Как и любая тенденция в мире пивоварения, определенные стили пива приходят с определенными методами и технологиями их приготовления. Например, при варке NE IPA могут использовать нетрадиционные ингредиенты для затора, а также уникальные схемы охмеления. То же самое и с кислым пивом. Традиционно при приготовлении кислых элей, применяется длительный период выдержки, чтобы позволить различным бактериальным и/или дрожжевым культурам медленно придавать пиву удивительную сложность и терпкость. На практике, однако, у многих пивоваров просто нет терпения ждать до 24 месяцев до достижения желаемого результата. Для этих пивоваров существует обход, чтобы приготовить дома кислое пиво: технология Kettle souring.
Kettle souring - это технология, которая позволяет быстро приготовить кислое неферментированное сусло всего за несколько дней, а часто всего лишь за 24 часа. Это очень просто: после создания затора и проведения короткого кипения для санитарии сусло охлаждается до 75-95 градусов по Фаренгейту (24-35 ° С) и вводится культурный штамм (или смесь штаммов) чистой лактобактерии. После введения лактобактерии активируются и начнут потреблять сахара, превращая их в молочную кислоту, обеспечивая терпкий вкус. Через некоторое время, обычно от 1 до 3 дней, подкисление будет завершено.
Как узнать когда кислое сусло готово? Если ваше оборудование позволяет, сделайте измерение сусла pH-метром. Для тонкой кислинки, держите pH в середине на верхних границах 3, или если вы хотите интенсивную кислинку, уводите pH ниже 3. У вас нет рН-метра? Не беспокойтесь, просто решите для себя какую степень кислоты вы хотите. Когда сусло будет иметь желаемую кислоту, вы можете перейти к следующему этапу - кипячению.
Подкисание пива таким методом имеет несколько преимуществ. Во-первых, временные рамки. Очевидным преимуществом является возможность приготовить кислое пиво в кратчайшие сроки. Во-вторых, поскольку сусло подкислено и затем отваривается, чтобы убить лактобактерию, вам не нужно беспокоиться о заражении оборудования или других партий в вашей ферментационной зоне. Наконец, поскольку лактобактерии чрезвычайно чувствительны к альфа-кислотам (даже к 2 IBU), этот метод позволяет вам приготовить более охмеленное кислое пиво, чем это возможно с помощью традиционного метода. Подумайте, например о кислом Imperial Stout.
Есть несколько методов, которые могут помочь сделать применение этой технологии успешным. Предварительное подкисление сусла до рН 4,5 с использованием пищевой кислоты (молочной или фосфорной) будет оказывать эффект во время действия других бактериальных штаммов которые могут присутствовать. Это подкисление также будет препятствовать действию фермента лактобактерии по разрушению белков, поэтому ваше полученное пиво по-прежнему будет таким же полнотелым, как и пиво, сброженное только с сахаромицетами. Еще одна полезная техника, kettle souring заключается в том, чтобы сделать небольшой стартер за 24 часа перед основной варкой, чтобы убедиться, что лактобактерии подходят для работы. Этот стартер не должен быть большим - 1 стакан 1,040 стартового сусла. На следующий день после создания стартера затирайте сусло, охладите до 85 градусов (30 С) и добавьте весь стартер, чтобы начать процесс брожения. Не беспокойтесь, если температура сусла падает до комнатной температуры во время брожения, штамм lactobacillus (Omega Yeast Labs OYL-605) работает невероятно хорошо при более низких температурах из-за его уникальной смеси бактерий. Сусло будет подкисать несколько медленнее, но это всё же быстрее ожидания до двух лет!
Сначала это может показаться немного сложным, но поверьте мне, это невероятно простая технология. Просто убедитесь, что ваши методы санитарии безупречны как всегда, и приступайте к созданию быстрого кислого пива!
