Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

22-02-2017 в 13:24

Сухое охмеление с Дональдом Миллионом (Donald Million)

Просмотров 5311, оценка 4.7 из 13, обсуждений 7 | оценить и обсудить

Хотите почувствовать больше хмелевого аромата в пиве? Примените технику сухого охмеления, и вы почувствуете себя на седьмом небе.

Хмель играет несколько ролей в процессе пивоварения. В зависимости от того, когда он добавляются, он создает или горечь, или вкус или аромат. Горечь происходит от альфа-кислот, содержащихся в хмеле, а вкус и аромат приходят в основном из эфирных масел. Термин эфирный подразумевает, что масла улетучиваются из сусла относительно быстро - большинство в течение 15-20 минут. Поэтому пивовары обычно добавляют хмель для вкуса и аромата ближе к концу варки. Для достижения максимального вкуса и аромата, и сохранения как можно больше летучих масел, насколько это возможно, некоторые пивовары практикуют сухое охмеление.

Что такое сухое охмеление?

Термин "сухое охмеление" возник много веков назад в  британском  пивоварении и использовался для обозначения добавления хмель в бочку незадолго до отправки её  заказчику. На самом деле, хмелевые брикеты (hop plugs) в пол- унции были специально разработаны британскими производителями хмеля, для удобства его добавления в виде прессованной шишки в бочку или бочонок.

В настоящее время, термин сухое охмеление относится к любому охмелению произведенному после того, как сусло было охлаждено. Внесение может осуществлено в первичном ферментер, на вторичном брожении или путем добавления хмеля непосредственно в конечную тару (кег, бочонок). Я даже слышал об одной попытке домашних пивоваров добавить один или два лепестка хмеля в каждую бутылку с готовым пивом! Это не сработало, хотя....

За и против.

В связи с тем, что эфирные масла не испаряются, польза сухого охмеления в том, что пивовар может получить как можно больше вкуса и аромата в готовом пиве. Это может дать Вашему пиву живую  хмелевую сущность и интенсивный аромат, который является желательным в пиве таких стилей, как Пэль Эль, Индийский Пэль Эль. Вот некоторые коммерческие сорта пива, которые являются сухо охмеленными: Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty,  Sam Adams Pale Ale.

Но сухое охмеление не добавляет к пиву горечь. Для создания горечи необходимо кипячение, которое преобразовывает альфа-кислоты в хмеле, до изо-альфа-кислот для создания горчинки. Для поддержания нужной горечи, вам все еще нужно добавить хмель для горечи на кипении.

Отсутствие кипячения, однако, также является потенциальным недостатком сухого охмеления. Поскольку хмель не кипятится, то он и не дезинфицируется. Это обычно беспокоит многих пивоваров, особенно тех, кто не применял сухого охмеления раньше. Истина заключается в том, что хмель не обеспечивает благоприятные условия для большинства видов бактерий. Кроме того, если добавляется хмель на первичном брожении, любым бактериям из него будет трудно конкурировать с активными дрожжами в сусле. Если хмель добавляется во вторичный ферментер, то содержание алкоголя и низкий уровень рН пива подавляют рост бактерий. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что бактериальные загрязнения, вызванные сухим охмелением крайне редки и о них не стоит беспокоиться.

Единственный недостатком сухого охмеления является то, что некоторым любителям пива просто не нравится эффект. Они считают, что это придает пиву "травянистый" или "маслянистый" вкус. Этот метод определенно дает отличный от традиционного охмеления на кипячении результат, но если Вам нравится вкус любой из коммерческих марок пива, упомянутых выше, это наверняка понравится и в Вашем домашнем пиве. Лично я люблю его!

Какой хмель использовать?

Первый шаг в сухом охмелении – это выбор сорта хмеля. Вам стоит использовать сорт хмеля, который идет на «вкус» или «аромат». Обычно эти хмели имеют относительно низкие оценки альфа-кислот - около 6% или меньше. Вот некоторые сорта хмеля, обычно используемые для сухого охмеления:  Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau, Tettnanger.

Конечно, одна из прелестей домашнего пивоварения в том, что Вы не должны следовать чьим-либо советам. Вы можете попробовать все, что пожелаете. Некоторые домашние пивовары используют и хмели с высокой альфа-кислот сортов, таких как Centennial и Chinook. Личные предпочтения меняются, и Вы должны экспериментировать, чтобы увидеть, что Вам нравится. В общем, если Вам нравятся результаты использования конкретного сорт хмеля, внесенного на последних 5-10 минутах кипения, то они могут подойти и для сухого охмеления.

Когда вносить хмель

После того, как Вы решили какой хмель вы собираетесь использовать, необходимо решить, когда производить охмеление. Возможны следующие варианты: в первичном ферментере, во вторичном ферментере, или в бочонке.

Сухое охмеление в первичном ферментере будет работать и поддерживается некоторыми пивоварами, но простые размышления говорят, что изначально не может быть оптимальным. Проблема заключается в выходе СО2 и перемешивании сусла в процессе первичного брожения. СО2 выносит часть ароматов хмеля из пива так же, как кипячение. Это противоречит цели сухого охмеления, хотя многие хмелевые ароматы будут сохраняться. Если Вы решили внести хмель в первичный ферментер на активном брожении, Вы можете добавить больше хмеля, чем если бы внесли его на вторичное брожение.

Вторичный ферментер, как правило, считается лучшим местом для сухого охмеления по нескольким причинам.

Во-первых, пиво уже в основном сброжено и, как было упомянуто, спирт и низкий рН помогает предотвратить заражение бактериями, сохранившимися на хмеле.

Во-вторых, активная деятельность СО2 первичного брожения закончена, поэтому аромат хмеля не будет выноситься из пива. Существует, однако, одна потенциальная трудность с сухим охмелением на вторичке. Многие пивовары используют стеклянные бутыли с узким горлышком в качестве вторичных ферментеров. Внесение хмеля и его удаление может оказаться непростым упражнением с разочарованиями. Это особенно актуально, если вы хотите внести  хмель в мешке, что позволяет затем легко отделить его от пива. Моя рекомендация состоит в том, чтобы использовать ведро с большой крышкой, а не бутыли, или забыть о внесении хмеля в мешке и просто сыпать его в пиво. Затем можно отделить хмель от пива, сливая пиво сифоном в разливочную емкость или в кег.

Третий  вариант для сухого охмеления - в конечной таре (бочонке). Здесь целесообразно использовать муслиновый или марлевый мешок, чтобы сдержать хмель. В противном случае Вы рискуете захватить хмель в систему, засоряя ее, или получить хмель в стакан. Одна из проблем с сухим охмелением в ​​бочонке является большая продолжительность контакта хмеля с пивом. Некоторые пивовары считают, что если хмель оставить в пиве более чем на несколько недель, пиво развивает "травянистый" аромат. Лично я никогда не наблюдал такого, несмотря на длительность нахождения хмеля в моих бочонках до шести недель.

Гранулы, брикеты или шишка?

Хорошо, Вы решили какой из хмелей использовать. Следующий вопрос, в какой форме хмель использовать? Выбор такой же, как для добавляемых в котел: гранулы, брикеты или шишки. Хотя есть отличия, свои плюсы и минусы.

Как я уже говорил ранее, брикеты были первоначально разработаны специально для сухого охмеления, и они достаточно хороши для этой цели. Их легко отмерить (поскольку каждая представляет собой половину унции), легко положить в мешок, и легко внести через горло бутыли, особенно разрезав пополам.

Хмель в шишках так же легко взвесить и внести через горло бутыли, но внесение в мешке становится непростым.

Гранулы также могут быть взвешены, и вероятно – это самый простой тип хмеля для внесения в бутыль. Их также легко положить в мешок, но только очень тонкопористый мешок будет содержать мелкие частицы, когда они растворяются. С другой стороны, гранулы могут вызвать внезапное извержение пены, которая будет вылезать и походить на инопланетное существо. Это происходит потому, что гранулы распадаются (почти сразу) и обеспечивают тысячи точек образования для пузырьков СО2 растворенного в пиве. Будьте осторожны и не торопитесь с внесением гранул хмеля в любую почти полную емкость. Гранулы хмеля будет опускаться, когда хорошо намокнут. Брикеты и шишковый хмель обычно плавают. В любом случае это не так уж трудно охмелить пиво хмелем в любой форме, если Вы внимательны. Поскольку гранулированный хмель более высокой степенью обработки, чем брикеты  или шишки, есть некоторые опасения, что некоторая часть эфирных масел в нем потеряна. При использовании гранул для сухого охмеления, Вы можете добавить немного больше, чем обычно.

Сколько?

Это подводит нас к вопросу о количестве. "Нормальный" уровень для сухого охмеления составляет от 1-2 унций. (28-56 г) хмеля для партии в  5 галлонов (19 л). Но реальный ответ на вопрос о том, "сколько?" прост - "столько, сколько Вы хотите." Если Вы хотите только намек на хмелевой аромат Вы можете двигаться  вниз от 1/2 унции (14 г). Если Вы хотите пиво, которое будет оглушать едким хмелевым вкусом и ароматом, вы можете спокойно сойти с ума и бросить  4 унции. (112 грамм). Я слышал о пивоварах, использующих даже больше этого, но даже такой серьезный выпивоха как я, не сможет пропихнуть в себя пиво с охмелением более 4-х унций.

Вы должны также принимать во внимание разнообразие хмеля. Если вы используете хмель с высоким содержанием эфирных масел Вы, вероятно, не хотите использовать столько, сколько могли бы, если бы использовали что-то менее маслянистое. Мой совет для первых экспериментов с сухим охмелением - выбрать традиционный аромат хмеля и использовать не более 1 унции (28 г). Это даст вам хорошее представление о том, что делает сухое охмеление для пива. Поэтому Вы ограничены только вашим собственным чувством приключения в принятии решения какой хмель, когда и сколько использовать.

В мешке или нет?

Последний вопрос в сухом охмелении, добавлять ли его в мешке? Упакованный хмель можно легко извлечь, когда Вы или Ваше пиво решите, что пора. С другой стороны, хмель имеют тенденцию расширяться во влажном состоянии, так что мешок, который вы могли затолкнуть через горлышко бутыли сухим, может быть трудно или невозможно извлечь, когда он полностью набухнет. Еще одна проблема с хмелем в мешке в том, что имеется тенденция к уменьшению его выхода в пиво. Для учета этого, вы можете использовать на 10-15% больше при расфасовке. Кроме того, в то время как хмель естественно стоек по отношению к бактериям, то мешок нет. Из-за этого, Вы всегда должны кипятит мешок, чтобы дезинфицировать его, прежде чем положить в него  хмель.

Если вы поклонник хмелевого вкуса и аромата, вы действительно должны попытаться сухо охмелить свое домашнее пиво. И если это не является абсолютно неприемлемое для стиля, я теперь применяю сухое охмеление в почти в каждом своем пиве и получаю удовольствие от каждого из них.


Перевод: sibep

Опубликовал(а): sibep
Автор: Donald Million
Источник: Brew Your Own
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Всего комментариев: 7
-1
1. Модератор  22-02-2017, 13:27
Статья в целом перекликается с базовой статьей сайта Методы сухого охмеления
Но ее стиль и аргументация позволит принять решение в пользу этого приема.
0
2. 12-01-2018, 19:10
Сколько понятно. Как, тоже вроде определился. Вот по времени не знаю. Трое суток хватит для первого раза?
-1
3. Модератор  12-01-2018, 19:30
Можно просмотреть тему Сухое охмеление   там есть опыт и там быстрее ответят на вопросы.
Нет стандартов. Длительное нахождение хмеля в пиве (скорее это уже пиво) может дать травянистость. Короткий срок  - не всё удастся изьять из хмеля.  

Задай вопросы в теме, она немного подутихла, но за это время моногие пивовары поднабрались опытом и вполне возможно готовы о нем говорить.
Загляни в pzzl рецепты.
1
4. 20-06-2018, 11:27
Первое >> Сухое охмеление определённо добавляет больше IBU, чем раньше считали.

— Мы взяли базовое пиво без охмеления в котле и разделили его на четыре бродильные ёмкости. Одну оставили в качестве контрольной – без охмеления вообще, а в трёх других сделали сухое охмеление с разной дозировкой: 500 г на гектолитр, 1 кг на гектолитр и 1,5 кг на гектолитр.

Показатель IBU, измеренный при помощи спектрофотометра в лаборатории New Belgium, удивил. Контрольная партия показала ожидаемый минимальный уровень IBU (2,3). Несмотря на полное отсутствие охмеления в котле, IBU стабильно увеличивались: при 500 г/гл намерили 44,9 IBU, при 1 кг/гл — 58,5, и так далее.

Второе >> Более значительное сухое охмеление повышает pH пива. Кенигс в контрольном образце намерил 4,46 pH, а в образце с охмелением 1,5 кг/гл – 5,05 pH. Показатель pH увеличивался относительно линейно, возрастая вместе с количеством сухого хмеля.

— pH определённо поднимается по мере увеличения добавки хмеля, — говорит Кенигс. — Когда вы изменяете pH, изменяется и ощущение горечи. При снижении pH до определённой степени будет снижаться ощущение горечи, и пиво просто будет казаться более сочным, пока вы не зайдёте достаточно далеко.

Вне связи с NEIPA, это причина, по которой в более кислотном пиве с сухим охмелением (например, в диких элях или в фермерских элях со смешанной культурой) при низком уровне pH хмель проявляет себя таким фруктовым, сочным характером.

Третье >> Больший уровень сухого охмеления действительно повышает аттенюацию пива.

— От контрольного образца к самому сильно охмелённому уходит почти целый процентный пункт содержания алкоголя, — говорит Кенигс. — В хмеле содержатся гликозидные ферменты – сочетание амилоглюкозидазы, бета-амилазы, немного альфа-амилазы – очень, очень немного. Если смотреть на них с точки зрения диастатической силы, то в базовом солоде будет 150 единиц, а в хмеле 0,2, но этого достаточно. Если вы начнёте повышать концентрацию хмелевой субстанции, то она начнёт повышать сбраживаемость.

Для пивоваров это один из главных выводов. Если ваша цель – более плотное ощущение во рту от большей конечной плотности, то мощное сухое охмеление ослабит его, так что помните об этом, выбирая температуру затирания или расписание сухого охмеления.

— NEIPA, как правило, сильно недоброжены, — говорит Кенигс. — Когда мы проводили лабораторные тесты пива Outer Range Brewing и Cerebral Brewing, у них была конечная плотность около 5,5 °P (1,021). Самое нижнее, что мы намерили, было у Weldwerks Juicy Bits, около 3,8 °P (1,015). Пивовары стремятся к созданию полного ощущения во рту.

Четвёртое >> IBU по-прежнему недостаточно для описания ощутимой горечи в пиве с сухим охмелением. Повторяя выводы других исследований, Кенигс обнаружил, что обученные специалисты сенсорной панели New Belgium Brewing при слепой дегустации приписали образцам более низкий уровень горечи, чем указывало измерение IBU. Когда мы вечером вместе дегустировали пиво с охмелением 1,5 кг/гл, Кенигс сказал: «В пиве, которое вы сейчас пробуете, анализ показал 62 IBU. Но они не ощущаются. И близко нет. Наша сенсорная панель использовала гедоническую шкалу – от одного до десяти по ощущению горечи. Это пиво получило около трёх. Так что то, что мы получаем в результате анализа, не поддерживается итогами сенсорного теста».

Частично, предполагает Кенигс, в этом виновно то, как проводится измерение. Спектрофотометр собирает придающие горечь компоненты и вычисляет показатель, но он не может принять в расчёт другие сенсорные характеристики, которые пивовары используют для манипулирования ощутимостью этих компонентов. Большим шагом станет создание эффективных факторов корректировки, которые можно будет использовать в программных калькуляторах для расчёта влияния сухого охмеления, но до этого ещё далеко.
0
5. 24-07-2018, 08:34
Как продезинфицировать мешок для сухого охмеления и надо ли пиво перелить на вторичку для этого?
-1
6. Модератор  24-07-2018, 08:43
На форуме есть тема Сухое охмеление. Там и было обсуждение и вопрос там уместней.
0
7. 24-07-2018, 09:08
Понял. Спасибо
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход