Регидратация - это процесс обводнения сухих дрожжей перед засевом их в сусле или любой другой питательной среде.
На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрирация.
Как регидрировать дрожжи
Процесс регидрации должен занимать не более 15-20 минут и может происходить, пока вы охлаждаете сусло или дезинфицируете ёмкость.
Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.
Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.
На некоторых дрожжах указана инструкция по регидрации, эту инструкцию необходимо соблюсти. Если инструкции нет, то следуйте следующим указаниям:
Дрожжи должны быть комнатной температуры.
В чистую продезинфицированную ёмкость налейте воду из расчета 10 мл воды на 1 г дрожжей (на 10 г дрожжей — 100 мл воды), температура воды 30-35°C
Высыпьте дрожжи на поверхность воды, избегая образования крупных комков. Спустя 15 минут перемешайте.
Когда дрожжи восстановятся, ещё раз осторожно перемешайте — консистенция будет похожа на крем. Оставьте ещё на 5 минут.
Осторожно и медленно доведите температуру дрожжей до температуры, как можно более близкой к температуре сусла.
Влейте смесь дрожжей в сусло.
Статья была создана 21-09-2017, последние изменения произведены 11-03-2019
Если проводить регидрацию, это уменьшает количество клеток, необходимое для брожения объёма? Скажем на брожение моего объёма сусла мне нужно 2 пакетика ЛАГЕРНЫХ, например, дрожжей. Я регидрирую и закидываю 1 пакетик уже в жидком виде. Это возможно?
Уважаемые товарищи, я бы в эту статью внес небольшую корректировку... Автор забыл упомянуть про осмотическое давление и стерильность раствора дрожжей. соответственно советую использовать для регидрации физ раствор стерильный ( или его же но собственно приготовленного). и все у Вас получится намного лучше.
" Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы" Забавно, а мне всегда казалось, что дрожжи будут в стрессовой ситуации, когда их сначала помещают в среду с пониженным осмотическим давлением (в воду), к чему они привыкают, а потом - в среду с повышенным осмотическим давлением (в сусло). Так что процесс регидротации выглядит избыточным и вредным. Или я не прав?
Из личного опыта. Регидрация нужна. Мы как бы пробуждаем спящие дрожжи, готовим их к работе, потом добавляем сусло и запускаем процесс брожения. Плюс регидрации в том, что дрожжи активнее включаются в работу, увеличивается скорость сбраживания.
Подскажите не опытному!как использовать повторно дрожжи,которые снял с осадка?как хранить?как заново правильно заставить их работать?и в каком колличестве добовлять?
На сайте есть калькулятор засева дрожжей, в нем нужно выбрать осадочные дрожжи для засева. Так же прочтите эту еще статью, будет полезна: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog....7-13-12
Про физраствор наверное неправильно, он же с солями. А это тоже самое как и сыпать в сусло...Я читал, что проблема не в том, что сахара или соли препятствуют доступу воды, а из-за высокого их содержания у слабой клетки происходит перенасыщение, и оболочка лопается. Поэтому перед поглощением клетке нужно прийти в нормальную физическую форму. Что и будет происходить в воде без добавок.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, я регидрирую дрожжи в стеклянной колбе, после того как я вношу дрожжи в бродильную ёмкость, на стенках колбы остаются остатки дрожжей(так называем крем), их нужно как то собирать и тоже вносить в бродильную ёмкость или нет? Получается что я задаю меньше дрожжей чем планировал если какая то часть останется на стенках колбы.
А откуда 30-35 градусов взялись? Цитата из буклета Fermentis: - The temperature of the hydration media is between 10 and 28°C(50-82,4°F); and should ideally be close to fermentation temperature
РЕГИДРАТАЦИЯ Высыпьте дрожжи на поверхность чистой стерилизованной воды, вес которой в 10 раз превышает вес дрожжей притемпературе 30-35°C (86-95°F) для элевых дрожжей и 25 30°C (77-86°F) для лагерных дрожжей.
Не используйте сусло, дистиллированную воду или воду после прохождения обратного осмоса, так как это может привести к потере жизнеспособности дрожжей.
Осторожно перемешайте, оставьте нетронутыми на 15 минут, затем снова перемешайте, чтобы полностью растворить дрожжи.
Оставьте их еще на 5 минут при температуре 30-35°C (86-95°F) для элевых дрожжей и 25-30°C (77-86°F) для лагерных дрожжей.
Затем доводите температуру полученной смеси до температуры сусла, смешав соответствующее количество сусла с регидратированными дрожжами.
Сусло следует добавлять с интервалом в 5 минут, стараясь не снижать температуру более чем на 10°C за один раз. Температурный шок >10°C вызовет образование петит-мутантов, приводящих к длительному или неполному брожению и возможному образованию нежелательных ароматов.
Естественное остывание недопустимо. Это займет слишком много времени и может привести к потере жизнеспособности или жизненной активности.
Без задержки вносите дрожжи в емкость брожения в охлажденное сусло. Пивоваренные дрожжи Lallemand были изначально созданы, чтобы переносить регидратацию. Дрожжи содержат достаточный запас углеводов и ненасыщенных жирных кислот для активного роста. Нет необходимости аэрировать сусло при первом использовании.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Регидратация - это процесс обводнения сухих дрожжей перед засевом их в сусле или любой другой питательной среде.
