У меня флакон White лабораторий WLP670 (Ферма смесь), которая содержит штамм SAISON и штамм Brettanomyces и "срок годности" дату слегка истек (менее чем через месяц). Я предполагаю, что я бы лучше сделать стартер, чтобы разбудить мою культуру, но, как два штамма имеют довольно разные скорости воспроизводства и метаболизмом, не изменит ли стартер "классический" баланс между штаммами?
Саймон RYR Woluwé-Сен-Пьер, Бельгия
Если бы мне пришлось выбирать между использованием старой смешанной культуры дрожжей, с заданной производителем пропорцией различных штаммов дрожжей, и использованием свежей культуры этой смеси, я бы всегда выбирал свежую культуру. Важным в этом вопросе является то, что первый вариант, вероятно, не совсем надежен, потому что не все штаммы дрожжей теряют жизнеспособность и жизнеспособность в той же степени во время хранения. Но, как вы отметили, эти дрожжи имеют различные темпы роста и ферментации, и эти различия проявятся при внесении и ферментации.
В смешанных дрожжевых культурах, особенно когда организмы не только различные штаммы дрожжей, существуют, как правило, в несколько этапов ферментации, где различные группы дрожжей поднимаются и опускаются волнами. В случае смешанного Saccharomyces и Brettanomyces брожения, скорость ферментации Saccharomyces будет происходить быстрее, чем при ферментации Brettanomyces. Первая волна активности приведет к базовому пиву, и вторая волна будет увидеть развитие фенольных ароматических соединений, связанных с Brettanomyces и дальнейшего снижения плотности, по мере потребления предельных декстринов.
На самом деле я не слишком бы беспокоиться об изменении баланса штаммов. Сделав стартер вы будете гарантированы, что у вас есть здоровую популяцию клеток, и вы можете ожидать быстрое первичное брожение с последующим медленным вторичным, что приносит с собой элегантность и сухость.
Перевод: sibep
