Охмеление в вирпуле для домашнего пивовара

Внесение хмеля в вирпул в основном используются не для горечи, а для извлечения летучих масел хмеля. Горечь активно образуется при температурах близких к кипению, но интенсивность процесса быстро снижается, как только температура падает ниже примерно 80 ° C. Если Ваша цель получить горечь, то кипячение – это лучший способ.

Вернемся к интересующим нас хмелевым маслам. Четыре основных масла в хмеле – это мирцен, гумулен, кариофиллен и фарнезены. Самый важный из них является мирцен, объем которого составляет 40-60 процентов от количества хмелевых масел в большинстве сортов. Вкус мирцена можно охарактеризовать как травянистый, зеленый, бальзамический или хмелевый, а также может иметь ноты хвои и цитруса, как в случае со многими американскими сортами. Каскад, например, имеет высокое содержание мирцена - около 50 процентов. Благородный хмель, напротив, имеют низкое содержание мирцена.

Гумулен характерен для классических благородных хмелей и это масло широко используется в парфюмерной промышленности. Он имеет сильный травяной компонент, с температурой кипения как раз ниже, чем у воды, и имеет тенденцию вызывать пряный вкус, если хмель варят долго.

Кариофиллен является контрапунктом гумулену, обеспечивая часто пряный, земляной, древесный тон. Эта составляющая сильна во многих английских сортов, таких как East Kent Goldings and Northdown.

Наконец фарнезены, который, как правило, является фактором только в благородных хмеле, может обеспечить цветочные, зеленого яблока, или древесные ноты.

В то время как некоторые из этих масел имеют температуру кипения выше, чем у воды, многие из них летучи, или не растворяются и их трудно извлечь, или деградируют в активном кипении. Для того, чтобы сохранить масла, Вам нужно вносить хмель при температуре ниже температуры кипения. Вот где охмеление в вирпуле вступает в игру.

Внесение хмеля в вирпул можно сделать в разных температурных точках. Первый эффективный диапазон – 85-99 гр.С, который я называю диапазоном интенсивной изомеризации. В этом диапазоне, температура достаточно высока, и некоторые альфа-кислоты хмеля все еще изомеризуются, добавляя горечи. Этот диапазон Вы можете использовать, если все еще хотите добавить некоторую горечь в пиво, в то же время добавив некоторые масла. Однако, при высокой температуре Вы рискуете потерять с испарением большую часть хмелевых масел.

Диапазон средних температур составляет примерно 71-76 гр.С. В этом диапазоне изомеризация незначительна, так что Вы не будете добавлять много горечи. Кроме того, испарение уменьшается, и Вы сможете сохранять больше масел. К счастью, сусло все еще достаточно горячее, чтобы сопутствует хорошей растворимости масел. Это хороший диапазон для компромиссного применения, если Вы хотите сохранить хмелевые масла с минимальным временем использования вирпула, и это, вероятно, хороший выбор для домашних пивоваров, поскольку он не требует больших временных затрат.

Более низкий диапазон - это 60-66 гр.С. В этом диапазоне будет улетучиваться наименьшее количество хмелевых масел, но хмелю потребуется больше времени в вирпуле из-за низкой растворимости при более низкой температуре. Этот диапазон Вы можете попробовать при попытке сохранить масла, такие как мирцен, который имеет низкую растворимость, а также высокой летучестью. Менее вероятно, что он испарится. Это также диапазон, в котором многие профессиональные пивовары имеют преимущество в связи с большим временем вирпулизации и возможностью более точно контролировать температуру.

Одно последнее замечание: существуют споры о том, стоит ли накрывать вирпул крышкой. Очевидно, что Вы не закрываете свой котел во время кипячения, так как это будет ловушкой для летучих привкусов, таких как диметилсульфида (DMS), который может испортить Ваше пиво.

Но если Вы вносите хмель в вирпул после кипячения, то могут быть некоторые преимущества при закрытой емкости. В частности, хмелевые масла, такие как мирцен, летучи и имеют тенденцию легко испаряться. Закрытая емкость может улавливать часть этих масел, сохраняя их в пиве. Противоречие в том, что крышка котла также улавливает некоторые ДМС примеси, который все еще образуются в горячем сусле, хотя и менее интенсивно.

Мой личный опыт показывает, что обычно домашний вирпул не столь продолжителен для генерирования большого количества ДМС. Я предпочитаю накрывать емкость, когда я достигаю выбранного температурного диапазона и вношу хмель в вирпул, чтобы сохранить эфирные масла. У меня не было проблем с ДМС, когда я использую этот метод для типичных 10-45 минут охмеления.

Подводя итог: если Ваша цель в сохранении хмелевых масел, а не добавлении горечи, то диапазон температур 71-76 гр.С, вероятно, золотая середина в домашнем пивоварении. Хорошие результаты могут быть достигнуты в течение более короткого времени вирпула (15-25 минут), и Вы избежите крайностей: либо потерять хмелевые масла, либо увеличить время низкотемпературной стадии в вирпуле. Вы также можете сохранить хмелевые масла с помощью сухого охмеления, но это уже другая тема для обсуждения.

Перевод: sibep