Основы водоподготовки в пивоварении - Все сразу

Мы уже рассмотрели некоторые основы химии воды в двух предыдущих статьях, и теперь пришло время собрать все воедино.

Первым шагом будет удаление хлора из качественной воды, которая используется для пивоварения, а также, если потребуется, снижение щелочности воды.

Если вы знаете оптимальный pH затора и приняли меры по использованию нещелочной воды для промывки зерен, то следующим шагом стоит рассмотреть возможность добавления пивоваренных солей для улучшения вкуса вашего пива.

Подобно кулинарии, где некоторые специи отлично сочетаются с определенными продуктами, некоторые пивоваренные соли могут улучшить определенные стили пива. Изучив список пивоваренных солей, можно заметить, что каждая из них приносит следующие преимущества:

• Кальций (гипс и хлорид кальция): определяет жесткость воды, снижает pH во время затирания, помогает осесть белкам при кипячении сусла, улучшает оседание дрожжей и помогает предотвратить образование пивного камня. Лагерные сорта пива обычно требуют очень низкого содержания кальция, но в некоторых случаях может потребоваться его добавление в количестве 50-100 мг/л.
• Магний (сульфат магния или Эпсомская соль (MgSO4)): также отвечает за жесткость воды, но излишнее количество может придать горечь пиву. Солод обычно содержит достаточное количество магния для питания дрожжей, поэтому добавка может не потребоваться. Если же требуется повысить сульфаты при наличии высокого уровня кальция, можно использовать соль магния.
• Сульфат: используется для подчеркивания хмелевой горечи и придания сухости послевкусия. Он часто избегается в континентальных лагерах или используется в небольшом количестве (30 мг/л или менее), но для большинства элей показательное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов, таких как IPA или APA западного побережья, желаемый уровень сульфата может быть значительно выше: 150-300 мг/л. Это придаст пиву более резкий и сухой послевкусие. Если используется 150 мг/л или более, уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы не создавать минерального вкуса.
• Хлорид: подчеркивает полноту или "округлость" вкуса пива и усиливает сладость солода. Обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA часто превышает 100-150 мг/л.
• Натрий (не йодированная поваренная соль или NaCl): округляет вкус солода и может быть использован в небольшом количестве (менее 150 мг/л). Повышенное содержание натрия может придать пиву соленый вкус, а сочетание высокого уровня сульфата и натрия может вызвать резкую горечь. Обычно считается безопасными значениями содержания натрия от 0 до 60 мг/л, а пивоваренную воду, полученную из катионитового умягчителя, следует избегать.
• Пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия): используется для повышения pH затора и добавления натрия.

Как многие из нас помнят, подсолить пиво с помощью соли является обычной практикой. Если посмотреть на список, то можно заметить, что поваренная соль состоит из натрия и хлорида. Натрий округляет вкус солода, а хлорид подчеркивает полноту сладости солода. Мы можем использовать эти соли, добавляя их в затор или в сусло перед кипячением.

Определение количества добавок для пивоваренной воды

Мы рекомендуем ознакомиться с нашим калькулятором минерализации воды для пивоварения.

Добавление солей осуществляется в очень малых количествах, обычно в граммах. Хотя калькулятор может преобразовать их в другие измерения (чайная ложка кальция хлористого примерно равна 5-ти граммам), количество обычно очень мало, поэтому весы, которые взвешивают до граммов и / или десятых долей грамма, очень полезны.

Тем не менее проще всего добавить чайную ложку или половину чайной ложки чего-либо в воду для затирания, но лучше всего воспользоваться калькулятором, который отобразит содержание ионов в воде от добавления солей. Помимо этого существуют специальные номограммы, и, конечно же, предприимчивый пивовар сможет рассчитать это вручную. Содержание ионов выражается в ppm или мг/л, а сам калькулятор имеют рекомендации относительно того, сколько добавить солей, чтобы избежать чрезмерного использования.

Соли обычно добавляются в затор, но в некоторых случаях их можно добавить и в сусловарочный котел. Обязательно никогда не добавляйте пищевую соду или другую щелочь в промывную воду. В редких случаях, когда требуется поднять pH затора, добавьте пищевую соду в затор.

Прежде чем решить, какие добавки подходят для конкретной партии пива, сначала взгляните на то, что вы хотите подчеркнуть во вкусе. Кроме того, имейте в виду, что «меньше - лучше», пока вы не узнаете, что вам нравится в определенном рецепте или стиле пива.

Например, если вы варите американский IPA, то вы можете захотеть использовать немного гипса (кальций сернокислый, сульфат кальция), так как сульфат поможет создать сухое послевкусие и более резкое вкусовое ощущение, которое усилит хмелевую горечь. С одной стороны некоторые пивовары будут поднимать количество сульфатов до 300 мг/л в этих стилях пива, но вы можете начать с меньшего, чтобы избежать восприятия резкости. Поскольку гипс является самым простым способом добавить сульфат в пиво, который также добавляет кальций, поэтому он часто используется.

Другим способом добавления сульфата является соль эпсома (магний сернокислый, сульфат магния), но важно сохранить уровень магния ниже примерно в 30 мг/л, чтобы избежать горько-кислого вкуса. Некоторые пивовары полностью избегают добавления этой соли, пологая, что гипс делает свою работу без каких-либо проблем.

Для начального профиля пива вроде Американский Пэйл Эль или IPA, скромное добавление гипса может дать отличные результаты. В качестве примера, для 27 литров воды обратного осмоса, чтобы получить примерно 19 л готовой партии сусла, добавление 7 г гипса обеспечит 60 мг/л кальция и 145 мг/л сульфата. Изучив профили воды в нашем калькуляторе, вы можете заметить, что он находится в желательном диапазоне как по количеству кальция, так и сульфата для охмеленного пива.

Вы можете увидеть, что использование этого количества гипса в заторе также, вероятно, даст оптимальный рН затора, в зависимости от зерновой засыпи, поэтому это отличный способ для начала. В следующий раз когда пиво приготовится и будет опробовано, можно будет принять новое решение. Вы даже можете добавить гипс в стакан, чтобы понять, предпочтете ли вы пиво с большим количеством сульфата в следующий раз. Начинание с меньшего, чем рекомендуемый максимум, и это должно в целом вас удовлетворить, как пивовара.

Для пива, которое имеет прекрасный солодовый вкус, хлорид кальция является основной добавкой. Взгляните на верхний список  снова, и вы увидите, что хлорид кальция обеспечит кальцием для затирания, а также хлоридом для вкуса. Поскольку хлорид усиливает полноту или «округлость» солодового вкуса и придает ощущение солодовой сладости, то добавление его к рецепту пива может вывести вкус на следующий уровень.

Если вы варите октоберфест или коричневый эль, то добавление хлорида кальция будет отличным шагом. Добавление 3 граммов в 19 литровую партию коричневого эля может быть простым трюком, который сделает очень хорошее пиво отличным.

Для лагера, особенно в европейском стиле, желательно меньше сульфата, и часто его полностью исключают. Это не считается необычным, когда варят Немецкий пилснер без каких-либо добавок к воде ОО, поэтому имейте в виду, что добавление пивоваренных солей не является необходимым и относится к стилю пива, а также вкусу пивовара.

Для хорошего базового профиля воды "на все цели", для начала рассмотрите что-то вроде этого:

Кальций: 75 мг/л
Магний: 10 мг/л (плюс - минус, но менее 25 мг/л)
Натрий: 0-50 мг/л
Сульфат: 50-70
Хлорид: 50-70
pH затора: 5,3-5,5

При добавлении пивоваренных солей в вашу подготовленную воду существует несколько предостережений. Многие пивовары будут ссылаться на баланс сульфата : хлорида, потому что это обсуждалось в старых пивоваренных текстах. Теория которого состоит в том, что поддержание баланса сульфатов к хлоридам сделает пиво более «хмельным» или более «солодовым», но это не так.

При обсуждении баланса помните, что 80 мг/л сульфата и 40 мг/л хлорида составляют баланс 2:1, и в соответствии с таблицей пивоваренной воды, доступной в Интернете (EZ Water), в которой говорится, что это «может усилить горечь». Это замечательно, но 800 мг/л сульфата и 400 мг/л хлорида ТАКЖЕ имеет баланс 2:1, что также говорит о том, что «может усилить горечь». Но здравый смысл диктует, что одно пиво будет сильно отличаться от другого, при одинаковом балансе. Первый должен быть просто прекрасным, хотя и не с очень сухим послевкусием, но второй будет «минеральным» и непригодным для питья.

Когда вы готовите пищу и добавляете слишком много соли в соус для спагетти, вы уже не сможете убрать ее, добавив больше перца. В пивоварение вы также не сможете «стиреть» слишком много гипса, добавив больше хлорида кальция. Вместо того, чтобы ориентироваться на баланс сульфата : хлорида, посмотрите фактические числа в мг/л и рекомендуемые пределы каждого иона, и принимайте решение на основе этого.

Другая ошибка заключается в изучение количества ионов, забыв про рН затора, который является самым важным аспектом химии воды. Правильный рН затора обеспечит наилучшую выгоду для вашего пива, а вкусовые ионы - это «приправы» в вашем пиве. Начиная с хорошего рецепта с использованием хорошей воды и оптимального рН затора, вы получите очень хорошее пиво. Тонкая регулировка рецепта путем внесения некоторого количества гипса и хлорида кальция (в качестве примера) может сделать ваше очень хорошее пиво очень-очень хорошим или даже великолепным.

Давайте снова сравним пивоварение с приготовлением пищи, где добавление идеального количества соли и перца в ваш соус для спагетти может сделать ваш очень хороший соус чем-то незабываемым, а добавив еще немного розмарина может сделать его исключительным. Так же это происходит и в пивоварении - начиная с отличной базы и добавляя ваши соли для пивоварения в нужных количествах можно перейти на новый уровень. Добавление слишком большого количества опасней, чем слишком малого, поэтому имейте в виду это в ваших добавках, когда вы начнете регулировать свою воду.