О пиве и фруктах

Несколько вступительных слов

Предлагаемая вашему вниманию статья пивовара с большим стажем, Джоша Вейкерта, появилась совсем недавно на американском портале «Craft Beer & Brewing». Перед тем, как вы перейдете к ее чтению, хотелось бы обратить ваше внимание на один немаловажный нюанс. В этой статье не говорится о создании так называемых фрутбиров или, иначе говоря – фруктового пива, в котором доминируют фруктовый вкус и аромат. Цель статьи лежит в более деликатной области: научить читателя добавлять фрукты в пиво в таком количестве, чтобы усовершенствовать его характер, сделав более оригинальным. Возможно, вам уже доводилось пробовать стаут с нотами малины во вкусе и аромате? Такая композиция стала довольно популярна у крафтовых пивоварен в последнее время. Ключ в балансе – фрукты и пиво должны хорошо дополнять друг друга, действуя вместе, а не конкурируя. Именно о том, как добиться такой гармонии и рассказывает Джош.

---

О пиве и фруктах

Хотите добавить фрукты в свое пиво? Хорошо, это можно сделать. Но сначала задайте себе один важный вопрос: зачем?

«Могу ли я добавить инжир в хеллес?» – это реальный вопрос, который я как-то получил от одного пивовара. Я ответил ему так же, как отвечаю и всегда, когда пивовары спрашивают меня о том, возможно ли сделать что-то новое в процессе варки: «Да, конечно. Но зачем тебе это надо?».

Мой способ отвечать вопросом на вопрос вовсе не является признаком моей хитромудрости, все вполне серьезно. Пивовары имеют обыкновение проделывать определенные вещи либо потому что они это уже умеют, либо потому что они этого никогда раньше не делали. Если это тот образ действий, которому вы хотите следовать – отлично! Мы все любим экспериментировать. Другой подход, однако, заключается в том, чтобы сделать осознанный выбор с конкретной целью и по конкретной причине. Вот тут мы и возвращаемся к моему ответу.

Тот факт, что вы что-то там можете, еще не значит, что это стоит делать. Особенно актуально это для специальных сортов пива. Когда дело доходит до использования фруктов в пивоварении, мы сталкиваемся с огромным ассортиментом превосходных и очень интересных вкусов, которые нам способен предложить сельский рынок или, на худой случай, отдел супермаркета. Вот в чем причина моего утверждения о том, что мы должны начинать с вопроса «почему».

Руководствуясь указанным принципом, давайте подробнее рассмотрим процесс подбора компонентов для фруктового пива, разберем рецептурные и технологические приемы, которые помогут нам получить действительно стоящее пиво с фруктовым ароматом. Достигнуть желаемого помогут определение цели, ингредиентов и рабочих механизмов.

Можно ли добавить фрукт «А» в стиль «Б»? Да, разумеется. Но давайте обдумаем причины того, почему вам может захотеться (или не захотеться) сделать это в действительности.

Фрукты как ингредиент

Фрукты, это совершенно фантастический ингредиент для множества сортов пива. Тем не менее, само понятие «фрукты» соотносится с огромным выбором, обладающим мириадами вкусов разной интенсивности, нюансов и эффектов, которыми в итоге будет наделено готовое пиво. Перед тем как выбрать определенный сорт фруктов для своего рецепта, мы должны сначала подумать о том, с чем можем в итоге столкнуться.

Интенсивность

Съешьте сушеный абрикос, закусите его свежей малиной, а потом заешьте все это лимоном. Вы почувствуете нарастающую интенсивность вкусовых ощущений во время этого процесса. Вот почему первое, что вам нужно рассмотреть, это потянет ли ваш рецепт интенсивность выбранных фруктов или пиво затмит их собой.

Моя жена – отмеченный наградами в области специальных сортов пивовар. Я как-то спросил ее: «Что ты думаешь насчет малины в пиве?». Знаете, что она ответила? «Мне нравится малина в стауте. На вкус это почти как малина в шоколаде». И она права – это действительно хороший вариант. Однако малина в силу своего нежного вкуса и высокого содержания воды в ягодах не всегда хорошо проявляется в пиве. Как много сортов пива с удачным малиновым вкусом вам доводилось пробовать? Сколько из них обманывали ваши чувства ароматом, который на поверку оказывался поддельным или полученным с помощью химических экстрактов?

Тим Ост, директор по пивоваренным операциям на пивоварне Sly Fox говорит, что часто выигрышным подходом оказывается принцип «лучше меньше да лучше». По его словам, одной из ловушек является неприятный, «парфюмерный» аромат, который возникает вследствие добавления слишком большого количества экстракта.

По словам Оста, для такого пива, как стаут, лучше всего подходят темные фрукты с насыщенным вкусом. Вот почему одним из хитов его пивоварни является стаут с черной смородиной. Тим также предостерегает об опасностях слишком большого количества фруктов, которые могут отрицательно повлиять на подобный сорт. По его словам, на пивоварне стремятся варить такое фруктовое пиво, которое обладает в большей степени вкусом пива, нежели фруктового сока. А как раз из-за передозировки фруктов может получиться пиво, напоминающее сок.

Сладость, сахар и сбраживание

 Еще один нюанс, который нужно учитывать, это то, как много сладости и/или сахара получит ваше пиво от фруктов. Большинство фруктов содержит сахар и вследствие добавления фруктов в пиво, вы получите в нем большее количество алкоголя. Во всяком случае, это произойдет, если вы до того не убьете или не отфильтруете из пива все дрожжи. Кроме того, добавление фруктов повлияет также и на вкус. Примите это обстоятельство в расчет, когда будете составлять свой рецепт.

Еще одно немаловажное обстоятельство: фрукт, прошедший через сбраживание может ощущаться на вкус совсем не так, как ощущался вместе с содержащимся в нем сахаром. Некоторая доля сладости может сохраниться либо потому что дрожжи не в состоянии расщепить некоторые виды сахаров, либо потому что алкоголь сам по себе отчасти сладковат. Тем не менее, тот факт, что вы добавили вишню в ваше пиво, отнюдь не гарантирует того, что оно будет обладать таким же вкусом, каким обладала свежая вишня. Попробуйте и убедитесь: вкус свежей сладкой вишни, это гораздо больше, нежели пресловутый вкус «черри».

При добавлении фруктов, в пиво могут попасть кожура, сок, мякоть сахар, стебли, косточки и многое другое. Альтернатива – добавление очищенного фруктового сока, что позволяет избежать попадания в пиво танинов из кожуры. Еще одним приемом является корректировка горечи пива в IBU и уменьшение доли темного солода – все для того, чтобы оставить в пиве место для фруктовых ароматов, которые могли бы оказаться забитыми горечью или терпкостью.

Совместимость

Как добиться гармоничного сочетания фруктов, которые вы решили внести вместе с другими ингредиентами в избранный сорт? Вот где стоит иметь четкое представление о конечных характеристиках вашего напитка. В идеальном мире ваши фрукты будут играть одну или несколько следующих функций: дополнять основной вкус пива, усиливать его характер или создавать контраст.

Джереми Майерс, главный пивовар и сооснователь пивоварни Neshaminy Creek Brewing приводит такой пример: при внесении тропических или цитрусовых фруктов в бельгийский эль, вы, скорее всего, в конечном итоге усилите фруктовые эфиры дрожжей, но не их перечные фенолы, которые при таком раскладе окажутся приглушенными.

Фрукты как прикрытие

Я не рекомендую использовать фрукты для маскировки дефектов пива, которое оказалось неудачным. Проиллюстрирую сказанное историей одного моего друга, чье имя не стану упоминать. Он пивовар-домашник, основавший также небольшую пивоварню. Он поделился как-то со мной историей одного своего фруктового пива, которое у него не удалось. Он попытался сварить бельгийский дуббель, однако, несмотря на сложную зерновую засыпь и применение бельгийских дрожжей, пиво не получило настоящего бельгийского характера. Чтобы попытаться исправить дело, он добавил в пиво внушительный объем ягод бузины, ведь подобный подход всегда дает неземные результаты (да, он рассказывал это с сарказмом). Итог был ужасен. Я не хочу убеждать вас, что подобные приемы вообще никогда не работают, просто это бывает действительно нелегко сделать.

Итак, кратко суммируем вышесказанное:

• Вкусо-ароматическая интенсивность ваших фруктов должна сочетаться с таковой же интенсивностью вашего сорта пива;
• Принимайте в расчет наличие (или отсутствие) сахара в выбранных вами фруктах, равно как и наличие в них других вкусовых составляющих;
• Используйте определенный фруктовый вкус по ясной причине;
• Не рассматривайте фрукты (как, собственно, и прочие ингредиенты) в качестве палочки-выручалочки для неудачного пива.

Используйте то, что у вас есть. Подумайте о том, чего у вас не хватает

Существует два способа создания фруктовых ароматов в пиве: получить их можно с помощью традиционных пивоваренных ингредиентов, либо добавить настоящие фрукты в уже сброженное пиво.

Когда речь заходит о создании фруктовых ароматов с помощью традиционных ингредиентов, то обычно мы подразумеваем под ними хмель и дрожжи. Можно, конечно, получить ароматы темных фруктов с помощью жареных и кристаллических солодов, но они, как правило, деликатны и сосуществуют вместе с целым букетом других солодовых вкусов. Что же касается хмеля и дрожжей, то они могут быть использованы для создания вполне четкого фруктового профиля.

Если вы хотите привнести нотку тропического фрукта в ваше пшеничное пиво, чтобы сделать его характер более интересным, то вам поможет широкий выбор американских, а также австралийских и новозеландских хмелей. Если вы хотите получить аромат черной смородины, то используйте британский хмель Bramling Cross.

Независимо от того, собираетесь ли вы добавлять в пиво настоящие фрукты или нет, у вас всегда есть возможность использования хмеля и/или дрожжей, которые сымитируют или усилят фруктовые ноты. Если создание фруктовых ароматов совпадает с элементами стиля, тем лучше. Например, использование хмелей с тропическими ароматами в американских бледных или янтарных элях всегда будет удачным ходом, поскольку этим стилям свойственны мощные хмелевые ароматы. Тот же принцип относится к обладающему банановыми нотами хефевайцену или моему любимому дункельвайцену, в котором аромат бананов сочетается со вкусом шоколадных чипсов. Все это не какая-то олимпиада, здесь не должно быть чего-то экстремально сложного. Попробуйте просто не напрягаться и выбрать для экспериментов какой-нибудь из подходящих сортов.

Если вы выйдете за пределы колеса вкусов, и вам придется полагаться на фрукты или экстракты при создании большинства вкусовых оттенков для будущего пива, тогда вы можете оказаться в непростом положении. Тем не менее, выбор хорошего соответствия стилю облегчит вашу задачу. Если вы планируете использовать цельные фрукты и хотите использовать для создания аромата все фруктовые составляющие – сок, мякоть и прочие части, то подумайте о более тонком стиле. Сбраживание хеллеса на цельной клубнике, например, даст возможность ощутить аутентичные ноты в конечном продукте. Однако тот же подход в случае с бельгийским трипелем почти наверняка приведет к неудаче, поскольку этот стиль подразумевает множество компонентов с мощными вкусо-ароматическими свойствами. Можно, конечно, попробовать внести в него просто абсурдно большое количество фруктов, но и в подобном случае вряд ли это приведет к чему-либо хорошему.

---

Если бы я задумал сварить клубничный трипель, то сосредоточился бы не на внесении свнжих ягод, а использовал бы истолченные сушеные ягоды или пюре – чтобы получить во вкусе пива скорее общий ягодный оттенок, а не именно клубничный. Такой подход также может сработать в варианте крепкого бледного эля с соответствующей засыпью. Однако, что если я захочу сварить американский стаут со вкусом малины в шоколаде, который упоминал вначале? В этом случае я мог бы воспользоваться настойкой или экстрактом, которые придали бы сильный аромат, а общая интенсивность вкуса, присущая стилю, помогла бы замаскировать искусственность происхождения внесенного аромата.

Эти примеры могут быть использованы при проектировании вашего собственного рецепта. Важно удачно сочетать фрукты с выбранным вами стилем вне зависимости от того, с чего вы начнете – со стиля или с фруктов. Будете ли вы размышлять о том, как лучше вам использовать цельный фрукт или в каком виде выбрать фрукт для того, чтобы получить наиболее интересные ноты в вашем балтийском портере, принципы останутся те же.

Четкая цель

Я так часто давал уже раньше подобный совет, что он уже граничит с клише. Тем не менее, повторю его еще раз: заранее сформулируйте для себя четкую цель и следуйте ей, никуда от нее не отклоняясь. Если вы будете соблюдать это правило, то в итоге у вас почти всегда будет получаться хорошее пиво (даже если оно будет не совсем таким, как вы хотели). Это не призыв к скучным однообразным техникам или жесткому самоограничению в творчестве ради максимальной безопасности. Экспериментируйте, не отказывая себе в этом, пробуйте новые приемы, сочетайте фрукты с неожиданными стилями, вносите необычные фрукты в простые рецепты. Но! Делайте это с четкой и определенной целью.

Тут пора бы уже упомянуть наличие плана. Соответствует ли первоначальному плану полученная интенсивность вкуса, усиленный аромат или внесенный в сильный стиль деликатный фруктовый оттенок? Если вам что-то не удалось, то вы можете попытаться снова, варьируя соотношения ингредиентов. В противном случае нужно менять план.

Выбирайте стиль, выбирайте фрукты, придумайте способ внесения их в пиво и наслаждайтесь результатами!