Основы водоподготовки в пивоварении - Все сразу

В двух последних статьях мы рассмотрели некоторые основы химии воды, и теперь готовы собрать все это воедино.

Первый шаг - начните с удаления хлора из воды подходящего качества для пивоваренных целей и уменьшения её щелочности, если это потребуется.

Если у вас есть понимание оптимального диапазона рН затора и предприняты шаги по использованию нещелочной воды для промывки дробины, то в следующем шаге надо рассмотреть возможность использования пивоваренных солей в воде для дальнейшего улучшения вкуса вашего пива.

Подобно тому, как в кулинарии некоторые специи хорошо сочетаются с определенными продуктами, некоторые пивоваренные соли могут улучшить определенные стили пива. Оглядываясь на список наших пивоваренных солей, мы можем видеть, что каждый из них привносит:

Кальций (гипс и хлорид кальция): Кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он помогает снизить уровень рН во время затирания, помогает в осаждении белков при кипячение сусла, улучшает флокуляцию дрожжей и помогает предотвратить появление пивного камня. Многие лагерные сорта пива варят с очень низким содержанием кальция, поэтому он может не потребоваться, но может быть полезен в количествах 50-100 мг/л.

Магний (Эпсома соль или MgSO4): Также ответственный за обеспечение жесткости воды, но он может обеспечить кислый / горький вкус пиву в количестве от 30 мг/л. В гораздо больших количествах он оказывает слабительное действие. Солод обычно обеспечивает всем необходимым магнием для питания дрожжей, поэтому он может не потребоваться в качестве добавки. Если потребуется увеличить сульфаты в присутствии высокого уровня кальция, то допускается использование Эпсома соли или MgSO4.

Сульфат: Сульфат - ион используется для акцентирования хмелевой горечи за счет повышения сухого послевкусия. Добавку обычно избегают в континентальных лагерях или используют только в небольших количествах, часто 30 мг/л или менее, а в большинстве элей идеальное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов пива желаемый уровень сульфата может быть намного выше: 150-300 мг/л для IPA или APA западного побережья. Это сделает послевкусие более резким и сухим. Если вы используете 150 мг/л или выше, уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать минерального пива.

Хлорид: Хлорид подчеркивает полноту или «округлость» вкуса в пиве, усиливая сладость солода. Он обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA хлорид часто превышается от 100 до 150 мг/л.

Натрий (не йодированная поваренная соль или NaCl): натрий округляет вкус солода и может использоваться в небольших количествах (менее 150 мг/л). Более высокая концентрация может сделать вкус пива соленым, а большое наличие натрия в сочетании с высоким уровнем сульфата может вызвать резкую горечь. Общепризнанно, что сохранение натрия в 0-60 является безопасным, и следует избегать использования пивоваренной воды, полученной из катионитового умягчителя.

Пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия): Используется, если необходима щелочность, чтобы поднять pH затора, а также добавит натрий.

Многие из нас могут вспомнить старика в пивной, который подсаливает себе пиво из солонки. Посмотрев на список, мы видим, что поваренная соль состоит из NaCl- (натрия, и хлорида). Натрий округляет солодовый вкус, а хлорид подчеркивает полноту солодовой сладости. Мы можем сделать то же самое с помощью этих солей добавляя в затор и / или перед кипячением в сусло.

Определение добавок пивоваренной воды

Ознакомьтесь с нашим калькулятором минерализации воды для пивоварения.

Добавление солей осуществляется в очень малых количествах, обычно в граммах. Хотя калькулятор может преобразовать их в другие измерения (чайная ложка кальция хлористого примерно равна 5-ти граммам), количество обычно очень мало, поэтому весы, которые взвешивают до граммов и / или десятых долей грамма, очень полезны. Те не менее проще всего добавить чайную ложку или половину чайной ложки чего-либо в воду для затирания, но лучше всего воспользоваться калькулятором, который отобразит содержание ионов в воде от добавления солей. Помимо этого существуют специальные номограммы, и, конечно же, предприимчивый пивовар сможет рассчитать это вручную. Содержание ионов выражается в ppm или мг/л, а сам калькулятор имеют рекомендации относительно того, сколько добавить солей, чтобы избежать чрезмерного использования. Соли обычно добавляются в затор, но в некоторых случаях их можно добавить и в сусловарочный котел. Обязательно никогда не добавляйте пищевую соду или другую щелочь в промывную воду. В редких случаях, когда требуется поднять pH затора, добавьте пищевую соду в затор.

Прежде чем решить, какие добавки подходят для конкретной партии пива, сначала взгляните на то, что вы хотите подчеркнуть во вкусе. Кроме того, имейте в виду, что «меньше - лучше», пока вы не узнаете, что вам нравится в определенном рецепте или стиле пива. Например, если вы варите американский IPA, то вы можете захотеть использовать немного гипса (кальций сернокислый, сульфат кальция), так как сульфат поможет создать сухое послевкусие и более резкое вкусовое ощущение, которое усилит хмелевую горечь. С одной стороны некоторые пивовары будут поднимать количество сульфатов до 300 мг/л в этих стилях пива, но вы можете начать с меньшего, чтобы избежать восприятия резкости. Поскольку гипс является самым простым способом добавить сульфат в пиво, который также добавляет кальций, поэтому он часто используется. Другим способом добавления сульфата является соль эпсома (магний сернокислый, сульфат магния), но важно сохранить уровень магния ниже примерно в 30 мг/л, чтобы избежать горько-кислого вкуса. Некоторые пивовары полностью избегают добавления этой соли, пологая, что гипс делает свою работу без каких-либо проблем.

Для начального профиля пива вроде Американский Пэйл Эль или IPA, скромное добавление гипса может дать отличные результаты. В качестве примера, для 27 литров воды обратного осмоса, чтобы получить примерно 19 л готовой партии сусла, добавление 7 г гипса обеспечит 60 мг/л кальция и 145 мг/л сульфата. Изучив профили воды в нашем калькуляторе, вы можете заметить, что он находится в желательном диапазоне как по количеству кальция, так и сульфата для охмеленного пива. Вы можете увидеть, что использование этого количества гипса в заторе также, вероятно, даст оптимальный рН затора, в зависимости от зерновой засыпи, поэтому это отличный способ для начала. В следующий раз когда пиво приготовится и будет опробовано, можно будет принять новое решение. Вы даже можете добавить гипс в стакан, чтобы понять, предпочтете ли вы пиво с большим количеством сульфата в следующий раз. Начинание с меньшего, чем рекомендуемый максимум, и это должно в целом вас удовлетворить, как пивовара.

Для пива, которое имеет прекрасный солодовый вкус, хлорид кальция является основной добавкой. Взгляните на верхний список  снова, и вы увидите, что хлорид кальция обеспечит кальцием для затирания, а также хлоридом для вкуса. Поскольку хлорид усиливает полноту или «округлость» солодового вкуса и придает ощущение солодовой сладости, то добавление его к рецепту пива может вывести вкус на следующий уровень. Если вы варите октоберфест или коричневый эль, то добавление хлорида кальция будет отличным шагом. Добавление 3 граммов в 19 литровую партию коричневого эля может быть простым трюком, который сделает очень хорошее пиво отличным.

Для лагера, особенно в европейском стиле, желательно меньше сульфата, и часто его полностью исключают. Это не считается необычным, когда варят Немецкий пилснер без каких-либо добавок к воде ОО, поэтому имейте в виду, что добавление пивоваренных солей не является необходимым и относится к стилю пива, а также вкусу пивовара.

Для хорошего базового профиля воды "на все цели", для начала рассмотрите что-то вроде этого:

Кальций: 75 мг/л
Магний: 10 мг/л (плюс - минус, но менее 25 мг/л)
Натрий: 0-50 мг/л
Сульфат: 50-70
Хлорид: 50-70
pH затора: 5,3-5,5

При добавлении пивоваренных солей в вашу подготовленную воду существует несколько предостережений. Многие пивовары будут ссылаться на баланс сульфата : хлорида, потому что это обсуждалось в старых пивоваренных текстах. Теория которого состоит в том, что поддержание баланса сульфатов к хлоридам сделает пиво более «хмельным» или более «солодовым», но это не так. При обсуждении баланса помните, что 80 мг/л сульфата и 40 мг/л хлорида составляют баланс 2:1, и в соответствии с таблицей пивоваренной воды, доступной в Интернете (EZ Water), в которой говорится, что это «может усилить горечь». Это замечательно, но 800 мг/л сульфата и 400 мг/л хлорида ТАКЖЕ имеет баланс 2:1, что также говорит о том, что «может усилить горечь». Но здравый смысл диктует, что одно пиво будет сильно отличаться от другого, при одинаковом балансе. Первый должен быть просто прекрасным, хотя и не с очень сухим послевкусием, но второй будет «минеральным» и непригодным для питья. Когда вы готовите пищу и добавляете слишком много соли в соус для спагетти, вы уже не сможете убрать ее, добавив больше перца. В пивоварение вы также не сможете «стиреть» слишком много гипса, добавив больше хлорида кальция. Вместо того, чтобы ориентироваться на баланс сульфата : хлорида, посмотрите фактические числа в мг/л и рекомендуемые пределы каждого иона, и принимайте решение на основе этого.

Другая ошибка заключается в изучение количества ионов, забыв про рН затора, который является самым важным аспектом химии воды. Правильный рН затора обеспечит наилучшую выгоду для вашего пива, а вкусовые ионы - это «приправы» в вашем пиве. Начиная с хорошего рецепта с использованием хорошей воды и оптимального рН затора, вы получите очень хорошее пиво. Тонкая регулировка рецепта путем внесения некоторого количества гипса и хлорида кальция (в качестве примера) может сделать ваше очень хорошее пиво очень-очень хорошим или даже великолепным. Давайте снова сравним пивоварение с приготовлением пищи, где добавление идеального количества соли и перца в ваш соус для спагетти может сделать ваш очень хороший соус чем-то незабываемым, а добавив еще немного розмарина может сделать его исключительным. Так же это происходит и в пивоварении - начиная с отличной базы и добавляя ваши соли для пивоварения в нужных количествах можно перейти на новый уровень. Добавление слишком большого количества опасней, чем слишком малого, поэтому имейте в виду это в ваших добавках, когда вы начнете регулировать свою воду.