[От переводчика: Изначально перевод делался для личных нужд, идея разместить его здесь появилась позже. Исходный материал изобилует метафорами, к тому же автор часто перескакивает с одной мысли на другую, что несколько затрудняет восприятие исходника. Однако это несомненно лучший материал на данную тему, который удалось найти. В тексте присутствует некоторое количество ссылок на другие статьи автора, находящиеся в платном разделе сайта. Перевести и опубликовать их так же возможно, если к ним появится интерес.]
Введение
Ни один из классических стилей кислого пива не оставляет места для хмелевого характера. Во вступительном слове к категории европейских кислых элей в Руководстве BJCP 2015 г. говорится: «Большинство из них имеют слабую горечь, а кислинка пива обеспечивает баланс, которому в противном случае способствовал бы хмель». В каждом стиле есть некоторые вариации как «без хмелевого аромата», так и «без хмелевого вкуса». Те, кто варит ламбики и гёзы выдерживают хмель, уменьшая горечь; для других стилей пивовары обычно добавляют легкий хмелевой оттенок добавляя хмель с низким содержанием альфа-кислоты в начале кипения. Однако, при правильной философии составления рецептуры, почему бы ароматам абрикоса Amarillo® или нотам маракуйи Galaxy не найти себе место на фоне терпкой кислотности и бреттовой лимонности кислого пива?
На наших языках (или, точнее, в нашем мозгу) напористая кислотность и горечь диссонируют, в то время как другие первичные вкусовые сочетания гармонируют при условии умеренной интенсивности. Может быть, горький плюс кислый запускает «детектор яда», который наш мозг развил для поиска пищи, но какой бы ни была причина, кислый двойной IPA не привлекает!
Хотя IBU со временем и исчезают, период полураспада различных изо-альфа-кислот недостаточно быстрый, чтобы снизить горечь ниже порогового значения вкуса потребуется несколько лет (30 IBU снижаются примерно до 23 через год и до 18 через два). В результате цель пивовара, производящего кислое пиво, состоит в том, чтобы доставить ароматические вещества хмеля без особой горечи. Однако это не единственное препятствие для варки хмелевого кислого пива, читайте дальше!
С микробиологической точки зрения, хмель завоевал расположение пивоваров благодаря своим антимикробным свойствам. Хмель особенно подавляет Lactobacillus, одну из двух молочнокислых бактерий, в первую очередь ответственных за подкисление кислого пива. Чтобы обеспечить выработку молочной кислоты, вам следует либо высеять менее чувствительные к хмелю бактерии, либо подождать с добавлением хмеля, пока ни произойдет сквашивание.
Другая потенциальная область конфликта связана с мимолетным характером ароматических веществ хмеля. Эфирные масла хмеля - один из первых компонентов, который окисляется и выгорает, но традиционное производство кислого пива требует значительной выдержки. Следовательно, нам нужно либо ускорить сквашивание и брожение, либо набраться терпения, чтобы добавить хмель ближе к тому времени, когда наше пиво будет готово к употреблению.
В этой статье представлены три метода, которые я использую для варки хмелевого кислого пива, каждый из которых решает проблемы кислого пива уникальным образом. Зачем нужны усилия? Все сорта пива слегка кислые, типичный конечный pH находится в диапазоне от 4 до 5. Однако мы начинаем регистрировать пиво как кислое только тогда, когда pH упадет ниже 4. Многие пивовары добавляют небольшое количество кислоты, чтобы снизить pH своего IPA Западного побережья до 4,5. Это приводит к более четкому вкусу и несколько усиленному восприятию горечи. IPA Новой Англии на вкус более гладкие и округлые, когда их pH поднимается выше 4,5.
Цитрусовые, тропические и сочные ароматы являются обязательными для новых сортов хмеля не только из США, но также из Австралии, Новой Зеландии, Германии и даже Южной Африки. Вот описания некоторых новых сортов: цветочно-цитрусовые, темные фрукты, ананас, маракуйя, лемонграсс, грейпфрут, дыня для медового месяца и клубника. Мы привыкли к этим привлекательным ароматам в сочетании с натуральными кислотами (например, яблочной, лимонной) самих фруктов, так что сочетание кислотности с этими ароматическими веществами хмеля может создать впечатление фруктового пива!
Агрессивная горечь и кислотность, похоже, теряют популярность среди пивоваров и любителей пива. Я больше не вижу, чтобы пивовары, превозносящие друг друга, хвастались тем, что увеличили диапазон IBU до 200, 300 или 1000. Многие обращают внимание на то, что делает хмель таким интересным: на его летучие ароматические вещества! Они ограничивают добавление на горечи в пользу увеличения закладки в вирпул и для сухого охмеления. Классические сухие прозрачные IPA с нейтральными дрожжами и «раствором хмеля» никуда не денутся, но повышается интерес к другим выражениям хмелевого характера. Отсюда ажиотаж по поводу IPA Новой Англии (см. «Rise of the Haze» в октябрьском выпуске BYO за 2016 год) и стремление к взаимодействию дрожжей и хмеля. Точно так же кислотность не является «сутью» кислого пива, целью должно быть яркое, терпкое, сбалансированное пиво с интересными ароматами, полученными в результате ферментации и взаимодействия с дубом, фруктами, солодом и хмелем. Возможно, сауэр, наконец, станет «следующим IPA», подчеркнув хмелевой характер, который сделал IPA популярным стилем крафтового пива!
В дополнение к непосредственному сочетанию аромата и вкуса, кислые продукты и хмель имеют особую связь через гликозиды. Эти водорастворимые молекулы объединяют сахар и функциональную группу (часто молекулу аромата), и могут быть высвобождены под действием кислотности или ферментативного действия. В результате получается более яркий, фруктовый, менее «зеленый» травяной хмелевой аромат. Вместо того, чтобы углубляться здесь, я направлю вас к статье «The Science of Hop Glycosides: Hop Aroma» в номере BYO за июль-август 2015 года. Brettanomyces также обладает способностью биотрансформировать некоторые соединения хмеля в другие ароматические соединения. Кроме того, Brett поглощает кислород, защищая ароматические вещества хмеля так, как это не может сделать Saccharomyces. Как и в случае с любым кислым пивом, хмелевое кислое имеет тенденцию изящно выдерживаться, теряя ароматику!
Экскурс в историю, от начала и до настоящего времени
Как и большинство пивных идей, хмелевой сауэр был изобретен не американскими крафтовыми пивоварами, но американские крафтовые пивовары, безусловно, расширили и популяризировали это сочетание!
Хотя оригинальный индийский светлый эль 19 века в Англии и не был кислым, на него оказывали влияние Brettanomyces в течение нескольких месяцев выдержки и транзита. Ранние сэзоны были первыми сортами пива, которые были намеренно хмелевыми и кислыми. Иван де Баэтс в своей книге Farmhouse Ales (Brewers Publications, 2004) отмечает, что первоначально хмель, вероятно, был добавлен для регулирования, а не для остановки бактерий. У этих сэзонов был диапазон баланса от кислого до охмеленного «с пометкой - кислое». Было широко распространено сухое охмеление, особенно для «омоложения старого пива» из расчета 0,15–0,5 унции на галлон (1,1–3,75 г на литр).
Для американских пивоваров Brasserie Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (урожденная Des Champions), вероятно, было тем пивом, которое продемонстрировало, что хмель и кислый напиток находятся не на противоположных концах спектра, а на отдельных ползунках. Для его производства используется ламбик Cantillon двухлетней выдержки, насухо охмеленный классическими сортами, такими как Hallertau или Styrian Golding. Iris похож на него, но это единственное пиво, не являющееся настоящим ламбиком (из-за 100% -ной засыпки ячменного солода, когда требуется 30% несоложеной пшеницы), которое Cantillon варит регулярно. Iris варится из 50% выдержанного и 50% несозревшего хмеля и охмеляется в сухую с использованием Hallertau в течение последних двух недель двухлетнего брожения.
Первым широко доступным американским пивом, сочетающим в себе кислотность и хмелевой аромат, было Le Terroir от New Belgium Brewing Co. из Форт-Коллинза, штат Колорадо. Он был вдохновлен открытием, сделанным специализированным бренд-менеджером / блендером / специалистом по сенсорике Лорен Салазар в 2003 году. Оно заключалось в том, что их особый федер Felix, светлое кислое базовое пиво, обладал ароматическими нотами персика, цитрусовых и манго, напоминающих хмель Amarillo®. Яркое и живое, без исключения это мое любимое пиво в их линейке. Суть в том, что одна конкретная партия Felix была подвергнута сухому охмелению из расчета 1 фунт Amarillo® и 0,25 фунта Citra® на баррель (3,9 г и 1 г на литр соответственно). В партии 2015 года заменила Citra® на Galaxy, а в 2016 году, в свою очередь, на Crystal. Согласно блогу Новой Бельгии, Лорен отметила, пробуя вслепую различные хмелевые чаи: «Crystal оказался победителем: в нем чувствовались корка дыни, гуава. Он был скромным и стильным».
Almanac Beer Co. (Сан-Франциско, Калифорния) выпустила около десятка вариантов охмеленного кислого пива (например, Hoppy Sour: Azacca®). Джесси Фридман, соучредитель и пивовар, поделился со мной историей процесса и некоторыми основными моментами их обучения. Светлое базовое пиво подвергается первичной ферментации с использованием Brett, а затем от шести до девяти месяцев выдерживается в бочках с Lacto и Pedio. Затем они всего на несколько дней смешивают содержимое бочек разного возраста с хмелем в пропорции 2,5-3 фунтов на баррель (10-12 г / л) в резервуарах из нержавеющей стали. Что меня действительно поразило, так это описание Джесси того момента, где заканчивается хмелевой аромат, при смешении с кислым: Citra® «свежая банка Sprite», Amarillo® «ананасовый сок Dole, смешанный с соком груши bosc» и Simcoe® «точно так же, свежезамороженный лайм в мешочке с коноплей». К счастью, пока ни одна из их разновидностей не провалилась, хотя некоторые из них были менее интересными, чем другие.
Три метода для домашнего приготовления
Я сварил три сорта хмелевого кисляка для презентации на HomebrewCon 2016 в рамках семинара по хмелевому кислому вкусу. Я хотел продемонстрировать, как ароматические углеводороды из одного и того же хмеля (равные части Citra®, Simcoe® и Mosaic® будут меняться в зависимости от используемого метода. Рецепты для всех трех включены в эту статью, но не думаю, что вам следует ограничивать процесс моими рецептами. Поменяйте местами хмель, измените зерновую засыпку, используйте свои любимые микробы, но оставьте время и порядок.
Итак:
1. Быстрое смешанное брожение с использованием низкотемпературного вирпула.
2. 100% Lactobacillus для закисления, пастеризация хмелем, а затем засев 100% Brett.
3. Традиционное смешанное брожение, выдерживание и затем охмеление.
Я бы не стал относиться к воде для хмелевого кислого так же, как к воде для IPA. Сульфат в гипсе (или английской соли) усиливает горечь, что здесь нежелательно. Вместо этого стоит использовать хлорид кальция для удовлетворения потребностей в кальции. Хлорид улучшает ощущение во рту, что может быть полезно для сухого пива с сильным вкусом. Я стремлюсь к 100–150 PPM. В отличии от того, что обычно для охмеленного пива я разбавляю фильтрованную водопроводную воду дистиллированной, чтобы снизить содержание карбоната (для более четкого вкуса и уменьшения потребности в добавлении кислоты), молочная кислота, производимая в кислом пиве, будет снижать pH в достаточной степени, независимо от того, какова ваша вода изначально.
Метод № 1: классический сэзон смешанного брожения
Самый простой, но наименее надежный метод - просто сварить пиво с очень низкой горечью и сбродить с устойчивым к хмелю штаммом Lactobacillus и штаммом сэзона. Лакто бактерии подавляются не только изо-альфа-кислотами, поэтому охлаждение сусла до температуры ниже 180 ° F (82 ° C) перед Hop Stand также не позволяет Lactobacillus свободно работать (хотя и снижает воспринимаемую горечь).
Даже если ваш pH начинает падать, в случае остановки вы можете винить в этом хмель. Чем ниже pH, тем выше антимикробная активность соединений хмеля. Одно исследование показало, что pH ниже 4 значительно увеличивает антимикробную активность изо-альфа-кислот.
Добавление хмеля в «на горячей стороне» также требует скорости. Бодрый штамм Brett может заявить о себе в течении пары недель. Это время, когда добавление бреттового активного стартера может быть оправдано. Я также считаю, что естественное кондиционирование (в бочонке или бутылке) помогает быстро раскрыть характер Бретта. Приятным преимуществом бочонка является то, что вы можете снять пробу до того, как будет достигнута конечная плотность, и либо сбросить избыточное давление, либо прикрепить разливной клапан.
Уменьшая степень охмеления или повышая устойчивость бактерий к хмелю за счет культивирования в среде с все большим количеством охмеления (например, добавляя пару гранул хмеля в заквасочное сусло, добавляя еще несколько), вы можете приготовить более или менее кислое пиво.
Я сбродил одну из партий с помощью домашней культуры сэзона, которую поддерживаю более двух лет. Джефф Мелло из Bootleg Biology взглянул на суспензию, полученную из этого пива, под микроскопом и отметил, что присутствуют неопознанные бактерии, но они явно не так устойчивы к хмелю, как я надеялся!
Saison Hoppy House
(5 галлонов / 19 л, только зерно)
OG = 1,048 FG = 1,004
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%
Дегустационные примечания: pH = 3,87. Сильный / свежий хмелевой аромат, все же больше фруктовый, чем травянистый (более точный, чем у New England IPA с тем же хмелем, который я сбраживал Wyeast London III и GigaYeast Vermont IPA). Яркий, живой бреттовый характер, тропический, но не сочный. Финиш вносит некоторый фанк, впечатляющий менее чем через два месяца с момента приготовления. Кислотность в лучшем случае острая, больше сэзона, чем кислого.
Ингредиенты
7,5 фунтов. (3,4 кг) 2-рядный пивоваренный солод Rahr [название фирмы производителя]
2 фунта. 0,91 кг пшеничных хлопьев
0,25 фунта (113 г) кислого солода
1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (вирпул)
1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (вирпул)
1 унция. (28 г) хмель Citra® (вирпул)
0,5 унции. (14 г) хмель Simcoe® (сухое охмеление)
0,5 унции. (14 г) хмель Mosaic® (сухое охмеление)
0,5 унции. (14 г) хмель Citra® (сухое охмеление)
Дрожжи Yeast Bay Saison Blend
Дрожжи White Labs WLP644 (Saccharomyces «bruxellensis» Trois)
Omega Yeast Labs OYL-605 (смесь Lactobacillus)
3⁄4 стакана кукурузного сахара (для праймера)
Шаг за шагом
Замочите при температуре 66 ° C (150 ° F). Соберите сусло и варите 60 минут. Выключите огонь и либо используйте чиллер, чтобы снизить температуру до 180 ° F (82 ° C), либо просто дайте ему остыть с закрытой крышкой в течение 30 минут. Добавьте хмель и дайте настояться в течение 20–30 минут до полного охлаждения. Перелейте охлажденное сусло в ферментер. Аэрируйте и внесите дрожжи саизона и лактобациллы по вашему выбору (Brett не является обязательным). Ферментируйте при 23 ° C (73 ° F). Приблизительный период первичного брожения - две недели. Как только плотность стабилизируется, пиво готово к розливу. Если вы сразу производите розлив в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер. Если вы производите розлив в кеги, поместите хмель в мешки и утяжелите (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время естественного кондиционирования. В любом случае стремитесь к 2,7 объемам CO2.
Метод № 2: 100% лакто, хмелевая пастеризация, 100% бретт
Джейсон Йестер из Trinity Brewing в Колорадо-Спрингс, штат Колорадо, был одним из первых, кто подошел к хмелевым кислым сортам с другой точки зрения: сначала кислое, затем кипяченое с хмелем, а затем брожение с бреттом и сухое охмеление. Red Swingline - это шедевр: хмелевой, фруктовый, терпкий, слегка фанковый.
Этот второй метод вдохновлен Trinity. Сначала я заквасил неохмеленное сусло чистой культурой Lactobacillus, исключив любой риск ингибирования хмеля. При сквашивании чистой культурой Lactobacillus удержание воздуха / кислорода не так важно, как для дикой культуры (например, инокулированной зерном). Однако в качестве дополнительной меры предосторожности я добавляю 88% молочной кислоты, чтобы снизить pH до 4,5, что предотвращает рост кишечных бактерий. Низкий начальный pH также подавляет фермент, ответственный за расщепление белка, значительно улучшая удержание головы.
Я использовал смесь Omega Lacto Blend для этого рецепта, но White Labs Lactobacillus brevis также будет хорошим выбором, судя по результатам эксперимента, который мы с Мэттом Хамбардом представили в статье «Варка с Lactobacillus: обзор и оценка» в номере за май-июнь 2015 года BYO. Я также слышал о хороших результатах с пробиотиком GigaYeast Lactobacillus delbrueckii и GoodBelly, хотя у меня не было возможности использовать ни один из них.
Как только Lactobacillus достигнет желаемого падения pH, перенесите сусло обратно в котел и поднимите температуру до 180 ° F (82 ° C) для пастеризации, чтобы предотвратить перекисление. В то же время добавьте хмель, чтобы он погрузился в кислое сусло. Одно исследование кислотного гидролиза гликозидов в традиционных китайских травах обнаружило пик при pH 5 и 104 ° F (40 ° C), но трудно сказать, насколько хорошо это влияет на хмель. Оттуда вы можете сбраживать любые кислотоустойчивые дрожжи, но я выбрал White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai. Этот штамм явился «настоящей» заменой Бретта, когда было обнаружено, что известный своим чудесным фруктовым взаимодействием с хмелем WLP644 оказался диким Saccharomyces.
Этот рецепт можно использовать без кипячения, но в этом случае следите за тем, чтобы температура сусла не превышала 82 ° C (180 ° F) при внесении хмеля, иначе возникнет риск образования DMS (диметилсульфида). Крафтовый пивовар, который попробовал мой рецепт Berliner weisse без кипячения на своей большой системе, обратился ко мне сэтой проблемой. Очевидно, то, что работает на небольшой установке для домашнего пивоварения с погружным охладителем, не сработало так хорошо, когда сусло оставалось при 211 ° F (99 ° C) в течение часа, ожидая прохождения через теплообменник!
Это пиво было явным фаворитом публики во время моего выступления на HomebrewCon. У него была кислотность Goldlocks, достаточная, чтобы быть кислой, но не подавляющая. К тому же он имел самый тропический характер.
100% Hoppy
(5 галлонов / 19 л, только зерно)
OG = 1,048 FG = 1,009
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1%
Дегустационные примечания: pH = 3,52. Выраженные тропические фрукты (ананас и маракуйя), цветочные ноты, с нотками классического бретт-фанка.
Ингредиенты
7,5 фунтов. (3,4 кг) 2-рядный пивоваренный солод Rahr
2 фунта. 0,91 кг пшеничных хлопьев
0,25 фунта (113 г) кислого солода
0,5 унции. (14 г) 88% молочной кислоты
1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (пастеризация)
1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (пастеризация)
1 унция. (28 г) хмель Citra® (пастеризация)
0,5 унции. (14 г) хмель Simcoe® (сухое охмеление)
0,5 унции. (14 г) хмель Mosaic® (сухое охмеление)
0,5 унции. (14 г) хмель Citra® (сухое охмеление)
Omega Yeast Labs OYL-605 (смесь Lactobacillus)
Дрожжи White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai)
3⁄4 стакана кукурузного сахара (для праймера)
Шаг за шагом
Засыпь при температуре 66 ° C (150 ° F). Собрать сусло и варить 60 минут, хмель не добавлять. Далее, охладите сусло до 100 ° F (38 ° C) и перенесите сусло в ферментер. Добавьте лакто бактерии по вашему выбору и при необходимости добавьте молочную кислоту для достижения pH 4,4. Если вы спешите, закисляйте при на столько высокой температуре, насколько вы можете надежно удерживать (до 115 ° F / 46 ° C), в идеале выше 80 ° F (27 ° C). Приблизительное время сквашивания 1–3 дня для достижения pH 3,3–3,4. Вы можете измерить его по вкусу, но из-за сладости сусла кислотность может казаться более мягкой, чем после ферментации (даже если pH немного повысится при ферментации и сухом охмелении). Как только желаемая кислотность будет достигнута, верните сусло в котел и нагрейте до 180 ° F (82 ° C). Как только температура будет достигнута, выключите огонь и добавьте хмель. Дайте настояться в течение 20–30 минут перед охлаждением до 70 ° F (21 ° C). Проведите аэрацию и внесите крупную закваску Бретта (большинство коммерческих штаммов Бретта не имеют достаточно большого количества клеток для непосредственного внесения, 3 л закваски на мешалке на неделю должно хватить). Когда плотность стабилизируется (две-четыре недели), пиво готово к розливу. Если вы сразу производите розлив в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер. Если вы производите розлив в кеги, поместите хмель в мешки и утяжелите (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время естественного кондиционирования. Стремитесь к 2,7 объема CO2.
Метод № 3: Сухое охмеление и закисление с выдержкой
Самый простой из методов, вдохновленный как Cantillon, так и New Belgium, - это взять хорошо выдержанное кислое пиво смешанного брожения и подвергнуть его сухому охмелению. Я проделал это как с ламбиками, так и с фламандскими красными, и получил восхитительные результаты. Вы можете дать базовому пиву до 20 IBU, если вы вносите смесь микробов, которая включает педиококк. В результате получается пиво с приятной кислотностью и небольшой горечью, поэтому вкусовые противоречия отсутствуют.
Хотя сухое охмеление не добавляет много IBU, оно может усилить ощущение горечи. По сути, можно добавить любой сорт хмеля, который вам нравится, и ваша доза может быть настолько тонкой или агрессивной, насколько вы хотите. Сухое охмеление в течение 3–14 дней перед розливом в бутылки (или непосредственно в кеги) позволяет пиву быть готовым, когда ароматические вещества хмеля еще яркие и свежие. В качестве дополнительного бонуса, если пиво с Brettanomyces хранится при температуре погреба, они поглощают кислород, позволяя аромату хмеля продолжать развиваться.
Для меня это прекрасный пример того, почему глубокий подвал для кислого пива невероятно полезен. Я бы не стал варить сухой охмеленный кислый напиток с помощью этого процесса. Для меня это одно из решений, когда кислое пиво не идеально. Создание бленда – это кончено выход, но иногда дополнительный раунд просто невозможен. Если пиво мягкое и недостаточно кислое, я добавляю фрукты для ароматики, а также кислоты и сахара из фруктов, которые помогают снизить pH. Я добавляю сухое охмеление, когда пиво мягкое и слишком кислое; хмель добавит интереса носу и повысит pH. Однако сухое охмеление не является решением для пива с сильным привкусом, таким как резкость уксусной кислоты или связанный с ним этилацетат (жидкость для снятия лака).
Если вы не хотите покупать целую партию, подумайте о том, чтобы купить упаковку из шести штук! Добавьте две или три целых шишки хмеля (пожалуйста, без гранул!) в бутылку перед тем, как разливать пиво. После того, как пиво загазируется, приготовьтесь к наслаждению, охладив пиво в течение как минимум одного дня перед открытием. Когда вы будете готовы, установите ситечко для чая в большой стакан и налейте пиво сразу после открытия. Хмель обеспечивает место появления пузырьков CO2.
Рецепт представляет собой уменьшенную версию пива, которое мы с Натаном Зиндером сварили для наполнения винной бочки на 61 галлон (230 л) в моем подвале. Каждый год мы отбирали 20 галлонов (76 л) и делили на четыре части: обычное, фруктовое, вне стиля [в оригинале wildcard – вероятнее всего выражение, обозначающее специальное приглашение, которое выдаётся кому-либо за исключительные заслуги, вопреки правилам и рейтингам] и сухое охмеление. Затем мы добавляли свежее пиво, чтобы возобновить выдержку. Более подробную информацию о том, что мы сделали, можно найти в разделе «Blending Sour Beers with the Solera Method» в выпуске BYO за май-июнь 2014 года.
Hoppy So[ur]lera
(5 галлонов / 19 л, только зерно)
OG = 1,061 FG = 1,004
IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%
Дегустационные примечания: pH = 3,27. Сильный аромат цедры кислого апельсина, острая молочная кислота (с оттенком уксусной кислоты), послевкусие немного сочное (мягче, чем предполагает нос). Хмель - самый мягкий из трех, несмотря на самый высокий процент сухого охмеления!
Ингредиенты
6 фунтов. (2,7 кг) Пильзенский солод
4,4 фунта. (2 кг) американский светлый солод
15 унций. (0,43 кг) овсяных хлопьев быстрого приготовления
13 унций. (0,37 кг) пшеничных хлопьев
10 унций. (0,28 кг) пшеничного солода
2,8 AAU хмеля Willamette (60 мин) (0,75 унции / 21 г с 3,7% альфа-кислот)
1 унция. (28 г) хмель Simcoe® (сухое охмеление)
1 унция. (28 г) хмель Mosaic® (сухое охмеление)
1 унция. (28 г) хмель Citra® (сухое охмеление)
1-2 унции. (28-57 г) дубовые чипсы из французского дуба средней степени обжарки (по желанию)
Смесь дрожжей восточного побережья ECY01 (BugFarm)
3⁄4 стакана кукурузного сахара (для праймера)
Шаг за шагом
Засыпь при температуре 158 ° F (70 ° C). Соберите сусло и кипятите 60 минут, добавляя хмель по графику. Охладите и перенесите сусло в ферментер. Проведите аэрацию и внесите смесь кислых дрожжей по вашему выбору и / или остатки из ваших любимых непастеризованных сортов разливного кислого пива. Ферментируйте при 67 ° F (20 ° C). Приблизительное время ферментации в первичном ферментере - один год. Мы выдерживали оригинал в бочке, поэтому 1–2 унции. (28–57 г) дубовых чипсов.
Как только плотность стабилизируется, пиво готово к розливу. Если вы сразу производите розлив в бутылки, добавьте сухой хмель в первичный ферментер. Если вы производите розлив в кеги, поместите хмель в мешки и утяжелите (я использую новые нейлоновые гольфы и стеклянные шарики), добавляйте его прямо в кег во время принудительной карбонизации. В любом случае стремитесь к 2,7 объемам CO2.
Прочие методы
Вот еще три метода, которые вы можете рассмотреть:
Быстрое смешанное брожение
Нет причин, по которым ферментация насухо охмеленного кисляк смешенного брожения должна быть длительной, если у вас есть правильные температурный режим и сочетание культур. Натан Зиндер, мой друг и время от времени соавтор BYO, варит несколько сухих охмеленных кисляков в Right Proper Brewing Co. в Вашингтоне, округ Колумбия. Он не добавляет хмель при кипячении, хотя иногда добавляет травы или цитрусовые. После кипячения он охлаждает сусло до 110 ° F (43 ° C) и вносит домашнюю смесь Lacto. Он добавляет хмель для сухого охмеления только после завершения брожения / сквашивания. Роскошное пиво под названием Diamonds, Fur Coats, Champagne приправлено цедрой грейпфрута и бузины, а затем подвергнуто сухому охмелению Hallertau Blanc. Kick Kick Snare подвергается сухому охмелению с добавками Citra® и Cascade, что дает «очень кислый и сочный вкус». Я позаимствовал некоторые из домашних культур для сбраживания кислого пива крепостью 4% с добавлением 5% киноа для тела, сухим охмелением 007: Golden Hop ™ и цедрой трех грейпфрутов - результат был недалек от грейпфрутового сока!
Сухое охмеление против лакто бактерий
Многие пивовары приветствовали более широкую доступность быстрых и кислотоустойчивых видов Lactobacillus, таких как L. plantarum и L. brevis. Некоторые из этих культур способны сделать крепко кислое пиво всего за 18 часов. В некоторых случаях они могут быть слишком агрессивными, если вы, например, хотите остановиться на остром привкусе. Чтобы избежать этого, нужно часто измерять pH, пока не будет достигнут целевой уровень, а затем пастеризовать пиво, чтобы остановить подкисление (как описано в методе № 2). Но что произойдет, если он достигнет идеальной кислотности в 22:00 или прямо перед тем, как вы отправитесь на работу? К счастью, даже без изомеризации хмель является анти-Lactobacillus!
Как только будет достигнута идеальная кислотность, добавьте дозу сухого хмеля и пивных дрожжей. Как показал эксперимент Пера Буэра, сухое охмеление не остановит лакто бактерии на их пути, но они будут в силах сделать всего несколько шагов. Недостаток точности этого метода пастеризации компенсируется его скоростью и легкостью. Позвольте суслу скиснуть при комнатной температуре, а нагревайте его, чтобы замедлить рост Lactobacillus, и у вас будет больше времени, чтобы уловить нужную кислотность. Еще один вариант - разделение сусла между Lactobacillus и пивными дрожжами; добавляйте сухой хмель при объединении, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление.
Купаж кислого пива
Если у вас есть особенно кислая партия пива, сохраните ее.
Если вы только хотите сделать кислое пиво, сварите неохмеленное светлое сусло с низкой плотностью и холодным pH-кислым затором, добавив Lactobacillus plantarum или L. brevis, а затем сделайте французский саизон, чтобы получить максимально сухой продукт. Цель состоит в том, чтобы достичь pH, близкого к 3,0, чтобы можно было добавить значительную кислотность, не разбавляя слишком сильно конечный купаж.
Затем попробуйте смешать это либо с 100% -ным бреттовским IPA, либо с новоанглийским IPA! Для этого специально сваренного пива я бы ограничил добавление хмеля лишь вирпулом, охладив сусло до 185-190 ° F (85-88 ° C), чтобы уменьшить горечь.
Кислое пиво как фруктовое, так и с сухим охмелением является продолжением темы, о которой я писал раньше в статье: «Hoppy Fruit Beers & Fruity Hopped Beers» в выпуске BYO за июль-август 2016 года!
Заключение
Если вы не можете победить их, присоединяйтесь к ним! По мере того, как популярность охмеленного пива и прочего IPA продолжает расти, многие пивовары ищут новые и интересные способы добавить хмелевой аромат - даже в кислый эль.
Источники
• www.newbelgium.com/community/Blog/new-belgium-brewing...
• http://aem.asm.org/content/72/10/6483.full
• www.researchgate.net/publication/261763_of_Danggui...
• www.youtube.com/watch?v=J2g5P7ZlGn4
Автор: Майкла Тонсмайр