Травянистые привкусы в пиве могут уничтожить даже самую превосходную варку. Поэтому предлагаю рассмотреть причины появления травянистых ароматов в вашем пиве и действия, которые вы можете предпринять для спасения напитка.
Травянистые привкусы и ароматы
Травянистые привкусы включают в себя растительные ароматы напоминающие запах сена, свежих листьев или свежескошенной травы. Эти ароматы имеют тенденцию быть более выраженными в легко-ароматизированных сортах пива, таких как пшеничное, кёльш, пилснер, хеллес, светлый лагер и крим эль. BJCP описывает это, как аромат зеленого листа или свежескошенной травы.
Появление травянистых вкусов и ароматов связано с наличием хлорофилла в хмеле и солоде, который позволяет растениям преобразовывать свет в энергию.
Основные причины появления травянистых привкусов и ароматов
Наиболее распространенная причина появления сильных травянистых привкусов кроется в несоблюдении условий хранения солода или хмеля. В частности, хранение при повышенной влажности или температуре может приводить к появлению альдегидов в дополнение с плесенью, которые могут стать причиной зеленых ароматов. Сырой хмель и солод могут дать травянистые привкусы. Хотя, некоторые пивовары экспериментируют со свежескошенным хмелем, так называемым "мокрым хмелем", который был собран незадолго до варки и не был высушен, травянистые ароматы в таком пиве являются обычным делом.
Вторая причина травянистых ароматов заключается в чрезмерно длительном контакте хмеля с пивом. Это может произойти либо во время кипения, либо при сухом охмелении, при чем чаще всего именно при сухом охмелении. Например, если вы добавите хмель в кегу, в которой планируете хранить пиво, то контакт хмеля с пивом затянется на неопределенный период, приводя к развитию травянистых привкусов и ароматов в течении недель и месяцев.
Последние исследования показывают, что кратковременное сухое охмеление предпочтительнее, т.к. пик аромата достигается через 24-72 часа, а также, сухое охмеление не должно длиться более двух недель. Что касается охмеления во время кипения, то вам стоит сделать все возможное, чтобы отделить сусло от хмеля в конце варки.
Длительное время кипения может приводить к появлению травянистых привкусов также, хотя это случается не часто. Как правило, это связано с варкой дольше 90 минут, не смотря на рекомендации некоторых источников добавлять хмель на кипении за 60 минут или меньше до конца варки. Честно говоря, разница между добавлением хмеля за 60 и 90 минутах довольно мала, так что я, как правило, предпочитаю кипятить хмель 60 минут и менее.
Третья причина заключается в использовании большого количества хмеля. Использование чрезмерного количества хмеля может привести к появлению травянистых ароматов. Это обычное явление для некоторых агрессивно-охмеленных IPA, в которых пивовар достигает 100 IBUs и больше. Способность среднестатистического любителя пива к различению горечи достигает высшего уровня при около 80 IBUs, таким образом, когда мы поднимаем горечь до ста IBUs и выше, в конечном счете, приводит к появлению травянистых привкусов и ароматов хмеля вместо того, чтобы добавить больше воспринимаемой горечи. Так что, если вы агрессивно охмеляете ваше пиво, знайте, что это может привести к появлению ненужных привкусов и ароматов.
Еще одна причина появления нежелательных ароматов может заключаться в использовании овощей. Пиво, при варке которого использовались овощи (овощное пиво), также может страдать от наличия травянистых ароматов. Овощи и некоторые травы могут привнести дополнительный хлорофилл, который способен испортить вкус готового пива.
Последняя причина появления травянистых ароматов кроется в сортах используемого хмеля. Некоторые сорта хмеля имеют естественный небольшой травянистый аромат. К ним относятся Fuggles, Mosaica, Tradition, Boadica и некоторые другие. При том, что эти сорта имеют превосходный вкус и аромат, поэтому стоит избегать длительного контакта между ними и пивом, когда вы используете этот хмель при кипячении сусла или для сухого охмеления.