От переводчика
Продолжаю цикл об американском ипаварении. Это вторая часть, посвященная Тихоокеанскому Северо-Западу. Первая часть, о калифорнийском стиле, опубликована здесь.
От журнала
Мы опросили пивоваров в Fremont Brewing, pFriem Family Brewers, The Commons Brewery, Boneyard Beer и Block 15, считают ли они IPA «Северо-Западного стиля» своей собственной подкатегорией семейства IPA. Вот что они рассказали…
Несколько слов от автора
Я скучаю о том многом на Тихоокеанском Северо-Западе, чего мне не хватает сейчас в жизни. Это музыка и равноудаленность Портленда от гор и пляжа, например. Но больше всего я скучаю по IPA. Это тот сорт, который, по меньшей мере, является прославленным, если не сказать, что он является здесь объектом поклонения. А этот цветущий регион знаменит тем, что тут выращиваются одни из самых популярных в мире видов хмеля и варятся кое-какие из самых востребованных марок IPA. Этот стиль пива вездесущ в Вашингтоне и Орегоне, и, по словам нескольких известных местных пивоваров, его вкус и аромат продолжает развиваться.
Больше хмеля
«Северо-Западный IPA десятилетней давности, безусловно, отличается от того, что мы можем сегодня считать наиболее характерным Северо-Западным IPA», – говорит Джеймс Макдермет, главный пивовар Fremont Brewing в Сиэтле, штат Вашингтон. – «Классический Северо-Западный IPA очень хорошо вписывается в категорию американского стиля IPA и фокусируется на основных характеристиках американского хмеля, таких как насыщенные сочные цитрусовые в аромате и вкусе, которые часто уравновешиваются каким-то сладким карамельным солодовым характером».
По словам Макдермета, общая тенденция в развитии IPA на Северо-Западе – это отход от карамельного солодового характера и сосредоточение на более сухом и высокоохмеленном пиве.
«Для нашего IPA мы стараемся поддерживать некоторую солодовую сладость, чтобы пиво не было слишком горьким и в нем было больше баланса, при этом максимально сосредотачиваясь на вкусе и аромате северо-западного хмеля», – говорит Макдермет. – «Это не слишком далеко от стиля Западного побережья, суть которого в мощном вкусе и аромате хмеля. Единственная реальная разница может заключаться в том, насколько пиво сухое и каков в нем уровень горечи. Я считаю, что IPA Западного побережья немного более горький на вкус, но, скорее всего, это связано с отсутствием солодового характера и низкой остаточной сладостью».
На фото: один из пабов пивоварни Fremont Brewing
Мутный и ароматный
«Думаю, исторически сложилось так, что IPA Северо-Запада отличается от IPA Запада», – говорит Джош Фрим, владелец пивоварни Hood River’s pFriem Family Brewers. – «На Северо-Западе принято использовать более мощную засыпь… Они мутные и ароматные с настойчивой горечью, в то время как IPA на Западном побережье легче и ярче, в них сделан сильнейший акцент на ароматном хмеле».
IPA компании Pfriem крепостью в 7% ABV и горечью в 65 IBU варится с использованием солодов Gambrinus Canadian Pilsner, Simpsons Caramalt, Simpsons Crystal Light и Simpsons Crystal Dark с добавлением хмелей Chinook, Mosaic, Citra и Warrior, после чего он сбраживается американскими элевыми дрожжами.
«Я думаю, что большинство пивоваров Северо-Запада стараются достичь мощных ароматов хмеля, легкого тела с достаточным количеством солода, чтобы сбалансировать хмель, и бархатного финиша с достаточной горечью и яркостью», – говорит он о современных IPA Северо-Запада. – «Это пиво очень свежее, хмелевое и фруктовое… в нем много цитрусовых тонов и оно легко пьется».
На фото слева: Джош Фрим, владелец пивоварни Hood River’s pFriem Family Brewers, справа: пивоварня Hood River’s pFriem Family Brewers и ее персонал
Позднее и сухое охмеление
Шон Берк из The Commons Brewery в Портленде, штат Орегон, согласен с тем, что стиль Северо-Западного IPA развивается.
«Не так давно IPA в Северо-Западном стиле были немного более солодовыми и имели чуть больше остаточного сахара», – говорит он. – «Я думаю, что сейчас уже есть тенденция к тому, чтобы отказываться от мюнхенского и кристаллического (или карамельного) солода, чтобы усилить ноты хмеля при поздней закладке и сухом охмелении».
Берк также соглашается с Фримом, что Северо-Западные IPA несколько отличаются от типичных IPA Западного побережья.
«Стиль Западного побережья, как правило, более сухой и немного крепче по алкоголю. Я думаю, что IPA в Северо-Западном стиле и вправду является подкатегорией IPA Западного побережья».
На фото: пивоварня The Commons Brewerry
Чистый финиш
«Я верю в аромат и вкус хмеля, не обязательно в горечь», – говорит Тони Лоуренс, пивовар и совладелец Boneyard Beer Co. из Бенда, штат Орегон.
Его IPA глубокого темно-медного цвета под названием RPM является подтверждением этих слов. Он обладает мощным и освежающим хмелевым ароматом, ощущаемым носом и ртом, но не сопровождаемый при этом горечью, свойственной обычно Северо-Западным сортам.
«Прямо сейчас IPA Северо-Запада обладают мощным хмелевым ароматом и финишем, они оторвались от тех сухих и горьких IPA, к которым мы привыкли в прошлом», – говорит он. – «Наибольшее влияние на меня оказали Union Jack от Firestone Walker и Pliny the Elder от Russian River. Я хотел бы, чтобы мои сорта обладали схожими качествами».
Его RPM IPA варится с комплексной закладкой хмелей Северо-Запада, включая такие как Cascade, Centennial, и Citra – при дозировке более чем в 2.5 фунта на баррель (Прим. Пер.: приблизительно 1.1 кг на 117 л).
«Вам нужна какая-то поддержка для такого количества хмеля», – объясняет Лоуренс. – «Конечно же, вам не нужно, чтобы солод украл всю славу, но такому количеству хмеля нужна какая-то база. В моем пиве есть толика сладости, на основе которой хмель разворачивает свое действо. Я предпочитаю сухие сорта пива, но этот конкретный сорт я варю несколько слаще, чем предпочел бы обычно, ради создания баланса между солодом и хмелем».
«Большой глоток RPM начинается с мощного аромата, который все приводит в движение. Затем наступает очередь яркой солодовой сладости», – говорит Лоуренс. – «А потом вкус хмеля отправляет вас в путешествие. Заканчивается оно очень чистым финишем – все обрывается и вы готовы начать заново». Прим. Пер.: Вероятно, пивовар тут обыгрывает в своих словах название эля. Последнее, скорее всего, представляет собой распространенную в англоязычном мире аббревиатуру: «Revolutions Per Minute», т.е. «оборотов в минуту».
В отличие от многих других пивоваров, варящих IPA, Лоуренс предпочитает IPA с выдержкой в несколько месяцев после варки.
«Небольшая выдержка для хмеля это тоже хорошо», – говорит он. – «Я предпочитаю гранулированный хмель возрастом в 3 – 6 месяцев. Если вы дадите хмелю немного полежать, некоторые из его масел станут менее травянистыми».
На фото: упаковка RPM IPA от Boneyard Beer Co, девиз на коробке гласит: “Проверните это с RPM!”
Уникальные характеристики
«Я не уверен, существует ли какой-то единый стиль IPA на Северо-Западе», – говорит Ник Арзнер, владелец ресторана и пивоварни Block 15 в Корваллисе, штат Орегон.
Рецепт Alpha IPA, который варит пивоварня, объясняет Арзнер, развивался на протяжении многих лет, с целью подчеркнуть хмель с ведущим «цитрусовым и сосновым ароматом и тропическими фруктами в фоне». Alpha построен на смеси солодов Crisp Best Pale и Rahr 2-row с закладками на варку хмелей CTZ, Cascade, Centennial, и Chinook, с обильным сухим охмелением с помощью Centennial, Citra, и Simcoe. Большинство хмелей, которые использует пивоварня Block 15 происходит из Орегона и Вашингтона, однако дополняются они также австралийскими, новозеландскими и европейскими видами.
«Для высокоохмеленных сортов я предпочитаю новейшие виды хмеля, такие как Citra и Mosaic, в комбинации с давно известными, вроде Columbus, Chinook, и Centennial».
Block 15 также варит двойной IPA Sticky Hands, крепостью в 8.1 ABV и горечью в 110 IBU. Этот сорт появился благодаря реализации проекта под названием «The Hop Experience Project». Пивоварня экспериментировала с рецептом, объединяющим несколько базовых видов пива, сваренных с различными хмелями.
«Благодаря варкам различных вариаций мы открываем для себя новые ингредиенты и техники, которые затем применяем в основной версии»,- говорит Арзнер. – «Мы начали варить Sticky Hands в 2012 году. За это время мы поработали с шестью различными базовыми солодами, с большим количеством специальных солодов, четырьмя штаммами дрожжей, а также с многочисленными комбинациями хмеля и хмелепродуктов. В настоящее время мы разливаем Sticky Hands по банкам, объемом в 16 унций (473 мл) каждую вторую неделю, чтобы пиво всегда было максимально свежим и ароматным».
«Многие из замечательнейших сортов Северо-Западных IPA обладают уникальными характеристиками. Одни из них слаще, другие суше, третьи обладают тропическим, цитрусовым ароматом или ароматом свежескошенной травы, в некоторых упор сделан на солодовую составляющую. Как бы то ни было, в Северо-Западных IPA существует тенденция к обладанию мощным ароматом и питким балансом», – говорит Арзнер.
«Наверное, если такая подкатегория, как Северо-Западный IPA и существует, то она является постоянно развивающимся стилем. Пять лет назад общая концепция разработки рецептуры IPA диктовалась отчасти старой школой», – продолжает он. – «Пивовары Северо-Запада были первопроходцами, однако существовала такая установка, в соответствии с которой если что-то работает, то это не нужно ломать. Но впоследствии появились новые пивовары с другим шаблоном. Этот шаблон подразумевал согласие с пивоварами первой волны в части того, что IPA должен быть ярким и обладать мощным хмелевым ароматом, однако не быть чрезмерно горьким. Новая техника больше тяготеет к экспериментам с хмелем и применяемыми методами варки, однако она также смела и сложна, как и та, что использовалась первопроходцами».
На фото слева: пивоварня Block 15, в центре: Ник Арзнер, владелец ресторана и пивоварни, справа: Sticky Hands IPA от пивоварни Block 15
Рецепт Alpha IPA
Это рецепт IPA пивоварни Block 15. Он наполнен нотами цитрусовых, сосны и папайи. Его солодовый характер достаточно силен для того, чтобы поддержать их аромат и уравновесить горечь хмеля.
- Объем: 19 литров
- Эффективность варки: 72%
- НП: 1.061
- КП: 1.009
- Горечь: 110 IBU, но ощущается как 70
- ABV: 6.8%
Засыпь
- 2.2 кг Rahr 2-Row (Прим. Пер.: может быть заменен на Weyermann Pilsner, на который очень похож по всем качествам, только будучи чуть темнее).
- 2.63 кг Crisp Best Pale (Прим. Пер.: это просто хороший пэйл, цветностью в 5 – 7 EBC. Возьмите другой хороший пэйл той же цветности за неимением данного)
- 227 гр Simpson Caramalt (Прим. Пер.: заменяется на Carapils, Crystal 10, Carahell, Light Carastan)
- 170 гр Patagonia Caramel 35L (Прим. Пер.: соответствует карамельному солоду цветностью в 90 – 110 EBC)
- 283 гр Carafoam (Прим. Пер.: если вдруг и с этим видом будут сложности, то он может быть заменен на какой-либо из самых светлых кристаллических солодов, либо вообще проигнорирован, его предназначение – улучшение пенообразования. Во вкус он практически ничего не привносит)
Хмель/Прочие закладки
- 7 гр CTZ на первое сусло (Прим. Пер.: сразу после фильтрации сусла, т.е.)
- 28 гр Cascade за 20 мин.
- 21 гр Chinook за 20 мин.
- 28 гр Centennial за 10 мин.
- 21 гр Chinook за 10 мин.
- 21 гр CTZ за 10 мин.
- 1 таб. Whirlfloc за 10 мин.
- 42 гр Centennial на сухое охмеление
- 28 гр Citra на сухое охмеление
- 28 гр Simcoe на сухое охмеление (все виды хмеля гранулированные)
Дрожжи
American Ale или, если вы желаете получить более плотное тело, English Ale, такие как Wyeast 1098.
Инструкции
Однопаузный инфузионный затор при температуре 67°C на 45 мин. Ворлауф (Прим. Пер.: рециркуляция сусла перед промывкой. Если пользуетесь автоматической пивоварней с постоянной рециркуляцией сусла с помощью насоса, то просто проведите затирание с рециркуляцией в течение 60 мин., как это часто и принято) 15 мин. Собрать объем после промывки 20.8 л. Варить 100 мин, закладывая хмель по вышеприведенным указаниям. Остудить до 19°C и оксигенировать (Прим. Пер.: дается указание именно на оксигенацию, а не на аэрирование). Внести дрожжи штамма American Ale из расчета 1.2*10^6 (1 млн. 200 тыс.) клеток/мл и сбраживать в течение 5–6 дней, повысив температуру до 24°C на пятый день. Дать паузу в 1 день. Перелить на вторичное сбраживание, одновременно задав сухое охмеление. Через 24 и 48 часов аккуратно вскружить ферментер для лучшей отдачи хмелем его ароматики, сделать колд краш через 72 часа и удалить хмель или перелить пиво с хмеля в другой контейнер (Прим. Пер.: для домашников второй вариант проще и менее чреват проблемами с карбонизацией). Выдерживать на холоде не менее 10 дней, но не более чем 3 недели.
Примечание
Вода в городе Корваллис, Орегон, мягкая. Мы добавляем хлорид кальция и сульфат кальция в затор, чтобы получить концентрацию кальция в 125 ppm (Прим. Пер.: 1 ppm = 1 мг/литр), 180 ppm сульфата, и 85 ppm хлорида. Откорректируйте свой состав воды в соответствии с данными указаниями.
Автор: Graywise
