Преимущества «хмелевой паузы» в домашнем пивоварении

Автор блога Bear Flavoured рассказал о преимуществах использования в домашнем пивоварении технологии hop stand — паузы охмеления без кипячения, но при высокой температуре и без использования гидроциклона. Pivo.by публикует перевод материала.

Я занимаюсь пивоварением в домашних условиях, и когда я впервые услышал о технологии под названием «вихревое охмеление» или «вирпул» (whirlpool hopping), у меня сразу же возник вопрос: «Как же мне сделать этот вихрь?» Как правило, в коммерческих пивоварнях после варки сусло перекачивается для охлаждения в специальный вихревой чан (whirlpool vessel) — гидроциклон. Но, как и большинство пивоваров-любителей, я использую простой медный погружной чиллер, и в моём варочном котле даже нет крана. Вряд ли у меня получится организовать что-то наподобие водоворота.

Поэтому мой первый совет тем, кто занимается пивоварением дома и только начал осваивать эту технологию: в отсутствие вихревого чана просто выдержать так называемую «хмелевую паузу». Можно аккуратно перемешивать сусло, используя специальную лопатку, продезинфицированную ложку или даже насос — вся суть этой технологии заключается не столько в движении сусла по кругу, сколько во времени. Вихревое охмеление (whirlpool hop) или хмелевая пауза (hop stand) следуют за варкой, и хмель контактирует с суслом при высокой температуре, но при отсутствии кипения. Это позволяет в полной мере использовать эфирные масла и придать напитку желаемый вкус и аромат.

Так что же нужно сделать? Выключить огонь, высыпать хмель в сусло и оставить на 30–60 минут. Когда температура сусла достигнет 70–80 °C, включить чиллер и следовать стандартной процедуре. Вот и всё! Довольно просто. Вы спросите, зачем нужны эти хлопоты? И не создаст ли это пивовару дополнительные проблемы?

Здравый смысл подсказывает, что после варки нужно постараться охладить сусло как можно быстрее, чтобы снизить риск заражения, горячей аэрации, холодного помутнения и образования ДМС. Если мы даём пиву постоять 30–60 минут после варки, то зачем вообще тогда нужен погружной или противоточный чиллер? И, более того, разве мы не испортим хмель, добавив его не при температуре кипения, которая обеспечивает изомеризацию? Почему бы просто не просушить хмель чуть больше?

Спасибо за столь уместные вопросы.

На самом деле риск заражения не наступает примерно до температуры 76 °C, возможно, даже ниже, поэтому несколько минут при такой температуре не нанесут особого вреда. На мой взгляд, чтобы получить горячую аэрацию, нужно очень сильно постараться. Это случается настолько редко, что некоторые даже считают её мифом. Даже при лёгком помешивании сусла, чтобы не давать хмелю оседать на дно, аэрация практически отсутствует; по крайней мере, её уровень будет не выше чем при обычном охлаждении. (Через несколько минут, когда сусло немного остынет, оно в любом случае подвергнется той ещё аэрации). Несомненно, для пива с ярко выраженным хмелевым вкусом помутнение является серьёзной проблемой, однако оно не произойдёт только потому, что вы выдержали хмелевую паузу. Все эти частички хмеля, плавающие в сусле после того, как вы всыпали в него невероятное количество этого ароматного растения, с намного большей вероятностью вызовут помутнение, чем несчастные 30 минут, на которые вы оставили их в сусле. И, наконец, что насчёт ДМС? Опираясь на собственный опыт, скажу, что никогда не видел, чтобы от паузы в охлаждении сусла происходило образование ДМС. И не припомню, чтобы где-нибудь видел рассказ другого пивовара-любителя об этом. Если вы используете светлый ячменный солод либо по какой-то причине особенно обеспокоены ДМС, увеличьте время варки на 30 минут.

А сейчас о хорошем: хмелевая пауза нужна для того, чтобы усилить вкус и аромат напитка, которые улетучиваются при варке. При любой варке. Раньше многие понимали: чем позже добавить хмель при варке, тем больше вкуса он придаст по сравнению с горечью. Добавление хмеля за пяти минут даст больше хмелевого вкуса, чем добавление за 15 минут, в то время как добавление за 30 минут даст одну только горечь, не говоря уже о добавлении за 60 минут до окончания варки. Хмелевая пауза — это не что иное, как продолжение этой стратегии, так как в горячем сусле продолжается извлечение эфирных масел. Кипячение даже в течение пяти минут способно пагубно повлиять на эфирные масла, в то время как выдерживание в горячем сусле — нет. Или, по крайней мере, не в такой степени. Разные виды масел улетучиваются при разных температурах:

Мирцен — 167 °C
Гумулен — 99 °C
Кариофиллен — 29 °C
Фарнезен — 95–125 °C

* Существуют определённые споры и заблуждения по поводу температуры испарения мирцена. Он испаряется даже при комнатной температуре, однако более высокие температуры ускоряют этот процесс. Более подробную информацию можно найти на форуме HomeBrewTalk.

Кроме того, делать хмелевую паузу можно при различных диапазонах температур, либо добавить одну порцию хмеля сразу же после варки, а вторую порцию хмеля — как только сусло немного охладится. Коммерческие пивоварни, добавляющие весь хмель в вихревой чан, получают удивительно высокий уровень горечи, так как альфа-кислоты продолжают изомеризоваться до тех пор, пока температура не упадет примерно до 80 °C. Если вы хотите получить определённый показатель IBU, могут возникнуть некоторые вопросы с рецептурой (лично я к этому не стремлюсь, потому что считаю показатели IBU в целом бессмысленными). Автор статьи в журнале BYO предлагает определить 10%-ную величину использования альфа-кислот. Лично я хмель, добавляемый во время хмелевой паузы, учитываю в Beer Smith как добавление за 10 минут до окончания варки, и думаю, что это довольно близко. При этом я не ставлю перед собой цели достичь конкретного показателя IBU и корректирую рецепт по вкусу в следующий раз.

Конечно же, всё это имеет смысл только в том случае, если вихревое охмеление происходит сразу же после варки, пока сусло ещё достаточно горячее для изомеризации альфа-кислот. В целом я поступаю так: выключаю горелку, добавляю хмель, закрываю котёл крышкой и оставляю сусло примерно на 30 минут, помешивая время от времени. Когда 30-минутная хмелевая пауза подходит к концу, сусло, как правило, охлаждается до температуры около 82 °C. Тогда я включаю чиллер и охлаждаю сусло до температуры внесения дрожжей.

Однако если вы не хотите придать напитку горечь во время хмелевой паузы, этот метод можно скорректировать, учитывая, что при падении температуры ниже 80 °C изомеризация альфа-кислот происходить не будет. К примеру, можно включить чиллер на несколько минут, пока температура не снизится до 75–80 °C. Более низкая температура, в теории, должна снизить испарение эфирных масел. Само собой, меньшая температура (ниже 70 °C) ещё больше снижает ваши шансы на потерю чувствительных к нагреву масел, но лично я не уверен, что это действительно необходимо.

Конечно же, есть ещё вариант раздельного добавления, который я, по-видимому, буду использовать в будущем для сортов пива с наиболее насыщенным хмелевым вкусом. Добавьте часть хмеля сразу же после выключения огня, оставьте на 20–30 минут (или до тех пор, пока температура не опустится примерно до 80 °C), а затем добавьте остальной хмель, и оставьте ещё на 20–30 минут. Затем охладите до температуры внесения дрожжей. Так вы сможете взять лучшее от двух описанных методов.

Температуру и сроки выбирайте самостоятельно, и помните, что есть несколько методов, которые обязательно дадут хорошие результаты. Вам нужно будет адаптировать вашу пивоваренную систему, которая наверняка отличается от моей и уж точно — от коммерческих пивоварен. Вам также придётся внести корректировки согласно рецепту, по которому вы варите, и вашим вкусам.

Когда я впервые прочёл об этом приёме, я отнёсся к нему скептически, предположив, что так поступают те, у кого достаточно хмеля для того, чтобы добавлять его при любом удобном случае (я сейчас говорю о тех, кто выбирает заторное охмеление). Однако чем более насыщенный хмелевой вкус я хотел получить, тем меньше хмеля я добавлял при варке. Чтобы получить ярко выраженный хмелевой вкус, я добавлял хмель в первое сусло, совсем немного за 60 минут до окончания варки, а затем при выключении огня и хмелевой паузе. Если ваша цель — извлечь как можно больше вкуса и аромата, стоит ли стремиться получить чуть более высокий IBU при добавлении за 15 или 10 минут до конца варки? Этого можно достичь, чуть увеличив количество хмеля, добавляемого за 60 минут до окончания варки либо добавляемого в первое сусло. От хмеля мне в первую очередь нужен вкус, а горечь отрегулировать просто. Я делаю то, что максимально приближает меня к натуральному вкусу хмеля.