Перевод и адаптация: Google и MrDanger 01.18
Американский пшеничный эль - один из новейших сортов пшеничного пива, и по стилю он ближе к американскому бледному элю, чем к немецкому вайсбиру. Джош Вейкерт рассказывает про ингредиенты и процессы, которые делают это пиво уникальным.
Одна из вещей, которые я люблю в пиве и пивоварении сегодня, это то, как новые ингредиенты сочетаются с развивающимися стилями пива (и даже помогают им развиваться). Можно утверждать, что это не уникально для 21-го века, и вы почти наверняка будете правы, но я думаю, что уникальным может< быть почти свободный доступ к ингредиентам, которым пользуются все пивовары - от домашних до крупнейшего пивоваренного завода. Мы достигли точки, когда каждый пивовар может внести свой вклад в развитие пива и мгновенно сообщить о своем вкладе по всему миру.
Основным бенефициаром этой глобализации и демократизации пива является стиль, который еще не достиг своей должной известности: американский пшеничный эль. Но я думаю, что его время пришло. Новые сорта хмеля с родины птицы киви с их уникальной смесью ярких цитрусовых, травяных и цветочных ароматов, которые так чудесно сочетаются с солодом, остротой пшеничного солода, дали нам идеальные инструменты для создания лучших американских пшеничных элей, чем когда-либо прежде.
Стиль
Американское пшеничное пиво никогда не следует (НИКОГДА!) - путать с немецкими Weissbier или Hefeweizen. Это пиво не имеет характерную гвоздику или банан во вкусе и аромате, как вайцен, это пиво обычно отличает умеренный вкус хмеля и горечь. Фактически, единственное, что их объединяет, - это пшеница: в обоих сортах она составляет около половины засыпи. Осмысление этого стиля стоит начинать не с немецкого пшеничного пива, а с американского бледного эля. Просто уменьшив его горечь и добавив зернистый, рыхлый солодовый характер, мы максимально приблизимся к общим качествам американского пшеничного эля: сдержанному характеру ароматов и вкусов, полученных от брожения, и заметному охмелению. И это, несомненно, американский стиль, а не просто американизация континентального стиля.
Ингредиенты
Несколько более сильная цветочная ароматика и питкость - это то, что я начал замечать на пивных соревнованиях около двух лет назад: внезапно категория "Светлое гибридное" (где американское пшеничное пиво находилось до пересмотра Руководства по стилистике BJCP в 2015-м году) стала одной из самых интересных с точки зрения судейства. Обычно в данной категории выставлялось на конкурс пиво в следующих стилях: Cream Ale (недооцененный стиль, к которому мы вернемся в следующей статье) и Kölsch (отличный, но, давайте посмотрим правде в глаза, скучный стиль), но были несколько сортов пива, не попадавших в рамки этих стилей, которые практически кричали «весеннее», «зернистое», «молочное». И не единичны были случаи, когда в ходе судейства становилось известно, что в пиве используется новозеландский хмель, который дает много лимонно-лаймовых, цитрусовых вкусов и обладает нетипичной травянистостью. Именно такая комбинация делала этот сорт пива блестящим и ярким!
В подавляющем большинстве случаев засыпь в этом пиве представляет собой простую смесь 50/50 американского 2-рядного и пшеничного солода, и я не вижу причин возиться с этим. Это даст вам чистую, свежую, мучную солодовость, на которую можно опираться. Если вы хотите придерживаться вкусового профиля «пикантная буханка хлеба», вы можете поделить засыпь пшеничного солода пополам и взять равные доли в засыпи пшеничного и ржаного солода, но я предпочитаю более простой вариант для всех сортов пшеницы. Кроме того, если вы обнаружите, что затор склонен к остановке фильтрации или циркуляции, вы можете добавить полфунта (227 г) рисовой шелухи, чтобы облегчить ее.
Дрожжи тоже просты: Wyeast 1056 (американский эль). Мы хотим чистой, простой ферментации эля. На этом я даже не использую свои немецкие элевые дрожжи, производящие легкий эфир.
Хмель это то, что действительно заставляет данное пиво сиять. У нас чистая, зернистая, рыхлая основа, и именно на ее фоне раскрываются наши хмели. Традиционные рецепты часто используют смесь благородного и американского хмелей (Hallertau / Centennial, Saaz / Amarillo и т. д.). Кроме этого я предлагаю вам дополнительно использовать немного тихоокеанских хмелей: возьмите по унции (28 г) Motueka и Sorachi Ace. Motueka обеспечивает мятную известковую нотку наряду с некоторой тонкой землистостью. Sorachi Ace дополняет лайм Motueka некоторыми ароматами Meyer Lemon и оттенком травы - большинство говорят укроп, но для меня это больше напоминает майоран. Как бы вы это ни воспринимали, я думаю, вам понравится - и я знаю, что вам это понравится.
Одна унция (28 г) каждого (около 7% и 14% альфа-кислот, соответственно), добавленная за 5 минут до конца варки, придаст много аромата хмеля и даст около 15–20 IBU (достаточно, чтобы добавить только небольшой уровень горечи).
Процесс
Это пиво нуждается в чистой ферментации, чтобы сиять, и наш выбор дрожжей отражает это. Мы можем еще больше продвинуть наше дело, позволив этому пиву прислушиваться к его гибридным корням: понизить температуру брожения до примерно 60 ° F (16 ° C) и дать по крайней мере 2–3 недели для завершения первичного брожения. Вы можете постепенно увеличивать температуру брожения после первых 72 часов или около того, но я не рекомендую это. Избыток сложных эфиров или признаки брожения - это гораздо больший грех в этом пиве, чем незначительный недоброд. Сохраняйте хладнокровие, в прямом и переносном смысле, и не спешите.
Еще один плюс в том, что нет особой необходимости пытаться очистить это пиво. Небольшая дымка вполне приемлема, и, если мы попробуем в первую очередь своими глазами, это может даже привести к тому, что ваши вкусовые восприятия наклонятся в правильном направлении («Хм, кажется солодовым…») даже до вашего первого глотка! Используйте свою стандартную тактику осветления, но не волнуйтесь, если постоянная дымка видна даже через несколько недель.
В заключение
Общее впечатление - интригующая смесь простых и сложных ароматов, которые делают это пиво похожим на неряшливого, но умного младшего брата американского бледного эля. Я оставлю вам решать, что вы предпочитаете, но нет сомнений, что это пиво стоит делать и это хорошо!
Автор: Josh Weikert
