От переводчика
Этой статьей я открываю небольшой цикл переводов, посвященный современному американскому ипаварению. Весь этот оригинальный цикл полностью был опубликован в журнале «Craft Beer & Brewing Magazine» от февраля-марта 2016 года. Соответственно, под «современным ипаварением» следует понимать ситуацию трехлетней примерно давности, однако это не такой уж большой срок, чтобы можно было считать информацию заметно устаревшей. Разбить перевод на части, в каждой из которых будет по одной статье, я решил просто из соображений удобочитаемости. Полный объем довольно велик и полагаю, что большинству читателей проще будет освоить материал постатейно.
В статьях довольно подробно описываются традиции и приемы варки IPA, сложившиеся в различных штатах Америки (вплоть до конкретных технических приемов), приводятся отрывки из интервью с известнейшими пивоварами, описываются самые знаменитые марки элей этого стиля, а кроме того приведено и несколько рецептов, относящихся к различным ответвлениям стиля. Я старался не издеваться особенно над текстом и подверг перевод лишь той минимальной литературной обработке, которая была необходима для нормального восприятия материала на русском языке.
И последнее: я не стал переводить все части, чтобы потом выложить всю эту ИПАпею сразу. В силу моей не очень предсказуемой занятости другими вещами, мне проще выкладывать статьи по одной – по мере их перевода и оформления (фото для иллюстрирования, например, я ищу сам – в журнале их было мало и не слишком интересного свойства).
Вступление от журнала
Прошло два года с тех пор, как мы обращались к теме самого популярного в Америке вида крафтового пива, и спустя это недолгое время данное направление стало куда более разнообразным. Гонка вооружений в части наращивания горечи успела умереть, и пивовары разорвали традиционное двоевластие, которое ассоциировалось с терминами «Западное» или «Восточное побережье». Появились новые мутные, фруктовые и бледные IPA (а также новые ароматные сорта хмеля, давшие начало этим новинкам), что переопределило ожидания от стиля. Присоединяйтесь к нам в этом материале, чтобы исследовать вместе с нами каждый уголок… Соединенных Штатов Ипаварения.
IPA Калифорнии
Яркие, горькие и ароматные калифорнийские IPA вызвали безумное увлечение хмелем, которое пронизало весь мир крафтового пива и получило развитие в современном стиле IPA. Хотя этот стиль и не был изобретен в Калифорнии, именно в Золотом штате они был придуман заново. Начиная с Anchor Brewing с New Albion Brewing Co. и заканчивая Sierra Nevada, первое поколение современных пивоваров открыло для себя нишу, в которой, приспособив под себя крепкие, высоко-охмеленные британские пэйл эли, превратило это свое занятие в идеальное средство передачи всей сущности хмелей Нового Света.
На фото: небольшая подборка калифорнийских сортов IPA
Ослабленный солод, новый хмель
Зарождение стиля (в качестве ответвления от американского бледного эля, APA) к известному ныне крафтовому виду началось сорок лет назад, в 1975 году. В то время Anchor Brewing боролась с господством американского светлого лагера. В 1973 году они представили Anchor Porter и собирались продолжать работать в этом направлении дальше, но тут их пивоварам довелось попробовать британский пэйл эль на празднике, посвященном двухсотой годовщине скачки Пола Ревира.
«Мы узнали о разновидности хмеля Cascade от друга, выращивающего хмель», – говорит ветеран Anchor, пивовар Марк Карпентер. – «В то время это был новый хмель, и никто не использовал его в качестве ароматного».
Легендарный владелец Anchor, Фриц Майртаг, решил использовать эту новую пикантную разновидность хмеля для сухого охмеления, технику применения которого он адаптировал для себя после своего исследовательского путешествия по Англии. Карпентер говорит, что в то время Anchor была единственной пивоварней, которая применяла сухое охмеление для своих элей. Отличительный характер Cascade был подчеркнут ослабленным солодовым вкусом, и Liberty Ale неожиданно стал образцом первого современного крафтового пива. Но это был не мгновенный успех.
«В то время люди говорили, что это просто нельзя пить, что там слишком много хмеля», – вспоминает Карпентер.
Обладая сорокалетним опытом пивоварения в Anchor, Карпентер имеет свою индивидуальную точку зрения на то, как изменились вкусы в Америке и в мире.
«Я бы никогда не подумал, что IPA станет столь мощной движущей силой», – говорит он. – «Если у вас в Мюнхене есть сейчас пивовары, делающие IPA в калифорнийском стиле, значит, мир пивоварения перевернулся с ног на голову. И все это восходит к нашему Liberty Ale».
На фото: хмель Cascade
Выше и смелее
В середине девяностых, когда калифорнийские крафтовики начали изучать стиль IPA, началось то, что Карпентер называет «эффектом чили-кулинарии». Подразумевается, что горечь становилась все выше, а ароматы все смелее. Относительная близость к полям Вашингтона и Орегона, на которых возделывался хмель, давала доступ к новым его сортам, что в свою очередь подстегивало креативность. Новые пивоварни в Сан-Диего, такие как Stone и AleSmith, а также пивоваренные пабы Pizza Port, были сосредоточены на экспериментах с хмелем. Постепенно стали появляться региональные вариации стиля.
«За прошедшие годы, – говорит пивовар Stone, Митч Стил, – «IPA Западного побережья превратился в эль очень бледно-золотистого цвета с чрезвычайно сухим финишем и подавляющей интенсивностью хмеля».
Очень простая зерновая засыпь с небольшой долей кристаллического солода стала стандартом.
«Баланс?», – спрашивает Стил. – «Мы позабыли про эту часть уравнения, чтобы максимизировать роль хмеля».
Чистое сбраживание дополнительно подчеркивает хмель, а акцент на сухом охмелении помогает сделать вкусы и ароматы еще более дразнящими.
В то время как ранние сорта IPA Западного побережья были сосредоточены главным образом на «Си-хмелях»: Cascade, Chinook, Columbus и Centennial, по мере появления на рынке все большего количества сортов в этом стиле, конкуренция заставляла пивоваров искать новые способы выделить свои эли. С ограниченной палитрой хмеля и стилем, который требовал приглушить солодовый вкус, пивовары выделялись из толпы, оттачивая свои приемы.
«Температура сухого охмеления, это та техника, в применении которой многие пивоварни используют различный подход». – рассказывает Стил. – «Это оказывает большое влияние на то, какие ароматы вы получите от хмеля».
После долгих экспериментов и исследований, Stone сейчас производит сухое охмеление при температуре около 15° C, чтобы максимизировать экстракцию ароматических масел хмеля. Тем не менее, Стил говорит, что многое в механизмах сухого охмеления еще не до конца ясно. Довольно сложно в масштабах крупного пивоваренного производства предпринимать контролируемые эксперименты исследовательского характера. Так что, принимая во внимание наличие всего лишь нескольких лабораторий, изучающих хмель, весьма вероятно, что пивоваренные пабы Сан-Диего станут испытательным полигоном для разработки новых сортов IPA. В течение 1990-х и начале 2000-х годов стиль Западного побережья был еще более усовершенствован такими пивоварами, как Стив Вагнер из Stone, Томм Артур из Pizza Port (а позднее – The Lost Abbey) и Винни Килурзо, который раньше варил в пивоварне Blind Pig в Темекуле перед тем как переехать на север, чтобы основать Russian River Brewing.
«Томм Артур и Джефф Бэгби из Pizza Port те двое, которые оказали наибольшее влияние на то, как я варю свои IPA», – говорит Джулиан Шраго, совладелец и пивовар знаменитого пивного паба Beachwood Brewing с Лонг Бич. Этот паб известен тем, что предлагает широкий спектр IPA в стиле Западного побережья, а Шраго умеет ловко варьировать небольшими изменениями в дозировках засыпи и закладках хмеля, что в итоге дает возможность создавать десятки уникальных сортов. Артур научил его избегать использования карамельного солода даже при планировании двойного IPA, а у Бэгби он научился объединять различные ароматы хмеля и применять особые методы сухого охмеления.
«Бэгби большой мастер охмеления. Я бы никогда не додумался охмелять пиво в разливочном танке, если бы не он», – говорит Шраго.
Помимо охмеления перед розливом, с помощью цельных шишек или гранулированного хмеля – в зависимости от того специфичного профиля, который ему требуется, Шраго также освоил еще одну технику, которую перенял у Бэгби и Винни Килурзо: охмеление затора.
«В хмеле, добавляемом во время затирания, химия работает немного иначе, что позволяет постоянно фиксировать различные компоненты вкуса и аромата в отличие от этапов варки или сухого охмеления», – рассказывает он. – «Я твердо верю в безмерное число вкусов и ароматов. И я думаю, что вы можете добиться этого добавлением разных видов хмеля в самых различных моментах варки. Вы можете получить просто тонны различных оттенков».
На фото: слева паб Beachwood Brewing, справа - Джулиан Шраго
Огненная буря интереса
Поскольку пивовары разработали новые методы и технологии для извлечения вкусовых и ароматических соединений из хмеля, его производители стали разводить новые сорта, обладающие еще более разнообразными вкусами и ароматами.
«Дружба с фермером, это реальный ключ к созданию отличного пива», – говорит Мэтт Брайнилдсон заслуженный пивовар пивоварни Firestone Walker.
В последние годы Брайнилдсон потратил немало времени на изучение немецкого хмеля, а Firestone Walker выпустил два новых IPA, посвященных новым немецким сортам, включая Hüll Melon и Mandarina Bavaria.
«У IPA впереди еще длинная жизнь, есть много вкусов и ароматов хмеля, которые только предстоит исследовать», – говорит Брайнилдсон.
На фото: слева пивоварня Firestone Walker, справа - Мэтт Брайнилдсон
Один из лидеров таких исследований – Том Нильсен с пивоварни Sierra Nevada. Нильсен, будучи техническим руководителем пивоварни по направлению ароматизации и сырья, изучает, анализирует и проверяет все аспекты вкуса пива. Sierra Nevada является гигантским потребителем хмеля и Нильсен защищал многие экспериментальные сорта хмеля, впоследствии ставшие культовыми среди биргиков. Он не ограничивается лишь ощущениями при выборе хмеля, а также рассматривает химические соединения, которые придают каждому виду свой особый характер. Он знает, что существует много вкусов, которые еще только предстоит открыть и не ожидает падения популярности стиля в ближайшем будущем.
«Сегодня существует бешеный интерес к IPA – это очень заразно», – говорит Нильсен. – «Люди больше не ищут новую любимую музыкальную группу, они ищут свою любимую пивоварню и любимый IPA. На этом рынке вам действительно нужно чем-то выделяться».
Инновационный дух Sierra Nevada отражается в их пиве, и почти бесконечный парад безымянных экспериментальных сортов хмеля ежегодно тестируется в пивоварне.
«Мы используем экспериментальный хмель во многих наших новых продуктах», – говорит Нильсен и отмечает, что очень рад появлению новых сортов с полей Якимы, которые разбавляют тропические и землистые ароматы, определившие в свое время стиль Западного побережья.
Он тесно сотрудничает с фермерами, помогая им выращивать новые сорта, которые обещают дать какие-то новые ароматические характеристики.
«Вы должны знать, что искать», – говорит он. – «Вы должны выяснить, в чем заключается химия, которая производит эти ароматы, а затем создать селекцию, предназначенную для культивирования сортов, содержащих эти соединения».
В настоящее время он охотится на древесные сорта с ароматами кедра, ванили и кокоса.
На фото: пивоварня Sierra Nevada
«Двадцать лет назад, если бы вы варили IPA, вы бы использовали один из четырех «Си-хмелей», – говорит Митч Стил. – «А теперь появилось полно новых сортов хмеля. IPA выходят на новый уровень».
Stone недавно пересмотрели рецептуру своего бледного эля и ставшего в свое время новаторским Ruination double IPA, чтобы отдать дань новейшим сортам хмеля. Тенденция по внесению небольших изменений в давно проверенные культовые сорта также становится все более распространенной. Это относится, например, к Sculpin IPA от Ballast Point, выпустившей вариации с грейпфрутом и хабанеро.
«Любители пива жаждут разнообразия», – говорит Стил. – «А новые варианты вызывают интерес и любопытство».
Когда пивовары предлагают IPA на азотных линиях, обычно зарезервированных для крепких стилей, это еще одни способ, которым пивовары извлекают прибыль благодаря любопытству клиентов, даже если азотирование противоречит многим качествам, которые определяют стиль. Нитро-IPA не такой ароматный, как стандартный карбонизированный, и сладость ощущается выше.
«У азота есть свое серьезное достоинство, но я не думаю, что пивовары сейчас полностью понимают значение азотирования. Они не пытаются проектировать рецепты специально для азота», – говорит Стил. – «Эта область все еще исследуется. И для нас это неизведанная территория».
На фото: слева пивоварня Stone Brewing, справа - Митч Стил
Даже после десятилетий эволюции, в пределах стиля IPA все еще есть много что исследовать. Пивовары-новаторы, адаптирующие традиционные британские стили, пробудили в Америке любовь к хмелю, и IPA превратился в символ американского пивоварения, а также в огромную силу на рынке. Почти каждое третье продаваемое в Америке пиво, это IPA. И большинство этих бледных, сухих и интенсивно охмеленных сортов могут считаться наследниками Калифорнии. Калифорния всегда оказывала огромное влияние на американскую культуру, а крафтовые пивоварни Золотого штата оказывают неизгладимое влияние на американскую пивную культуру.
Автор: Graywise
