На этой неделе я дам несколько советов для профилактики появления некоторых из наиболее распространенных дефектов куса в домашнем пивоварении. Ликвидация дефектов пива может быть реальной проблемой, если вы не являетесь опытным дегустатором, но эти советы могут помочь вам избежать распространенных ошибок.
Чистота и дезинфекция
К сожалению, в виду более низкого содержания алкоголя посравнению с другими алкогольными напитками, пиво больше подвержено заражению. Как я рассказывал в одной статье о кислом вкусе пива, плохие санитарные условия, как правило, приводят к появлению молочной кислоты. Это вызвано бактериальной инфекцией, а иногда заражением дикими дрожжами.
Лучший способ предотвратить инфекцию - тщательная очистка и дезинфекция всего, что контактирует с вашим пивом. Это два разных шага - очистка удаляет грязь, пыль, осадок и все, что прилипло к вашему оборудованию. Дезинфекция фактически убивает все оставшиеся живые организмы, живущие на поверхности вашего оборудования. Для обоих шагов я рекомендую использовать чистящие средства и дезинфицирующие средства, предназначенные для производства пива, т.к. они обычно намного лучше, чем многие бытовые чистящие средства, а также они не содержат масла и жиры (липиды), которых отрицательно влияют на пеностойкость вашего готового пива.
Брожение при правильной температуре
Я не могу сосчитать, сколько "плохих" лагеров я сварил, благодаря сбраживанию при слишком высокой температуре и получению в результате чрезмерного количества сложных эфиров. Сбраживание при неподходящей температуре также может дать в результате этиловый спирт, серу и аромат тухлого яйца, а кроме того привести к проблемам производительности дрожжей. В частности, во время активного брожения в первые несколько дней, очень важно контролировать и поддерживать температуру брожения.
Каждый производитель дрожжей указывает рекомендуемые диапазоны для своих дрожжей, старайтесь как можно сильнее остаться в рамках этого диапазона, даже если вы варите эль. Лучший способ – брожение в резервуаре с возможностью контролировать температуру брожения, в таком, как бродильный холодильник, ЦКТ с рубашкой охлаждения и т.д... Однако, если у вас нет возможности позволить себе холодильник, чтобы контролировать температуру брожения вы можете прибегнуть к множеству других методов, включая мокрые полотенца, лед и водяные бани, воздушные охладители и т.д.. Небольшое повышение температуры брожения в конце ферментации (так называемый диацетиловая пауза) также может помочь уменьшить количество привкусов.
Сильное кипение без крышки
Кипячение Вашего затор является важным шагом в пивоварении, который устраняет ряд летучих химических веществ, таких как диметилсульфид. Многие из них являются побочными продуктами соложения и процесса затирания. Активное кипение в течение 60-90 минут позволяет испарить эти летучие химические вещества. Поэтому вам, конечно же, не стоит закрывать ваш сусловаренный котел во время кипения. Закрытый варочник будет задерживать и конденсировать эти химические вещества обратно в сусло, что приведет к наличию дефектов вкуса и аромата, чаще всего таких как аромат и вкус "вареной кукурузы".
Достаточный засев дрожжей
Пока вам не требуется дрожжевой стартер для каждой партии, вы хотите быть уверенными, что используете достаточно дрожжей для здорового брожения. Точное количество используемых дрожжей зависит от стиля пива: для лагера требуется больше, чем эля, а также чем выше начальная плотность сусла, тем больше потребуется дрожжей. См. эту статью для более полной информации. Низкий засев дрожжей может привести к неполной ферментации, а также к появлению разнообразных дефектов вкуса, включая сложные эфиры и диацетил (фруктовые и маслянистые привкусы). Недозасев может привести к неполному сбраживанию и остановке брожения, что может стать реальной проблемой, если вы разливаете пиво по бутылкам.
Таким образом у нас есть четыре подсказки, которые можно использовать, чтобы уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве. Если вы хотите узнать больше о любой из тем, нажмите на любую из ссылок выше, и вы можете прочитать подробную статью по этому конкретному от аромата.
