На этой неделе исследуем проблему фенольных и танинных вкусов в пиве. Фенолы обычно считаются дефектом, хотя в некоторых стилях пива их малое содержание является желательным. Данная статья – часть текущей серии статей, посвященных дефектам вкуса в пиве, включая предыдущие статьи о диацетиле, ДМС и эфирах, а также статью о судействе пива.
Что такое фенолы?
Фенолы вызывают некоторую путаницу, потому что они могут привнести разнообраные вкусы в домашнее пиво, которые варьируются от ноток гвоздики и банана при низкой концентрации, до пряных или дымчатых ароматов, или даже лекарственных средств или бинтов в случае высокой концентрации. В определенных стилях, особенно в немецких Weizens и многих бельгийских сортах, вкус гвоздики может быть желательным, но в большинстве сортов пива фенолы считаются дефектом.
Фенолы представляют собой химические соединения, сходные по химическому составу со спиртами (но не с этилом) и обычно имеют повышенную кислотность. Фактически некоторые фенолы используются в качестве чистящих средств. Они бывают разных видов (полифенолы, хлорфенолы и т.д.), поэтому их наличие в пиве может приводить к появлению нескольких разных ароматов.
Фенолы естественно производятся многими дрожжевыми штаммами во время ферментации, причем некоторые бельгийские, немецкие и британские дрожжевые штаммы синтезируют более высокий уровень фенолов. Другим распространенным источником фенолов являются дикие дрожжевые штаммы, которые часто привносят аромат подобный запаху бинтов.
Источники фенольных ароматов в пиве
Поскольку фенолы вырабатываются большинством штаммов дрожжей, они в какой-то степени присутствуют в любом пиве. Однако несколько ключевых моментов в процессе пивоварения и выборе ингредиентов могут повлиять на то, насколько острой для вас будет проблема фенолов в готовом пиве.
Выбор воды (хлор)
Во-первых, использование хлорированной воды для пивоварения – это плохой выбор. Если вы используете воду с высоким содержанием хлора, то хлор будет вступать в реакцию с естественными фенолами, содержащимися в вашем пиве, и приведет к синтезу хлорфенолов, которые имеют очень низкий вкусовой порог и мгновенно определяются, как дефект при дегустации. Хлорофенолы проявляются в готовом пиве сильным привкусом бинтов или даже тряпочек.
Даже если ваша обычная водопроводная вода содержит относительно мало хлора, вам нужно знать, что большинство источников воды и системы водоснабжения в США примерно раз в год промывают водой с более высокой концентрацией хлора для очистки системы. Что касается нас, а мы в России, то существуют сезонные скачки хлора, связанные с притоком талых и поверхностных вод весной и осенью (прим. переводчика). Если вам посчастливилось варить пиво в такой момент, то вы можете получить пиво с дефектом во вкусе. Использование бутилированной воды, прошедшей обратный осмос, является хорошей альтернативой. Наконец, если вы используете хлорированные чистящие средства, такие как отбеливатель, вам необходимо тщательно промыть оборудование перед использованием, так как это также может привнести хлор в пиво.
Процесс затирания и промывка
Другая форма фенолов называется полифенолы, чаще называемые дубильными веществами. Танины (полифенолы) проявляют себя вяжущими или горькими привкусами в готовом пиве, а также могут приводить к холодному помутнению (дымка, которая появляется, когда пиво охлаждается).
Танины могут быть экстрагированы путем избыточного промывания дробины, промыванием дробины при слишком высокой температуре (выше 77°C или 170 ° F), а так же затиранием при слишком высоком уровне pH. Уровни рН выше 5,5 приводят к особенно сильной экстракции танинов, при этом 5,1 или 5,2 являются идеальным уровнем рН для затирания. Любой из этих факторов может привести к холодному помутнению и привнести вяжущий или горький привкус в ваше пиво.
Выбор дрожжей
Как уже упоминалось во введении, все дрожжи в какой-то степени вырабатывают фенолы, но некоторые дрожжи более склонны к производству фенола. В частности, дикие дрожжи и бельгийские дрожжи, как правило, производят более высокий уровень фенолов. На низких уровнях это проявляется в виде гвоздичного аромата, который желателен во многих бельгийских сортах пива, а также в классическом немецком hefeweizen. Однако, если концентрация фенолов слишком высока, то приятный аромат может трансформироваться в дымный или пряный аромат или даже в страшный аромат бинтов.
Смена дрожжей может быть хорошим выбором, если у ваши дрожжи производят слишком много фенолов. Также будьте осторожны, чтобы не внести дикие дрожжи в ваше сусло, которые, как правило, производят очень большое количество фенолов.
Другие источники фенолов
В дополнение к диким дрожжам, многие другие дикие организмы производят фенолы, включая водоросли и бактерии. Поэтому если ваша вода сомнительного качества или из поверхностных источников, таких как общественный водопровод и озера, вы можете рассмотреть возможность использования бутилированной воды. Бактериальные инфекции могут также приводить к появлению сильного фенольного аромата, часто в сочетании с кислыми привкусами. Зачастую это происходит из-за заражения шлангов, клапанов и кранов, используемых в пивоварении или подаче пива.
Резюме по фенолам
Фенолы могут быть одним из самых трудных дефектов для правильной диагностики, поскольку, как отмечалось выше, они проявляют себя в виде нескольких различных ароматов, а также имеют множество возможных первопричин. Важнейшими областями, на которых необходимо сосредоточиться, являются выбор воды, правильный баланс pH во время заторного разбрызгивания, промывание при соответствующей температуре, хорошая санитария на протяжении всего процесса и, наконец, выбор дрожжей.