Здоровые сухие дрожжи благодаря простой регидратации

2017-09-21

Регидратация - это процесс обводнения сухих дрожжей перед засевом их в сусле или любой другой питательной среде.

Просмотров 23068, рейтинг 4.1 из 15 оценок, обсуждений 26 | оценить и обсудить

На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрирация.

Как регидрировать дрожжи

Процесс регидрации должен занимать не более 15-20 минут и может происходить, пока вы охлаждаете сусло или дезинфицируете ёмкость.

Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.

Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.

На некоторых дрожжах указана инструкция по регидрации, эту инструкцию необходимо соблюсти. Если инструкции нет, то следуйте следующим указаниям:

Дрожжи должны быть комнатной температуры.
В чистую продезинфицированную ёмкость налейте воду из расчета 10 мл воды на 1 г дрожжей (на 10 г дрожжей — 100 мл воды), температура воды 30-35°C
Высыпьте дрожжи на поверхность воды, избегая образования крупных комков. Спустя 15 минут перемешайте.
Когда дрожжи восстановятся, ещё раз осторожно перемешайте — консистенция будет похожа на крем. Оставьте ещё на 5 минут.
Осторожно и медленно доведите температуру дрожжей до температуры, как можно более близкой к температуре сусла.
Влейте смесь дрожжей в сусло.

Статья была создана 2017-09-21, последние изменения произведены 2019-03-11

Опубликовал(а): Админ

Источник: Empowering Dry Yeast with Simple Rehydration

Читайте также:	Поделиться/оценить	Метки/теги:
Сухие дрожжи для домашнего пивоварения Дрожжевая начинка Хранение и сбережение Ваших пивных ингредиентов Использование смеси дрожжей (Серия "Вопрос мастеру") Эфиры в домашнем пивоварении	1 2 3 4 5	дрожжи, обводнение, регидратация, сухие, брожение, стартёр

Комментариев - 26

Порядок вывода комментариев:

1. dabakulin

2017-09-29, 14:29

Вопрос.

Если проводить регидрацию, это уменьшает количество клеток, необходимое для брожения объёма?
Скажем на брожение моего объёма сусла мне нужно 2 пакетика ЛАГЕРНЫХ, например, дрожжей. Я регидрирую и закидываю 1 пакетик уже в жидком виде.
Это возможно?

2. frntom

2017-10-02, 14:06

Нет, так как РЕГИДРАЦИЯ - это процесс обводнения сухих дрожжей. Обводнение это обеспечение водой безводных и маловодных районов.

Почитать про дрожжи можно ещё тут http://ru.calameo.com/read/004507127a40860f206b8

3. pacifism 2017-11-24, 22:34

Подскажите, как скачать пособие по дрожжам-много интересной информации

4. Polyarnik 2017-11-29, 13:24

http://беер.рф/load/fermentis_tips_tricks/1-1-0-52

5. pacifism 2017-12-01, 12:36

Цитата

Спасибо большое!

6. бладбахер 2017-12-11, 14:44

а если после 15 минут намокания в воде поставить на магнитную мешалку,что будет?и надо ли добавить к ним сусла,когда крутятся?

7. maslennikopf 2018-01-10, 10:14

Уважаемые товарищи, я бы в эту статью внес небольшую корректировку... Автор забыл упомянуть про осмотическое давление и стерильность раствора дрожжей. соответственно советую использовать для регидрации физ раствор стерильный ( или его же но собственно приготовленного). и все у Вас получится намного лучше.

8. BeerAddicted 2018-01-16, 14:37

" Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы" Забавно, а мне всегда казалось, что дрожжи будут в стрессовой ситуации, когда их сначала помещают в среду с пониженным осмотическим давлением (в воду), к чему они привыкают, а потом - в среду с повышенным осмотическим давлением (в сусло). Так что процесс регидротации выглядит избыточным и вредным. Или я не прав?

9. p1978 2018-01-30, 09:23

Из личного опыта. Регидрация нужна. Мы как бы пробуждаем спящие дрожжи, готовим их к работе, потом добавляем сусло и запускаем процесс брожения. Плюс регидрации в том, что дрожжи активнее включаются в работу, увеличивается скорость сбраживания.

Да вот тут очень хорошо написано: http://беер.рф/load/fermentis_tips_tricks/1-1-0-52

10. Админ 2018-01-30, 10:21

Тут разговор про сухие дрожжи. В жидкие осадочные дрожжи после брожения, конечно, не желательно добавлять воду из-за осматического шока

-1

11. p1978 2018-01-30, 10:24

Конечно

12. dinamit939 2018-04-25, 15:34

Подскажите не опытному!как использовать повторно дрожжи,которые снял с осадка?как хранить?как заново правильно заставить их работать?и в каком колличестве добовлять?

13. Админ 2018-04-25, 16:57

На сайте есть калькулятор засева дрожжей, в нем нужно выбрать осадочные дрожжи для засева.
Так же прочтите эту еще статью, будет полезна: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog....7-13-12

14. dinamit939 2018-04-25, 20:30

Спасибо

15. Sergik1985

2020-02-12, 14:55

Подскажите если регедрируемые дрожжи имеют температуру 25-27 гр их можно вносить в сусло 20-22 или надо снижать температуру дрожжей?

16. dooh321 2020-04-22, 10:58

Читал статью где рекомендовали не превышать разницу в 3 градуса. Но это только на нагрев, на охлаждение не знаю.

17. dooh321 2020-04-22, 11:00

Про физраствор наверное неправильно, он же с солями. А это тоже самое как и сыпать в сусло...Я читал, что проблема не в том, что сахара или соли препятствуют доступу воды, а из-за высокого их содержания у слабой клетки происходит перенасыщение, и оболочка лопается. Поэтому перед поглощением клетке нужно прийти в нормальную физическую форму. Что и будет происходить в воде без добавок.

18. Lang1e

2020-10-26, 18:19

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, я регидрирую дрожжи в стеклянной колбе, после того как я вношу дрожжи в бродильную ёмкость, на стенках колбы остаются остатки дрожжей(так называем крем), их нужно как то собирать и тоже вносить в бродильную ёмкость или нет? Получается что я задаю меньше дрожжей чем планировал если какая то часть останется на стенках колбы.

19. dooh321 2020-10-26, 18:57

Считается, что в этой пене самые здоровые и активные дрожжи. По крайней мере так считается при сборе дрожжей с сусла.

20. Lang1e

2020-10-26, 19:24

Получается что надо собирать, тогда каким способом и что бы не привести к заражению?

22. Sergik1985

2020-10-26, 20:55

Можно обмыть колбу с бродилки суслом и вылить обратно

21. dooh321 2020-10-26, 19:25

Чувствую вы имеете ввиду разбраживание, а не регидрацию

23. tribal9901 2021-04-02, 00:42

А откуда 30-35 градусов взялись?
Цитата из буклета Fermentis:
- The temperature of the hydration media is between 10 and 28°C(50-82,4°F); and should ideally be close to fermentation temperature

24. maxmihalych 2021-11-24, 13:27

У Lallemand хорошо всё расписано.

РЕГИДРАТАЦИЯ
Высыпьте дрожжи на поверхность чистой стерилизованной воды, вес которой в 10 раз превышает вес дрожжей притемпературе 30-35°C (86-95°F) для элевых дрожжей и 25 30°C (77-86°F) для лагерных дрожжей.

Не используйте сусло, дистиллированную воду или воду после прохождения обратного осмоса, так как это может привести к потере жизнеспособности дрожжей.

Осторожно перемешайте, оставьте нетронутыми на 15 минут, затем снова перемешайте, чтобы полностью растворить дрожжи.

Оставьте их еще на 5 минут при температуре 30-35°C (86-95°F) для элевых дрожжей и 25-30°C (77-86°F) для лагерных дрожжей.

Затем доводите температуру полученной смеси до температуры сусла, смешав соответствующее количество сусла с регидратированными дрожжами.

Сусло следует добавлять с интервалом в 5 минут, стараясь не снижать температуру более чем на 10°C за один раз. Температурный шок >10°C вызовет образование петит-мутантов, приводящих к длительному или неполному брожению и возможному образованию нежелательных ароматов.

Естественное остывание недопустимо. Это займет слишком много времени и может привести к потере жизнеспособности или жизненной активности.

Без задержки вносите дрожжи в емкость брожения в охлажденное сусло.
Пивоваренные дрожжи Lallemand были изначально созданы, чтобы переносить регидратацию. Дрожжи содержат достаточный запас углеводов и ненасыщенных жирных кислот для активного роста. Нет необходимости аэрировать сусло при первом использовании.