Кислые привкусы являются распространенным изъяном домашнего пива. За исключением нескольких кислых сортов пива, в большинстве случаев кислый вкус нежелателен. Статья о кислом пиве является частью моей текущей серии статей о нестандартных вкусах в пиве, включая предыдущие публикации о диацетиле, ДМС и эфирах, фенолах и танинах, в дополнение к статье о том, как диагностировать пиво.
Инфицирование пива бактериями
Кислый вкус может появиться по разным причинам. Наиболее частая причина кислых вкусов в домашнем пиве - это разнообразие «дикарей», это является общим термином пивоваров для заражения дикими дрожжами и бактериями. Эти подлецы могут попадать в ваше сусло или пиво абсолютно на любом этапе процесса после кипячения, в том числе во время охлаждения, перелива или брожения.
Наиболее распространенным источником кислого вкуса является молочная кислота, придающая пиву характерный кислый вкус. Молочная кислота производится бактерией Lactobacillus, используемой во многих кислых бельгийских стилях пива. Вы можете приобрести Lactobacillus как отдельную культуру у крупных поставщиков дрожжей, если вы хотите производить кислые ароматизированные стили, такие как Flanders, просто добавьте бактерии на вторичном брожении. Lactobacillus также используется для создания йогурта. К сожалению, к этому семейству бактерий также относятся и дикие бактерии, которые встречаются повсюду - поэтому, если вы не заботитесь о санитарии, они могут легко проникнуть в ваше сусло или в ферментер.
Другим источником молочной кислоты в пиве является бактерия Pediococcus. Однако, Pediococcus также производит и маслянистый аромат, как побочный продукт, подобный описанному в моей статье о диацетиле. Таким образом, если вы ощущаете комбинацию кислого и маслянистого вкуса, у вас вероятно произошло инфицирование Pediococcus.
Еще одной распространенной бактерией является Acetobacter. Эта бактерия производит уксусную кислоту. Уксусная кислота является основным компонентом уксуса, поэтому если у вашего пива сильный привкус уксуса, очень вероятно, что это из-за Acetobacter. Примечательно, что бактерии Acetobacter для роста и размножения требуется кислород. Поэтому, помимо плохой санитарии, для заражения в пиве должен присутствовать кислород, то есть возможно заражение сусла либо до ферментации, либо путем аэрации пива во время ферментации или перелива. Поэтому, если вы получаете вкус уксуса, дегустируя пиво, вам нужно уделить большее внимание как санобработке, так и быть осторожным, стараясь не добавить воздуха в ваше пиво после начала ферментации.
Заражение пива дикими дрожжами
Бактерии - не единственная причина появления кислого вкуса. Brettanomyces (также называемые Brett для краткости), дикие дрожжи, вызывающие кислыйвкус, иногда в сочетании с фруктовыми ароматами. Brettanomyces - это дикие дрожжи, которые часто процветают на поверхности фруктов, и нередко бывает так, что Brett в некотором количестве попадает в пиво, когда вы добавляете в него фрукты. Brett также доступен в качестве жидкой дрожжевой культуры и используется в основном в фруктовых кислых сортах, таких как Lambic и Gueuze.
Другие родственные дикие дрожжи могут так же вызывать кислый неприятный запах, часто с нотами фруктовых эфиров. Как всегда, надлежащая санитария - ваша лучшая защита.
Вяжущий или терпкий вкус
В качестве заключительного примечания о кислых привкусах, добавлю, если ваше пиво получилось с сильным вяжущим, шероховатым или горьким вкусом, некоторые его могут воспринимать как кислое. Эти привкусы технически не считаются кислыми и вместо этого характеризуются как вяжущие. Если вы хотите узнать о причинах этих вкусов, ознакомьтесь с моей более ранней статьей о фенолах и танинах в пиве.
Предотвращение появления кислых вкусов
Вы, возможно, заметили общую тему в этой статье - все кислые дефекты вкуса вызваны целым рядом «дикарей», включая бактерии и дикие дрожжи. Так что, если вы получили партию пива с непреднамеренным кислым профилем, причина почти всегда в плохой санитарии на каком-то этапе вашего пивоваренного процесса. Это может быть плохая санитария при охлаждении сусла, на этапе ферментации, при добавлении ингредиентов в ферментер, при отборе проб или при проведении замеров плотности пива, во время транспортировки или розлива. Поскольку многие из этих «дикарей» являются прожорливыми любителями различных сахаров, они могут заразить ваше пиво даже в самый последний момент ферментации и испортить его, превратив в кисляк.
Лучшая защита - это просто хорошая санитария. Убедитесь, что ваше оборудование было очищено задолго до его использования, а затем всегда санируйте его с помощью дезинфицирующего средства непосредственно перед тем, как оно вступит в контакт с вашим суслом или пивом. Многие пивовары, которые намеренно варят кислые сорта пива, зачастую заходят так далеко, что отделяют свое оборудование, особенно пластиковые емкости, используемые для кислого пива, от оборудования, используемого для варки обычного пива, чтобы уменьшить вероятность заражения.
Автор: Brad Smith
