Бельгийский фантастический стиль пива, особенно для перехода от лета к осени, но вам нужно противостоять соблазну перегрузить его специями и фруктами! Вот как варить Вит который будет выпиваться литрами, а не иметь одеколон на основе пшеницы.
Если есть одна вещь, которая постоянно раздражает меня как любителя пива - это когда пивовары переусердствуют в своих рецептах с большим количеством украшательств и добавок, которые они и так могут получить от обычных ингредиентов. Если есть две вещи, которые постоянно раздражают меня теперь уже как пивовара - это что в погоне за успехом рецепт перегружается, что приводит к получению дико- несбалансированного пива, которое становится практически непригодным для употребления.
Именно с бельгийским Витом это происходит слишком часто. Это фантастический стиль пива в сезон перехода от лета к осени, но вам стоит противостоять соблазну перегрузить его специями и фруктам. Выбирайте хорошие ингредиенты, не теряйте из виду роль солода, и вы сварите то, что может быть выпито литрами. И это вместо варки одеколона на основе пшеницы.
Стиль
Witbier - один из тех классических стилей пива (датируется восемнадцатым веком, по крайней мере), которые являются традиционными для фермерских регионов Восточной Франции и Бельгии. Как видно из названия - это пшеничный эль (примерно 50 процентов – не соложенная пшеница), иногда сладковатый в аромате и обычно имеет значительный характер цитрусовых и пряностей. Что делает его отличительным от стиля saison, так это его лёгкая алкогольность с значительными фруктовыми и зерновыми ароматами. Вит не имеет большой охмелённости сам по себе, но нет сомнений в том, что стоит извлечь выгоду из творческого подхода к хмелям (вы убедитесь в этом чуть позже). И хотя специи часто используются в этом пиве, я настоятельно рекомендую вам ограничить их число и количество. И я имею в виду: «Не добавляйте ни одного»!
Ингредиенты
Засыпь здесь довольно проста, но с одним маленьким отклонением. Начните с равных частей солода Pilsner и неочищенной пшеницы (хлопья пшеницы), около пяти фунтов (2,3 кг) каждого. Я на самом деле пробовал образцы, в которых пшеница - это 50/50% солода и не соложенной пшеницы, но им не хватает крахмалов и белков, которые вы получите из сырой пшеницы, что затрудняет получение желаемого уникального сливочного, сухого ощущения.
К этой базе сделаем два небольших добавления: половину фунта (227 г) хлопьевидного овса и половину фунта (227 г) подкисленного солода. База во вкусе даст солодовость, крекер и пшеничный аромат, на которые мы и надеемся. Две специальные добавки сгладят вкусовые ощущения и добавят намек на терпкость, молочную кислотность, что в свою очередь приведёт к увеличению восприятия цитрусовых. Добавим рисовой шелухи для хорошей фильтрации.
Из специй мы собираемся добавить ... ничего. Мы это можем! Мы будем работать с хмелем.
Самый лучший хмель для этого рецепта – тот что решает двойную задачу, а значит должен иметь двойное назначение. 2 унции (57 г) Pacific Jade, хмеля двойного назначения из Новой Зеландии, в котором есть ожидаемые для Вита - лимон, апельсин, перец и зелень. У него высокий двузначный процент альфа-кислоты. Первая часть уйдет на получение горечи 20-25 единиц IBU, а остатки внесём за 10 минут до конца кипячения. Готово. Никаких специи, без сушеных корок, без цветочных лепестков, фруктов и ярких пряностей.
Сбраживаем дрожжами с Wyeast 3944, что увеличит эфиры и фенолы. Это подчеркнёт многообразие вкуса и прикроет любые огрехи которые оставят хмель или засыпь.
Варка
Добавление рисовой шелухи видится разумным, поскольку большое количество пшеницы может привести к остановкам при фильтровании. Я только единожды сталкивался с этим, но этого оказалось достаточным, чтобы убедить меня, проблемы не стоят одного-двух дополнительных долларов! Половина фунта (227 г) рисовой шелухи окажутся к месту. Более сложный может быть вопрос: Нужна ли белковая пауза при температуре около 120 ° F / 49 ° C из-за высокого процента не соложенной пшеницы в засыпи. Короткий ответ – Нет!
Несколько более длинный ответ заключается в том, что я рассматривал и опыт других пивоваров, и свой опыт не обнаружил разницы. Фактически, версия, не содержащая белок, имела более мягкое тело и пилась лучше, по крайней мере, для меня. Но по мнению многих исследователей этого вопроса длительная пауза в диапазоне 152 ° F / 67 ° C (90 минут против 60) почти так же эффективна. Я варил так и так и не мог отличить разницу. Если вы предпочитаете использовать белковую паузу – она не повредит, но и одношаговое затирание прекрасно работает здесь.
И наконец, сбраживайте это пиво при 67 ° F (19 ° C), в течение первых нескольких дней, а затем повысьте температуру до 72 ° F / 22 ° C чтобы стимулировать брожение при традиционно более высоких температурах и получить более сухой вкус.
В заключение
Если вы сварили пиво и чувствуете, что у вам не хватает специй или фруктов, вы всегда можете добавить их следующий раз. Однако я рекомендую вам сначала попробовать эту более простую версию, и принять её за базу. Я думаю вы убедитесь, что специи можно приберечь и для другого пива.
Кориандр и не должен ощущаться в Витах, он не для вкуса/запаха идет в этот стиль, а как источник масел, которые являются подложкой для масел хмеля, в результате при помощи этой "подложки" и получаются цитрусовые, тропические ароматы, которые сами по себе хмель не содержит. Матчасть так-с сказать..
Про кориандр Ваше высказывание мягко говоря удивило. Если квк Вы пишите кориандр не для аромата, то тогда почему очень многие е западные пивовары стараются использовать индийский кориандр вместо обычного. И ещё выведь вкурсе что часто масло используют в парфюмерии и кондитерских изделиях... Если судить по тому что Вы пишите можно просто плеснуть того жн подслолнечного.
Масло маслу рознь. Кориандр богат гераниолом. В этом же индийском тех самых масел больше, чем в уральском, т.к. условия произрастания и степень вызревания выше. И это не подсолнечное масло, а эфирное. А то так можно и до машинного дойти в таких рассуждениях.
Ожидал отсылку к Хугардену. Думаю что это и из чего - является секретом производителя. То есть не хотелось брать этот напиток в качестве примера бельгийского вита.
Запахи специй в бельгийских стилях - результат работы дрожжей, т.е. фенолы и эфиры, их сложная смесь. Гвоздика, бубльгум, банан, фрукты, дыня - это все в запахе присутствовать может, и присутствует зачастую, но это так же результат работы дрожжей.
Что касается непосредственно кориандра, то он содержит эфирные масла - линалоол (60—80%) и гераниол (до 5%), именно они и выступают той самой подложкой, на базе которой в процессе биотрансформации дрожжами, получаются изысканные ароматы охмеленных сортов. Так же и некоторые виды хмеля выступаю хорошей базой, например наггет, каскад, а на них ароматных американцев или новозеландцев. Но это несколько другая тема.
Рис не по стилю. Его добавляют, предварительно отварив, когда хотят повысить экстрактивность сусла с минимальным влиянием на цвет и вкус. Фильтрацию это не облегчит, а наоборот.
Спасибо за подробную информацию! Сейчас кстати вит стоит на первичке, вот очень интересно, что ж получится. Но я по классике делал - с цедрой и кориандром.
Если хочется глубже и подробнее изучить вопрос, то есть соответствующая книга Stan Hieronimus - Brewing with wheat (Варим пиво с пшеницей) 2010. Книжка на английском, но на очень простом английском (америкосы очень ленивы и любят все упрощать). Поэтому не бойтесь ее открыть и пролистать хотя бы просто из любопытства. А рецепты, приведенные в качестве примеров в книге, понятны даже без знания языка. Удачных варок, коллеги!
Дам ссылку на рецепт по рекомендациям от этого автора Жемчуг Тихого океана . Рецепт не варен, но может пригодиться как площадка для мнений и адаптаций с оглядкой на доступность ингредиентов.
pzzl спасибо за дополнение и ликбез. За книгу - отдельное отправил.
А вот вопрос, я всегда в такое и аналогичное пиво кладу именно пшеницу, причем покупаю пшеницу для проращивания, это то что автор подразумевает под "сырой пшеницей", правильно понимаю?
В книге, что pzzl выложил по теме в конце сводная таблица по дрожжам. Под Вит там много вариантов. И 3944 близко заменяются на 3942.
А работа с текстом и словарём поможет компенсировать алкоэнцефалопатию, по крайней мере хочу на это для себя надеяться. Дангер, не тролль, мне реально нравится мысленный процесс от входа данных, через поиск, созревание, озарения (не знаю как это назвать менее пафосно) и до оформления в виде зафиксированном не только для себя. А то таскать и катать становится проще чем думать. Мозг он такой, знает что много калорий пожирает, вот и отключается. Опять "ботинки с Митю"...
По поводу Хугарден, - а это пиво как раз и есть самый классический вит. И опять же чем именно витбир отличается от других пшеничных пив? Того же вайцена например. По моему мнению как раз тем, что дрожжи берут нейтральные и аромат в вите идет от приправ, а не от работы дрожжей. Тогда как в вайцене наоборот. И добавление например гвоздики дисквалифицировало б ваше пиво на любом конкурсе. Вы в качестве аргумента отсылаете нас к книге (ссылка кстати не работает) варим пиво с пшеницей, но тот же вит и вайцен очень отличаются, хотя то и то пшеничное пиво.
Давайте уточним - на чьё мнение реплика? Книгу выкладывал pzzl. Последний пост - мой.
На сайте идёт однозначная борьба против смешивания и перекрещивания Вайцена и Витбира. Борьба против: - вайцена с пряностями; - вита на солоде.
В этом обсуждении, кажется, все едины, как и Ваше мнение: - Вайцен с солодовой пшеницей и на специальных дрожжах, поддерживающих вкус и ароматику; - Витбир на простой пшенице и допускает специи для вкуса и ароматики.
Вопрос обсуждался давно, но все же спрошу, так как задумался... а чисто практически пшеничный солод и несоложенная пшеница имеют какие то отличия во вкусе пива? Предпологаю они взаимонезаменяемы?
Нет, они не взаимозаменяемы. Несоложенка дает несколько иной вкус и ощущение от тела, в отличие от пшеницы. Несоложенка дает сухость, хрусткость, а солод мягкость придает.
Хугарден-не классический вит, это вит по рецепту Пьера Селиса(Селис Вайт), а он возродил рецепт, по которому его варили у него на родине, в одной из областей Бельгии.
У бельгии рпзве есть совершенно нейтральные штаммы? Все с какой-то заковыкой обычно... У немцев, да, есть оочень нейтральные пшеничные штаммы... Мое имхо.
Прощения прощу, не поступали уведомления о комментариях. Сейчас пошли.
От себя - я не очень понимаю важность термина "гидромодуль". Уж очень он меня пугает своей значительностью и двусоставностью. Мне повезло, я сразу на Мастера рецептов наткнулся (сын меня наткнул). Там просто даётся заторная и промывная вода.
Теперь об авторе, статью которого я заинтересованно перевел и опубликовал и о его вите: Он не даёт рецепта, как например в его Всё пиво красное и последующей Свари всвой лучший красны ИПА и в клоне Нерка
Не думаю, что это важно, как именно варить. В данном случае описаны подходы (фенечки) и собственное мнение.
Мастер рецептов позволит не выпасть из стиля, подскажет воду. А тонкие настройки в виде овса, кислого солода, хмеля и дрожжей - в статье прописаны.
Были и два рецепта в поддержку статьи: Жемчуг Тихого океана Белое безмолвие И из рецептов были ссылки на иные. Посмотрите гидромодуль в них, но это Мастер подставлял.
Собираюсь на выходных сварить этот рецепт, только с белковой паузой. Но вот смущает большое количество хмеля для горечи, я в пшеничке всегда закладываю минимальное количество хмеля. Да и с горечью у Pacific Jade 13.4.
Насторожило вот это предложение: " Первая часть уйдет на получение горечи 20-25 единиц IBU, а остатки внесём за 10 минут до конца кипячения. Готово. Никаких специи, без сушеных корок, без цветочных лепестков, фруктов и ярких пряностей."
В оригинале: "You’ll add 20–25 IBUs of it in a 10-minute addition, and whatever’s left at flame-out. Done. No spice grinder, no dried peels, no flower petals, and a bright, fruity, spicy flavor and aroma."
Мне кажется, что тут речь идет о том, что 20-25 IBU нужно получить, кинув нужное количество хмеля за 10 минут до конца кипячения, а остатки кинуть "at flame-out", то есть, когда выключаем кипячение. ИМХО.
Конечно речь простой пшенице, которую сами дробите или покупаете дробленной. Для прорашивания- это откуда ? Важно не из семенной, обраьотанной химикатами и подкормкой
Я на самом деле пробовал образцы, в которых пшеница - это 50/50% солода и не соложенной пшеницы, но им не хватает крахмалов и белков, которые вы получите из сырой пшеницы, что затрудняет получение желаемого уникального сливочного, сухого ощущения.
Отсюда и из комментария номер 15 и 17 к настоящей публикации
Цитата
А вот вопрос, я всегда в такое и аналогичное пиво кладу именно пшеницу, причем покупаю пшеницу для проращивания, это то что автор подразумевает под "сырой пшеницей", правильно понимаю?
Цитата
Все верно понимаешь.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
