Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

в 12:16

Улучшение пеностойкости пива

Просмотров 17306, оценка 4.8 из 16, обсуждений 17 | оценить и обсудить

 Важной характеристикой пива приготовленного в домашних условиях является его способность сохранять пышную пенную шапку достаточно длительный промежуток времени. Коммерческие пивовары идут на многое, чтобы повысить пеностойкость с помощью различных добавок. Но домашние, также имеют доступ к ингредиентам и добавкам, которые помогут вашей пене оставаться в бокале до последней капли.

Обратите внимание, что увеличение пеностойкости тесно связанно с увеличением плотности пива. Пена - это результат подъема пузырьков СО2 на поверхность пива. Эти пузырьки соединяются с веществами в пиве и формируют оболочку вокруг пузырька. Очевидно, чем больше СО2, тем больше пузырьков, но цель пивовара не пузырьки, а стабильная пена в бокале. По мере того, как пена опадает и вещество, из которого состоят стенки пузырьков, попадает обратно в пиво, его плотность вблизи поверхность увеличивается, и через несколько минут можно снова подливать пиво, при этом пенообразование будет уже не таким интенсивным

Стойкость пены зависит от присутствия веществ с низким поверхностным натяжением, которые могут образовывать стабильные упругие пузырьки. К таким веществам относятся высокомолекулярные белки и изогумулоны (альфа-кислоты) хмеля. Поэтому более охмеленное пиво с высоким содержанием белка будет иметь более хорошую пеностойкость.

 

Методы повышения пеностойкости

Мы будем изучать следующие способы:

  • Использование спецсолодов, увеличивающих тело и шапку в пиве, таких как кристалические (карамельные), пшеничные и Карафоам (дикстриновый солод)
  • Изменение режима затирания для увеличения пенообразующих белков
  • Использование стабилизаторов – специальные добавки, улучшающие пену
  • Применение хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также придаст хорошую пену
  • Ограниченное использование бытовых моющих средств на пивной посуде и оборудование.
  • Использование смеси азота и СО2 для карбонизации и выдавливания
  • Форма бокала, в котором подается пиво

Солода повышающие пеностойкость.

Добавление белков и декстринов улучшит полнотелость и пеностойкость готового пива. Но к сожалению, когда белков и декстринов в избытке, они взаимодействуют с танинами, что делает пиво менее прозрачным и увеличивает помутнения, поэтому правильный баланс должен быть соблюден. Кристаллический солод включает в себя светлые солода Карапилс и Карафоам, а также карамельные солода.

Это наиболее распространенные добавки, повышающие полноту и пеностойкость, так как они содержат декстрины и другие сложные белки. Излишнее применение такого солода может привести к реагированию белков с танинами, что в свою очередь приведет к холодным помутнениям в пиве. Так же и другие зерна с высоким содержанием белка, такие как хлопья ячменя и пшеницы могут быть использованы для повышения пеностойкость, хотя опять же в ущерб прозрачности.

Режимы затирания

Так как пеностойкость зависит от количества высокомолекулярных белков, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки является нежелательным. Например, белковая пауза при 50-60 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость необходимо затирание проводить при повышенных температурах с основным осахариванием при 70 С, и избегать предшествующих белковых пауз.

Стабилизаторы пены

Магазины для домашнего пивоварения продают различные добавки. Некоторые предназначены для добавления во время розлива в бутылки, а другие должны быть добавлены в конце варки. Следуйте инструкциям к добавке, чтобы определить их способ применения. Многие стабилизаторы являются производными от фермента под названием пепсин, получаемый из животных.

Другие популярные стабилизаторы сделаны на основе солей железа, растительного клея и полисахаридов. Все эти добавки меняют вкус, делая характер пива мягче. В целом, стабилизаторы не являются необходимостью для домашнего пивовара, делающего свое пиво из 100% соложеного ячменя и пшеницы. Они чаще используются в коммерческих сортах пива, которые состоят из высокой доли риса и кукурузы, где не хватает необходимого солодового белка.

Хмель

Как упоминалось в начале, изогумулоны являются одной из форм альфа-кислоты, повышающей пеностойкость пива. Альфа-кислота является основным горьким веществом в хмеле, поэтому сильно охмеленное пиво будет иметь улучшенную пеностойкость. Конечно, вкусовой баланс солода и горечи по-прежнему имеет решающее значение, но возможно применение большего количества хмеля будет более оправдано в темном насыщенном пиве, чтобы повысить пеностойкость.

Ограничить использование бытовых моющих средств

Бытовые средства, такие как обычное мыло и моющее средство для мытья посуды оказывают существенное отрицательное воздействие на пеностойкость. Не следует использовать такие средства при мойки пивоваренного оборудование или барной посуды. В бокалах, вымытых такими средствами, пена быстро опадает, даже если изначально пиво было сделано правильно. Вместо этого используйте нейтральные к пиву чистящие средства у вашего местного поставщика для домашнего пивоварения.

Азотная смесь

Некоторые сорта пива, особенно Ирландский Стаут Гиннес, карбонизируются и разливаются с использованием смеси азота и углекислого газа. Углекислый газ довольно хорошо растворяется в воде, поэтому он не так хорошо формирует газовые пузырьки, как другие, менее растворимые газы. Азот растворяется в пиве хуже, и он лучше подходит для формирования устойчивой пенной шапки. Однако азот изменяет восприятие вкуса пива, и использование чистого азота приведет к неприемлемым вкусовым ощущениям.

Поэтому всегда используется смесь газов. Состав смеси определяется стилем пива - стауты с низкой карбонизацией следует разливать с использованием смеси 25% углекислого газа и 75% азота, а эли и лагеры требуют состава около 60% углекислого газа и 40% азота. Смеси с низким содержанием углекислого газа (25/75%) могут использоваться путем смешения газов в баллоне, а смеси с более высокой концентрацией углекислого газа обычно требуют применения двух отдельных баллонов – один для CO2, и другой для азота. Для смешения и дозирования газов требуется специальный смеситель, установленный либо в пивном кране (как, например, в кране для стаутов), либо встроенный в шланг.

Форма пивных бокалов

Форма бокала является также определяющим фактором в формировании и сохранение пенной шапки. Высокая узкая форма усиливает образование и стойкость пены, а короткие широкие кружки наоборот. По этой причине многие баварские пшеничные сорта и пильзенское пиво подают в высоких узких бокалах. Таким образом, для улучшения восприятия напитка лучше использовать подходящие формы бокала для конкретного стиля пива.

Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Всего комментариев: 17
0
1. 06-12-2016, 16:19
Использование стабилизаторов – специальные добавки, улучшающие пену 

можно узнать про эти стабилизаторы!???
1
2. 20-02-2018, 08:57
Я никогда не использовал стабилизаторы в своем пиве, так как есть более традиционные способы, но если интересно, то более подробно описано здесь: http://www.novostioede.ru/food_ad....ry_peny
1
3. 09-03-2018, 00:10
А более традиционные это какие? Низкие температурные паузы не желательны,а если пиво пшеничное и ему нужна не одна пауза?
1
4. 20-08-2018, 16:54
Азот убивает хмель,поэтому не стоит в охмеленном на аромат пиве его использовать.
Затирать надо номально и нормальные ингредиенты использовать, всегда делаю паузу на 52гр-проблем с пеной нет.
0
5. 15-10-2018, 22:19
Ребята мы начинающие пивовары.
Я не пойму что пиво варят на одной паузы. ??? А толк то есть от одной паузы.
Мы сварили пиво а пены реально нет.
Секунды держится и сразу исчезает.
Карбонизируем декстрозой .
0
6. 15-10-2018, 23:54
Велком на форум с такими вопросами! ;)
0
7. 16-10-2018, 20:14
Я недавно варил пиво по своему рецепту-карамельный жигуль.Пена там как бетон yes ,хоть ложкой ешь и стойкая.Думаю все таки пауза на 50-52 градусах повышает пеностойкость.
-1
14. 11-04-2021, 01:09
так и есть
0
8. 29-12-2018, 15:04
Варил раз 5-6,всегда полная импровизация с паузами(ну точнее со временем),так же с  хмелем,один раз только использовал один во всех трёх засыпях-mosaic,и всегда пена держится "вечно",пока сам её не уберёшь,начинает даже темнеть сверху,как будто "грязная" становится,я даже начинаю бояться что это плохо и чё то не то происходит.
0
12. 03-08-2020, 09:08
это дрожжи всплывают
0
9. Модератор  24-08-2019, 00:19
А противоречие где?
0
10. Модератор  24-08-2019, 20:55
Хорошо, а противоречие где?
1
11. Модератор  25-08-2019, 22:38
Не юрист, но буквоед. Узкий бокал УСИЛИВАЕТ пену, а не дает. В чем беда пышную пену еще немного усилить? Тем более всё сводится в урокам физики по поверхностному натяжению жидкостей и диаметру сосудов. Здесь нет противоречия, а всего лишь такое "хм", мол, зачем хорошее еще и усиливать? Но лучше усилить хорошее, чем плохое. )))))
0
15. 11-04-2021, 01:10
есть глиняные бокалы они по пене не с чем не сровнятся
0
17. 19-01-2023, 00:35
Наверное из-за того, что поверхность не гладкая, как у стекла, а шершавая, пусть и не всегда это видно. Я много пива выпил на фестивалях исторической реконструкции из керамики, хотя не замечал разницы, если честно.
0
13. 03-03-2021, 06:50
Есть мнение, что фильтрация так же негативно влияет на пеностойкость. Даже фильтр в 5 микрон делает пиво лысым
0
16. 19-01-2023, 00:32
>>>Азот растворяется в пиве хуже
Азот НЕ растворяется в пиве (0,01% можно пренебречь). Пиво сначала надо закарбонить СО2 по всем правилам, потом уже добавлять азот, который сделает пену мелкой и добавит лавинный азотный эффект.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход