Руководство по варке вашего первого кислого пива

Приветствую вас, домашние пивовары!

Не так давно, не более десятилетия назад, кислое пиво относилось к непонятной группе стилей пива. Небольшое количество образцов на рынке было представлено бельгийским импортом и несколькими образцами производства локальных крафтовых и домашних пивоварен. В то время о техниках кислого пивоварения было мало что известно. Вихрь непонимания, мифов и страхов более полно описывает производство кислого пива в то время. К счастью времена поменялись... и сейчас пивовары, которые варят кислое пиво, вооружены научным подходом, опытом и энтузиазмом, нежели раньше. Не смотря на это, до сих пор, многие начинающие пивовары боятся варить кислое пиво. Если вы входите в их число и готовы упасть в кроличью нору кислого пивоварения, это руководство для вас!

Когда я пишу для своего собственного сайта, SourBeerBlog.com, то я отдаю предпочтение длинным и очень подробным статьям. Поэтому данный 3х страничный формат стал для меня испытанием. Так как это статья для начинающих домашних пивоваров, я предполагаю, что у вас за плечами минимум одна или две варки не кислого пива. С этого места данное руководство содержит описание рецепта, техник и понимания того, что вам понадобится для производства своего первого кислого пива от непосредственно варки до розлива в бутылки.

Так же как вид дрожжей определяет пиво верхового или низового брожения, кислое пиво можно получить лишь при помощи определенных дрожжей и бактерий, которые придают пиву кислотность и уникальный вкус. Первые из них, сахаромицеты, более известные как пивоваренные дрожжи, используются для производства практически любого пива. Эти дрожжи производят основную часть алкоголя в кислом пиве. Следующими в игру вступают микроорганизмы, которые называются лактобактерии. Эти бактерии обеспечивают кислый вкус нашего пива. На завершающем этапе добавляются дрожжи из рода бреттаномицеты. Их основной задачей является привнесение в кислое пиво уникальных вкусов и ароматов. Их спектр варьируется от запаха йогурта и закваски, до ароматов сирени, шоколада и тропических фруктов. Для первого вашего кислого пива мы не будем использовать бактерии, о которых вы могли слышать, а именно педиококки. Их яркий характер может помешать получению вкусного кислого пива.

Несмотря на соблюдение правил мойки и дезинфекции оборудования, существует риск заражения вашего «чистого» пива микроорганизмами, используемыми для получения кислого пива. Поэтому я рекомендую приобрести отдельный комплект пластикового и резинового оборудования только для производства кислого пива. А именно пластиковые ферменторы, шланги, резиновые пробки и гидрозатворы. Все оборудование из стекла и стали достаточно легко подвергается дезинфекции и может быть использовано как для обычного, так и для кислого пива без опасений.

Для данного руководства я выбрал два рецепта. Один позволяет получить золотой кислый эль, второй — кислый красный эль. Чтобы получить эти сорта кислого пива, вы можете прибегнуть как к зерновому, так и к экстрактивному методу пивоварения. После выбора рецепта все остальные шаги абсолютно одинаковы.

Для ступенчатого затирания начните с белковой паузы при температуре 54°C в течение 15 минут, затем следует пауза осахаривания при температуре 67-68°С, 60 минут. При инфузионном затирании выдерживайте затор 60 минут при температуре 67°С. Если вы переживаете из-за погрешности в пару градусов, я бы посоветовал послушать совета Чарли Папазяна… Любая методика затирания применима при варке данного пива в равной степени.

Целевые значения плотности сусла до кипячения указаны выше, но не расстраивайтесь, если значение плотности не совпадают с приведенными, т. к. вся суть этого пива заключается в брожении.

Кипятите сусло на протяжении 60 минут, добавьте осветлитель сусла за 15 мин до конца кипения, затем остудите до 35°С. На этой температуре перелейте сусло в бродильную емкость. Добавьте культуру лактобактерий:
- одну бутылку напитка-пробиотика
одну упаковку Omega Yeast Lacto Blend (OYL-605)
одну упаковку Gigayeast Fast Souring Lacto (GB110)
(прим. авт.перевода: в условиях российской действительности источником лактобактерий может служить йогуртная закваска, либо лактобатерин из аптеки, либо чистая культура L. plantarum под названием БК-УГЛИЧ-П)
Заверните бродильную емкость в спальный мешок или в что-то другое, сохраняющее тепло, и оставьте остывать около 12 часов. Затем аэрируйте сусло и внесите культуру сахаромицетов. Можете аэрировать сусло тряской емкости для брожения, либо воспользоваться компрессором и чистым кислородом.

По достижению комнатной температуры и после насыщения сусла кислородом выберете один из предложенных штаммов Сахаромицетов:
Для баланса между «фруктовым» и «фанковым» характером – White Labs WLP001 (California Ale Yeast) (Fermentis US-05, Mangrove Jack's M44)
Для более «фруктового» характера - White Labs WLP007 (Dry English Ale) (Fermentis S-04, Mangrove Jack's M15)
Для более «фанкового» характера - White Labs WLP568 (Saison Blend) (Fermentis BE-134, Mangrove Jack's M29)
Как только признаки активного брожения прекратятся, самое время попробовать пиво. На данном этапе кислотность пива может быть в диапазоне от незначительной до сильно ощутимой. Сейчас пиво может быть не очень вкусным, но это нормально. Оно станет лучше! Есть 2 запаха, которые не сулят ничего хорошего. Если вы их почувствовали, то лучше вылить это пиво и начать заново:
Сильный, неприятный запах сыра пармезан, потных ног или протухшего молока
Сильный, неприятный запах рвоты или желчи

Не расстраивайтесь, если вам пришлось вылить партию пива. Каждому пивовару, увлекающемуся кислым пивом, приходится делать это время от времени.
Если пиво приемлемо на вкус (или по крайней мере не слишком плохое), пришло время двигаться дальше. С этого момента нужно минимизировать контакт с кислородом насколько это возможно. Нужно перелить пиво из емкости для первичного брожения в стеклянную бутыль нужного объёма. Нужно будет добавить последний микроорганизм, Бреттаномицетов, и узкое горло бутыли позволит ограничить поверхность контакта с воздухом(что позволит уменьшить воздействие кислорода).

Настало время выбрать штамм бреттаномицетов или их смесь. Здесь представлены несколько вариантов, которые показали себя достаточно хорошо:
White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis (ароматы фруктов и «фанк»)
White Labs WLP653 Brettanomyces bruxellensis 'lambicus' (аромат скотного двора и сена)
East Coast Yeast ECY34 'Dirty Dozen' Brett Blend (землянистый, сладкий, запах животных)
The Yeast Bay 'Amalgamation' Brett Blend (тропические фрукты)
После внесения бреттаномицетов остается только ждать и следить за уровнем жидкости в гидрозатворе. Я рекомендую время от времени проверять пиво. Поверхность пива может затянуть белая пленка, либо ее может не быть и это абсолютно нормально. В интервале от нескольких недель до месяца появятся мелкие пузырьки, которые будут подниматься на поверхность. Это признак того, что бреттаномицеты активны и ферментируют сахара, которые остались после деятельности сахаромицетов. В это время нужно избегать отбора проб.
Когда пузырьки перестанут подниматься на поверхность и пиво станет темнее. Это означает то, что бреттаномицеты начали выпадать в осадок и пиво становится чище. Как только пиво осветлилось или прошло от 3х до 6ти месяцев после добавления бретанномицетов, настало время попробовать пиво. Возьмите образец пива при помощи пипетки или шприца что измерить плотность и попробовать пиво на вкус. После забора образца лучше всего продуть свободное пространство углекислотой из баллона перед тем как закрыть бутыль.
Из-за того, что брожение кислого пива непредсказуемо, следует время от времени пробовать его вкус и выдерживать его. Если вкус пива вас устраивает, самое время его перелить в кег, карбонизировать и разлить. Если предпочитаете розлив в бутылки, то нужно добавить еще один шаг: нужно замерить плотность, затем повторить замер через 4-6 недель. Если показатели одинаковые, разлейте пиво по бутылкам как обычно. Если показатели отличаются даже незначительно, то повторяйте замер каждые 4-6 недель, пока плотность не перестанет падать. Для созревания кислого пива в бутылках лучше всего использовать бутылки для бельгийского пива либо шампанские. Присутствие бреттаномицетов может легко испортить это пиво излишней карбонизацией. Если вы вынуждены быть сдержанным в охмеление пива других стилей, то в данном случае вы можете произвести сухое охмеление. Охмеленное кислое пиво достаточно вкусное.
Если ваше пиво не достаточно кислое, ему не хватает характера, или присутствуют вкусы, которые вы не встречали в коммерческих образцах кислого пива, не расстраивайтесь. Преимущество этого пива в том, что оно может созревать и улучшать свой вкус в течении нескольких лет. Просто оставьте это пиво выдерживаться, следите за уровнем жидкости в гидрозатворе, и пробуйте на вкус каждые пару месяцев. Некоторые из самых вкусных образцов кислого пива, что я когда-либо варил, на начальном этапе были не очень приятными на вкус.
На этом данное 3х страничное руководство по варке вашего первого кислого пива заканчивается. Я надеюсь что данное руководство стало полезным и познавательным, а рецепты и приемы легко повторимы. При помощи нескольких рецептов, с умением сочетать несколько микроорганизмов и советами из этого руководства, вы сможете сварить около 50ти сортов кислого пива. Варите свое первое пиво с удовольствием, и если вам понравится, приглашаю вас на сайт SourBeerBlog.com, чтобы узнать больше.
Мэтт "Д-р Ламбик" Миллер.