Прежде чем решиться сварить своё первое пиво в монастырском стиле, стоит последовать примеру монахов аббатства в Маунт Энджел, штат Орегон, и задать себе девять вопросов, о которых рассказывает пивной исследователь Стэн Хиеронимус в своём материале для сайта Beer&Brewing Magazine. Pivo.by публикует перевод материала.
 |
Отец Мартин Грассел варит пиво у себя дома. Он живёт в монастыре. Грассел выпустил свою первую 20-литровую партию на монастырской кухне, на одолженном у кого-то подержанном оборудовании. В ближайшем времени он будет варить 500-литровые партии на новой монастырской пивоварне.
Пивоварня Benedictine Brewery вскоре планирует начать продавать пиво, сваренное монахами летом прошлого года. Отец Мартин и Крис Джонс, директор предприятия, который помогает ему варить пиво, продолжают работать над рецептами, пока строится новое здание пивоварни. Первоначально планировалось разместить её на свободной территории монастыря, но все площадки оказывались непригодными. В итоге решили строить новое здание через дорогу от аббатства. «Мы решили, что будем делать пиво сами, без каких-либо партнёров», — говорит отец Мартин. Монахи живут по закону святого Бенедикта, написанному около 530 года — он призывает монахов обеспечивать себя собственным трудом.
Монахи не просто проголосовали за то, чтобы начать варить пиво. Они попробовали доступные сорта и обсудили, что им нравится. В итоге они подобрали дрожжи, которые будут использовать в своём пиве. Агентство Brand Navigation создало слоган и дизайн, которые будут презентовать монастырь и его пиво. «Мы начали видеть в этом рекламный потенциал, ведь в итоге мы можем получить продукт, который расскажет о нашей истории», — продолжает отец Мартин.
Название и этикетка Black Habit Dark Ale посвящены чёрным одеяниям монахов, которые показывают, что они умерли для мира, чтобы жить с Христом. Этот рецепт был разработан первым, и это будет один из основных сортов пива. Монахи получили консультации в рамках программы исследования брожения Орегонского университета и от профессиональных пивоваров из Портленда, особенно от Алекса Ганума, владельца и главы пивоварни Upright Brewing. Вот вопросы, которые они ставили перед собой.
1. Какие дрожжи использовать?
«Траппистское пиво» — это не стиль, а указание на происхождение пива, означающее, что пиво варится под наблюдением монахов-траппистов. Хотя аббатство в Маунт Энджел — не траппистское, и было основано в 1882 году швейцарскими монахами, его жители понимают, что потребители ожидают получить пиво с вкусовыми характеристиками, присущими траппистским сортам. Они приложили значительные усилия для выбора дрожжей, начав с дегустации широкого ассортимента пива. Затем они протестировали партии бледных и тёмных сортов, сваренные с различными штаммами (полученными из траппистских аббатств, таких как Вестмалле и Шимэ, а также других бельгийских пивоварен, таких как Brasserie Achouffe), прежде чем выбрать один для своей пивоварни. Он имеет бельгийское происхождение и доступную стоимость, и станет краеугольным камнем для всех сортов их пива. Если вы занимаетесь домашним пивоварением, ориентируйтесь на Wyeast 3787 / White Labs WLP530 (Westmalle), Wyeast 1214 / White Labs WLP500 (Chimay), или Wyeast 3522 / White Labs WLP550 (Achouffe).
2. Насколько крепкое?
Начальная плотность Black Habit составляет 17°P (1.070), а конечная — от 2,2 до 2,5°Р (1.009–1.010). Следует помнить о том, что такое пиво, вероятно, будет содержать довольно большую долю алкоголя.
3. Какое зерно и цвет стоит выбрать?
Основу траппистского пива составляет солод Pilsner. Black Habit сварен с солодами Pale Ale, Vienna, Crystal 80 и Crystal 120, ячменными хлопьями, жжёным ячменём и чёрным солодом. Для тёмного пива солода темнее 40°L должны составлять не более 7%.
4. Какая температура затирания?
Траппистские пивовары обычно применяют четырехшаговое инфузионное затирание — при 57°C, 63°C, 74°C и 78°C. Альтернативой является одноступенчатое затирание при температуре около 63°C. В Black Habit это происходит где-то при 65°C.
5. Сколько сахара добавлять?
Сахар составляет в Black Habit 7,5% сбраживаемого сырья. Пивовары-трапписты используют сахар для усиления крепости без увеличения плотности. В некоторых случаях сахар может составлять более 20% сбраживаемого сырья, но чаще этот показатель равен 10–15%.
6. Какие хмели использовать и сколько?
Горечь хмеля играет крайне скромную роль в большинстве монастырских сортов пива (Westvleteren Blond и Orval— исключения). В пиве монастырских пивоварен отношение горечи и плотности (BU:GU) чаще всего 1:2 или меньше, но важен также вкус и аромат, который придают так называемые европейские благородные хмели. Монахи из Маунт Энджел владеют несколькими сотнями гектаров хмелевых плантаций, раньше они сами собирали и обрабатывали хмель. Теперь они сдают эту землю в аренду, но по-прежнему намерены использовать хмели, выращенные в Орегоне. Показатель горечи Black Habit составит 23–27 IBU, большая часть её получена от хмеля Liberty или аналогичных хмелей во второй половине кипячения. Финальное добавление Willamette обеспечивает вкус и аромат.
7. При какой температуре будет проходить брожение?
Джонс и отец Мартин продолжают экспериментировать с температурами брожения для Black Habit и другими тестовыми партиями. Они выдерживали несколько партий при 20°C, другие — около 25°C. Иногда температура поднималась до 27°C. Большая часть ферментации проходила за два-три дня. Пивовары-трапписты обычно вносят дрожжи при 15–19°C и позволяют температуре подняться до 20-29°C. Начиная с низких температур, можно добиться, что основная часть брожения будет завершена при более низких температурах.
8. Как долго придётся ждать?
После первичного брожения пиво проводит несколько дней при 9°C, а затем две недели при 1°C. Практика разных траппистских пивоварен различается. На Rochefor пиво дозревает всего три дня при 8°C после первичной ферментации и перед розливом. На Westmalle вторичное брожение длится три недели 8°C. На Achel — от трёх до четырёх недель при 0° C.
9. Какова будет степень карбонизации?
Всё пиво Benedictine Brewery будет дозревать в бутылках и содержать около 3,5 объёма CO2. Траппистское пиво имеет уровень карбонизации намного выше, чем у большинства других сортов, за исключением берлинер вайссе. Хорошая пена при наливе — последний шаг для пивовара, и первый — для потребителя.
