Индийский бледный (светлый) эль, или IPA, является популярным продуктом среди домашних пивоваров, владельцев микропивоварен и хмельных фанатов, которым нравится один из самых " хмельных " видов пива на планете. В этой статье мы познакомимся с рецептами IPA, технологией варки этого пива и его историей.
История
Согласно Википедии, родословная Индийского светлого эля прослеживается до Англии 17 века, до эпохи ранних светлых элей. И действительно, новые пивные технологии зародились в начале 17 века, когда использование угольных печей вместо дровяных сделало возможным производство первых светлых солодов, и, соответственно, более светлых сортов пива. Одним из популярных стилей светлого пива было пиво с названием October ("Октобер") с большим содержание хмеля, которое было предназначено для длительного хранения. Отметьте, что это пиво October не имеет никакого отношения к немецкому пиву Oktoberfest ("Октоберфест").
Джордж Ходжсон, владелец пивоварни Боу ("Bow Brewery"), варил вариант пива October, который был популярен среди персонала Ост-Индской торговой компании в конце 18 века. В конце концов торговцы Ост-Индской компании начали торговать многими сортами пива Ходжсона, включая его пиво October. Этот сильно охмеленный светлый эль, высокой плотности, сильно сброженный, становился еще лучше после длинного путешествия в Индию, и вскоре завоевал там популярность.
Другие пивовары, в том числе владельцы крупных пивоварен в городе Бертон, таких как Басс (Bass), Олсап (Alsop) и Солт (Salt), потеряли российский экспортный рынок из-за того, что были введены новые высокие пошлины на пиво. Поэтому они в срочном порядке переняли рецептуру пива October пивоварни Боу и тоже начали экспортировать пиво в Индию. Этот стиль, который сейчас обычно называют Индийским светлым элем, около 1840 года стал популярен и в самой Англии тоже.
Стиль пива IPA, Индийский светлый эль
IPA – это довольно крепкий сильно охмеленный светлый эль, который традиционно варят из английского солода, хмеля и дрожжей. Американская версия имеет более выраженный солодовый вкус и в ней используются американские ингредиенты. В справочнике по стилям пива BJCP за 2008 год указывается плотность начального сусла в диапазоне 1,050 – 1,075, использование дрожжей с высокой степенью сбраживания позволяет получить конечную плотность 1,010 – 1,018 при содержании алкоголя 5 -7,5 % об.
Вкусовой профиль пива IPA определяется многочисленными хмелевыми добавками. Английский IPA обычно имеет 40 – 60 единиц горечи IBU, хотя немного более крепкий Императорский IPA может иметь до 120 единиц горечи IBU.
Цвет его такой же, как и у многих других светлых элей, от золотого до цвета темной меди, для готового пива в диапазоне 8 – 14 единиц SRM. Часто используется средний уровень карбонизации, хотя некоторые английские IPA имеют слабую карбонизацию.
Варка IPA
Хмель определяет вкус IPA, поэтому тщательный выбор хмелевых добавок имеет решающее значение для успеха. В традиционном английском IPA используются такие сорта, как Fuggles (Фагл), Goldings (Голдингс), Northdown (Норсдаун), Target (Таргет), хотя иногда используется также благородный хмель для позднего охмеления. Английские хмели с высоким содержанием альфа-кислот также популярны для придания горечи. В американском IPA используются терпкие американские эквиваленты, такие как Cascade (Каскад), Centennial (Сентенниал), Williamette (Уилламет), и здесь также хмели с высоким содержанием альфа-кислот часто используются для придания горечи.
Многочисленные добавки хмеля почти всегда используются при варке IPA, включая горький хмель в начале кипячения, часто несколько добавок финишного хмеля в последние 10 – 15 минут кипячения, и сухое охмеление во время вторичного брожения для придания аромата. В целом, горький хмель используются в качестве основной добавки, в то время как ароматический хмель с низким содержанием альфа-кислот используется для финишного и сухого охмеления, хотя в некоторых традиционных сортах IPA на всех стадиях используются английские хмели с низким содержанием альфа-кислот.
Традиционный английский двухрядный светлый солод составляет основную часть засыпи (или двухрядный американский солод для американского IPA), обычно около 85 – 90 % общего количества. Кристальный и карамельный солода традиционно используются для улучшения цвета и тела пива, чтобы достичь желаемой цветовой гаммы как для экстрактных, так и для цельнозерновых рецептов.
Шоколадный и жженый солод нечасто используются в коммерческих сортах, хотя применяются время от времени в рецептах для домашнего пивоварения. Лично я предпочитаю умеренно окрашенные кристальные/карамельные солода. Время от времени можно встретить пшеницу, хлопья ячменя или декстриновый солод, карапилс, в качестве добавки для улучшения тела пива, хотя эти добавки используются редко и только в небольших количествах.
Так как многие сорта IPA были впервые сварены в английском городе Бертон, они имеют много общего с родственным им стилем English Pale Ale (Английский светлый эль), включая необычный профиль бертонской воды, которая подчеркивает хмелевой профиль напитка. Бертонская вода содержит карбонат и бикарбонат кальция в очень высоких концентрациях. В зависимости от свойств вашей местной воды, небольшая добавка гипса (CaSO4) может иногда помочь сымитировать подчеркивающую хмель высококарбонатную воду Бертона.
Чаще всего IPA варят с помощью традиционных английских элевых дрожжей, тем не менее надо соблюдать осторожность и выбирать дрожжи высокого сбраживания и избегать фруктовых британских элевых дрожжей с низким сбраживанием. Многие пивовары радикально решают эту проблему, применяя американские или калифорнийские элевые дрожжи с высоким сбраживанием, что дает чистое послевкусие.
Для достижения желаемой высокой степени сбраживания цельнозерновые IPA следует затирать при меньших температурах, чем светлые эли. Температура затирания около 65,6 °C в течение 90 минут поможет расщепить большее количество сложных сахаров, что дает чистое послевкусие, подчеркивающее вкус хмеля.
Пиво стиля IPA ферментируется и хранится при общепринятых для элей температурах, обычно около 18 °C. Иногда для достижения правильного вкусового баланса хмеля и солода требуется длительный срок выдержки.
