В этой статье мы рассмотрим метод приготовления пива из солодовых экстрактов, который поможет улучшить качество и цвет вашего экстрактного пива. Жидкие и сухие солодовые экстракты страдают от эффекта, вызываемым реакцией Майяра, а также карамелизацией при варке. Реакция Майяра представляет собой химическую реакцию, которая происходит между аминокислотами и сахарами в сусле, что усугубляется использование экстрактов во время процесса кипячения. Карамелизация происходит, когда жидкий экстракт или избыток сахара оседает на дно варочного котла в процессе кипячения и карамелизуется (затвердевает) в нижней части котла. Из этих двух реакций именно реакция Майяра является причиной большинства цветовых потемнений в пиве.
В крайних случаях такая реакция может также повлиять не только на цвет, но и на вкус пива. Вполне очевидно, что это является проблемой для пивоваров, которые готовят светлое пиво. Такой эффект распространяется также и на пиво с высокой плотностью, которое варится в небольших котлах. В этом случае реакция происходит из-за большей концентрации экстракта в воде во время варки.
Чтобы избежать нежелательных последствий реакции Майяра и карамелизации, большую часть экстракта следует добавлять в самом конце варки - это делается во избежание потемнения. Но при этом экстракт не стоит добавлять слишком поздно – нужно убедиться, что он был хорошо стерилизован. Оптимальное время варки экстракта – 15 минут.
Рекомендуется добавлять небольшое количество солодового экстракта (возможно, 15-25%) на начальном этапе кипячения при использовании разных способов охмеления. Сахара и ферменты, содержащиеся в экстракте, способствуют извлечению альфа-кислот (горечи) из хмеля. Варка хмеля и небольшого количества экстракта дает более мягкий хмелевой вкус и оптимальную горечь.
Позднее добавление экстракта приводит к увеличению степени горечи напитка. Прогнозирование степени горечи по Международной шкале IBU после позднего добавления экстракта таким образом, чтобы это значение соответствовало заданному сорту пива, представляет собой очень сложную математическую задачу. В большей части программного обеспечения и электронных таблиц также не предусмотрены подобные вычисления. Значения плотности и горечи кипящего сусла меняются после добавления каждого следующего ингредиента.
Чтобы произвести вычисления вручную, необходимо рассчитать плотность на каждом этапе кипения, количество единиц горечи после каждого добавления хмеля с учетом вычисленной плотности, а затем объединить полученные данные для получения общего значения горечи в единицах IBU для конкретного напитка. Некоторые пивовары пользуются следующим правилом: уменьшать количество хмелевых добавок на 20% в случае позднего добавления экстракта. Другой метод заключается в расчете хмелевых добавок без учета экстракта. Затем к полученному значению нужно добавить еще 5-10% хмеля, чтобы компенсировать низкую утилизацию хмеля в последние 10-15 мин. кипячения.