Дрожжевая начинка

Стефан Вебер | Осень 2018 | Braumagazin.de|

 

Да, вы услышали правильно! Эта статья о дрожжевой начинке, не о хмелевой начинке -хотя  это не технический термин, но я буду называть это так ради простоты. Цель состоит в том, чтобы ароматизировать пиво путем добавления дрожжевого штамма, так же как и в случае сухого охмеления. Проще говоря, вы производите основное брожение с помощью одних дрожжей и используете другие дрожжи для вторичного брожения.

 

Что там собственно о дрожжах? 

Верхового и низового брожения и конечно же дрожжи для пшеничного пива.

К сожалению часто можно услышать эти и другие высказывания пивоваров. Но должно же быть что то еще... именно так и получилось, что дрожжи заинтересовали и очаровали меня с моей первой варки. И как я знаю сегодня, есть гораздо больше, чем просто эти три категории дрожжей.

Когда я начал варить, было чувство, что купить можно только какую то горстку сухих дрожжей. Сегодня же возникает ощущение, что почти каждый день на рынок поступает новый сорт дрожжей - специальные дрожжи для одного пива и дополнительные супер дрожжи для другого пива.

Но это не так! Дрожжи не меняются и не «разводятся» для наших нужд, как, например, в случае хмеля или солода. Цель состоит скорее в том, чтобы штамм дрожжей сохранился как есть.

Но что на самом деле с этими различными штаммами дрожжей и как я могу использовать их для себя? Разнообразие дрожжей практически бесконечно. К счастью для нас (хобби) пивоваров! Потому что есть элевые дрожжи для эля, дрожжи для стаута и так далее. Потенциал одного штамма дрожжей сам по себе огромен, учитывая влияние таких параметров, как температура, время и давление в ферментере, и др..

Но сегодня возможно кое-что еще: мы смешиваем дрожжи, производим основное брожение с одними дрожжами и вторичное брожение с другими дрожжами. Или даже лучше: мы объединяем разные штаммы дрожжей.Что из этого может получиться, каждый может себе представить сам.Это, как и многое другое делает для меня дрожжи очень интересными. Поэтому я уже много лет ухаживаю за своими дрожжами в своем собственном банке дрожжей.

Во время долгих дискуссий с Ульрихом Пайзом из Hefebank Weihenstephan созрела идея для экспериментов с различными дрожжами во время вторичной ферментации. 

И поэтому план этого эксперимента был ясен:

 

Пиво

Сварили темный Doppelbock (низового брожения) с начальной плотностью 18 Р. Рецепт Вы найдете в конце статьи. Сусло сбродили в ферментере с дрожжами W 105.

Когда сусло окончательно сбродило, произвели первую «промежуточную дегустацию». У Doppelbockа уже был довольно хороший вкус. Конечно, почти нет CO2, но он уже достаточно круглый и сбалансированный. Прекрасные солодовые ароматы, как и вкус темного Doppelbock. Будут ли большие изменения при добавлении другого штамма дрожжей? В тот момент я не мог представить. Но давайте будем удивляться.

 

После игры это перед игрой ...

... или после основного брожения это перед вторичным брожением!

Сусло было равномерно разделено на 3 равных по размеру емкости по 10 литров каждая, а дрожжи и сахар добавлялись в каждую емкость для последующей ферментации. Вторичная ферментация проходила в трех емкостях при температуре около 14 - 15 ° C. Все 3 емкости поставлены под шпунт аппарат для достижения одинакового содержания CO2 около 5,5 г / л. После созревания (примерно при 0 ° С) пиво под давлением разлили в бутылки и хранили в холоде.

Брожение

Емкость с номером 1

Штамм дрожжей: дрожжи W 105: около 30 мл жидких дрожжей на литр.

Когда в течении  3 дней плотность не изменилась, я мог быть уверен, что сусло сбродило с конечной плотностью 5.2 ° P (степень сбраживания 71%).

Основные параметры для вторичной ферментации:

Я снова сделал министартер, а затем задал его в емкость. У меня есть дрожжи из моего банка дрожжей, которые были извлечены и размножены в течение от 36 часов до объема около 300 мл. Дрожжи находились в стадии высоких завитков и были полностью активны.Содержание сахара: 8 г сахарозы (столовый сахар) на литр. Остаточный экстракт: 5,1 ° P после розлива в бутылки.

Емкость с номером 2

Штамм дрожжей: дрожжи Safale WB-06: 0,5 г сухих дрожжей на литр. Дрожжи регидратировали в холодной воде при температуре около 15 ° С в течение 1,5 часов и затем добавляли в емкость. Сахар: 8 граммов сахарозы (столовый сахар) на литр, остаточный экстракт: 4,5 °Р

Емкость с номером 3

Штамм дрожжей: дрожжи Saflager S-23: 1 грамм сухих дрожжей на литр. Дрожжи регидратировали в холодной воде при температуре около 15 ° С в течение 1,5 часов и затем добавляли в емкость. 

Сахар: 8 граммов сахарозы (столовый сахар) на литр. остаточный экстракт: 5,0 °Р

 

Дегустация разных сортов пива

Наконец, наступил день X, и мы смогли попробовать и оценить готовое пиво. Я должен признать, я немного нервничал. Поскольку предварительная дегустация была довольно многообещающая, то и ожидания были соответственно высокими.

Заключительная дегустация, во время которой мы разработали следующий обзор, была проведена мной, доктором мед. Элизабет Визен (Joh. Barth & Sohn GmbH) и Хендрик Визен (Krones AG), опытными пивоварами и сомелье пива. 

В базовом пиве  во время дегустации не было обнаружено дефектов.

Емкость № 1 | W 105 / W 105

Пена: очень красивая, мелкопористая и стойкая. Цвет: темный, около 110 EBC. 

запах / вкус: чернослив, роза, слива, ваниль, мягкий, очень бархатистый.

Емкость № 2 | W 105 / WB 06

Пена: очень красивая, мелкопористая и стойкая. Цвет: темный, около 110 EBC

Запах/ вкус: фенольный, гвоздика, фруктовый, абрикосовый, перец, слегка травянистый. По сравнению с другими: менее сладкий, более хмелевой, немного горький, Горький в послевкусии.

Емкость № 3 | W 105 / S-23

Пена: очень мало. Цвет: темный, около 110 EBC 

запах / вкус: бочковые вкусы, лакрица, мусс с шоколадом, баварский солод, рикола, мята, кофе со льдом 

Вывод: сравнимо с бельгийским Dubbel

 

Как Вы можете видеть: это три совершенно разных пива!

Я не был разочарован, и все дегустаторы были очень впечатлены этим разным пивом. Я не ожидал, что смогу создать новый или другой тип пива, добавив вторые дрожжи. Но это возможно, и вы можете сказать это же после вашей попытки.

Мой личный фаворит - пиво из емкости № 3, которое, кстати, хорошо сочетается с яблочным штруделем с мороженым. Это пиво изменилось больше всего для меня по сравнению с оригиналом. 

Емкость № 1 - темный Doppelbock, такой, каким и должен быть Doppelbock. Чудесно солодовый, округлый и крепкий.

 Емкость № 2, я не люблю горькое послевкусие. Но вкусы к счастью разные!

Резюме, возможности и перспективы

Я нахожу очень впечатляющим, что «всего лишь» добавление второго штамма дрожжей на вторичное брожение может изменить ароматы пива. В нашем примере темный Doppelbock сенсорно очень приблизился к бельгийскому Dubbel, это что-то вроде сенсации. Чрезвычайно интересно, что только вторичное брожение оказывает такое влияние на пиво, хотя остаточный экстракт очень низок по сравнению с основным брожением.

Несколько мыслей и идей, чтобы попробовать. Я всегда делаю эксперименты с емкостями. Преимущество в том, что я могу добавлять в нужную емкость сахар по желанию. Теоретически это можно сделать и в небольших испытаниях с бутылками, которые однако ограничивают задачу сахара. Но Вы можете положить сахар в бутылку с помощью дозатора, а дрожжи - с помощью шприца или пипетки. Это требует регидратации дрожжей в воде и добавления нескольких миллилитров этой суспензии в бутылку.

Требуется 0,5 г сухих дрожжей / литр 11,5 г (обычный пакет с дрожжами), что достаточно  для 23 литров пива. Эти 11,5 г сухих дрожжей регидратируют в 200 мл воды . ( я даю около 4,5 мл этой дрожжевой суспензии на бутылку 0,5 л) 

В теории на самом деле все довольно просто. 

НО: следует отметить, что давление в бутылке повышается! Теоретически, а также практически, дрожжи могут перерабатывать во время вторичного брожения экстракт, который оставили основные дрожжи. Следовательно, в таких экспериментах необходимо наличие манометра для проверки давления!

Еще одна возможность добавить сахар -это праймер или кройц. Преимущества по сравнению с глюкозой / сахарозой заключаются в том, что благодаря суслу можно по-прежнему выбирать цвет и, например, вкус. Недостатком здесь будет то, что сусло состоит из сбраживаемого и несбраживаемого сахара. Глюкоза / сахароза всегда могут быть использованы дрожжами которые остаются в конце брожения.

Возможность создания дюжины разных сортов пива из одного напитка супер захватывающая, и я также думаю, что рано или поздно это попадет в профессиональные пивоварни.

 

Еще несколько примеров из моей серии тестов.

Легкий лагер, ферментированный пшеничными дрожжами (WB-06). Здесь я добавил как сахарозу (столовый сахар), так и регидратированные сухие дрожжи. Пиво изначально было чистым но из-за пшеничных дрожжей получило хорошую мутность, в то же время цвет стал более соломенно-желтым по сравнению с предыдущим. Пиво произвело более мягкое впечатление, питкость увеличилось. Здесь у меня также была параллельная вторая емкость, в которую был добавлен хмель. Таким образом, вы можете наколдовать своего рода «PALE ALE» из светлого лагера без каких-либо проблем.

Затем еще один IPA, ферментированный пшеничными дрожжами (Wyeast 3068), что мне показалось чрезвычайно захватывающим. Опять же, я добавил в качестве сахарозы столовый сахар. Но в этом случае не было сухих дрожжей, а был министартер (как уже описано выше), который затем задают в бродильный чан. Пиво стало в целом бархатным, хмелевая горечь оригинального пива была больше на заднем плане. Было больше фенольных нот, которые очень хорошо гармонировали друг с другом.

Я также провел эти эксперименты с купленным пивом. Я купил довольно «нейтральный Пилс», который охлаждают до температуры около 5 ° С, а затем с наименьшим количеством кислорода разливают. Дрожжи плюс сахароза (столовый сахар) и готово! Вопреки ожиданиям, это сработало очень хорошо, но, конечно, окисление может быть проблемой.

 

К сожалению, влияние дрожжей на готовое пиво недооценивается. Выбор дрожжевого штамма определяет характер пива!

Лично для меня дрожжи - огромная игра, и вариации бесконечны! Я надеюсь, что смогу дать вам несколько советов. Попробуйте! Мне любопытно посмотреть, что вы делаете для достижения результатов.

Наиболее важный результат заключается в том, что результат очень хорошо дифференцируется по побочным продуктам брожения. Различия значительны и в целом уровень пива очень высок. И что я нахожу совершенно захватывающим, так это то, что цвет очень сильно отличается. В темном Doppelbock на дегустации это не проявилось, но в светлом пиве цветовые различия заметны.

Источники

Например, в BRAUWELT № 45/2015 есть очень интересная статья, озаглавленная «Возможности в контексте Закона о чистоте». В этой статье некоторые авторы, в том числе доктор Мартин Зарнков, говорят о влиянии брожения в бутылках и, среди прочего, об использовании вторичного брожения, благодаря которому изменяется аромат.

Точную информацию о вторичном брожении можно, конечно, найти в известных работах Нарцисса, Бака, Кунце и так далее.

 

Рецепт

Обьем около 32 литров готового пива при начальной плотности 18 ° С. Засыпь:

75% мюнхенский солод 

15% Special B

10% светлый пшеничный

Приготовление: 

Затирание двухпаузное.

Хмель: горечь около  30 IBU, около 50 грамм Perle (10% альфа),

Вода: основной затор 34 л, промывка около 16 л.

Брожение: сусло ферментировали в ферментационном резервуаре с W 105. Работая с 4,5-литровым стартером при температуре около 6 ° C, я позволил температуре подняться примерно до 8 ° C и сохранил температуру. После сбраживания 50% сахаров я увеличил температуру до 12 ° С, это было сделано со скоростью 1 ° С в течение примерно 24 часов.

Впоследствии, при температуре около 14 ° C, была сделана диацетильная пауза в течение недели. 

Надеюсь, я ничего не забыл …

 

Об авторе: Стефан Вебер - хобби-пивовар с 2008 года в «реальной жизни» Cross Media Publisher в рекламном агентстве. Имеет особый интерес к различным штаммам дрожжей и другим культурам, точному брожению и работает в течение многих лет в своем собственном небольшом банке дрожжей.