Сейзон – легкий, освежающий эль, первоначально изготавливаемый для рабочих в фермерских хозяйствах во франкоговорящих регионах Бельгии. В настоящее время это пиво варится по всему миру. Это пиво – сложная смесь фруктовых ароматов и вкуса, пряностей и даже с небольшой кислинкой. Давайте взглянем на историю Сайзона, а также на технологию его приготовления.
История Сейзона
Сейзон появился в Валонии – франкоговорящей части южной половины Бельгии. Традиционно сорт варился сезонно для рабочих, осуществлявших уборку урожая осенью. «Сейзон» - французское обозначение слова «сезон», т.к. обычно Сейзон варился осенью-зимой и потом хранился до следующей осенней уборки урожая. Сейзон имеет схожие характеристики со своим «родственником» Biere de Garde (крепкий светлый французский эль) – Сейзон также имел охмеленность от средней до высокой для обеспечения сохранности в течение длительного периода хранения.
Хотя современный Сейзон содержит 5-8% алкоголя (ABV), традиционный Сейзон был гораздо более слабым – всего 3-4% алкоголя. Более низкое содержание алкоголя делало напиток освежающим, но в то же время не опьяняло работников – в некоторых хозяйствах средняя норма отпуска Сейзона была 4-5 литров на одного рабочего в день.
Сейзон обычно варился непосредственно в фермерских хозяйствах для рабочих и дозревал и хранился в бутылках. До сих пор многие Сейзоны в Бельгии дозревают в бутылке. Некоторые из них даже смешивались с Бельгийским Ламбиком для повышения кислотности и сложности вкуса готового напитка.
Стиль Сейзон
В настоящее время существует большое количество разновидностей Сейзона – от светлых до темных, в некоторых видах используются специи, некоторые разбавляются для подкисления. BJCP определяет Сейзон как пиво с сильным ароматом фруктовых эфиров, с оттенком цитрусовых – апельсина и лимона. Может иметь средний уровень охмеления и аромат специй.
Уровень кислотности – от низкого, до среднего. Может иметь солодовый вкус, без диацетила.
Цвет от золотого до янтарного (4-14 SRM). Содержание алкоголя от 3,5% в традиционных разновидностях, до 6,5% в современных вариантах. Начальная плотность – 1,055-1,080 (14-19,5 ед. плато). Хмелевая горечь – от средней, до уверенно средней (20-40 IBU) и должна балансировать солод как для легких вариантов, таки и для более крепких.
Обычно дозревает в бутылке и может легкий дрожжевой привкус. Карбонизация – высокая.
Варим Сейзон
Значительную долю в засыпи занимает солод Пилснер. Венский и Мюнхенский также часто добавляются (до 10% засыпи) для цвета и вкуса. Иногда используется пшеничный солод. В более темные Сейзоны иногда добавляют темный карамельный солод для придания цвета. Также иногда используются карамельный сироп или мед для увеличения содержания алкоголя без влияния на «тело» пива.
Некоторые Сейзоны «окисляются» (в плане увеличения кислоты во вкусе) путем добавления кислого солода, затирания с использованием кислотных техник (sour mashing techniques), добавления лактобактерий или смешивания с Ламбиком.
Чаще всего для Сейзона используется благородные сорта хмеля, такие как East Kent Goldings и Styrian. Хмель должен балансировать солод, но не «вылезать» во вкусе. При приготовлении некоторых используется сухое охмеление. В некоторых крепких вариациях Сейзона используются различные специи для усиления «сложности» вкуса. В частности – кориандр и апельсиновая цедра – частые ингредиенты крепких Сейзонов.
Использование жесткой воды (или гипса), которая распространена в Валонии, позволяет усилить сухое окончание и горечь.
Важнейший ингредиент для настоящего Сейзона – настоящие дрожжи (Сейзон или Бельгийские), т.к. именно они дают большую порцию фруктовых эфиров, которые определяют его вкус.
Сайзон характеризуется легким-средним телом, поэтому затирание рекомендуется делать в интервале 64-68 оС