Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Regenwinter in Dortmund

Просмотров 348, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 29 | оценить и обсудить

Автор: Сергей Гринвальд
Стиль: Экспериментальное пиво (Вне стиля)
Категория: Специальное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 56.0 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): sergrin1981
Нет аватара

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.042     Конечная плотность: 1.009     Алкоголь: 4.4 %    Горечь: 26.8 IBU    Цветность: 11.0 SRM  ()

Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
 Повысить рейтинг

Рейтинг варок: 0

Всего комментариев: 29
0
1. ПостороннимВ 2024-12-19, 12:22
А профиль воды действительно такой у вас в Дортмунде, или Вы просто нашли подходящий по названию?
0
3. sergrin1981 2025-01-24, 08:32
Я спрашивал у мастера. Он сказал, что воду для этой варки берём просто из городского водопровода. Параметры не узнавал.
0
2. sibep 2025-01-08, 13:19
В описании дрожжей BrewMasters Ale - это британский стиль.
Выбранный Вами штамм ЮС - это американский.
Дал грубые и явные различия, которые сразу бросаются в глаза.

Что Хотела сварить Ваша группа?
0
4. sergrin1981 2025-01-24, 08:36
Никакого конкретного стиля сварить не хотели. Общие пожелания группы были: что-то не очень светлое, с ржаным и Специал-W.
Дрожжи сейчас выберу другие. Спасибо за подсказку.
0
5. lXpycTl 2025-01-24, 11:34
Интересные у Вас методики. Позвольте пару вопросов:
1. Какое количество дрожжей и в каком объеме стартера вы их разбраживали для варки в 120л? Почему лишь час? 
2. Почему дрожжи в танк вы задавали после второй варки? Не логичнее ли было бы задать дрожжи после первой, чтобы, во-первых, "голое" сусло не стояло просто так сутки в ожидании, во-вторых, за эти сутки дрожжи прошли бы лаг-паузу и уже активно бы бродили в ожидании второй половины сусла?
3. Почему брожение при 15-16 С? Это низковато для большинства элей. Есть, конечно, исключения в виде кёльшей и некоторых других, но всё же?
0
8. sergrin1981 2025-01-25, 21:09
1. Если я правильно помню - 50 грамм. Количество указал мастер. Разбраживали в 500 мл сусла. Час разбраживали, потому что поздно начали.
2. Эти же вопросы я задавал мастеру после первой варки. Он ответил, что завтра принесёт более подходящие дрожжи.
3. Температуру рекомендовал тоже мастер. Акцент в этом рецепте всё же больше на солод, а при высокой температуре дрожжи дадут эфиры.
1
6. sibep 2025-01-24, 12:07
Автору спасибо за пояснение и наполнение рецепта.

Но пока интерес больше к тому, как происходит обучение. Как подготавливаются профессиональные пивовары в "старом сердце пивоварения".

Будут ещё вопросы. Постараюсь не злоупотреблять.
1
9. sergrin1981 2025-01-25, 23:28
Аусбильдунг - работа на предприятии в качестве ученика пивовара. Там дают практику, максимально подробно. Сам принимаешь участие в каждом рабочем процессе. Если на предприятии отсутствует какой либо процесс, работодатель ищет место для практики на другом предприятии. Я в рамках учебы должен пройти практику на солодовне, в лаборатории и в разливочном цехе, т.к. у нас этих процессов нет. В этом году я проходил практику 6 дней на солодовне "Bamberg" в Мюльхайме Ам Рур.
Учебный процесс разбит на шесть блоков по два месяца. В это время вместо работы - учеба. Учимся по Кунце. Сейчас заканчиваем первый блок. Прошли первые две главы Кунце. Плюс математика, немецкий , английский, законы, правила, расчеты налогов. Всё максимально близко к реальным ситуациям на производстве. Много самостоятельных работ, презентаций. Учителя поощряют критическое мышление. После каждой презентации весь класс ее обсуждает и дополняет.
1
7. sibep 2025-01-25, 08:24
И хмель Танго  это не = Каскад.
Танго ближе к Перле и Традиционный.
0
10. sergrin1981 2025-01-26, 02:48
А нельзя ли добавить хмель "Танго" и дрожжи эти в перечень на сайте?
А также водный профиль немецких городов Крефельд и Дуйсбург. У меня есть отчёты водоканалов этих городов. Если надо, могу и по другим городам найти.
Мне тут местные домашние пивовары подсказали сайт BarthHaas для сравнения хмелей. На нём для каждого хмеля есть спектр ароматики, ну и конечно, все другие значения. Так вот, там Танго и Каскад максимально близки по ароматике. Собственно, поэтому я Каскад и поставил.
0
11. sibep 2025-01-26, 07:50
На сайте есть возможность самостоятельного добавления ингредиентов.
Заполняется форма,которая проверяется модератором и публикуется в общий доступ.

Описание Танго увидел на КастлМалтинг. Там прямое указание на Перле и Традидионный.
Но если есть сомнения - можно разобраться подробнее.

Вас на каком калькуляторе и базе ингредиентов обучают?
0
12. sergrin1981 2025-01-26, 12:46
Попробую сам добавить. Спасибо.
Пока не давали нам ни калькуляторы, ни базу ингредиентов. Мы прошли пока только приём и хранение ячменя и производство, хранение и помол солода. Даже про виды солода почти ничего не рассказывали. Может на следующем блоке будет. Мы там засыпь будем учится составлять.
1
13. dimachfilin Модератор  2025-01-26, 13:54
При самостоятельном добавлении ингредиентов заполняйте все поля формы, пожалуйста. Информацию об ингредиенте берите только у производителя.
0
14. lXpycTl 2025-01-26, 15:09
стало интересно, в чем тонкости приема и хранения солода?
0
15. sergrin1981 2025-01-26, 16:24
Имеется ввиду приём и хранение на предприятиях. В крупных масштабах. Определение качества солода, методы разгрузки/загрузки барж, вагонов, фур, механизмы транспортировки, удаления пыли, температура хранения, меры по борьбе с вредителями, виды хранилищ.
0
16. lXpycTl 2025-01-26, 17:10
и какая должна быть температура хранения? и какие методы борьбы с вредителями и способы определения качества солода? это и правда интересно, мне кажется даже достойно отдельной темы на форуме, если вы готовы будете отвечать на вопросы
0
17. sergrin1981 2025-01-26, 17:27
На самом деле это всё хорошо написано у Кунце, в первых двух главах. И приёмы по зерну и по солоду часто аналогичные. По моему мнению, обсуждать нужно нюансы, а базу надо у Кунце узнавать. Там слишком много текста для нашего формата общения.
1
18. lXpycTl 2025-01-26, 19:26
я ваш вежливый посыл понял) но как ни крути, книге Кунце уже больше двух десятков лет, а технологии на месте не стоят
0
19. sergrin1981 2025-01-26, 19:39
Согласен. Но мы учимся по Кунце. Да и оборудование зачастую на производствах не модерн, а именно такое, как у Кунце и описывается. Я так понимаю, что при должном техническом обслуживании оно ходит долго, а раз так, то и менять его бизнес желанием не горит.
Например на солодовне "Bamberg" технологии 70 - 80 годов используются. Они только автоматику добавили и компьютеризировали. А все конструктивные решения оттуда.
0
20. sergrin1981 2025-01-27, 00:37
Ещё один момент. Я при составлении рецепта не нашёл карбонизацию шпунтованием. Пришлось ставить карбонизацию давлением из баллона, как максимально приближенную. Но это всё же несколько иное. Нельзя ли добавить такую опцию?
1
21. dimachfilin Модератор  2025-01-27, 13:22
Она есть в Мастере - "остаточный экстракт".
0
22. ПостороннимВ 2025-01-27, 14:14
А можете выложить нынешний профиль той воды в Дортмунде, на которой вы варите? Наверняка ваш мастер в курсе и поделится этой информацией
2
23. sergrin1981 2025-01-27, 21:33
Сегодня выложил в ингредиентах профиль воды того округа Дортмунда, где находится мой профессиональный колледж. После проверки модератором его добавят.
1
24. ПостороннимВ 2025-02-03, 13:52
Спасибо за выложенный профиль Дортмунда! Конечно, разница реального с "историческим" просто огромная.
1
25. sergrin1981 2025-02-03, 13:58
Пожалуйста.
Ещё надо учитывать, что Дортмунд большой. В разных районах города профиль может отличаться. И по годам может отличаться, например в зависимости от степени износа фильтров водоканала. Но по моему небольшому опыту работы и посещений местных маленьких пивоварен, могу сказать, что они не подготавливают свою воду, не корректируют параметры. Продукт малых пивоварен законодательно может иметь некоторое отклонение по вкусу, быть гибким. А у крупных - идеальное попадание в параметры, в химический состав продукта, это база.
0
26. ПостороннимВ 2025-02-03, 14:25
А в двух словах: что варят ваши местные, кроме дортмундера? Как у вас с местным крафтом?
1
27. sergrin1981 2025-02-03, 14:44
Тут тоже есть домашники, которые варят что хотят. В магазинах иногда можно встретить бельгийские сорта(очень дорого), IPA, APA, RED ALE, Staut. Если говорить про маленькие пивоварни, то бизнес всегда ориентируется на запросы клиентов. А клиенты чаще всего хотят светлое, питкое пиво. То есть Пилз. В моём ресторане/пивоварне 70% всего потребления пива это наш пильз, 30% остальные три сорта: Альт, Вайцен, Сайзон. И это в историческом регионе Альтбир.
0
28. Provincial 2025-02-04, 15:07
У варочного порядка, я так понимаю, пар в вентиляцию уходит?
0
29. sergrin1981 2025-02-07, 14:25
Да. Отвод пара механизирован.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход