Сухие дрожжи для домашнего пивоварения

Американский пивовар Брэд Смит в своем блоге размышляет о использование сухих дрожжей в домашнем пивоварение, а также в чем принципиальные их отличия от жидких дрожжей. Ниже представлен перевод этой статьи.

Сухие дрожжи для домашнего пивоварения порой оклеветаны и часто недооценены. Много лет назад, когда я только начинал варить пиво, качества сухих дрожжей, входящих в комплект многих фасованных наборов, были невысокого уровня. Однако многое изменилось, и теперь домашним пивоварам доступны сухие дрожжи, которые так же хороши, как и жидкие. Поэтому на этой неделе мы рассмотрим некоторые из преимуществ сухих дрожжей, а также, как сварить с ними пиво.

Сухие дрожжи против жидких.

Еще в конце 80-х годов, был только один вариант дрожжей - сухие пакеты. Когда мы вошли в 1990-х, высококачественные жидкие дрожжи появились на рынке для обычных домашних пивоваров от таких компаний, как Wyeast и White Labs. Время шло, жидкие дрожжи обратили к себе широкое внимание, предлагая большой спектр штаммов дрожжей, упакованных во флаконы или запаянные пакеты. В то время, когда во многие наборы для начинающих до сих пор входят сухие дрожжи, множество серьезных пивоваров используют исключительно жидкие дрожжи.

Преимущество сухих дрожжей

Я до сих пор являюсь поклонником жидких дрожжей, но в последнее время я игрался с некоторыми из новых сухих дрожжей предложенных от Fermentis, Safeale, Lallemand и других фирм. При правильном использовании, они создают замечательное пиво. У этих высококачественных сухих дрожжей действительно есть некоторые преимущества:

• Сухие дрожжи лучше хранятся - Жидкие дрожжи теряют около 20% своих жизнеспособных дрожжевых клеток каждый месяц. Это означает, что срок годности обычного флакона или дрожжевого пакета составляет примерно 6 месяцев. Сухие дрожжи, как правило, теряют 2% или еще меньшую жизнеспособность каждый месяц. Это означает, что если пакет правильно хранить в холодильнике его можно хранить в течение года или двух.
• Не нуждаются в стартере - так как жидкие дрожжи действительно теряют жизнеспособность довольно быстро, вы часто будете нуждаться в стартере, чтобы достичь вашей необходимой нормы засева. Сухие дрожжи не требуют стартер вообще - вы можете просто увлажнить их в теплой воде, а затем задать их в сусло. Если вам нужно больше дрожжей, просто купите два пакета. Это может быть огромным преимуществом, если у вас нет времени для стартера или если вы решили сварить партию внезапно.
• Менее дорогие - Качественные сухие дрожжи можно найти иногда за пол цены сопоставимой количеству жидких дрожжей. Так как они хранятся хорошо и недорогие, я буду часто держать дополнительный пакет или два под рукой до тех времен, когда у меня не будет времени для стартера или поездки в магазин.

С другой стороны, существует не так много доступных штаммов сухих дрожжей в отличие от жидких. Поэтому они с трудом будут соответствовать некоторым редким или специфическим дрожжами. Для некоторых специальных дрожжей нет действительно никакой хорошей альтернативы, кроме штаммов жидких дрожжей.

Использование сухих дрожжей

Сухие дрожжи содержат приблизительно 18 миллиардов клеток на грамм дрожжей. Пакеты сухих дрожжей, как правило, бывают двух размеров. 5 граммовые (маленькие) пакеты имеют примерно 90 миллиардов клеток, что сопоставимо со свежим флаконом жидких дрожжей или запаянным пакетом (каждый на 100 миллиардов клеток). А большие 11,5 граммовые пакеты сухих дрожжей имеют приблизительно 207 миллиардов клеток, что более чем достаточно для типичной 19 литровой партии эля, без стартера. Если вы приготавливаете лагер вам может понадобиться второй пакет дрожжей - так как лагер требует примерно вдвое больше дрожжей для такого же размера партии.

Использование сухих дрожжей не может быть проще. Регидратируйте дрожжи в половине стакана теплой воды (не слишком горячей) в течение примерно двадцати минут, пока ваш сусло охлаждается, а затем задайте их непосредственно в сусло. Сухие дрожжи требует минимального времени на подготовку - поэтому они идеально подходят для варки в последнюю минуту.