Автор популярного блога о домашнем пивоварении The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр любезно разрешил Pivo.by переводить его публикации на русский язык. Мы решили начать с тематики, подходящей для тёплого времени года, — американской разновидности стиля сэзон.
Американские пивовары вдохновенно воссоздают каждый стиль и подстиль пива на своих пивоварнях и задних дворах. Из сотен выделенных для конкурсов пивоваров стилей сэзон (saison) наименее подвержен классификации. Невозможно дать точное определение этому стилю. В целом, сэзоны объединены богатым фенолами вкусовым профилем с главенствующей ролью дрожжей и высокой степенью сбраживания (аттенюацией). Практически любое сусло, сброженное надлежащим образом соответствующим штаммом дрожжей, справедливо может быть названо сэзоном. Цветовая гамма стиля простирается от освежающих напитков соломенного цвета до тёмно-бордовых элей со сложным вкусом, которые невозможно пить большими глотками. Вся прелесть сэзона в том, что этот стиль предлагает пивовару-творцу огромное количество сезонных и местных вариаций, возвращая нас ко времени, когда это пиво было сугубо сельскохозяйственным продуктом, жёстко привязанным ко времени сбора урожая. Кислинка и затхлый привкус не являются неотъемлемыми чертами сэзона, однако лучшие экземпляры из Америки и родной для стиля Бельгии зачастую их содержат.
Нет зрелища прекрасней, чем сваренный дома сэзон!
История сэзона насчитывает немало ответвлений, однако сегодня его чаще всего относят к бельгийским сортам. Стиль снискал заметное возрожденческое движение среди современных ремесленных пивоваров по всей территории Соединённых Штатов. Иван де Бэтс, пивовар Brasserie de la Senne и превосходный знаток бельгийского пива, страстно увлечён сэзонами: «Я признателен американским пивоварам за их искренний интерес к сэзонам и другим традиционным сортам из Бельгии и других стран. Такое движение приводит к появлению серьёзной литературы и объёмного рынка, становится настоящим спасением для сортов, которые были забыты там, где однажды возникли. Давайте проясним вот что: почти никому нет дела до сэзона здесь, в Бельгии. Поэтому меня всегда трогает энтузиазм американцев по отношению к подобным памятникам прошлого».
Значительная часть этого рвения берёт своё начало в 2004 году, с момента выхода в свет книги Фила Марковски «Фермерские эли: культура и мастерство в бельгийской традиции» (Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, издательство Brewers Publications). 30-страничная глава Ивана де Бэтса об истории стиля способна переполнить идеями любого креативного пивовара. Эта книга дала начало тысячам варок сэзона.
Количество пивоварен, посвящающих себя производству сэзона продолжает расти, среди них Upright, Funkwerks, Stillwater, и St. Somewhere. Рон Джеффрис (пивоварня Jolly Pumpkin) стал ранним последователем традиционных техник фермерского пивоварения. В этой области знаний понятие «ремесленник» включило в себя понятие «крафтовый пивовар», подчёркивая небольшое ручное специализированное производство с бескомпромиссным подходом. Дэн Пакет, участник проекта Pretty Things Beer and Ale Project, заявляет, что традиционный сэзон — стиль, утраченный для истории. Он относит свой сорт Jack D’Or к англицированной традиции, к так называемому «американскому сэзону», поясняя при этом: «Я бы поддержал идею контроля подлинности происхождения для европейских производителей (сэзона). Мы слишком часто говорим о пиве, как о вкусах мороженого. Однако пивоварение — нечто большее, чем вкус конечного продукта».
Сусло
Простейший рецепт по мотивам архетипа стиля, сорта Saison Dupont, состоял бы только из воды, солода Пилснер и Жатецкого хмеля, однако многие американские пивовары предпочитают более замысловатые варианты. Изначально сэзоны были освежающим пивом, которое варилось для употребления на протяжении летнего сезона на ферме (в то время его называли соответствующе — пиво косильщиков), однако сегодня экземпляры с содержанием спирта ниже 6% — редкость. Намереваясь сварить крепкий сэзон, стоить быть осторожным. Учитывая высокую степень сбраживания дрожжевых штаммов, даже с начальной плотностью 12,5% можно запросто получить 6,5% алкоголя в готовом пиве.
Солод Пилснер — наиболее распространённый базовый солод для сэзона, так как обладает чистым зерновым вкусом. Если рецепт основан на таком солоде, кипятить сусло следует не менее 90 минут, чтобы позволить полностью улетучиться диметилсульфиду. Многие пивовары с целью экономии используют собственноручно изготовленный светлый солод, что является неплохой заменой солоду Пилснер, особенно в более тёмных сэзонах. Венский и мюнхенский солода также встречаются в рецептах, обеспечивая хлебный привкус и золотистый оттенок.
В качестве отсылки к сельскохозяйственному прошлому стиля многие пивоварни кроме ячменя включают в засыпь и другие виды солодов, а также несоложёное сырье. Пшеница наиболее популярна, однако приветствуется и рожь, особенно в таких замечательных сортах как The Bruery Saison Rue и McKenzie Brew House Saison Vautour. Рожь, кроме яркого зернового вкуса, богата белком, который придаёт телу напитка насыщенность без увеличения сладости.
Специальные солода относительно редко используются в традиционных светлых сэзонах. В особенности это касается карамельного солода, сладость которого спорит с классическим сухим послевкусием. Даже при включении специальных солодов в состав более крепких сэзонов рекомендуется сводить их содержание к минимуму. Что касается тёмных солодов, то лучше всего подойдёт лишённое оболочек и избыточной горечи зерно (к примеру, солод Weyermann Carafa Special). Сухой финиш сэзонов подчёркивает агрессивность солода, поэтому чрезмерное количество жжёных солодов приводит к резкому терпкому вкусу. Если вам действительно нужны вкусовые нюансы кофе и шоколада, для снижения резкости вкуса используйте технику вымачивания жжёных солодов в холодной воде.
Однопаузное затирание обычно вполне подходит, следует лишь помнить о выигрыше от белковой паузы для не полностью модифицированных солодов. Температура паузы осахаривания как правило ниже 66 ℃ и может доходить вплоть до 61 ℃, как было в случае с сортом Jack D’Or, чтобы обеспечить необходимую сухость тела. Пониженные температуры осахаривания требуют больше времени, чем стандартные 60 минут, так как бета-амилаза работает медленнее, чем альфа-амилаза (наиболее активна в диапазоне 67–71 ℃). При использовании значительного количества несоложёного зерна конверсия крахмала потребует ещё более длительной паузы. В то время как положительная йодная проба свидетельствует об отсутствии в сусле крахмала, отрицательная проба не даёт никакой информации о количестве несбраживаемых декстринов. Поэтому для перестраховки некоторые пивовары применяют две паузы осахаривания: в диапазонах 61–63 ℃ и 68–72 ℃.
Если вы варите сэзон с высоким содержанием алкоголя, хорошим подходом является добавление сбраживаемых сахаров во время кипячения сусла. В качестве экономичного варианта достаточно и нейтрального столового сахара, когда требуется лишь обеспечить сухость тела. Однако для получения дополнительных нюансов вкуса лучше подойдут более ароматные добавки: мёд, нерафинированный сахар, кэнди-сироп, сухофрукты. С помощью добавок рекомендуется получать не более 10% сбраживаемых сахаров, даже для сусла средней плотности.
Охмеление
Охмеление сэзонов отличается большим разнообразием, от еле заметного присутствия до напористости. Порции, добавляемые в начале кипения, обычно умеренны, так как малая остаточная сладость тела подчёркивает горечь хмеля. Практически всегда используется добавление хмеля в конце кипячения для получения аромата. Многие американские пивовары предпочитают европейским разновидностям хмеля американские и новозеландские, обладающие более яркой цитрусовой вкусоароматикой, хорошо дополняющей пряный дрожжевой профиль.
Сухое охмеление отлично подходит для сэзона, повышая ароматность и не приводя к увеличению уровня горечи. Некоторые сорта охмелены настолько, что запросто сойдут за IPA с западного побережья. К примеру Willimantic Brewing Co. Dyvil Hopyard Double IPA и Cabinet Artisanal Brewhouse Freshop Saison. Тем не менее, в отличие от обычных IPA, когда с течением времени вкусоароматика хмеля ослабевает, дрожжевой профиль даёт сэзону «вторую жизнь».
Брожение
Сэзон является стилем, в первую очередь определяемым дрожжами. Поэтому при планировании рецепта выбор штамма — задача первостепенной важности. Все штаммы для сбраживания сэзона имеют общие черты: преобладание перечных и пряных фенолов по сравнению с фруктовыми эфирами, высокая аттенюация и предпочтение повышенных температур брожения. Несмотря на высокую степень сбраживания, многие штаммы не делают пиво водянистым благодаря повышенной выработке глицерина. Эта особенность делает их также отличным напарником для бреттаномицетов, которые почти не выделяют глицерин. Количество клеток, вносимых в сусло, не должно быть повышенным, поскольку дрожжи для сэзона (как и другие виды пивных дрожжей) при высокой концентрации способны вырабатывать сивушные масла и чрезмерное количество эфиров.
Штамм пивоварни Dupont
Штамм Saison Dupont продают оба наиболее популярных производителя жидких дрожжей: Wyeast (штамм Belgian Saison — WY3724) и White Labs (штамм Belgian Saison I — WLP565). Dupont — штамм, на который все равняются. При температурах в диапазоне 30–33 ℃ он вырабатывает пряную смесь перца, дрожжей и фруктов без заметного присутствия сивушных масел. При работе с этим штаммом требуется терпение, для полного сбраживания сусла даже на таких высоких температурах ему требуется несколько недель. Более низкие температуры, в свою очередь, могут привести к полной остановке брожения и повышенной конечной плотности.
Боб Сильвестер начинал с применения на пивоварне St. Somewhere чистой культуры штамма WLP565, однако столкнулся с очень медленной аттенюацией. По его словам, этому есть объяснение: «Дрожжи на протяжении нескольких поколений акклиматизируются в среде пивоварни. Первые варки полностью выбраживали за несколько недель. Теперь же наше пиво сбраживается за три дня практически до нуля. Спустя более 70 поколений этот штамм, ставший нашим „домашним“ штаммом, с участием диких дрожжей из воздуха, я уверен, способен сбродить даже воду. Я вношу дрожжи в сусло при температуре 27 ℃, что выше обычного, и позволяю естественным образом подняться ей до 32 ℃ или около того». Боб уверен в характере вкуса, которого он добивается открытым брожением в плоскодонных винных бродильных ёмкостях.
White Labs производит также штамм Belgian Saison II (WLP566), который, по слухам, является немного другим изолятом с пивоварни Brasserie Dupont. WLP566 имеет схожий с WLP565 характер (слегка более фруктовый) и менее требователен в обращении.
Штамм French Saison
Этот штамм, добытый, как считается, на пивоварне Brasserie Thiriez, доступен для покупки у компании Wyeast с кодовым обозначением WY3711. Он выдаёт полностью сухое пиво с умеренным перечным профилем и большей тропической фруктовостью, чем у других штаммов сэзона. У этого штамма много приверженцев в Штатах, потому как он менее темпераментный, в отличие от штамма Dupont. Хотя характер готового пива выигрывает от брожения в дипазоне 32–33 ℃, этот штамм способен полностью выбродить сусло даже при 18 ℃. Несмотря на то, что конечная плотность при его использовании редко оказывается выше 1%, штамм оставляет напитку некоторую телесность. French Saison также идеально подходит для пивоваров, использующих солодовые экстракты, когда контроль над сбраживаемостью сусла ограничен.
Алекс Ганум, основатель пивоварни Upright Brewing, раньше был одним из почитателей вкуса, получаемого с помощью этого штамма. В то время он говорил: «Мы используем штамм WY3711, который мне нравится за его способность выдавать разные профили вкуса при разных засыпях, что позволяет получать сорта, отличимые один от другого. Многие пивовары в первую очередь говорят о высокой аттенюации этих дрожжей, однако я считаю её чрезмерной. Мы зачастую прилагаем усилия для принудительной остановки брожения. Это, в свою очередь, создаёт определённые проблемы с дображиванием пива в бутылках». С тех пор Алекс дважды менял используемый штамм. Первым был изолят из бутылки с одним из сортов пивоварни De Ranke. Вторым стал штамм Wyeast 3522 Belgian Ardennes, который, по мнению пивовара, хорошо справляется с брожением в открытых танках в условиях умеренного Тихоокеанского северо-западного климата.
Джеф Стаффингс с пивоварни Jester King Craft Brewery считает, что их домашний штамм French Saison от компании BSI немного отличается от версии производства Wyeast, несмотря на одинаковое происхождение. После варки сорта Le Petit Prince (столовый сэзон от пивоварни Jester King с 2-процентным содержанием алкоголя) на пивоварне Brasserie Thiriez с применением текущего поколения оригинальных дрожжей Джеф обнаружил различия по сравнению с американскими образцами штамма. Вкус пива, сброженного оригинальным штаммом, оказался чище, более перечным и менее фруктовым.
Ещё один из доступных штаммов, White Labs Saison III (WLP585), прост в работе. Он похож на French Saison своими тропическими фруктовыми нотами, добавляя также лёгкую терпкость. Кроме того, он даёт более умеренную сухость по сравнению с WY3711. При использовании этого штамма я обычно наблюдаю аттенюацию порядка 90%.
Бир де гард (Bière de garde)
Этот сезонный штамм компании Wyeast с кодовым обозначением WY3725 доступен домашним пивоварам только в определённое время года. Он способен бродить в диапазоне 18–31 ℃ и обладает высокой степенью сбраживания даже при использовании спецсолодов. Несмотря на название, считается, что штамм был получен из сорта пивоварни Fantôme. Ближе к нижней границе температурного диапазона штамм WY3725 даёт более чистый, чем большинство других штаммов для сэзона, вкус. С повышением температуры брожения вкус итогового пива становится всё более фруктовым. WY3725 также нетребователен и отлично подходит для крепкого пива с выразительным вкусом, особенно удачно дополняя вкус специй.
Фермерский эль (Farmhouse Ale)
Другой сезонный штамм, WY3726, приходится близким родственником штамму Dupont, его предполагаемый источник — пивоварня Brasserie de Blaugies. Заменив тропические фруктовые ноты штаммов French Saison и Saison II на более явную банановую составляющую, эти дрожжи выдают классический сухой перечный характер сэзона и, опять же, куда менее капризны, чем Dupont.
Штамм Danstar Belle Saison
Впервые появившись в 2012 году, этот штамм для сэзона стал первым предложением сухих дрожжей на рынке. Он обладает высокой аттенюацией и сбраживает пиво досуха за сравнительно непродолжительное время. Вкусовой профиль, однако, уступает лучшим образцам жидких дрожжей в плане пряности. Штамм Belle Saison также вырабатывает огромное количество серы, что требует долгого созревания пива.
Смешанные штаммы
Компания White Labs выпускает смесь штаммов Saison Ale Yeast Blend (WLP568), которая в основном сохраняет характер штамма Belgian Saison, однако обладает большей степенью сбраживания. Такой подход неплох для случая, когда основной штамм слишком капризен. Я, к примеру, достигал хороших результатов, смешивая штамм Dupont со штаммом с большей скоростью сбраживания. В 2011 году White Labs также начала выпуск смеси American Farmhouse Blend (WLP670), которая кроме штамма сэзона содержала также бреттаномицеты с пивоварни The Lost Abbey. Эта смесь проста в обращении и создаёт комбинацию грубоватой затхлости бреттаномицетов с перечностью дрожжей.
Производитель жидких дрожжей East Coast Yeast выпускает две смеси для сэзона: Saison Brasserie (ECY08), несколько быстро сбраживающих штаммов для сэзона с хорошим пряным профилем, и Farmhouse Brett (ECY03), которая кроме тех же штаммов содержит бреттаномицеты, полученные из сорта пивоварни Fantôme. После использования одной из ранних версий смеси ECY08 я обнаружил чрезмерную банановую ароматику в готовом пиве. Услышав мой отзыв, владелец лаборатории, Эл Бак, исключил из смеси штамм, ответственный за выделение изоамил-ацетата, приводящего к такому эффекту.
Вместо покупки готовой смеси можно вдохновиться примером Питера Хоуи, который смешал штаммы Dupont и French Saison в соотношении 19 к 1 для использования в своём ныне снятом с производства сорте Odonata Saison. Классический характер сэзона оказался сохранён, а скорость брожения и аттенюация значительно возросли. Дэн Пакет также занимается созданием собственной смеси штаммов на пивоварне Pretty Things: «Мы смешиваем наши дрожжи прямо перед внесением в сусло, пропорции составляют что-то вроде 50%, 35%, 14% и 1% (да, этот один процент действительно заметно влияет на вкус!)».
Мною также были получены многообещающие результаты после первого же использования смеси The Yeast Bay Saison Blend. Дрожжи отлично справились с брожением, а перечность их вкусового профиля оказалась достаточной, чтобы уверенно пробиваться сквозь агрессивное охмеление.
Некоторые пивоварни практикуют смешивание своих дрожжей для нейтрального столового эля со штаммами для сэзона, чтобы повысить степень сбраживания. Однако при повышенных температурах брожения, которые требуются для штаммов сэзона, базовые дрожжи могут неприятно повлиять на вкус. При пониженных же температурах вы попросту лишаетесь как выдающегося вкусового профиля сэзона, так и повышенной аттенюации.
Смешанные штаммы
В то время как многие пивоварни сбраживают свои сэзоны при температурах вплоть до температуры тела, такой подход не совсем подходит для домашнего пивоварения. Дело в том, что на коммерческих пивоварнях выделение эфиров понижается засчёт давления, создаваемого в больших цилиндро-конических танках брожения. В домашних условиях я получаю лучшие результаты, внося дрожжи на нижней границе допустимого температурного диапазона и позволяя температуре повышаться естественным образом в процессе работы дрожжей.
Многие домашние пивовары, которые не могут надлежащим образам охлаждать бродильные ёмкости летом и, соответственно, использовать дрожжи, требующие пониженных температур, варят в этот период именно сэзоны. Такой подход, тем не менее, подвержен риску неожиданных температурных скачков. При резком похолодании брожение может прекратиться досрочно. При резком же повышении температуры дрожжи начинают вырабатывать сивушные масла, а если температура слишком высока — и вовсе гибнут. Когда домашний пивовар вынужден полагаться на температуру окружающей среды, ему рекомендуется найти такое место в доме, где температура будет на 3–4 ℃ ниже целевой температуры брожения. Экзотермическая активность дрожжей приведёт к нагреванию бродильной ёмкости до необходимого значения. Изолировать бродящее сусло от дневных колебаний температуры поможет помещение ферментера в воду.
В случае чрезмерно низких температур воздуха добиться нагрева бродильной ёмкости можно с помощью электрогрелки, ванны с аквариумным водонагревателем либо утеплённого короба с керамическим нагревателем для террариумов. Простейший способ поддержания температуры при этом — использование термоконтроллера (находят также широкое применение в домашних кегераторах), поддерживающего режим нагрева.
Терри Хобэйкер (пивоварня Cabinet Artisanal) обратил своё внимание на штамм для сбраживания сэзона (Wyeast 3711) с целью использования простаивающих танков брожения с неисправными гликолевыми рубашками охлаждения. Условия бесконтрольного повышения температуры брожения требуют от пивовара высокого мастерства, так как дрожжи становятся всё более активными, продолжая сами себя нагревать.
Пивоварня McKenzie Brew House
Расположенная в окрестностях Филадельфии пивоварня McKenzie Brew House добилась поразительных успехов в номинации «Французский и бельгийский сэзон» на Большом американском фестивале пива. Их сорт Saison Vautour завоёвывал золото трижды за последние четыре года. Примечательно, что каждый раз к базовому рецепту применялись различные техники. В 2007 году пиво бродило в чистоте, в ёмкости из нержавеющей стали; затем, в 2009 году, с помощью оборудования для розлива по бутылкам в пиво вносились бреттаномицеты; и, наконец, в 2010 году сусло бродило в бочке из-под вина с целой смесью микробных культур. К сожалению, талантливый дуэт пивоваров, Райан Майклс и Джерард Олсон, покинул пивоварню, которая теперь всё ещё в поисках нового пути.
Их «пахучие» сэзоны сбраживались в конических танках на протяжении 2–3 дней с помощью штамма White Labs WLP566 (Belgian Saison II). Как только брожение достигало пика активности, часть сусла перекачивалась для закисления в бочки, засеянные набором диких дрожжей и бактерий. По большей части этот набор состоял из не подвергавшихся какому-либо окультуриванию осадков со дна бутылок любимых пивоварами кислых сортов. Величайшим комплиментом, который я когда-либо получал от другого пивовара, стало выливание Майклом остатков моего выдержанного тёмного сэзона в одну из его бочек. Забор дегустационных образцов одним и тем же не проходящим санитарную обработку инструментом способствовал распространению микробов от одной бочки к другой.
Во время совместной варки с участием меня, Натана Зеендера и пивоваров McKenzie Brew House был составлен рецепт, который должен был проложить мост между французскими и бельгийскими традициями фермерского пивоварения. Сорт под названием Irma Extra, бродивший и выдерживавшийся с дубом, представлял собой замысловатую смесь традиционных стилей: сэзона, бир де гард (bière de garde) и бир де мьель (bière de miel). Целью было получение пива с широкой палитрой элементов вкуса, способных сочетаться между собой снова после раздельного созревания отдельных объёмов сусла. Сусло было разделено на четыре части: чистая версия в нержавеющей стали (Irma); версия с затхлым ароматом, выдержанная в бочке из-под красного вина; версия по мотивам стиля бир де мьель, снова в бочке из-под красного вина, но с добавлением смеси различных видов мёда непосредственно в бочку с целью сохранения аромата; а также версия, выдержанная в бочке из-под яблочного бренди для получения большей выразительности карамельно-яблочного профиля, характерного для стиля бир де гард.
Версия пива, бродившая в металлическом танке, становилась на краны как есть, без дополнительного закисления. При этом она использовалась также и для купажа, чтобы смягчить вкус пива, выдержанного в бочках. Присутствие на кранах базового пива в чистом виде — стандартная для пивоварни McKenzie Brew House практика, что требует повышенного внимания к рецепту и первичному брожению. Это также приводит к появлению довольно необычных сочетаний вкусов, как в случае с их кислым балтийским портером (сорт Oer Faute). Сорт Tristessa, один из лучших пробованных мной примеров сочетания яркого охмеления и затхлости, был создан путём добавления в бочку нескольких мешочков с хмелем на последних неделях выдержки. Ещё одно примечательное прочтение исторического сэзона, сорт Grisette, представляет из себя восхитительный питкий эль с пшеничным вкусом, который удачно подчёркнут достаточной кислинкой.
Пиво выдерживалось до тех пор, пока его вкус не начинал устраивать пивоваров, что редко занимало менее трёх месяцев. Это, конечно же, ненаучный подход, однако результаты его зачастую ошеломляют. Пивовар-ассистент, Джерард Олсон, время от времени собирал в отдельную ёмкость излишки сусла и засевал его остатками дрожжей из выпитого бутылочного пива. Такой стартер являлся хорошим источником микробов для внесения в пиво на этапе розлива по бутылкам либо перелива в кег. Всё пиво, продаваемое в трёх филиалах McKenzie Brew House, разливается вручную с дображиванием в бутылках. В условиях небольших партий и прямых продаж не требуется добиваться идентичности пива в каждой из бутылок, что неприемлемо при продажах через дистрибьюторов. Пиво Irma Extra оказалось удивительно сложным сэзоном с заметными нотами яблока и ягод и приятной молочной кислотностью. По мере согревания бокала начинали проступать древесные ноты дуба, однако питкий баланс при этом сохранялся.
С тех пор Джерард Олсон успел перейти в открывшуюся в городке Амблер (штат Пенсильвания) компанию Forest & Main Brewing Company. Этот небольшой паб с собственной пивоварней, обустроенный в отреставрированном доме XIX века, расположен в окрестностях Филадельфии. Джерард варит здесь порядка шести видов сэзона, включая несколько традиционных фермерских версий крепостью 4 градуса. Его партнёр, Дэниэл Эндикот, сосредоточен на аутентичных английских касковых элях. Новые сорта моего старого знакомого впечатлили меня ничуть не меньше, чем результаты его работы на предыдущем месте.
Майкл Тонсмейр, автор оригинального материала, просил переводить ему возможные вопросы читателей сайта — он будет рад ответить на них.
