Эфиры в домашнем пивоварении могут быть пригодным и побочным составляющим пива. Эфирный (фруктовый) аромат может быть весьма желательным во многих английских элях или баварском пшеничном пиве (Вайцен), но также может быть побочным в других стилях, например в лагере. В этой статье мы рассмотрим эфиры в пиве и что вы можете с ними поделать.
Кто такие Эфиры?
Эфирный или фруктовый аромат производится в процессе брожения, который может изменяться во вкусе и аромате между грушами, розами, бананами или другими светлыми фруктами. А в очень высоких концентрациях эфиры могут отобразить неприятный аромат растворителя.
Эфиры образуются в пиве за счет «этерификации» этанола, который является основным алкоголем в пиве. Этанол в сочетании с жирными кислотами и молекулой называемой ацетилкофермент (AКOФ) образует этилацетат. Этилацетатный аромат варьируется от светло-грушевого до характерного растворителя при высоких концентрациях.
Другие спирты, присутствующие в пиве также могут объединяться для получения дополнительных эфиров. Например, изоамиловый спирт будет объединяться и образовывать изоамилацетат, которые похож на бананы при низкой концентрации. Этот эфир имеет отчетливый банановый аромат, который является определяющим характер баварского пшеничного хефевайцена.
Эфиры это плохо?
Различные стили пива требуют различные уровни содержания эфиров. Например, эфиры являются крайне нежелательными в большинстве лагерах, поэтому вы должны минимизировать образование эфира при приготовление лагерного пива. Эфиры являются характерной чертой многих английских элей и, как было отмечено выше в Вайценах / Хефевайценах.
Выбор штамма дрожжей
Производство сложных эфиров в основном зависит от используемых дрожжей. Дрожжи содержат фермент ацетаттрансфераза (АТФ), который приводит к образованию эфиров. Низкий ATФ дрожжей образует гораздо меньше эфиров, поэтому выбор дрожжей, который подходит к вашему стилю пива - это 1 способ контроля образования эфиров.
Температуры брожения
Вторым способом контроля образования эфиров является регулирование температуры брожения. Более высокие температуры в процессе брожения приводят к быстрому росту дрожжей, большему АТФ и большему образованию эфиров. Именно поэтому, обычно, элевые дрожжи производят больше эфиров, чем лагерные. Так что, если вы варите эфирный английский эль вы можете достичь верхнего предела температуры брожения дрожжей.
Если вы готовите лагерный стиль пива, где требуется незначительное количество эфиров, убедитесь, что брожение проходит при соответствующих для лагера температурах. Одна распространенная ошибка у начинающих пивоваров заключается в том, что они пытаются сбраживать лагер при комнатной температуре, что приводит к фруктовым лагерам, а не к таким как хотелось бы.
Эфиры и уровень засева дрожжей
Третьим способом контроля образования эфиров является изменение вашего уровня засева. Если вы "не до засеяли" дрожжи (т.е. добавили не достаточное их количество для вашего объема сусла), тогда дрожжи быстро размножатся в течение короткой лаг-фазы. Быстрое размножение дрожжей усиливает образование АТФ, что впоследствии приведет к образованию большего количества эфиров в готовом пиве. Это еще одна распространенная проблема для начинающих, которые часто варят пива без стартера и получают фруктовые эфиры в своем лагере. Достаточный засев дрожжей (или даже их перезасев) приведет к снижению производства эфиров.
Эфиры и аэрация сусла
И наконец, вы можете уменьшить содержание эфиров, проводя должным образом аэрацию сусла. Во время фазы роста, дрожжи будут потреблять AКOФ (см. выше), который является предшественником образовавшего эфира. Однако это будет продолжаться пока дрожжи не используют весь кислород. Таким образом, если вы правильно аэрируете сусло - это приведет к сокращению количества эфиров. Но с другой стороны, недостаточное насыщение сусла кислорода приведет к увеличению количества эфиров в готовом пиве.