Квасир: воссоздание рецепта 3500-летней давности

От переводчика

Роясь в подборке журналов «Brew Your Own» я наткнулся на эту статью и что называется не мог пройти мимо. У всех разные вкусы в пивоварении. Меня в первую очередь интересует классика. И частенько это такая классика, которая в силу своей древности оказалась давно забыта, представая в наше время в новом, совершенно экзотическом свете. Не так давно я открыл для себя квайк, которому посвятил несколько статей и переводов. А теперь мне на глаза попалось это. Как насчет попробовать сварить такой напиток, рецепту которого давно уж за 3000 лет? Вы не варите? Тогда это просто интереснейшая заметка, которую будет очень любопытно прочитать. Но если вы варите сами, тогда для кого-то из вас подобная идея может стать настоящим откровением. На этом покончу с коротким вступлением и предлагаю вам окунуться в историю древнего алкоголя. Оригинал статьи опубликован во втором номере журнала «Brew Your Own» за март – апрель 2014 г. за авторством Glenn Burnsilver. Также она доступна на сайте журнала по этой ссылке (только для подписчиков).

Воссоздание рецепта 3500-летней давности

– Мне повезло, что я могу заниматься этим, – говорит Сэм Каладжионе, владелец и главный пивовар крафтовой пивоварни Dogfish Head, когда его спросили об одном из его последних «археопивных» проектов под названием «Квасир». Этот 3500-летний «скандинавский грог» является седьмым пивом в серии, которая была явлена миру благодаря сотрудничеству между пивоварней Каладжионе и знаменитым археологом, специализирующимся на древних хмельных напитках – доктором Патриком Макговерном из университетского музея археологии и антропологии Пенсильвании.
– В конце девяностых мы начали варить кое-какие сорта исторического пива самостоятельно, – продолжает Каладжионе. – Вот это-то и привело к нашему сотрудничеству с доктором Пэтом.
Доктор Пэт, как его часто называют, является ведущим в мире специалистом по древнему алкоголю. Точное название его научной должности ласкает вкус: научный руководитель археологического биомолекулярного проекта «Кухня, ферментированные напитки и здоровье». Ну а если отодвинуть громкие титулы в сторону, то фактически Макговерн и Каладжионе работают вместе над тем, чтобы вернуть жизнь рецептам древней выпивки. Началось это сотрудничество с момента их знакомства на одном ужине в Музее Пенсильвании, который организовал знаменитый пивной энтузиаст и писатель Майкл Джексон в 2000 году. Там Макговерн объявил о своих намерениях воссоздать древнее пиво, предложив любому из присутствующих на ужине пивоваров шанс поработать над этой задачей с ним вместе. Ознакомившись с подходом Каладжионе к пивоварению, Макговерну стало ясно, что пивовары в Dogfish Head сделают все возможное, чтобы воссоздать давно утраченные напитки, так что их совместный труд продолжается уже более десяти лет.
– Сэм вложился в это дело, даже не зная наперед, выйдет ли что-то из этой затеи, – рассказывает Макговерн. – Он действительно жаждет поработать с древностью, получив возможность поэкспериментировать. Многие пивовары бывают страстными натурами, но Сэм и вправду готов зайти далеко.
– Когда мы начали варить пиво в 1995 году, нашим девизом было: децентрализованный эль для децентрализованных людей, – говорит Сэм, – Под децентрализацией тогда подразумевалось рассмотрение самого широкого кулинарного ландшафта, способного предложить потенциальные ингредиенты для варки пива. Мы не хотели ограничиваться лишь относительно современными составляющими, такими как вода, дрожжи, хмель и ячмень.
Макговерн и Каладжионе вместе придумали рецепт «Midas Touch» («Прикосновение Мидаса»). При разработке рецепта они руководствовались анализом органического вещества, выделенного из нескольких сотен сосудов для питья, которые были извлечены из гробницы царя Мидаса, найденной в Турции неподалеку от Анкары. Захоронение датируется 700 годом до нашей эры. Эта же пара воссоздала «Chateau Jiahu» («Шато Джиаху») – напиток на основе риса, меда, дикого винограда и боярышника, возраст которого составляет не меньше 9000 лет. На сегодня это самый древний рецепт алкогольного напитка, который появился на свет благодаря раскопкам в Китае. Также были сварены «Ta Henket» («Та Хенкет») – любимый эль фараонов, шоколадный напиток «Theobroma» («Теоброма») родом из Гондураса и андская чича.

С чего все начинается

Процесс возвращения древних напитков в наше время связан иногда с событиями, отстоящими от современности на несколько тысяч лет. И обычно все начиналось тогда со смертью важной персоны. По словам Макговерна, места захоронения или гробницы обеспечивают исключительно хорошую сохранность органических остатков, идеально подходящих для анализа. Часто в подобных местах упокоений находят сосуды, которые наполнялись напитками с целью поддержать умершего в его путешествии на тот свет. При исследовании мест захоронений Макговерн ищет закупоренные питьевые сосуды обычной формы, с узкими горлышками, а также ведра, которые могли содержать сброженные жидкости.

Фото: Сэм Каладжионе, крафтовая пивоварня Dogfish Head, сидит с доктором Патриком Макговерном из Музея археологии и антропологии Университета Пенсильвании. Пара объединилась для новой варки в серии пива «Древний эль» Dogfish Head – скандинавского грога.

Внутри этих сосудов Макговерн ищет кольцевые отпечатки по краям в виде высохших следов от испарившихся жидкостей, а также окрашенные участки, следы дрожжей или органические скопления на дне: все, что может указывать на какие-то свойства напитка.
– Даже если ничего не видно, иногда лучшими органическими образцами оказываются те, что впитались в стенки сосуда, – добавляет Макговерн.
В случае с квасиром, осадок из органических веществ был обнаружен на дне березовых ведер в дубовой погребальной камере высокопоставленной женщины, которая, по предположению Макговерна, могла быть жрицей или танцовщицей, принадлежавшей к высшему сословию. Этот вывод был сделан им на основании предметов, найденных в могиле. Среди них было найдено и ведро, в котором когда-то был грог.
После идентификации Макговерн собирает образцы, которые затем доставляются в его лабораторию для химического расщепления на молекулярные и биологические компоненты. Используются такие методы, как инфракрасная спектроскопия, жидкостная хроматография и орбитальная ионная ловушка. Обычно он начинает с поиска типичных отпечатков тех веществ, которые уже известны своим использованием в напитках, получаемых методом сбраживания тысячи лет назад. Например, пчелиный воск указывает на присутствие меда, он был типичным компонентом брожения, как в вине, так и в пиве, поскольку содержал сахара, дающие алкоголь во время брожения. В случае с пивом Макговерн ищет оксалат кальция. Он содержится во многих зерновых и может указывать на присутствие ячменя. Это беловатое вещество еще называют пивным камнем.
– Вы должны иметь представление о том, что вы ищете, – комментирует доктор.
С полученными данными Макговерн начинает составлять список ингредиентов. В конце концов, Каладжионе предстоит рассчитать правильные пропорции, но сначала нужно определить современные аналоги древних ингредиентов. Именно в этот момент на передний план выходит тот «кулинарный ландшафт», который упоминал Каладжионе. Иногда приходится делать замены, но чаще пара исследователей готова обшарить самые отдаленные уголки мира в поисках нужного компонента, лишь бы остаться верными в следовании рецепту. Вместе они обыскивали зарубежные рынки ингредиентов, собирали дикие дрожжи на финиковых фермах и виноградниках. Они даже собирали карьерную пыль, которая, как считается, вносилась в египетское пиво. И это далеко не полный перечень примеров.
Разработка рецепта для квасира происходила схожим образом. Хотя коллективная охота за составляющими оказалась менее сложной и экстремальной, Макговерн признает, что у них все равно возникли кое-какие проблемы на пути к цели. Поскольку некоторые ингредиенты очень сильно отличаются от других, главной сложностью стало определение правильных пропорций. Каладжионе проконсультировался со шведской пивоварней Nynäshamns Ångbryggeri, чтобы выяснить, как эти пивовары обработали бы список ингредиентов, с которыми они, возможно, уже знакомы. Этот список включал в себя клюкву, бруснику, тысячелистник, болотный мирт, мед и таволгу (последняя также известна как лабазник).
– Мы подумали, что могло бы оказаться забавным… обратиться к местной крафтовой пивоварне и посмотреть, что они могут сварить, руководствуясь подобным перечнем, – говорит Сэм.
Эта пивоварня сварила европейский образец квасира. Результаты оказались неудивительны для Макговерна, учитывая его познания. Из-за ягод, использованных в рецепте, грог получился кислым на вкус, чем-то напоминая бельгийский ламбик. Что, по его словам, вполне логично, если учитывать, что этот напиток появился 3500 лет назад на северных территориях.
– Многие из наших воссозданных напитков были сладкими, что и неплохо, но в случае с северным грогом мы имеем значительно более кислый напиток, кислее, чем бельгийский ламбик, – объясняет он. – Все дело в том, что если вы живете в северном климате, то у вас в распоряжении не так уж много сахаросодержащих ресурсов. Вы просто берет все, что у вас есть, смешиваете это вместе, пытаетесь добиться сбраживания и, в конце концов, получаете тот грог, который поможет вам пережить холодные темные зимы. В этом процессе изобретения спиртного вы действительно расширяете границы ресурсной базы, позволяющей изготовить сброженный напиток».

Головные боли из-за дяди Сэма

Удовлетворенные результатами, Сэм и Пэт вернулись в Соединенные Штаты, чтобы произвести более крупную варку. Однако тут возникли проблемы. Дело в том, что использование двух из трех трав, необходимых для создания горечи – тысячелистника и таволги находилось под запретом Управления по контролю над продуктами и лекарствами (FDA). Согласно чиновникам, тысячелистник содержит туйон, галлюциногенное соединение, которое также содержится в полыни и известно тем, что входит в состав абсента. Содержание туйона в продуктах ограничено количеством в 35 мг/л. То количество, которое предположительно оказалось бы в партии пива, объемом в 50 баррелей, вызвало у FDA тревогу – необходимо было получить их разрешение.
– Это был долгий процесс, – говорит Макговерн с некоторым раздражением в голосе, – но в итоге мы это разрешение получили.
Менее удачной оказалась попытка использовать таволгу, которая содержит салициловую кислоту – активный компонент аспирина. Аспирин, будучи лекарством, также подлежит регулированию FDA.
– Они заявили, что мы задумали изготовить лекарственный препарат, – рассказывает Макговерн. – В итоге нам пришлось использовать вместо таволги клевер. Должен сказать, аромат клевера мне нравится меньше, чем аромат таволги, – добавляет он. – Вообще, клевер, это типичный компонент для медовухи.
Принимая во внимание все неизвестное, связанное с варкой – содержание алкоголя, пропорциональное содержание компонентов и т.п., пара предприняла ряд творческих экспериментов в ходе возвращения квасира в XXI век.
– Обычно мы начинаем с ботанических, молекулярных и исторических данных, которые предоставляет доктор Пэт, но на самом деле это всего лишь список основных натуральных ингредиентов, – говорит Каладжионе. – Современным пивоварам дана свобода решать, каковы соотношения этих ингредиентов. Сколько в пиве должно быть алкоголя, должно ли оно быть отфильтровано, нужно ли его карбонизировать – мы имели широкую творческую свободу.
В то время как тестирование Макговерна выявило следы меда – вероятно, использовавшегося для уравновешивания терпкости от клюквы и брусники – эта свобода включила в себя применение в рецепте аляскинского березового сиропа, а также пшеницы и ячменя. Последние два компонента добавляют тела и цвета, но все они вместе взятые увеличивают количество сбраживаемого сахара, что способствует получению более крепкого и питкого напитка, соответствующего современным вкусам.
– Брусника и клюква добавляют много терпких и кислых нот. Они вносят некоторые сбраживаемые сахара, но совсем не похожи на клубнику или чернику, – говорит Каладжионе. – Поэтому мы повышаем количество алкоголя с помощью сиропа и меда в дополнение к пшенице и ячменю.
Дрожжи также являются необходимым современным ингредиентом. Макговерн полагает, что учитывая исторический возраст грога, только дикие штаммы дрожжей или бактерий могли участвовать в сбраживании напитка. Дело в том, что понимание роли дрожжей в сбраживании начало формироваться лишь за 800 лет до Луи Пастера. Таким образом, какой в точности напиток находился в ведре, предназначенном для жрицы в ее путешествии на тот свет, установить невозможно.
– Это не такой легкий вкус, вроде Midas Touch, – добавляет Каладжионе, – но если кому-то нравятся ламбики или кислый стиль, то для таких гурманов квасир может стать любимым образцом древнего эля.

Фото: Dt McGovern стоит в галерее Нижнего Египта в Penn Museum рядом с третьим по величине сфинксом в мире. Его работа в нише алко-археологии принесла ему неофициальный титул «Индиана Джонс древних элей, вин и экстремальных напитков».

Приоткрывая прошлое Макговерна

Макговерн, который написал такие книги, как «Откупоривание прошлого: поиски вина, пива и других алкогольных напитков» и «Древнее вино: поиски истоков виноградарства», говорит о своем открытие того, что пиво был дешевле, чем Кока-Кола во время школьной поездки в Европу, и это стало поворотным моментом в его интересе к ферментированным напиткам.
– Мы выпили много баварского пива, – говорит он с легкой усмешкой, – и это был формирующий опыт.
Позже он работал на винодельне в немецком регионе Мозель, прежде чем вернуться в США и продолжить археологическую карьеру. Когда люди приносили ему образцы того, что как они считали, было когда-то вином или пивом, то в силу естественной склонности он пытался это изучить.
– По мере того, как мы погружались в изучение подобного все глубже и глубже, я работал и с другими учеными. В итоге, мы втягивались в изучение древней выпивки все больше и больше – рассказывает он.
Увлечение Макговерна привело к открытию самого старого в мире ячменного пива (из Ирана около 3400 г. до новой эры), самого старого виноградного вина (также из Ирана около 5400 г. до до новой эры) и самого старого сброженного напитка безотносительно вида – грога, обнаруженного в Китае, около 9000 г. до новой эры. Условно говоря, квасир не очень стар, но его специфическая рецептура и кислый вкус, безусловно, отличают его от большинства других древних алкогольных напитков.

Возвращение прошлого

Если раннеисторический человек мог варить пиво только с помощью самых простых инструментов и ингредиентов, то у современного домашнего пивовара не должно возникнуть никаких проблем с копированием прошлого.
– По сути, это были первые пивовары в ранних цивилизациях, поэтому их оборудование было, по крайней мере, таким же простым или примитивным – на самом деле куда более простым и примитивным, чем то, которое используют современные домашние пивовары, – говорит Каладжионе.
Упомянутая ранее творческая свобода в равной степени распространяется и на домашнего пивовара, воссоздающего древние эли.
– Мы выяснили, что почти все это были сброженные гибридные напитки. То есть нечто среднее между медом, вином и пивом. Зерно, мед и фрукты, – говорит Каладжионе, – все это очень просто использовать на домашнем уровне. Вам не нужно быть зерновым пивоваром мирового класса для того, чтобы воспроизвести древний эль, поскольку пивовары прошлого имели куда больше доступных источников сахара, нежели содержится в простом зерне. Есть много с чем поиграть. Эти эли легко и весело варить дома, поскольку в вашем распоряжении полно всяких сиропов, включая зерновые экстракты. Говоря о времени, все это куда легче сварить, нежели традиционное чисто зерновое пиво. Вы можете заварить немного зерна в миске с водой в качестве частичного затора, а потом добавить мед или сироп.
Как отмечалось выше, скандинавский грог был, вероятно, создан с помощью диких дрожжей, но для современного применения рекомендуются окультуренные штаммы. Для того чтобы выявить наилучший вариант, Каладжионе сварил одну пробную партию будущего квасира, затем разделил эту партию на несколько маленьких и внес в каждую разный вид дрожжей.
Сэм говорит:
– У нас в Dogfish есть довольно навороченное отделение для выращивания дрожжей, в котором размещено семь резервуаров по 1200 (~4542 л) галлонов каждый. Соответственно, мы обладаем широкими возможностями по поддержанию активности нескольких штаммов дрожжей и они готовы к использованию в любое время. Поэтому, когда мы экспериментируем с новыми рецептами, то можем разлить сусло в шесть или семь небольших бутылей и посмотреть, какой результат даст применение шести или семи видов дрожжей.
В домашних условиях то же самое может быть осуществлено с помощью небольших сосудов, объемом в полгаллона (1.9 л). Сварите ваш древний эль, разлейте его по какому-то количеству подобных сосудов, оставив немного места в них для брожения и пены, а затем внесите несколько разных штаммов дрожжей по одному на каждый сосуд, чтобы потом выяснить, какой из штаммов окажется наиболее соответствующим вашему вкусу.
Каладжионе вновь предостерегает домашних пивоваров с тем, чтобы они применяли только чистые культуры дрожжей:
– Древние пивовары, вероятно, ничего не знали ни о диких дрожжах, ни о бактериях, – объясняет он. – Вот почему мы рекомендуем домашним пивоварам, которые используют дорогие ингредиенты и которые хотят, чтобы у сваренного напитка получился блестящий вкус, использовать нейтральные окультуренные дрожжи с той целью, чтобы необычные ароматы диких дрожжей или бактерий ничего не испортили.

Будущее прошлого?

– Когда мы начинали это увлечение, никто из нас еще не был знаком с этими гибридными напитками, – говорит Макговерн. – Теперь люди держат ухо востро и хотят знать больше. Они просто очарованы этой идеей древних напитков.
Так есть ли что-то новое в этой работе над давно забытым прошлым?
– Доктор Пэт и я усердно работаем над нашим следующим древним пивом, – говорит Каладжионе.
Можем ли мы получить какой-нибудь намек на то, что бы это могло быть? Континент, откуда он родом, или где была найдена гробница?
– Пока никаких намеков, – говорит Сэм, храня секрет про себя.
Что ж, если напиток, о котором идет речь, никто не пробовал уже несколько веков, а то и тысячелетий, то логично, что мы можем подождать еще немного.

Рецепт квасира

Dogfish Head‘s Kvasir clone
(5 галлонов/19 л., экстракт с зерном) НП=1087 КП=1011 Горечь: IBU=18 Цвет: SRM=23 Алк.: ABV=10%
Ингредиенты:
• 3.2 кг Briess Bavarian wheat dried malt extract (пшеничный сухой экстракт Briess Bavarian)
• 0.23 кг карамельный солод (40 L)
• 0.23 кг солода Maris Otter
• 0.27 кг свежей или мороженой брусники
• 0.14 кг свежей клюквы
• 1.1 л клюквенного сока (без консервантов)
• 0.32 кг березового сиропа
• 0.9 кг меда
• 7 гр таволги (она же лабазник)
• 2.8 гр тысячелистника
• 283 гр сладкого (болотного) мирта
• Пектиназа
• 17 гр хмеля Hallertau, Spalt или Tettnang, 4.4% АА, 60 мин.
• 5 гр хмеля Hallertau, Spalt или Tettnang, 4.4% АА, 10 мин.
• Дрожжи Wyeast 1338 (European Ale) или White Labs WLP011 (European Ale)

Варка шаг за шагом

За 24–48 часов до варки: измельчите бруснику и клюкву в 1,9 л воды и обработайте пектиназой в соответствии с инструкциями производителя.
В день варки: разогрейте 5,7 л воды до 68° C. Поместите карамельный солод и солод Maris Otter в затирочный мешок и опустите в воду. Затирайте солод при температуре 67° C в течение 15 минут. Во втором сосуде нагрейте приблизительно 3,8 л воды до 79° C для промывки. По истечении времени затирания поместите затирочный мешок с солодом в дуршлаг и дайте ему стечь в варочный котел. Промойте солод водой с температурой 79 C и начинайте нагрев. По достижении 93° C внесите и размешайте сухой солодовый экстракт, после чего доведите до кипения. Внесите первую порцию хмеля для варки в ее начале. Время варки составляет 60 минут. Через 50 минут добавьте березовый сироп, мед, клюквенный сок и внесите вторую порцию хмеля. Если в этот момент кипение прекратилось, дайте суслу вариться 10 минут с момента повторного закипания. В момент, когда кипение возобновится, добавьте таволгу, тысячелистник и сладкий мирт. По истечении 60 минут выключите огонь, добавьте смесь брусники и клюквы. Оставьте постоять на 10 минут. Охладите сусло до 17° C и перелейте в продезинфицированный ферментер. Постарайтесь не переносить в ферментер ягодную мякоть. Внесите дрожжи при указанной ранее температуре в 17° C. По завершению первичного брожения перелейте на вторичное и дайте дозреть как минимум 21 день. По истечении этого срока разлейте по кегам или бутилируйте и наслаждайтесь напитком.

Послесловие от переводчика

Не вижу необходимости как-то обильно комментировать представленный материал. Ознакомившись с ним, я узнал для себя много нового – как с точки зрения методологической, так и просто в отношении новых знаний. В частности, очень любопытно было узнать о таволге, таком простом, но очень полезном во всех отношениях растении. Впрочем, не буду затягивать этот эпилог. Главное, что хотелось бы осветить, это один нюанс, связанный с рецептом в статье. Там, для упрощения рецептуры фигурирует сухой солодовый экстракт, а это не всегда и не всем доступная субстанция. Кроме того, есть такие пивовары, которые терпеть не могут использовать экстракты в своих варках. В обоих случаях возникает вопрос: что делать, если нет доступа к экстрактам или желания их использовать? Ответ напрашивается – заменить экстракт солодом. Если вспомнить советы из статьи относительно творческой свободы, то вы вольны взять любой из светлых базовых солодов. Какой именно, пшеничный – по аналогии с рецептом, либо же пилзнер или пэйл, тут решать только вам. Я же подскажу только нужную для конвертации цифру. Считается, что для конвертации некоторого объема сухого экстракта в равнозначный по экстрагируемой плотности объем цельнозернового солода, нужно умножить вес сухого экстракта на 1.6. Таким образом, если сконвертировать по этому правилу 3.2 кг сухого экстракта из рецепта в статье, то мы получим 5.12 кг обычного солода в зерне.

И несколько слов о пектиназе, наличие которой в рецепте может поставить кого-то в тупик. Относительно компактную статью о ней можно прочитать здесь. Она хоть и принадлежит торговой компании, но из нее быстро и легко можно понять предназначение данного фермента. Если совсем вкратце, то в контексте рассматриваемого рецепта предназначение пектиназы заключается в двух вещах. Во-первых, повысить отдачу сока из ягод и во-вторых, способствовать осветлению напитка (улучшает связывание веществ, которым положено выпадать в осадок). Средневзвешенная дозировка: 50-100 г на 100л сока. Исходя из этой информации, вы можете сами для себя решить, стоит ли связываться с пектиназой или просто взять для варки побольше ягод/сока, а для осветления использовать другие, более легкодоступные компоненты.

На этом у меня все. Желаю пивоварам удачных варок, а гурманам от пива новых ощущений!