Когда я интервьюирую ведущих пивоваров, как для блога, так и для подкаста BeerSmith, они снова и снова упоминают важность того, что надо уметь оценивать пиво, чтобы стать лучшим пивоваром. Знание того, как определить и исправить недостатки в пиве, является критическим навыком, если вы хотите соревноваться или просто сделать лучшее пиво для домашнего потребления. На этой неделе мы заглянем в удивительно сложный мир дегустации пива.
Почему важна оценка пива?
Для конкурирующих топовых пивоваров, оценка пива - это все, так как сертифицированные пивные судьи в конечном счете определяют, какие пивоварни попадут в круг победителей. Однако, даже для среднего пивовара, который не хочет соревноваться, знание того, как оценивать пиво, является ключом к его улучшению. Если вы не можете сделать объективную оценку своего пива, включая его сильные и слабые стороны, у вас нет никаких оснований, отправных точек для его улучшения.
Программа сертификации судей и руководство по стилям
На BJCP (bjcp.org) запущена программа «Повышения пивной грамотности и оценки настоящего пива, а также опознания вкусов пива и навыков оценки» и имеет около 3900 активных пивных судей, которые оценивают соревнования по пиву на всех уровнях в США, а также во многих странах за рубежом. У BJCP есть многоуровневая программа сертификации, о которой я рассказывал ранее в интервью с Гордоном Стронгом, как в блоге, так и в подкасте. Если вы хотите стать судьей, я рекомендую посетить их сайт.
Они также публикуют очень популярное руководство по стилям пива - BJCP, которое включено на нашем сайте - оно содержит рекомендации для различных стилей пива. Эти рекомендации по стилю могут быть очень полезными для оценки конкретного пива, поскольку они обеспечивают конкретное руководство по вкусу, внешнему виду, цвету, горечи и плотности для готового пива.
Наконец, BJCP предоставляет протоколы в центре соревнований, которые могут быть очень полезны в качестве руководства для оценки собственного пива дома. Протокол очень полезен, даже если вы никогда не судили о пиве прежде, поскольку он обеспечивает основу для оценки пива, а также объясняет многие технические термины.
Оценка своего собственного пива
Здесь я приведу процесс, который я использую для оценки пива, при первой дегустации. Он полностью соответствует листу оценки BJCP, поэтому я рекомендую вам распечатать его копию пробежаться по пунктам, когда будете это читать.
- Я начинаю с заполнения заголовка таблицы, включая информацию о пиве, датах и т.д. Я часто печатаю соответствующий раздел руководства по стилю BJCP, если я ориентируюсь на определенный стиль, так как это дает отличные рекомендации относительно того, каким это пиво должно быть.
- Оцените бутылку и внешний вид - ищите кольца вокруг горлышка бутылки (возможно есть заражение), а также состояние осадка.
- Я открываю пиво и наливаю примерно 150 мл в стакан и стараюсь сразу оценить аромат только что открытого пива. Многие ароматы быстротечны, поэтому вам стоит постараться уловить их в самом начале. Я использую раздел аромата в протоколе, чтобы зафиксировать его.
- Далее мы рассмотрим внешний вид, который включает в себя цвет, прозрачность, пенную шапку, правильность карбонизации и текстуру.
- Попробуйте пиво, и сосредоточьтесь на развитии вашего первоначального общего впечатления от первого глотка. Как правило, вам стоит позволить этому глотку задержаться во рту в течение нескольких секунд перед тем, как проглотить, а после, отметить конец (вкус во время глотка), а также всё послевкусие. По вкусу мы определяем использованный солод, хмель, характер брожения, послевкусие и другие соответствующие ароматы на предмет соответствия стилю. На этом этапе я постоянно сверяюсь с описанием стиля, которое находится на левой стороне протокола BJCP. Описание содержит список из 17 вкусовых терминов, таких как металлический, фенольный, травяной, вяжущий и т. Д., Многие из которых являются нежелательными и указывают на дефект. Однако в некоторых случаях дополнительные ароматы и привкусы могут быть подходящими - например, многие английские эли имеют фруктовый аромат, благодаря используемым дрожжам.
- Переходите к ощущению во рту (прибегая к дополнительным глоткам, по мере необходимости), и оцените тело, карбонизацию, теплоту, кремовость, терпкость и общее ощущение вкуса пива.
- Наконец, прокомментируйте общее впечатление о пиве, включая любые примечания для возможного улучшения. Вам нравится пиво? Не могли бы вы выпить еще одну пинту? Как его можно улучшить при следующей варке?
- Если вы оцениваете чужое пиво, постарайтесь быть положительным в своих комментариях, даже если пиво очень плохое. В этом случае, при обнаружении серьезных недостатков в пиве, могут быть очень полезными числовые оценки, и вы все же можете выразить свои комментарии положительным образом: «Вы могли бы улучшить это пиво на ХХХ», а не «Это действительно воняет».
Удивительно, что процесс объективной оценки пива занимает всего несколько минут. Но если вы все сделаете правильно, то у вас в руках появится руководство, как улучшить следующую варку. Многие очевидные недостатки в пиве имеют простые решения, описанные в моей серии статей по устранению дефектов. Другие недостатки могут быть решены путем коррекции засыпи зерна, изменения графика охмеления или уровня карбонизации.
