Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

17-02-2015 в 23:53

Влияние состава воды на качество пива

Просмотров 22578, оценка 4.7 из 16, обсуждений 4 | оценить и обсудить

Не зря вода считается самым главным и важным сырьем при производстве пива. Ведь пиво состоит на 85-95% из воды. Многие пивовары выбирают самые лучшие и дорогие дрожжи, солод и хмель, но пренебрегают водой, что в итоге может свести все их усилия для получение высококачественного пива на «нет». Поэтому необходимо подходить к выбору или подготовке воды так же серьезно, как и к другим компонентам.

Технологическая вода для производства пива оказывает решающее влияние на биохимические процессы при производстве сусла и пива и, следовательно, на эффективность производства. А так же на физико-химические и органолептические свойства пива, такие как: цвет, вкус, аромат, пенообразование, осветляемость, физико-химическая стойкость пива.

В разных регионах вода может значительно отличаться по своему составу. В состав воды входят различные ионы, которые в зависимости от их концентрации могут сильно поменять качество пива в разную сторону. Для одних стилей пива необходимо содержание определенных ионов в большей степени, а для других, наоборот, в меньшей. Ионы влияют на превращение, происходящие при производстве пива и влияют на его состав.

Таблица 1:  Химический состав (мг/л) некоторых известных типов воды (данные из BeerSmith):

Происхождение

Са2+

Мg2+

SO42-

Cl-

Na+

HCO3-

Описание

Пльзень

7

2

5

5

2

15

Очень мягкая вода, для  очень светлого с мягкой хмелевой горечью пива пилзнерского стиля

Мюнхен

75

20

10

2

10

200

Высококарбонатная вода подчеркивает низкую хмелевую горечь и темный цвет в мюнхенских стилях  (Дункель и Бок)

Дортмунд

250

25

280

100

70

550

Жесткая вода для сильных, хорошо охмеленных янтарных лагеров. Усиливает солодовый вкус пива.

Вена

200

60

125

12

8

120

Высокая жесткость воды с низким содержанием натрия и хлорида. Для янтарных сортов пива венского стиля

Бартон-на-Тренте

295

45

725

25

55

300

Очень жесткая вода подчеркивает аромат хмеля. Характерно для стиля Пэйл Эль с сильным охмелением

Лондон

52

16

77

60

99

156

Сбалансированный и мягкий профиль воды для темного пива как Портер, Коричневые и Умеренные Эли.

Дублин

115

4

55

19

12

200

Используется для темных, сильно солодовых Элей со средней горечью, так же сухих Стаутов.

И так, давайте разберем каждый из ионов подробней, и на что каждый из них может оказывать влияние.

Кальций (Са2+) – повышает жесткость воды; снижает значение pH воды; стабилизирует и активирует действие ферментов; благоприятно влияет на процессы фильтрации сусла; коагуляции белковых веществ, экстракции вяжущих веществ и образования красящих веществ; снижает выход горьких кислот хмеля, улучшает флокуляцию дрожжей. Оптимальным диапазоном считается 50-150 мг/л, свыше 250 мг/л считается вредно для качества пива.

Магний (Мg2+) – действует по подобию кальция только в меньшей степени. Оптимальным диапазоном считается 0-30 мг/л. При концентрации выше 30 мг/л может придавать пиву не приятный привкус. Свыше 50 мг/л может сильно испортить качество и повлиять на здоровье.               

Сульфаты (SO42-) – участвуют в формирование хмелевой горечи и аромата; повышают образование диоксида серы во время брожения, что повышает стойкость пива. Диапазон может быть довольно велик 0-350 мг/л. Чем выше концентрация, тем сильнее чувствуется сухая, грубая хмельная горечь. Концентрация свыше 750 мг/л считается вредной для здоровья.

Хлориды (Cl-) – в отличие от сульфатов, участвуют в формирование солодового вкуса и аромата; повышают активность а-амилазы; снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации свыше 200 мг/л хлориды могут вызвать снижение скорости сбраживания и осветление пива, а так же вызывать коррозию у оборудования.

Сульфаты и хлориды участвуют в формирование вкуса пива в большей степени. Для солодового пива концентрация хлоридов может быть значительно выше, чем сульфатов, а для хмелевого пива наоборот. Для баланса вкуса их содержание должно быть, примерно, одинаковым.

Натрий (Na+) – усиливает полноту вкуса и участвует в метаболизме дрожжей. Диапазон 5-150 мг/л считается нормальным для разных стилей пива. Концентрация свыше 200 мг/л считается нежелательной.

Бикарбонаты (HCO3-) – повышают щелочность воды и соответственно pH затора, сусла и пива в целом. В щелочной воде ферменты работают хуже, что снижает эффективность производства; вымываются не желательные компоненты из солода, которые ухудшают качество пива и повышают его цветность. Для светлых сортов пива концентрация до 50 мг/л  считается нормальной, для янтарных 50-150 мг/л и темных сортов 150-400 мг/л.

Таблица 2: Примеры оптимальных профилей воды для разных сортов пива:

Наименование

Са2+

Мg2+

SO42-

Cl-

Na+

HCO3-

Назначение

Светлое солодовое пиво

60

5

55

95

10

15

Очень светлое лагерное пиво с солодовым характером

Светлое хмелевое пиво

75

5

150

50

10

15

Очень светлое лагерное пиво  с хмелевым характером

Янтарное пиво

80

5

80

75

25

100

Для янтарных сбалансированных сортов

Темное пиво

150

10

160

150

80

220

Хорошо для темных сортов пива

Кроме основных шести ионов встречаются другие ионы, которые даже в небольших концентрациях могут повлиять на качество пенного напитка.

Железо (Fe) – содержание свыше 0,1 мг/л может значительно огрубить вкус пива, ухудшить осахаривание при затирание, катализировать окислительные процессы.

Медь (Сu) – действует так же как железо, максимальная концентрация 0,5 мг/л.

Цинк (Zn) – при концентрации 0,1-0,2 мг/л улучшает брожение, стимулируя активность дрожжей. При больших концентрациях может быть токсичным для дрожжей и оказывать ингибирующее действие на некоторых ферментов.

Марганец (Mg) – положительно влияет на гидролиз белковых веществ; участвует в обмене веществ дрожжей. При концентрациях выше 0,1 мг/л действует подобно железу, ингибирует процесс брожения и придает окраску пиву.

Нитраты (NO3) – токсичны для дрожжей придают пиву не приятный запах, максимальная концентрация до 10 мг/л

Нитриты (NO2) – свидетельствую о загрязнение воды органическими веществами, токсичны для дрожжей, содержание в  воде не допускается.

В следующей статье я расскажу о способах подготовки воды и изменении ее солевого состава.

Опубликовал(а): Админ
Источник: Беер.рф
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Всего комментариев: 4
0
1. 15-06-2020, 00:18
Имеется вода. Для какого пива сгодится, или чем можна подкоректировать?
K++Na+ 17.5
Ca 104
Mg2+ 26.8
Cl 12.8
SO4 48
HCO3 415
Жесткость 7.4
Ph 7.02
Щелочность 9.03
Заранее спасибо.
0
2. Модератор  15-06-2020, 12:13
Карбонатов жуть как много. И параметры кальция потеряли. Это водопроводная у вас такая?
0
3. 15-06-2020, 22:52
Ca 105
Вода с родника. А в колодце вообще 520 карбонатов. Кто знает можна что нибудь скоректировать или лучше поискать другую воду?!
3
4. Модератор  16-06-2020, 01:05
Для британских элей самое то. От биттеров до портеров на ура. Есть на сайте здесь калькулятор по водоподготовке. Забейте ваши параметры стартового состава воды, объемы воды (затирочной и промывочной), засыпь солодов и увидите результирующий уровень рН затора. Возможно придется немного и подкислить (лимонной кислотой, например). Хотя для британцев немного бы сульфатов и поднять надо (добавить гипса, СаSO4). Вода очень обогащена карбонатами (НСО3), которые задирают рН уровень вверх, приглушая работу амилаз и запуская другие ферменты, дающие нежелательные продукты для сусла. Темные солода хорошо снижают рН сусла, они заставят карбонаты выпасть в осадок.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход