Примечание: Я учусь на пивовара в Дортмунде, и это наша первая совместная варка. То есть мастер дал задачу сварить любое пиво верхнего брожения. Мы (группа из 8 человек) обсудили, что мы хотели бы сварить, рассчитали засыпь, паузы, задачи хмеля, смололи солод, сварили сусло и отправили в 120 литровый ЦКТ. На следующий день сварили точно такой же рецепт в тот же танк. Хмель использовали "Танго", на сайте такого нет, выбрал "каскад", он по аромату максимально близкий, только a-кислоту поменял на 12,4. Дрожжи использовали сухие BrewMasters Ale, тоже на сайте не нашёл, просто поставил элевые. Разбраживали на мешалке около часа и задали в сусло. Причем дрожжи задали в танк только после второй партии сусла. Зашпунтовали на третий день брожения. Брожение при 15-16*С, потом лагеризация при 5*С.
ERBSLÖH - Брюмастер Эль / BrewMasters Ale | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 79 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 441 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 10 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 31.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 38.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 70.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 85.5 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 56.0 л. | Испарение: 7 % | Размер партии перед кипячением: 60.2 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 50.4 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 21.7 или bar = 1.50 | Итоговый объем СO2 = 2.24 (4.48 г/л)
В описании дрожжей BrewMasters Ale - это британский стиль. Выбранный Вами штамм ЮС - это американский. Дал грубые и явные различия, которые сразу бросаются в глаза.
Никакого конкретного стиля сварить не хотели. Общие пожелания группы были: что-то не очень светлое, с ржаным и Специал-W. Дрожжи сейчас выберу другие. Спасибо за подсказку.
Интересные у Вас методики. Позвольте пару вопросов: 1. Какое количество дрожжей и в каком объеме стартера вы их разбраживали для варки в 120л? Почему лишь час? 2. Почему дрожжи в танк вы задавали после второй варки? Не логичнее ли было бы задать дрожжи после первой, чтобы, во-первых, "голое" сусло не стояло просто так сутки в ожидании, во-вторых, за эти сутки дрожжи прошли бы лаг-паузу и уже активно бы бродили в ожидании второй половины сусла? 3. Почему брожение при 15-16 С? Это низковато для большинства элей. Есть, конечно, исключения в виде кёльшей и некоторых других, но всё же?
1. Если я правильно помню - 50 грамм. Количество указал мастер. Разбраживали в 500 мл сусла. Час разбраживали, потому что поздно начали. 2. Эти же вопросы я задавал мастеру после первой варки. Он ответил, что завтра принесёт более подходящие дрожжи. 3. Температуру рекомендовал тоже мастер. Акцент в этом рецепте всё же больше на солод, а при высокой температуре дрожжи дадут эфиры.
Аусбильдунг - работа на предприятии в качестве ученика пивовара. Там дают практику, максимально подробно. Сам принимаешь участие в каждом рабочем процессе. Если на предприятии отсутствует какой либо процесс, работодатель ищет место для практики на другом предприятии. Я в рамках учебы должен пройти практику на солодовне, в лаборатории и в разливочном цехе, т.к. у нас этих процессов нет. В этом году я проходил практику 6 дней на солодовне "Bamberg" в Мюльхайме Ам Рур. Учебный процесс разбит на шесть блоков по два месяца. В это время вместо работы - учеба. Учимся по Кунце. Сейчас заканчиваем первый блок. Прошли первые две главы Кунце. Плюс математика, немецкий , английский, законы, правила, расчеты налогов. Всё максимально близко к реальным ситуациям на производстве. Много самостоятельных работ, презентаций. Учителя поощряют критическое мышление. После каждой презентации весь класс ее обсуждает и дополняет.
А нельзя ли добавить хмель "Танго" и дрожжи эти в перечень на сайте? А также водный профиль немецких городов Крефельд и Дуйсбург. У меня есть отчёты водоканалов этих городов. Если надо, могу и по другим городам найти. Мне тут местные домашние пивовары подсказали сайт BarthHaas для сравнения хмелей. На нём для каждого хмеля есть спектр ароматики, ну и конечно, все другие значения. Так вот, там Танго и Каскад максимально близки по ароматике. Собственно, поэтому я Каскад и поставил.
Попробую сам добавить. Спасибо. Пока не давали нам ни калькуляторы, ни базу ингредиентов. Мы прошли пока только приём и хранение ячменя и производство, хранение и помол солода. Даже про виды солода почти ничего не рассказывали. Может на следующем блоке будет. Мы там засыпь будем учится составлять.
Имеется ввиду приём и хранение на предприятиях. В крупных масштабах. Определение качества солода, методы разгрузки/загрузки барж, вагонов, фур, механизмы транспортировки, удаления пыли, температура хранения, меры по борьбе с вредителями, виды хранилищ.
и какая должна быть температура хранения? и какие методы борьбы с вредителями и способы определения качества солода? это и правда интересно, мне кажется даже достойно отдельной темы на форуме, если вы готовы будете отвечать на вопросы
На самом деле это всё хорошо написано у Кунце, в первых двух главах. И приёмы по зерну и по солоду часто аналогичные. По моему мнению, обсуждать нужно нюансы, а базу надо у Кунце узнавать. Там слишком много текста для нашего формата общения.
Согласен. Но мы учимся по Кунце. Да и оборудование зачастую на производствах не модерн, а именно такое, как у Кунце и описывается. Я так понимаю, что при должном техническом обслуживании оно ходит долго, а раз так, то и менять его бизнес желанием не горит. Например на солодовне "Bamberg" технологии 70 - 80 годов используются. Они только автоматику добавили и компьютеризировали. А все конструктивные решения оттуда.
Ещё один момент. Я при составлении рецепта не нашёл карбонизацию шпунтованием. Пришлось ставить карбонизацию давлением из баллона, как максимально приближенную. Но это всё же несколько иное. Нельзя ли добавить такую опцию?
Пожалуйста. Ещё надо учитывать, что Дортмунд большой. В разных районах города профиль может отличаться. И по годам может отличаться, например в зависимости от степени износа фильтров водоканала. Но по моему небольшому опыту работы и посещений местных маленьких пивоварен, могу сказать, что они не подготавливают свою воду, не корректируют параметры. Продукт малых пивоварен законодательно может иметь некоторое отклонение по вкусу, быть гибким. А у крупных - идеальное попадание в параметры, в химический состав продукта, это база.
Тут тоже есть домашники, которые варят что хотят. В магазинах иногда можно встретить бельгийские сорта(очень дорого), IPA, APA, RED ALE, Staut. Если говорить про маленькие пивоварни, то бизнес всегда ориентируется на запросы клиентов. А клиенты чаще всего хотят светлое, питкое пиво. То есть Пилз. В моём ресторане/пивоварне 70% всего потребления пива это наш пильз, 30% остальные три сорта: Альт, Вайцен, Сайзон. И это в историческом регионе Альтбир.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
