пивоварня обычно использовала для лучшей передачи характера хмеля. Однако когда он попробовал получившееся пиво, то не обнаружил той экспрессии хмеля, которую искал. После этого сварили еще несколько пробных партий и тогда он обнаружил, что когда количество бледного солода в отношении к двурядному было снижено, то при том же объеме хмеля то характер последнего резко проявился и засиял во всю силу.
Прим. Пер.: тут, как мне кажется, журналист что-то напутал в передаче слов Галлахера. Дело в том, что из двурядного ячменя можно изготовить любой вид ячменного солода – начиная от пилзнера и заканчивая жженым. Таким образом, сравнивать бледный солод с двурядным, это примерно то же, что сосну с деревом. Можно лишь предположить, что вместо бледного солода был взят пилзнер, изготовленный из двурядного ячменя – это один из тех базовых солодов, который отлично подходит для варки IPA. Не исключено также, что первая партия была сварена на бледном солоде, изготовленном из шестирядного ячменя, широко распространенного в Америке. Однако вопрос о том, на какой именно тип солода из двурядного ячменя он был заменен, все равно остается открытым. Может быть и так, что бледный шестирядный был заменен на бледный двурядный.
«Мы наконец достигли того момента, когда солодовость стала достаточной с точки зрения питкости, но не настолько, чтобы затмить собой хмель», – говорит он.
Галлахер применяет при варке «Gone Away» гидромодуль 2.75/1 (т.е., соотношение объема воды к объему солода), сама варка продолжается 90 минут, хмель закладывается за 60, 30, 15 и 5 минут до конца, большое количество хмеля добавляется на вирпуле, а также используется сухое охмеление. Пиво сбраживается теми же дрожжами и при той же температуре, что и большинство других сортов Half Acre.
Потребительская база
Эрик Бин, владелец и главный пивовар в Columbus Brewing Co. из Огайо, тоже ценит такой баланс, где лежащий в основе солодовый вкус призван подчеркнуть характер хмеля в IPA.
«Bodhi», двойной IPA пивоварни, получил бронзовую медаль на Great American Beer Festival в 2014 году в категории американский IPA и Бин считает, что этот его флагманский сорт наиболее характерно отражает стиль Среднего Запада в линейке пивоварни.
«В то время как «Bodhi», это бледный солод, немного кристаллического и очень много хмеля», – говорит Бин, – «стандартным IPA пивоварни является хорошо сбалансированное пиво в том смысле, что оно обладает прекрасными ароматическими характеристиками тропических фруктов, но также имеет в основе солодовые оттенки. Я думаю, они действительно подчеркивают вкус хмеля и делают пиво очень питким».
Он также знаком с предпочтениями своих клиентов, которые в соответствии со вкусами Среднего Запада больше тяготеют к питкому, уравновешенному пиву.
«Если честно, наш IPA никогда не получит золото GABF в категории IPA», – говорит он. – «Мы знаем, что происходит на национальном уровне, однако не беспокоимся об этом. Наши IPA ориентированы на потребителей, мы хотим дать им то, чего хотят они и иметь возможность предлагать им такое пиво каждый день».
Помимо моделирования различных вариантов засыпи, Бин также ищет такое соотношение воды к зерну, которое дало бы идеальную аттенуацию.
«Мы ищем такое количество остаточной сладости, которое подчеркивало бы вкус пива и сохраняло его освежающим», – говорит он. – «Вам вряд ли понравится что-то чрезмерно затмевающее собой остальное, поскольку тогда оно способно запутать ощущения и радикально разрушить вкус хмеля».
Много зерна
Джеррит Льюис, соучредитель чикагской компании Pipeworks Brewing Co., не решается даже допустить, что существует некий «окончательный стиль IPA Среднего Запада». Однако он также находит, что мощная солодовая основа отличный способ полностью выразить характер различных сортов хмеля.
Pipeworks производит огромное количество специальных и единичных сортов пива в своем стремлении исследовать ароматы и варить пиво «на все случаи жизни». Тем не менее, наряду с охмелением серии производимых пивоварней имперских IPA одним сортом хмеля, Льюис предпочитает использовать такую засыпь, которая состоит из четырех или пяти видов разных зерновых, а не только из одного или двух.
«Такое пиво темнее по цвету и с чуть более настойчивым солодовым характером», – говорит он. – «Вкус более округлый, полнотелый и плотный в целом».
И, конечно же, в традициях Среднего Запада, такой подход обеспечивает мощную базу, на основе которой можно экспериментировать с целым рядом новых смелых вкусов.
Рецепты
1. Dead President Double IPA
На 19 л
Этот рецепт от Эрика Бина, пивовара из Columbus Brewing Co., расположенной в Огайо не является тем, что варит пивоварня, однако создан в стиле многих других сортов, которые пивоварня варит круглый год. Простая зерновая засыпь смоделирована таким образом, чтобы позволить хмелю сыграть в пиве главную роль.
НП: 1.077 КП: 1.010 Горечь, IBU: 85 Алкоголь, ABV: 8.5%
Засыпь
- 5.4 кг базового солода (Прим. Пер.: т.е., либо пилзнер, либо пэйл – на выбор)
- 467 гр венского солода
- 340 гр декстринового солода (Прим. Пер.: декстриновый, или в оригинале dextrin malt служит для увеличения пеностойкости и тела пива. Если не можете его найти, воспользуйтесь каким-либо из светлых карамельных – они ближайшие родственники данного)
- 227 гр декстрозы
Схема охмеления
- 28 гр CTZ (Columbus/Tomahawk/Zeus), 15.5% AA за 90 минут
- 28 гр Chinook, 12.7% AA за 30 минут
- 28 гр Cenntenial, 9% AA за 15 минут
- 28 гр Simcoe, 11.2% AA за 15 минут
- 28 гр Citra, 12.8% AA за 0 минут
- 28 гр Centennial, 9% AA за 0 минут
- 85 гр Citra на сухое охмеление
- 85 гр Centennial на сухое охмеление
Дрожжи
White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale)
Инструкция
Затирать при 66°C в течение 60 минут. Варить 90 минут, закладывая хмель по вышеприведенной схеме. Внести дрожжи при температуре сусла в 18°C. Дать температуре подняться до 20°C и удерживать ее на том же уровне в ходе сбраживания.
2. Less Thinking IPA
На 19 л
Рецепт этого очень интересного крепкого американского бледного эля (вы, однако, можете считать его IPA де-факто) от Мэтта Галлахера – пивовара Half Acre Beer Co. из Чикаго, сфокусирован на хмеле Amarillo. Он отлично демонстрирует достоинства двух сортов хмеля, но так же легко оценить в нем и единичный вид. Лучше всего его пить в летние месяцы на лоне природы.
Эффективность варки: 72% НП: 1.051 КП: 1.007 Горечь, IBU: 50 Алкоголь, ABV: 6%
Засыпь
- 3.6 кг двурядного солода (Прим. Пер.: указано буквально: «2-row malt», какой именно солод имелся в виду на основе двурядного ячменя неясно. Можно взять на свое усмотрение или пилзнер или пэйл)
- 680 гр венского солода
- 283 гр овсяных хлопьев
Схема охмеления
- 7 гр Warrior за 60 минут
- 14 гр Amarillo за 30 минут
- 21 гр Amarillo за 15 минут
- 43 гр Amarillo на вирпул
- 14 гр Centennial на вирпул
- 99 гр Amarillo на сухое охмеление (внести на шестой день сбраживания)
- 28 гр Centennial на сухое охмеление (внести на шестой день сбраживания)
Дрожжи
White Labs WLP051 California Ale V
Инструкция
Затирать при 63°C в течение 60 минут, затем прекратить нагревание и ждать до тех пор, пока осахаривание не будет завершено. Варить 90 минут. Внести дрожжи при температуре сусла в 18°C. Произвести сухое охмеление на шестой день (когда активное брожение пойдет на убыль), сделать колд крэш на десятый день при температуре 0°C. Дать дозреть две недели перед розливом. (Прим. Пер.: делать колд крэш в домашних условиях не всегда возможно, да и чревато проблемами с последующей карбонизацией. Можно просто извлечь хмель и дать пиву дозреть в прохладе).
Автор: Graywise
